วิทยาศาสตร์ของอาหารเส้น

คนไทยรู้จักอาหารเส้นมาเป็นเวลานานร่วม 500 ปี เรากินก๋วยเตี๋ยว (ทั้งเส้นเล็ก เส้นใหญ่) หมี่ซัว เกี้ยมอี๋ ฯลฯ ซึ่งล้วนเป็นอาหารเส้นที่ผลิตจากแป้ง แต่มีส่วนผสมที่แตกต่างกัน อาหารเหล่านี้เป็นที่นิยมรับประทาน โดยเฉพาะในเวลากลางวัน เราอาจสั่งก๋วยเตี๋ยว เรือ หมู เป็ด และไก่ เป็นอาหารจานด่วนที่ใครๆ ก็นิยมกิน เพราะราคาไม่แพง และปรุงเสร็จเร็ว

เมื่อถึงยุคปัจจุบัน เรารู้จักอาหารเส้นของชาติตะวันตก เช่น สปาเกตตี มักกะโรนี ราวีโอลี่ ทอเทลลินี ฯลฯ จนทุกวันนี้ เรามีอาหารเส้นเหล่านี้ขายและบริโภคกันแพร่หลาย ส่วนชาวญี่ปุ่นก็มีอาหารเส้นเหมือนกัน ซึ่งเราเรียกรวมๆ กันว่า บะหมี่ญี่ปุ่น อันได้แก่ ราเมง อุด้ง โซบะ และชาโซบะ เป็นต้น แต่ก๋วยเตี๋ยวญี่ปุ่นเหล่านี้ต้องใช้เครื่องปรุงเฉพาะที่คนไทยทำไม่ได้ ดังนั้น อาหารญี่ปุ่นจึงมีราคาแพงทำให้ไม่เป็นที่นิยมรับประทาน

สำหรับอาหารพาสต้านั้น เราก็รู้ว่าคนอิตาเลียนชอบบริโภคเป็นชีวิตจิตใจเหมือนคนไทยชอบกินข้าว และอาหารแป้งที่ชาวอิตาเลียนชอบ ได้แก่ สปาเกตตี ที่เป็นเส้นกลม และยาว ส่วนมะกะโรนีนั้นมีรูกลวง ตามปกติเวลาจะปรุงสปาเกตตีพ่อครัวจะนำเส้นไปลวกน้ำร้อนเดือดก่อน จนเส้นอ่อนนุ่ม จากนั้นสงขึ้นผ่านน้ำเย็น แล้วยกขึ้นใส่ตะแกรง เพื่อให้สะเด็ดน้ำ ก่อนนำไปผัด และเมื่อถึงเวลาบริโภคใครๆ ก็ชอบรับประทานสปาเกตตีร้อน ๆ

ปัญหาที่ใครๆ ก็ใคร่รู้คำตอบ คือ ชาติใดคิดอาหารเส้นก่อนกัน และใครลอกเลียนใคร

นักประวัติศาสตร์ได้รู้มานานแล้วว่า เมื่อ 2,200 ปีก่อน จนกระทั่งถึงเวลาที่อาณาจักรโรมันล่มสลาย อารยธรรมจีน และอารยธรรมโรมันเป็นสองอารยธรรมที่ยิ่งใหญ่ที่สุด จนกระทั่งเมื่อถึงสมัยศตวรรษที่ 18 นักผจญภัยชื่อ Marco Polo ได้เรียบเรียงหนังสือบรรยายการเดินทางของเขาในปี พ.ศ. 1842 หนังสือได้นำความรู้เกี่ยวกับการทำก๋วยเตี๋ยวของชาวจีนมาให้ชาว Venice ฟังและนั่นก็คือ หลักฐานที่ทำให้รู้ว่า คนอิตาเลียนคิดทำพาสต้าหลังคนจีนคิดทำก๋วยเตี๋ยว

