มจธ.พัฒนา “น้ำปลาเกลือต่ำ” ต่อยอดสู่อุตสาหกรรม

มจธ.-ทีมวิจัย มจธ.ร่วมมือกับภาคอุตสาหกรรม คิดค้น “น้ำปลาเกลือต่ำ” เน้นรสชาติและคุณภาพ อีกทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้ป่วยความดันโลหิตสูง หรือ โรคไต

ปัจจุบันกระแสรักสุขภาพกำลังมาแรง ผู้คนตื่นตัว และหันมาใส่ใจสุขภาพกันมากขึ้น โดยเฉพาะการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัย และไม่ทำลายสุขภาพ ซึ่งกลายเป็นเทรนด์ใหม่ที่กำลังเป็นที่สนใจ โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณประโยชน์และคุ้มค่ากับเงินที่จ่ายไป จึงทำให้ภาคอุตสาหกรรมอาหารพยายามพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้มากที่สุด

ด้วยเหตุนี้จึงทำให้ภาคอุตสาหกรรมหลายแห่ง หันมาจับมือกับนักวิจัยในมหาวิทยาลัยต่างๆ เพื่อนำความรู้มาพัฒนานวัตกรรมต่อยอดผลิตภัณฑ์ให้มีคุณภาพที่ดีขึ้น เช่นเดียวกับมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) ที่ร่วมมือกับบริษัท ไมท์ตี้ อินเตอร์เนชั่นแนล จำกัด คิดค้น “น้ำปลาเกลือต่ำ” โดยได้ผลงานวิจัยของ น.ส. ณฐมล จินดาพรรณ นักศึกษาปริญญาเอกภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) ในที่ปรึกษา รศ.ดร.สักกมน เทพหัสดิน ณ อยุธยา อาจารย์จากภาควิชาการเดียวกัน

รศ.ดร.สักกมน กล่าวว่า น้ำปลาเกลือต่ำที่ มจธ.ร่วมกับ ไมท์ตี้ อินเตอร์เนชั่นแนล คิดค้นขึ้นนั้น ได้จากการลดปริมาณเกลือ หรือ โซเดียมคลอไรด์ โดยใช้กระบวนการแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้า (Electrodialysis) เพื่อพัฒนาน้ำปลาที่ใช้ในครัวเรือนให้กลายเป็นอาหารสุขภาพ สำหรับผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง หรือผู้บริโภคทั่วไปที่ต้องการควบคุมโซเดียมในอาหาร เนื่องจากน้ำปลาที่รับประทานกันอยู่ทั่วไปมีปริมาณเกลือสูงมากถึง 20-25%

“ถึงแม้เกลือจะช่วยให้สี กลิ่น และรส ของน้ำปลาดีขึ้นเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค อย่างไรก็ตาม การบริโภคเกลือในปริมาณมากเกินความต้องการของร่างกาย เป็นสาเหตุหนึ่งของโรคความดันโลหิตสูง และอาจนำไปสู่โรคอื่นๆ เช่น โรคหัวใจ โรคหลอดเลือดในสมองแตกตามมา” รศ.ดร.สักกมน กล่าว

งานวิจัยนี้ได้นำเทคนิคที่ช่วยหาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการผลิตน้ำปลาเกลือต่ำ โดยวิธีการแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้า ซึ่งพบว่า สามารถผลิตน้ำปลาให้มีเกลือต่ำสุดได้มากถึง 7-13% โดยที่ยังคงรักษาสมบัติทางเคมีและกายภาพของน้ำปลาไว้ได้ใกล้เคียงกับน้ำปลาปกติได้มากที่สุด แต่พบว่า น้ำปลาที่ประกอบด้วย เกลือร้อยละ 14 เป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุด สามารถลดปริมาณเกลือได้มาก และยังคงคุณสมบัติสี กลิ่น และ รส ของน้ำปลาไว้ได้ดีที่สุด ทำให้ผู้บริโภคยังสามารถได้ลิ้มรสความอร่อยของน้ำปลา และยังคงได้รับคุณค่าทางอาหารจากกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย

“ที่ผ่านมา ผู้บริโภคจำนวนมากบริโภค โดยไม่เคยตระหนักว่าร่างกายได้รับเกลือมากแค่ไหน เป็นเหตุให้เกิดโรคต่างๆ ตามมา แต่น้ำปลาเกลือต่ำเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ ผู้ป่วยที่ต้องควบคุมปริมาณเกลือในอาหารสามารถรับประทานได้” รศ.ดร.สักกมน กล่าว และหวังว่า ผู้บริโภคจะได้รับประโยชน์ และหันมาตระหนักถึงการรับประทานอาหารที่มีเกลือสูงกันมากขึ้น เพราะบางคนไม่รู้ว่าโซเดียม หรือเกลือ ทำให้เกิดโรคไต ความดันโลหิตสูง และโรคอื่นๆ ตามมาอีกมากมาย

รศ.ดร.สักกมน กล่าวว่า ผู้บริโภคจะได้ประโยชน์เมื่องานวิจัยได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง และนำไปต่อยอดในระดับอุตสาหกรรม เพื่อใช้ประโยชน์ได้จริง ซึ่งในการต่อยอดงานวิจัยน้ำปลาเกลือต่ำในระดับอุตสาหกรรมขณะนี้กำลังอยู่ระหว่างการยื่นจดสิทธิบัตร และคาดว่า อีกไม่นานผู้บริโภคน่าจะได้รับประทานน้ำปลาเกลือต่ำเพื่อสุขภาพ ที่เกิดจากการร่วมมือระหว่าง มจธ.กับภาคอุตสาหกรรมนี้