เข้าสู่เทศกาลสงกรานต์ทั้งที นอกจากจะเป็นช่วงเวลาแห่งความสุขสนุกสนานที่หลายๆ คนรอคอยแล้ว วันที่ 13 เมษายนของทุกปี ยังตรงกับวันผู้สูงอายุแห่งชาติอีกด้วย เนื่องจากในอีกไม่นานนี้ สังคมไทยกำลังจะเป็นสังคมแห่งผู้สูงอายุอย่างสมบูรณ์ ดังที่มีการคาดการณ์โดยสถาบันวิจัยประชากรและสังคม มหาวิทยาลัยมหิดลว่า ในช่วงกลางปี พ.ศ. 2557 จำนวนประชากรที่มีอายุ 60 ปีขึ้นไปในประเทศไทย จะมีจำนวนมากถึง 9.9 ล้านคน และประชากรวัย 65 ปีขึ้นไปจะมีมากถึง 6.6 ล้านคน
เมื่อมองภาพรวมของอุตสาหกรรมอาหาร กลับพบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นเพื่อกลุ่มผู้สูงอายุยังมีค่อนข้างน้อย และอาจไม่สอดคล้องกับความต้องการทางด้านโภชนาการของผู้สูงอายุอย่างแท้จริง ในปีนี้สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (สจล.)โดยคณะอุตสาหกรรมเกษตร จับมือกับสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม เพื่อร่วมกันมอบของขวัญให้กับผู้สูงอายุ ผ่านแนวคิด10 เมนูแรกของไทยที่เต็มเปี่ยมด้วยคุณค่าทางโภชนาการสำหรับคุณปู่คุณย่าคุณตาคุณยาย พร้อมอัดแน่นด้วยความห่วงใยต่อสุขภาพของทุกท่าน ภายใต้โครงการ “พัฒนาศักยภาพของสินค้าเกษตรแปรรูปเพื่อผลิตอาหารผู้สูงอายุในเชิงพาณิชย์” ซึ่งเป็นหนึ่งในโครงการของ สจล. ที่มีวัตถุประสงค์ในการสนับสนุนอุตสาหกรรมอาหารในการเตรียมความพร้อมการผลิตอาหารแปรรูปที่มีความหลากหลายและเหมาะสมเพื่อรองรับสังคมผู้สูงอายุก่อนที่สังคมไทยจะก้าวเข้าสู่การเป็นสังคมแห่งผู้สูงอายุโดยสมบูรณ์ในอีกไม่กี่ปีข้างหน้านี้ รวมทั้งเป็นการพัฒนาและยกระดับอุตสาหกรรมอาหารต้นตำรับไทย ให้ได้มาตรฐานต่อการส่งออกสู่ทั่วโลกไปพร้อมกันด้วย
รศ.ดร.ประพันธ์ ปิ่นศิโรดม คณบดีคณะอุตสาหกรรมเกษตร สจล. หัวหน้าโครงการ “พัฒนาศักยภาพของสินค้าเกษตรแปรรูปเพื่อผลิตอาหารผู้สูงอายุในเชิงพาณิชย์” กล่าวว่า การพัฒนาความพร้อมทางด้านอาหารซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญในการดำรงชีวิตของประชากรผู้สูงอายุเป็นรากฐานสำคัญอย่างหนึ่งที่ทั้งภาครัฐและเอกชนควรให้ความสำคัญ คณะอุตสาหกรรมเกษตร สจล. จึงได้ร่วมมือกับสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม ในการจัดทำโครงการ “พัฒนาศักยภาพของสินค้าเกษตรแปรรูปเพื่อผลิตอาหารผู้สูงอายุในเชิงพาณิชย์” ขึ้นมาเพื่อมุ่งเน้นในการพัฒนาสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ต่างๆ ให้มีความเหมาะสมตรงตามความต้องการทางโภชนาการของผู้สูงอายุ โดยมีทั้งเมนูสุขภาพ และเมนูอร่อยที่สามารถนำมาต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์ในเชิงพาณิชย์ โดยเมนูทั้งหมดที่คิดค้นขึ้นนั้น ล้วนพัฒนาจากงานวิจัยด้านอาหารที่ทางคณะอุตสาหกรรมเกษตร สจล. ได้ศึกษาข้อมูลก่อนทำการผลิตอาหารที่ถูกต้องตามหลักโภชนาการของผู้สูงอายุเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้มาตรฐาน และสามารถนำมาพัฒนาในธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปต่อไป
5 ตัวอย่างตำรับอาหารเพื่อผู้สูงอายุ
โดยนักศึกษาระดับปริญญาโท หลักสูตรเทคโนโลยีการจัดและบริการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร สจล.