ดังได้กล่าวแล้วว่า ชาวจีนกับชาวอิตาเลียนมีวัฒนธรรมหลายอย่างที่คล้ายกัน เช่น ทั้งชายจีน และชายอิตาเลียนต่างก็รักแม่มาก (อายุ 40 แล้วก็ยังรัก และถ้าชายคนนั้นยังไม่ครองเรือน ก็แสดงว่า เขายังรักแม่มากกว่าหญิงอื่นอยู่) คนอิตาเลียนและคนจีนชอบบริโภคอวัยวะต่าง ๆ ของหมูเหมือนกัน เมื่ออิตาลีมี opera จีนก็มีงิ้วที่โลกรู้จักดี ในด้านร้องเพลง opera เสียงเพลง opera ฟังดูโหยหวนกว่า แต่ถ้าพูดถึงเรื่องแต่งหน้าแล้วงิ้วจีนกินขาด

หลักฐานทางประวัติศาสตร์ในอดีตแสดงให้เห็นว่า อาณาจักรโรมันเริ่มติดต่อกับราชวงศ์ฮั่น เมื่อ 2,300 ปีก่อน โดยการนำโม่หินมาให้คนจีนรู้จัก และจีนเริ่มใช้โม่บดข้าวสาลีจนเป็นแป้ง จากนั้นนำแป้งสาลีมาผสมน้ำนวดจนเข้ากันดี แล้วจึงนำไปนึ่งหรือต้มสุกเป็นก๋วยเตี๋ยว

มาบัดนี้ นักประวัติศาสตร์ได้พบหลักฐานใหม่ที่ยืนยันให้โลกรู้ว่า จีนเป็นชนชาติแรกที่รู้จักทำเส้นก๋วยเตี๋ยว เมื่อ 4,000 ปีมาแล้ว

ในวารสาร Nature ฉบับวันที่ 13 ตุลาคม พ.ศ. 2548 Houyuan Lu และคณะแห่ง Institute of Tibetan Plateau Research ได้รายงานว่า เขาได้พบไหที่ทำด้วยดินเผาใบหนึ่งที่เมือง Lajia ซึ่งตั้งอยู่ทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือของจีน ณ ตำแหน่งที่ละติจูด 35 49 ํ 40" เหนือตัดกับ ลองจิจูด 120 51ํ15" ตะวันออก และอยู่ใกล้ปลายแม่น้ำเหลือง

การขุดค้นได้ดำเนินมาตั้งแต่ปี 2542 และคณะนักสำรวจได้พบไหผาปิดหลายใบที่ภายในมีเส้นก๋วยเตี๋ยว ไหเหล่านี้ฝังอยู่ใต้ดินที่ลึก 3 เมตร การวัดอายุของไหและของดินตะกอนในบริเวณนั้น แสดงว่า พื้นที่นี้ คือ แหล่งอาศัยของคนเมื่อ 4,000 ปีก่อน และเมื่อหมู่บ้านถูกน้ำท่วม และถูกแผ่นดินไหวถล่ม ผู้คนจึงอพยพทิ้งหมู่บ้านไปอย่างถาวร

การศึกษาวิเคราะห์เส้นก๋วยเตี๋ยวแสดงให้รู้ว่ามันมีเส้นผ่าศูนย์กลาง 0.3 เซนติเมตร ยาว 50 เซนติเมตร และมีสีเหลือง เพราะทำด้วยข้าวบาร์เลย์ (Hordeum) ข้าวสาลี (Triticum) และข้าวฟ่าง (Panicum) ซึ่งแสดงให้นักประวัติศาสตร์รู้ว่า คนจีนทำนาข้าวเหล่านี้เป็นตั้งแต่ 4,000 ปีก่อน

ส่วนนักฟิสิกส์ก็คิดว่า อาหารเส้นต่างๆ มิได้เป็นเพียงแค่อาหารที่กินได้เท่านั้น แต่ยังมีความน่าสนใจในแง่ฟิสิกส์ด้วย เพราะเมื่อ 20 ปีก่อนนี้ Richard P. Feyman นักฟิสิกส์ผู้พิชิตรางวัลโนเบลสาขาฟิสิกส์ประจำปี 2507 ได้เคยตั้งประเด็นสงสัยว่า เหตุใดเวลาเขานำเส้นสปาเกตตีที่ยังดิบมาดัดโค้งมันไม่เคยหักตรงกลางเลย แต่จะหักเป็นท่อนเล็กๆ 3, 4, 5 หรือ 6 ท่อน ที่มีขนาดไม่เท่ากันทุกครั้งไป ถึงแม้จะคิดหนักเพียงใด นักฟิสิกส์ผู้สามารถอธิบายเหตุการณ์ยานอวกาศ Challenger ระเบิดได้ ก็ไม่สามารถอธิบายเหตุการณ์สปาเกตตีแตกหักเป็นท่อนเล็ก ๆ ได้

