นักวิจัย มจธ. คิดค้นสูตรดองเฉพาะไข่แดงเค็ม เร็วทันใจได้ภายใน 6 ชั่วโมง ควบคุมความเค็มและเสริมวิตามินได้ ปลอดภัยไร้ไข้หวัดนก ส่วนไข่ขาวที่ไม่เค็ม สามารถนำไปใช้ประโยชน์อื่นได้ทั้งอาหารและยา
ผศ.ดร.อาลักษณ์ ทิพยรัตน์ ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) เปิดเผยกับทีมข่าววิทยาศาสตร์ "ASTV ผู้จัดการออนไลน์" ว่าเขาสามารถคิดค้นวิธีการดองไข่แดงเค็มได้ โดยที่ไม่ต้องทำให้ไข่ขาวเค็มด้วย เพื่อที่จะได้นำไข่ขาวที่ไม่เค็มไปใช้ประโยชน์ได้ และสามารถเลือกใช้ไข่ไก่แทนไข่เป็ดเพื่อลดต้นทุนได้
"คนเอเชียบริโภคไข่แดงเค็มเป็นจำนวนมาก ในรูปของอาหารหรือขนมประเภทต่างๆ เช่น ขนมเปี๊ยะ ขนมโมจิ บ๊ะจ่าง ซาลาเปา ทำให้ต้องสูญเสียไข่ขาวเค็มไปโดยเปล่าประโยชน์ จึงเกิดความคิดว่าหากจะดองไข่แดงเค็มโดยไม่ต้องทำให้ไข่ขาวต้องเค็มด้วยได้ไหม ทดลองอยู่ 2 ปี จึงได้คำตอบ" ผศ.ดร.อาลักษณ์ กล่าวถึงที่มา ซึ่งนอกจากจะแยกเอาเฉพาะไข่แดงมาดองเค็มได้แล้ว ยังย่นระยะเวลาการดองเหลือเพียง 6 ชั่วโมง จากปรกติ 21-42 วัน และยังสามารถใช้ไข่ไก่แทนไข่เป็ดได้ ช่วยให้ต้นทุนต่ำลง เพราะไข่ไก่ถูกกว่าไข่เป็ดราว 30%
นักวิจัยอธิบายวิธีการดองไข่แดงเค็มว่า ขั้นแรกต้องเก็บไข่ไว้ในที่อุณหภูมิต่ำหรือในตู้เย็น เพื่อให้ง่ายต่อการแยกไข่ขาวและไข่แดงออกจากกัน เมื่อแยกออกจากกันแล้วจึงนำไข่แดงไปแช่ในสารละลาย ที่มีเกลือเป็นส่วนผสมหลัก ที่อุณหภูมิสูงประมาณ 65-75 องศาเซลเซียส ซึ่งจะช่วยฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคได้ทุกชนิดรวมถึงเชื้อไข้หวัดนกด้วย เมื่อครบ 6 ชั่วโมง จะได้ไข่แดงเค็มพร้อมนำไปประกอบอาหาร หรือสามารถเก็บไว้ได้นาน 1 ปี ภายใต้อุณหภูมิห้อง
นอกจากนี้ยังสามารถควบคุมความเค็มของไข่แดงเค็มได้ตามต้องการ และใช้เกลือโปแตสเซียมแทนเกลือโซเดียมหรือเกลือแกงได้ สำหรับผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง หรืออาจเสริมแคลเซียม วิตามิน และแร่ธาตุต่างๆได้ด้วยตามความต้องการ ซึ่งกระบวนการดองไข่แดงเค็มนี้ใช้พลังงานและแรงงานในการผลิตน้อย จึงเหมาะกับการผลิตในระดับอุตสาหกรรม
ส่วนไข่ขาวที่ไม่เค็มเพราะแยกออกในตอนแรกสามารถนำไปใช้ประโยชน์หรือเพิ่มมูลค่าได้ทั้งในด้านอาหารหรือยา ซึ่งองค์ประกอบของไข่ขาวส่วนใหญ่เป็นโปรตีน และยังมีไลโซไซม์ที่มีฤทธิ์ด้านแบคทีเรีย
ทั้งนี้ นักวิจัยได้จดสิทธิบัตรนวัตกรรมดังกล่าวแล้ว และยังได้รับรางวัลดีเยี่ยมในการประกวดผลงานประดิษฐ์คิดค้น ประจำปี 2552 ด้านวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีและอุตสาหกรรม จากสภาวิจัยแห่งชาติ โดยได้ถ่ายทอดเทคโนโลยีให้กับ บริษัท บูโอโน่ (ประเทศไทย) จำกัด ซึ่งอยู่ระหว่างการดำเนินงานด้านการตลาด.