น็อกจิมันเทศกับไก่ราดซอสมัสมั่นอุดมไปด้วยโปรตีนสูงจากเนื้อไก่ที่ย่อยง่าย อีกทั้งคาร์โบไฮเดรต ไฟเบอร์ วิตามินเอ และแคลเซียมจากมันเทศ ช่วยเพิ่มพลังงานและเสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง
ห่อหมกปลากะพงไขมันต่ำที่เต็มเปี่ยมด้วยโปรตีนจากเนื้อปลา เพิ่มความเข้มข้นและอร่อยด้วยกะทิธัญพืชไขมันต่ำช่วยลดอัตราเสี่ยงโรคความดันโลหิตและโรคหัวใจ
ปากหม้อพูเรผัก อาหารเพื่อสุขภาพที่มีเนื้อสัมผัสอ่อนนุ่ม อุดมไปด้วยวิตามินและเกลือแร่จากผักหลากชนิด มาพร้อมสีสันที่หลากหลายช่วยกระตุ้นความอยากรับประทานเพิ่มขึ้น
ราวีโอลีตำลึงกับปลาซอสสมุนไพร พาสต้าอัดแน่นด้วยไส้ที่ทำจากผักตำลึงและเต้าหู้ ด้วยแร่ธาตุ เบต้าแคโรทีน และแคลเซียมสูง ช่วยป้องกันโรคกระดูกพรุน เสิร์ฟพร้อมปลาราดซอสสมุนไพรให้โปรตีนที่จำเป็นต่อร่างกายและยังย่อยง่ายอีกด้วย
พานาคอตต้าซอสมิกซ์เบอร์รี่ส่วนประกอบหลักจากน้ำนมถั่วเหลืองอุดมไปด้วยสารไอโซฟลาโวนช่วยในการรักษาเนื้อกระดูกสำหรับผู้สูงอายุ และวิตามินซีจากเบอร์รี่ชนิดต่างๆ เป็นต้น
“จากผลงานวิจัยของสถาบันอาหารตามโครงการการศึกษาแนวทางพัฒนานวัตกรรมอาหารเชิงสุขภาพเพื่อรองรับสังคมผู้สูงอายุปี พ.ศ. 2556 ได้มีการสำรวจเทคโนโลยีและนวัตกรรมการผลิตอาหารผู้สูงอายุในประเทศญี่ปุ่น พบว่ารูปแบบของอาหารแปรรูปสำหรับผู้สูงอายุที่มีการผลิตและจำหน่ายในประเทศญี่ปุ่นสามารถจำแนกได้เป็น 4 กลุ่มใหญ่ ๆ คือ 1. อาหารที่มีเนื้อสัมผัสอ่อนนุ่มในระดับแตกต่างกัน เพื่อให้เหมาะกับการเปลี่ยนแปลงทางสรีระที่เกี่ยวข้องกับการกลืนอาหารของผู้สูงอายุแต่ละช่วงวัย 2. อาหารที่เน้นเรื่องคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วนเหมาะกับผู้สูงอายุ 3. อาหารสำหรับผู้สูงอายุที่มีโรคประจำตัว และ 4. อาหารเหลวที่มีการเพิ่มความข้นหนืด เช่น เครื่องดื่มและซุป เพื่อให้ผู้สูงอายุสามารถควบคุมการกลืนอาหารเหลวได้ง่ายขึ้นโดยไม่เกิดการสำลัก ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นหลักในการปรับปรุงสูตรอาหารของโครงการฯ โดยการคำนึงถึงประโยชน์ คุณค่าทางโภชนาการเพื่อผู้สูงอายุ และการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อาหารที่เหมาะสมกับร่างกายของผู้สูงอายุเป็นหลัก เพื่อให้สะดวกต่อการรับประทาน ขณะเดียวกันก็ได้รสชาติอร่อย เคี้ยวและกลืนได้ง่าย และย่อยง่าย จึงมั่นใจในคุณภาพได้ว่า เป็นผลิตภัณฑ์ที่ตอบรับกับสังคมผู้สูงอายุ ซึ่งไม่ใช่แค่เฉพาะผู้สูงอายุในประเทศไทย แต่ยังสามารถนำมาต่อยอดในการผลิตเป็นสินค้าส่งออกให้กับผู้สูงอายุได้ทั่วโลก” รศ.ดร.ประพันธ์ กล่าว
