พัฒนาสติ๊กเกอร์แป้งข้าวเจ้า บอกความสดใหม่อาหารได้แม่นยำ

ทีมวิจัย มก. ใส่นวัตกรรมทำแป้งข้าวเจ้าเป็นสติ๊กเกอร์ บอกความสดใหม่ของอาหาร วัดจากสารเมทาบอไลท์ที่เกิดจากการเน่าเสีย ให้ผลแม่นยำเกือบ 100% เพิ่มความปลอดภัยให้ผู้บริโภค ลดความสูญเสียเนื่องจากอาหารเป็นพิษ พร้อมรองรับกฎระเบียบบรรจุภัณฑ์ในอนาคต ผลงานเข้าตากรรมการ คว้ารางวัลรองชนะเลิศประกวดนวัตกรรมข้าวไทย

ผศ.ดร.ภาณุวัฒน์ สรรพกุล ภาควิชาเทคโนโลยีการบรรจุ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และทีมวิจัย พัฒนาฉลากบอกความสดใหม่จากแป้งข้าวเจ้า ให้ชื่อ "เคยู เฟรชเซ็นซ์" (KU FreshZense) เป็นนวัตกรรมใหม่ของบรรจุภัณฑ์ที่จะมีบทบาทสำคัญในอนาคต อีกทั้งสร้างมูลค่าเพิ่มให้ข้าวไทยได้อย่างมหาศาล และลดการสูญเสียงบประมาณด้านสาธารณสุข

"ปกติคนทั่วไป มักจะใช้การสังเกตด้วยตาหรือดมกลิ่น เพื่อพิสูจน์ว่าอาหารเน่าเสียหรือยัง ซึ่งบางครั้งอาหารอาจเริ่มเข้าสู่กระบวนการเน่าเสียแล้ว แต่เราไม่สามารถตรวจสอบได้ เพราะสารเมทาบอไลท์ที่เกิดจากการเน่าเสียยังมีปริมาณน้อยมาก ส่วนฉลากบอกวันหมดอายุก็บอกไม่ได้ถึงระดับความสดใหม่ หากอาหารไม่สดแล้วผู้บริโภครับประทานเข้าไปก็อาจเกิดปัญหาได้" ผศ.ดร.ภาณุวัฒน์ เผย

นักวิจัยพัฒนาสติ๊กเกอร์บอกความสดของอาหารโดยอาศัยหลักการวัดปริมาณสารเมทาบอไลท์ที่จุลินทรีย์ที่สร้างขึ้น ด้วยการทำปฏิกิริยากับสีย้อม และเกิดการเปลี่ยนแปลงของสีที่บ่งบอกความเป็นกรดด่าง โดยนำมาผสมกับแป้งข้าวเจ้า แล้วขึ้นรูปเป็นแผ่นฟิล์ม และเคลือบบนสติ๊กเกอร์ แทนการใช้พลาสติก และมีแถบเทียบสี 4 ระดับ กำกับไว้ด้วย ตั้งแต่สดใหม่, สด, เริ่มไม่สด และไม่ควรรับประทาน โดยเคลือบด้วยฟิล์มแป้งข้าวเจ้าอีกชั้นหนึ่งเพื่อป้องกันไม่ให้สีย้อมสัมผัสกับอาหารโดยตรง และเป็นชั้นดูดซับความชื้นจากผลิตภัณฑ์ที่อาจทำให้ผลการวัดผิดพลาดได้

จากการทดลองนำสติ๊กเกอร์ไปใช้วัดความสดใหม่ของทองหยอด ซึ่งเป็นอาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรต สามารถวัดการเน่าเสียของอาหารได้จากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่จุลินทรีย์สร้างขึ้น โดยทดลองที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส

พบว่าอยู่ได้นาน 25-30 วัน และทดลองที่ 25 องศาเซลเซียส ปรากฏว่าเก็บไว้นาน 6 วัน จึงเริ่มเข้าสู่กระบวนการเน่าเสีย ซึ่งสติ๊กเกอร์สามารถบอกได้แม่นยำเกือบ 100% เมื่อเทียบกับการทดสอบหาปริมาณเชื้อจุลินทรีย์และก๊าซคาร์บอนได้ที่ทำให้อาหารเสียจากวิธีในห้องปฏิบัติการ

นักวิจัยบอกว่าสติ๊กเกอร์วัดความสดของอาหารมีต้นทุนการผลิตต่ำ แต่สามารถเพิ่มมูลค่าให้แป้งข้าวเจ้าได้ โดยแป้งข้าวเจ้า 1 กิโลกรัมสามารผลิตสติ๊กเกอร์ได้ราว 50,000 ชิ้น ต้นทุนชิ้นละประมาณ 50 สตางค์ ใช้งานง่าย สามารถบ่งชี้ความสดใหม่ของอาหารได้ดียิ่งขึ้นกว่าวันหมดอายุ และยังนำไปใช้งานได้กับผลิตภัณฑ์อาหารแทบทุกประเภท โดยเลือกใช้สีย้อมผสมที่เหมาะสม

ช่วยเพิ่มความสะดวกและความความปลอดภัยให้แก่ผู้บริโภค ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคอาหารเป็นพิษและท้องร่วง และช่วยลดค่าใช้จ่ายในการรักษาพยาบาลโรคดังกล่าวได้อย่างมาก

ทั้งนี้ ผลงานดังกล่าวยังได้รับรางวัลที่ 2 จากกระประกวดรางวัลนวัตกรรมข้าวไทย ประจำปี 2552 ที่จัดโดยสำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (สนช.) ร่วมกับ มูลนิธิข้าวไทย ในพระบรมราชูปถัมภ์ และได้รางวัลรองชนะเลิศการประกวดนวัตกรรมมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2552

อย่างไรก็ตาม สติ๊กเกอร์วัดความสดของอาหารยังถือเป็นนวัตกรรมใหม่ในประเทศไทย แม้ก่อนหน้านี้ก็มีนักวิจัยพัฒนาสติ๊กเกอร์วัดความสุกของผลไม้ที่มีหลักการคล้ายกัน แต่ยังไม่ออกสู่เชิงพาณิชย์ ขณะที่ในต่างประเทศเริ่มมีการนำมาใช้งานจริงกันบ้างแล้ว โดยนักวิจัยไทยมองว่าบรรจุภัณฑ์อาหารในอนาคตจะมีกฎระเบียบมากขึ้นเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค หากประเทศไทยไม่เริ่มพัฒนานวัตกรรมด้านนี้ตั้งแต่ตอนนี้ อนาคตจะต้องนำเข้าจากต่างประเทศแน่นอน