ประวัติศาสตร์และวิทยาศาสตร์ของพริก

ในปี ค.ศ.1492 เมื่อ Christopher Columbus ออกเดินทางจากสเปนไปทางทิศตะวันตกเพื่อไปจีน กับอินเดีย และนำเครื่องเทศที่ชาวตะวันออกนิยมใช้ทำยา และเป็นองค์ประกอบหนึ่งในการเพิ่มรสชาติของอาหารกลับมา เสริมความมั่นคงและสร้างความมั่งคั่งให้แก่ชาวยุโรปที่ตั้งรกรากอยู่ตามเมืองท่าต่างๆ เช่น Alexandria ในอียิปต์ Genoa และ Venice ในอิตาลี เพราะในสมัยนั้นคนยุโรปรู้จักเพียงพริกไทยดำ ซึ่งมีราคาแพงมหาศาลจนพ่อค้าต้องแกะจากรวงขายเป็นเม็ดๆ และความต้องการไปทำการค้าที่จีนกับอินเดียนี้เองที่ทำให้เกิดเส้นทางพานิชที่สำคัญมากมายระหว่างยุโรปกับเอเชีย

ในเวลาต่อมาเมื่อเส้นทางค้าขายทั้งทางบกและทางทะเลจากยุโรปไปทางทิศตะวันออกสู่เอเชียถูกตัดขาดโดยกองทัพตุรกีแห่งอาณาจักร Ottoman พ่อค้าชาวยุโรปจึงจำเป็นต้องแสวงหาเส้นทางไปเอเชียโดยใช้เส้นทางสายใหม่

ผลปรากฏว่า Columbus มิได้ประสบความสำเร็จในการเดินทางถึงอินเดีย แต่กลับพบทวีปใหม่ คือ ทวีปอเมริกาเหนือ จากนั้นเหตุการณ์ที่เกิดตามมาคือ นักสำรวจชาวสเปน ทั้ง Hernando Cortez และ Francisco Pizarro ฯลฯ ได้บุกยึดอาณาจักรต่างๆ ในทวีปอเมริกาทั้งเหนือและใต้ แล้วนำพืชพันธุ์ธัญญาหารแปลกๆ กลับไปยุโรปมากมาย และหนึ่งในบรรดาพืชที่ถูกนำเข้า คือ พริก (ในภาษาอังกฤษคำนี้ตรงกับคำว่า chili แต่บางคนเรียก chilli หรือ chile) รสชาติที่เผ็ดร้อนของพริกได้แพร่หลายไปทั่วโลกอย่างรวดเร็ว จนบรรดาชาวเอเชีย เช่น คนอินเดีย และคนไทย อาจคิดว่า มันเป็นพืชท้องถิ่นของเอเชีย ทั้งนี้เพราะคนเอเชียใช้พริกหลากหลายสายพันธุ์ ทั้งในลักษณะสด แห้ง ดอง และเผา เพื่อบริโภค และแบ่งรสออกเป็นสองกลุ่ม คือ กลุ่มที่เผ็ดมาก ซึ่งได้แก่ พริกขี้หนูสวน พริกขี้หนูไทย และพริกเหลือง กับกลุ่มที่เผ็ดน้อย ซึ่งได้แก่ พริกหยวก พริกชี้ฟ้า และพริกฝรั่ง เป็นต้น

แม้พริกจะเป็นที่นิยมของผู้คนแต่ก็สู้ข้าว ข้าวโพด และมันฝรั่งไม่ได้ในฐานะอาหารหลัก แต่เมื่อใดก็ตามที่พ่อครัวนำพริกเติมลงไปในอาหารหลักเหล่านี้ อาหารจะมีรสชาติเผ็ด และมีรสอร่อยขึ้นมากจนคนที่กินอาหารมักติดใจรสเผ็ดของพริกเหมือนคนที่ติดยาเสพติด

นักประวัติศาสตร์ด้านพืชโบราณได้สำรวจพบว่า ถิ่นกำเนิดของพริกคือ ทวีปอเมริกากลางและใต้ เพราะพบว่าชาวอินเดียนใน Mexico รู้จักกินพริกมานานร่วม 9,000 ปีแล้ว จากหลักฐานที่เห็นในก้อนอุจจาระแข็งที่ขุดพบในเมือง Huaca Prieta ว่ามีซากของเมล็ดพริก โดยเฉพาะชาว Olmec, Toltec และ Aztec ในอเมริกาใต้นั้นชอบบริโภคพริกมาก นักชีววิทยาด้านพฤกษชาติดึกดำบรรพ์ก็ได้พบซากต้นพริกอายุกว่า 2,000 ปีที่บริเวณเทวสถานหลายแห่งในเปรู และนักมานุษยวิทยาได้เห็นลายปักบนเสื้อผ้าของชาวอินเดียนมีลวดลายเป็นพริก