ณ วันนี้ วิทยาศาสตร์ของการแตกสลาย (fragmentation science) กำลังเป็นศาสตร์ที่น่าตื่นเต้นมาก เพราะธรรมชาติมีเหตุการณ์แตกสลายมากมาย เช่น ภูเขาไฟแตก (ระเบิด) อุกกาบาตหรือดาวหางพุ่งชนดาวเคราะห์แล้วก็สลายตัว กระจกหน้าต่างถูกก้อนหินปาแตก นิวเคลียสของอะตอมแตกตัวเวลาถูกอนุภาคนิวตรอนพุ่งชน พลุระเบิด และเส้นสปาเกตตีหักเป็นท่อนๆ เป็นต้น ซึ่งถ้าเรารู้ว่าอะไรทำให้สิ่งต่างๆ เหล่านี้แตกตัว และกระบวนการแตกแยกนั้นเกิดได้อย่างไร เราก็จะสามารถรู้วิธีทำให้มันไม่แตกสลายได้

ไม่เพียงแต่ Feynman เท่านั้นที่สนใจสปาเกตตี Pierre Gilles de Gennes แห่ง College of France ในฝรั่งเศสผู้พิชิตรางวัลโนเบลสาขาฟิสิกส์ประจำปี 2534 ก็เคยปรารภว่า ปัญหาการแตกหักของเส้นสปาเกตตี เป็นปัญหาลึกลับที่ยังไม่มีใครรู้คำตอบ

ในวารสาร Science News ฉบับวันที่ 12 พฤศจิกายน 2548 Andrew L. Belmonte แห่ง Pennsylvania State University ก็เป็นนักคณิตศาสตร์ผู้หนึ่งที่สนใจปริศนาการแตกสลายของวัตถุ เขาจึงนำแท่งแก้วมาปล่อยให้ตกกระทบพื้น แล้วใช้กล้องวิดีโอที่มีความเร็วในการถ่ายภาพได้ 62,000 ภาพ/วินาที ถ่ายภาพเหตุการณ์เศษแก้วที่แตกกระจัดกระจาย เมื่อแท่งแก้วตกกระทบพื้น เพื่อศึกษาความเร็วและทิศทางของชิ้นเศษแก้วต่างๆ หลังการแตกสลาย

และในอีกการทดลองหนึ่ง เขาปล่อยวัตถุหนักให้ตกกระทบปลายบนของแท่งแก้วที่ตั้งอยู่ในแนวดิ่ง เขาพบว่าเมื่อ วัตถุพุ่งชนยอดแท่งแก้วด้วยความเร็ว 30 เมตร/วินาที ในตอนแรก แท่งแก้วจะโค้งงอก่อนแล้วสั่นเป็นคลื่นคล้ายงู ขณะที่น้ำหนักกดลงๆ จนในที่สุดแท่งแก้วก็แตก และ Belmonte ก็ได้พบว่า การแตกนั้นเกิดขึ้นพร้อมกัน ในทุกส่วนของแท่งแก้ว โดยเฉพาะในบริเวณที่แก้วโค้งมาก และ Belmonte ได้รายงานการค้นพบนี้ในวารสาร Physical Review Letters ฉบับวันที่ 28 มกราคม 2548 ด้วย

ส่วน Hans J. Herrmann แห่งมหาวิทยาลัยแห่งเมือง Stuttgart ประเทศเยอรมนี ก็สนใจการแตกสลายของเปลือกไข่ และโถแก้วกลมกลวงเวลาตกดิน เราจึงคาดหวังว่าคำถามเรื่องการแตกทุกคำถามที่ ไม่ยาก นี้คงมีคำตอบในไม่ช้านี้ แต่ก็มีคำถามเรื่องการแตกอีกหนึ่งคำถามที่ตอบได้ยากมาก อะไรคือสาเหตุและเรามีวิธีป้องกันการแตกเช่นนี้มิให้เกิดได้อย่างไร ปริศนานั้นได้แก่ การแตกคอหรือการแตกสามัคคีไงครับ

สุทัศน์ ยกส้าน ผู้เชี่ยวชาญพิเศษ สสวท