มทร.ธัญบุรี ผุดไอเดียยุคราคาข้าวตกต่ำ แปรรูป “ข้าวเหนียวดำ” เป็น 2 เมนูสุขภาพ “บาร์ข้าวเหนียวดำ - ไอศกรีมข้าวเหนียวดำ” ช่วยชาวนาเพิ่มมูลค่าข้าว ชี้ ข้าวเหนียวดำคุณค่าทางอาหารสูง มีแอนโทไซยานิน ช่วยชะลอการเสื่อมของเซลล์
นางพรพาชื่น ชูเชิด อาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี เล่าว่า ด้วยราคาข้าวที่ค่อนต่ำ จึงอยากนำข้าวมาแปรรูปเป็นอาหารชนิดต่างๆ เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าของข้าว และเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่รักสุขภาพ สำหรับ “ข้าวเหนียวดำ” ปลูกมากทางภาคเหนือ และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ทั่วๆ ไป จะนำข้าวเหนียวดำ มาแปรรูปเป็นของหวาน จากการวิจัยข้าวเหนียวดำมีคุณค่าทางอาหารสูงมาก สีม่วงของเปลือกหุ้มเมล็ดมีสารที่สำคัญสองชนิด คือ แอนโทไซยานิน (Anthocyanin) มีคุณสมบัติต้านการเกิดปฏิกิริยา ออกซิเดชั่น (Antioxidant) ช่วยการชะลอการเสื่อมของเซลล์ร่างกายหมุนเวียนของกระแสโลหิต และ แกมมาออริซานอล (Gamma Oryzanol) ช่วยลด Cholesterol, Triglyceride และเพิ่มระดับของ high density lipoprotein (HDL) ในเลือด ยับยั้งการหลั่งกรดในกระเพาะอาหาร ยับยั้งการรวมตัวของเม็ดเลือด เพิ่มระดับฮอร์โมนอินซูลิน ของคนที่เป็นโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งในกระเพาะอาหารอีกด้วย
น.ส.ณิชกานต์ แดงอิ่ม นักศึกษาชั้นปีที่ 3 สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ มทร.ธัญบุรี ในฐานะเจ้าของเมนูบาร์ข้าวเหนียวดำ เล่าว่า ด้วยสรรพคุณของข้าวเหนียวดำ ตนเองจึงได้นำมาพัฒนาเป็นบาร์ข้าวเหนียวดำ แปรรูปเป็นขนมในรูปแบบของบาร์ อยากช่วยชาวนาไทย เพราะว่ากว่าที่จะได้ข้าวมา ต้องลงแรงลงทุนเยอะมาก ซึ่งตนเองเรียนเกี่ยวกับการทำอาหาร การคิดค้นเมนูใหม่ๆ เป็นอีกช่องทางที่ช่วยชาวนาได้ สำหรับส่วนผสมของบาร์ข้าวเหนียวดำ ซึ่งส่วนผสมดังกล่าวจะได้บาร์ 8 แท่งเล็ก กว้าง 2 ซม. ยาว 8 ซม. ส่วนผสมประกอบด้วย ข้าวเหนียวดำพอง 1¼ ถ้วย คอร์นเฟลก ¼ ถ้วย น้ำผึ้ง ½ ถ้วย เนย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตายทรายหรือน้ำตาลทรายขาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำ 1 ช้อนโต๊ะ กลิ่นวานิลลา ½ ช้อนชา เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ¼ ถ้วย ส้มจี้ดอบแห้ง 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ 1. นำข้าวเหนียวดำพอง คอร์นเฟลก เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และส้มจี้ดอบแห้ง มาคั่วในกระทะจนได้กลิ่นหอมจากนั้นนำขึ้นพักไว้ 2. ตั้งไฟนำเนยมาละลายบนกระทะเติมน้ำผึ้ง น้ำตาล กลิ่นวานิลลา น้ำให้ความร้อนจนกระทั่งส่วนผสมเดือดอุณหูมิอยู่ที่ประมาณ 120 - 126 c 