ในปี 2006 Linda Perry แห่งสถาบัน Smithsonian Institution ที่ Washington ได้รายงานในวารสาร Science ว่า เธอได้พบฟอสซิลของเมล็ดข้าวที่มีเกล็ดพริกติดอยู่ตามหินบดโบราณ และในหม้อที่ประเทศ Venezuela และในหมู่บ้านแถบเทือกเขา Andes ผลการศึกษาครั้งนั้นทำให้เธอและคณะสรุปได้ว่า ชาวพื้นเมืองโบราณของประเทศ Ecuador รู้จักปลูกพริกตั้งแต่เมื่อ 6,250 ปีก่อน และต้นกำเนิดของพริกอาจมาจาก Peru หรือ Bolivia

ส่วนประวัติความเป็นมาของความนิยมกินพริกของชาวยุโรปนั้น Peter Martyr ซึ่งได้ศึกษาเรื่องนี้ได้รายงานว่า พริกแดงที่ Columbus นำมาจากอเมริกาในปี 1493 มีรสเผ็ดมาก และแพทย์ที่ติดตาม Columbus ไปสำรวจทวีปอเมริกาเป็นครั้งที่ 2 ได้กล่าวถึงประเพณีการบริโภคของชาวอินเดียนว่า นิยมปรุงอาหารด้วยพริก ด้านนายพล Hernando Cortez ก็ได้กล่าวถึงกษัตริย์แห่งอาณาจักร Aztec ว่าทรงโปรดการเสวยพระสุคนธรสที่มีพริกปน

สมบัติเผ็ดของพริกได้ชักนำให้ชาว Maya นิยมใช้พริกในการทรมานเชลยหรือศัตรู เช่น เผาพริกให้ควันขับไล่ทหารสเปน และเวลาผู้หญิงชาว Maya แอบดูผู้ชาย ตาเธอจะถูกขยี้ด้วยพริก ถ้าเธอสูญเสียพรหมจรรย์อย่างผิดประเพณี บริเวณลับของเธอจะถูกทาด้วยพริก เป็นต้น ด้านชาวอินเดียนเผ่า Carib ใน Antilles นิยมใช้พริกทาที่บาดแผลของเด็กผู้ชายเพื่อฝึกให้เป็นคนเข้มแข็ง และเวลาเชลยตาย พ่อครัวจะแล่เนื้อเชลยเพื่อนำไปปรุงกับพริกเป็นอาหาร สำหรับชาวอินเดียนใน Mexico นั้นชอบบริโภคพริกรองจากข้าวโพด และนิยมใช้พริกในทุกศาสนพิธี หมอพื้นเมืองของชาว Inca มีความรู้ว่า คนที่บริโภคพริกในปริมาณพอเหมาะจะมีระบบขับถ่ายที่ดี แต่ถ้าบริโภคมากจนเกินไป กระเพาะจะเป็นอันตราย Alexander von Humboldt ได้เคยเปรียบเทียบเกลือกับพริกว่า ชาวยุโรปถือว่าเกลือมีความสำคัญต่อชีวิตมากเพียงใด ชาวอินเดียนในอเมริกาใต้ก็ถือว่าพริกมีความสำคัญต่อชีวิตพวกเขามากเพียงนั้น

สำหรับเส้นทางที่พริกในอเมริกาใต้ใช้ในการสัญจรสู่โลกภายนอกนั้น ประวัติศาสตร์ได้บันทึกว่าชาวสเปนชื่อ Alvarez Chanca คือบุคคลแรกที่นำพริกสู่สเปนในปี 1493 และคนสเปนเรียกพริกว่า chili ซึ่งแปลงมาจากคำ Chile อีก 55 ปีต่อมาคนอังกฤษเริ่มรู้จักพริกบ้าง ลุถึงปี 1555 ชาวยุโรปทั้งทวีปเริ่มคุ้นเคยกับพริก และในปี 1757 พ่อค้าชาวโปรตุเกสได้นำพริกไปปลูกในอินเดียเป็นครั้งแรก จากนั้นพริกได้แพร่กระจายไปทั่วเอเชีย