3. นำข้าวเหนียวดำพองคอร์นเฟลก เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และส้มจี้ดอบแห้งใส่ลงตามไปในกระทะคนให้เข้ากับส่วนผสมน้ำตาลจนทั่ว 4. เทส่วนผสมทั้งหมดลงบนกระดาษไขรองอบ ปาดให้เสมอกันเป็นสีเหลี่ยม ให้หนาประมาณ ¼ นิ้ว หรือ ½ นิ้ว แล้วนำกระดาษอีกแผ่นวางทับไป ทิ้งไว้เย็นประมาณ 5 นาที ตัดให้เป็นแท่ง ถ้ามีเตาอบให้อบที่อุณหภูมิ 200 c 5 - 7 นาที เพราะว่าการอบจะทำให้ขนมกรอบอยู่ได้นาน
ด้าน น.ส.พัทยา ไตรอุดม นักศึกษาชั้นปีที่ 3 สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ มทร.ธัญบุรี ในฐานะเจ้าของสูตรไอศกรีมข้าวเหนียวดำ เล่าว่า ผลงานดังกล่าวเป็นผลงานร่วมกับ น.ส.วิภาวงค์ แซ่ซ่ง นักศึกษาชั้นปีที่ 3 สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ โดยที่เลือกทำไอศกรีมข้าวเหนียวดำ เพราะประเทศไทยเป็นเมืองร้อน การแปรรูปไอศกรีมเป็นอีกช่องทางที่นำมาสร้างรายได้ให้กับผู้ผลิต ตอนที่ช่วยกันคิดสูตร พยายามหาวัตถุดิบในประเทศไทย ซึ่งข้าวเป็นพืชหลักของประเทศ เมื่อได้ทราบราคาข้าว จึงอยากนำข้าวมาแปรรูปเป็นอาการ จากการศึกษามีสรรพคุณทางยาและกลิ่นของข้าวเหนียวดำที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว จึงได้คิดค้นสูตรไอศกรีมข้าวเหนียวดำขึ้นมา ส่วนผสมประกอบด้วย ข้าวเหนียวดำ ¼ ถ้วย น้ำเปล่าสำหรับต้มข้าว 3 ½ ถ้วย ผงเจลาติน 7 กรัม น้ำเปล่าสำหรับบานเจลาติน 2 ½ ช้อนโต๊ะ วิปปิ้งครีม/ครีมสด 1 ¼ ถ้วย กลิ่นใบเตยหรือใบเตยสด ½ ถ้วย น้ำตาลทราย ½ ถ้วย เกลือป่น ¼ ช้อนชา กะทิ 1 ¾ ถ้วย มะพร้าวอ่อน (หั่นเป็นเส้น) ½ ถ้วย น้ำแข็ง 2 - 3 กิโลกรัม เกลือ 500 กรัม
ขั้นตอนในการทำไอศกรีม 1. แช่ข้าวเหนียวดำด้วยน้ำเปล่า 1 ถ้วย เป็นเวลา 4 - 6 ชั่วโมง (หรือค้างคืน) 2. ต้มข้าวเหนียวดำด้วยไฟแรงหมั่นคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ข้าวติดหม้อ เติมน้ำเปล่าเพิ่มอีก 2 ½ ถ้วย (360 กรัม) ต้มจนข้าวเหนียวสุกพอง (หากต้องการเคี้ยวข้าวหนึบๆ เวลาทานไอศกรีมก็ต้มพอสุก) ปิดไฟยกลงจากเตา พักให้เย็น 3. ใส่น้ำตาล ใบเตย เกลือ ลงผสมกับวิปปิ้งครีมคนเข้ากัน จนน้ำตาลละลาย ใส่กะทิ 4. ใส่ข้าวเหนียวดำและมะพร้าวอ่อนลงผสมกับครีม คนให้เข้ากัน 5. เทใส่โถปั่นไอศกรีม ปั่นประมาณ 15 นาที หรือจนเนื้อเนียนฟูได้ที่ ใส่กล่องที่มีฝาปิดสนิทแล้วนำไปแช่เย็น
ทั้งนี้ สำหรับชาวนาหรือประชาชนที่สนใจสูตรทั้ง 2 เมนู สามารถนำสูตรไปใช้ได้ หรือสร้างอาชีพให้กับครอบครัว ซึ่งทางอาจารย์และนักศึกษาไม่มีลิขสิทธิ์ของสูตร ซึ่งตอนนี้อาจารย์และนักศึกษาได้ทำการคิดค้นสูตรเมนูจากข้าวอีกหลายเมนู เพื่อนำมาพัฒนาต่อยอดต่อไป ผู้ที่มีข้อสงสัยหรือต้องการข้อมูลเพิ่มเติมสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ น.ส.พรพาชื่น ชูเชิด โทร. 095-7975858