พริกเป็นพืชในวงศ์ Solanaceae เดียวกับมะเขือเทศ มันฝรั่ง ยาสูบ และมะเขือ และถูกจัดอยู่ในสกุล Capsicum ชนิดรูปร่าง และสีของพริกมีหลากหลาย เช่น พริกขี้หนู พริกหยวก พริกหวาน พริก กะเหรี่ยง พริกชี้ฟ้า ด้านรูปร่างก็มีหลายแบบ เช่น ทรงผล pear ทรงหัวใจ ทรงมันสมอง ทรงกลมรี และทรงแหลมยาว เป็นต้น ส่วนสีก็มีทั้งสีแดง เหลือง ดำ สีแสด สีเขียวมะนาว และสีม่วง

Paul Bosland แห่ง Chile Pepper Institute ที่มหาวิทยาลัย New Mexico State University ที่ Santa Fe กล่าวว่า ความหลากหลายทางชีวภาพของพริกมีมากจนแทบไม่น่าเชื่อ และพริกได้แพร่พันธุ์ไปสู่ส่วนต่างๆ ของโลกได้ดีมาก จนทำให้เราต้องยอมรับว่า พริกเป็นพืชชนิดแรกที่มีการปลูกกันทั่วโลก โดยชาวโปรตุเกสเป็นคนนำพริกไปปลูกในแอฟริกาตะวันตก อินเดีย และไทย ส่วนพ่อค้าชาวยุโรปอื่นๆ เป็นคนนำพริกไปปลูกในอินโดนีเซีย ทิเบต และจีน หลังจากที่ชาวยุโรปรู้จักพริกแล้ว ประเทศต่างๆ ในตะวันออกกลาง แอฟริกาเหนือ และยุโรปตะวันออกก็เริ่มรู้จักปลูกพริกบ้าง ความแพร่หลายของพริกเกิดจากความสามารถในการเจริญเติบโตได้ง่ายของพริกในทุกสภาพของดินฟ้าอากาศ

นักชีวเคมีได้พบว่า รสเผ็ดของพริกเกิดจากการมีสารกลุ่ม capsaicinoid ที่มีสูตรเคมีเป็น C18 H23 NO3 ซึ่งมีน้ำหนักโมเลกุล 305.46 จุดหลอมเหลว 65 องศาเซลเซียส ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น ละลายน้ำได้เล็กน้อย แต่ละลายในไขมัน น้ำมัน และแอลกอฮอล์ได้ดี สารประกอบนี้สามารถทนความร้อนและความเย็นได้ดี ดังนั้นการต้มพริกหรือการแช่แข็งพริกจะไม่ทำให้พริกเผ็ดน้อยลงหรือมากขึ้นแต่อย่างใด ถ้าใครต้องการจะแก้รสเผ็ดของพริก ผู้เชี่ยวชาญแนะว่าการดื่มน้ำหรือเบียร์ก็อาจช่วยได้

ด้านนักโภชนาการได้วิเคราะห์พบว่า เวลาสาร capsaicinoid เข้าร่างกาย สารจะกระตุ้นต่อมรับความรู้สึกเจ็บที่ลิ้นให้ทำงาน ซึ่งจะมีผลทำให้คนกินพริกมากต้องสูดปากเพราะรู้สึกเผ็ดมากและทำให้ไม่อยากกินพริกอีก นั่นคือ เวลาคนเรากินพริกเข้าไปร่างกายจะมีปฏิกริยาตอบสนองเสมือนว่าพริก คือ ยาพิษ แต่ถ้ากินพริกแต่เพียงน้อยนิด ระบบประสาทของร่างกายจะหลั่ง endorphin ซึ่งเป็นสารเสพติดอ่อนๆ ออกมาซึ่งจะทำให้ความเผ็ดลดลง ดังนั้น คนกินพริกจึงได้ทั้งความสุขและความทุกข์ในเวลาเดียวกัน แต่ถ้ากินพริกยิ่งมาก ต่อม adrenalin ก็จะยิ่งทำงานมาก จนถึงระดับที่คนๆ นั้นขาดรสเผ็ดไม่ได้เวลารับประทานอาหาร

เมื่อเดือนกันยายนปี 2000 ผู้อำนวยการแห่งห้องปฏิบัติการวิจัยพริกที่เมือง Tezpur ในอินเดีย ได้แถลงความสำเร็จในการพบพริกที่มีรสเผ็ดที่สุดในโลก

ตามปกติ นักโภชนาการนิยมวัดความเผ็ดของพริกเป็นหน่วย Scoville Heat Unit (SHU) ตามชื่อของนักเคมีชาวอเมริกันชื่อ Wilbur Scoville ซึ่งได้คิดมาตรวัดความเผ็ดในปี 1912 โดยได้พบว่า ในกรณี capsaicin บริสุทธิ์จะมีค่าความเผ็ดที่ 16 ล้าน SHU ส่วนพริกชนิดอื่นๆ เช่น พริก peperonico ที่ใช้ผสมใน pasta ของอิตาลี วัดความเผ็ดได้ 500 SHU โดยทั่วไปรสเผ็ดที่เกิน 200,000 SHU จะทำให้คนบริโภคน้ำตาไหล พริก Red Savina ที่นิยมปลูกใน California มีความเผ็ดระดับ 577,000 SHU ส่วนพริกที่ห้องปฏิบัติการอินเดียพบนั้นเผ็ดประมาณ 1,000,000 SHU ซึ่งถ้าช้างบังเอิญกินพริกนี้เข้าไป ช้างจะวิ่งทันที ดังนั้นมันจึงมีประโยชน์ในการป้องกันช้างมิให้เข้ามาทำลายต้นไม้ และพืชที่ชาวบ้านปลูกไว้

ด้านนักเภสัชวิทยาได้พบว่า แพทย์ในสมัยโบราณนิยมใช้พริกในการรักษาโรคเสียดท้อง ปวดท้อง อาเจียร ท้องผูก ปวดศีรษะ ปวดประสาท ปวดตามข้อ กระเพาะอักเสบ แก้เมาคลื่น หวัด ลดน้ำมูก ป้องกันการติดเชื้อ ลดการอุดตันของเส้นเลือดโดยไขมัน ลดความเสี่ยงที่จะเป็นมะเร็ง ทำให้อารมณ์ดี และไล่แมลง เพราะพริกมีสารเคมีหลายอย่าง เช่น beta carotene (วิตามิน A) ที่ช่วยให้สายตาดี

นอกจากจะใช้เป็นอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติแล้ว ผลที่สวยงามของพริกก็มีส่วนทำให้มันเป็นพริกประดับด้วย

พริกประดับที่นิยมปลูกมีผลเป็นรูปฟักทอง รูปหัวใจ รูปมะเขือพวง ผลบางพันธุ์มีสีม่วง เหลือง ขาว หรือเขียว เมื่อผลสุก สีมักเปลี่ยนเป็นสีส้มหรือแดง

พริกเจ็ดสีเป็นพริกประดับชนิดหนึ่งที่มีผลหลายสีในต้นเดียวกัน เกิดจากลูกผสมสองพันธุ์ พันธุ์หนึ่งมีผลกลมและอีกพันธุ์หนึ่งมีผลเป็นรูปกรวย

เมื่อผลยังอ่อนมันจะมีสีครีม แล้วค่อยๆ กลายเป็นสีเหลืองอ่อนเมื่อผลอายุมากขึ้น มันจะมีสีม่วงอ่อน แล้วค่อยๆ เข้มขึ้นๆ จากนั้นก็เปลี่นเป็นสีส้ม ในที่สุดก็จะเป็นสีแดง และแดงเข้ม

พริกเจ็ดสีนี้นิยมปลูกเป็นไม้ประดับที่สามารถอยู่ได้ตั้งแต่ 3-4 อาทิตย์ สามารถใช้กินได้ และมีรสเผ็ดเหมือนพริกอื่นๆ ครั้นเวลาต้นโทรม เจ้าของก็ต้องโยนต้นทิ้งไป เก็บแต่กระถางไว้

เกี่ยวกับผู้เขียน

สุทัศน์ ยกส้าน
ประวัติการทำงาน-ราชบัณฑิต สำนักวิทยาศาสตร์ สาขาฟิสิกส์และดาราศาสตร์ และ ศาสตราจารย์ ระดับ 11 ภาควิชาฟิสิกส์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ, นักวิทยาศาสตร์ดีเด่นและนักวิจัยดีเด่นแห่งชาติ สาขากายภาพและคณิตศาสตร์ ประวัติการศึกษา-ปริญญาตรีและโทจากมหาวิทยาลัยลอนดอน, ปริญญาเอกจากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย

อ่านบทความ สุทัศน์ ยกส้าน ได้ทุกวันศุกร์