เมื่อมองภาพรวมของอุตสาหกรรมอาหาร กลับพบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นเพื่อกลุ่มผู้สูงอายุยังมีค่อนข้างน้อย และอาจไม่สอดคล้องกับความต้องการทางด้านโภชนาการของผู้สูงอายุอย่างแท้จริง ในปีนี้สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (สจล.)โดยคณะอุตสาหกรรมเกษตร จับมือกับสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม เพื่อร่วมกันมอบของขวัญให้กับผู้สูงอายุ ผ่านแนวคิด10 เมนูแรกของไทยที่เต็มเปี่ยมด้วยคุณค่าทางโภชนาการสำหรับคุณปู่คุณย่าคุณตาคุณยาย พร้อมอัดแน่นด้วยความห่วงใยต่อสุขภาพของทุกท่าน ภายใต้โครงการ “พัฒนาศักยภาพของสินค้าเกษตรแปรรูปเพื่อผลิตอาหารผู้สูงอายุในเชิงพาณิชย์” ซึ่งเป็นหนึ่งในโครงการของ สจล. ที่มีวัตถุประสงค์ในการสนับสนุนอุตสาหกรรมอาหารในการเตรียมความพร้อมการผลิตอาหารแปรรูปที่มีความหลากหลายและเหมาะสมเพื่อรองรับสังคมผู้สูงอายุก่อนที่สังคมไทยจะก้าวเข้าสู่การเป็นสังคมแห่งผู้สูงอายุโดยสมบูรณ์ในอีกไม่กี่ปีข้างหน้านี้ รวมทั้งเป็นการพัฒนาและยกระดับอุตสาหกรรมอาหารต้นตำรับไทย ให้ได้มาตรฐานต่อการส่งออกสู่ทั่วโลกไปพร้อมกันด้วย
รศ.ดร.ประพันธ์ ปิ่นศิโรดม คณบดีคณะอุตสาหกรรมเกษตร สจล. หัวหน้าโครงการ “พัฒนาศักยภาพของสินค้าเกษตรแปรรูปเพื่อผลิตอาหารผู้สูงอายุในเชิงพาณิชย์” กล่าวว่า การพัฒนาความพร้อมทางด้านอาหารซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญในการดำรงชีวิตของประชากรผู้สูงอายุเป็นรากฐานสำคัญอย่างหนึ่งที่ทั้งภาครัฐและเอกชนควรให้ความสำคัญ คณะอุตสาหกรรมเกษตร สจล. จึงได้ร่วมมือกับสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม ในการจัดทำโครงการ “พัฒนาศักยภาพของสินค้าเกษตรแปรรูปเพื่อผลิตอาหารผู้สูงอายุในเชิงพาณิชย์” ขึ้นมาเพื่อมุ่งเน้นในการพัฒนาสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ต่างๆ ให้มีความเหมาะสมตรงตามความต้องการทางโภชนาการของผู้สูงอายุ โดยมีทั้งเมนูสุขภาพ และเมนูอร่อยที่สามารถนำมาต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์ในเชิงพาณิชย์ โดยเมนูทั้งหมดที่คิดค้นขึ้นนั้น ล้วนพัฒนาจากงานวิจัยด้านอาหารที่ทางคณะอุตสาหกรรมเกษตร สจล. ได้ศึกษาข้อมูลก่อนทำการผลิตอาหารที่ถูกต้องตามหลักโภชนาการของผู้สูงอายุเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้มาตรฐาน และสามารถนำมาพัฒนาในธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปต่อไป
5 ตัวอย่างตำรับอาหารเพื่อผู้สูงอายุ
โดยนักศึกษาระดับปริญญาโท หลักสูตรเทคโนโลยีการจัดและบริการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร สจล.
น็อกจิมันเทศกับไก่ราดซอสมัสมั่นอุดมไปด้วยโปรตีนสูงจากเนื้อไก่ที่ย่อยง่าย อีกทั้งคาร์โบไฮเดรต ไฟเบอร์ วิตามินเอ และแคลเซียมจากมันเทศ ช่วยเพิ่มพลังงานและเสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง
ห่อหมกปลากะพงไขมันต่ำที่เต็มเปี่ยมด้วยโปรตีนจากเนื้อปลา เพิ่มความเข้มข้นและอร่อยด้วยกะทิธัญพืชไขมันต่ำช่วยลดอัตราเสี่ยงโรคความดันโลหิตและโรคหัวใจ
ปากหม้อพูเรผัก อาหารเพื่อสุขภาพที่มีเนื้อสัมผัสอ่อนนุ่ม อุดมไปด้วยวิตามินและเกลือแร่จากผักหลากชนิด มาพร้อมสีสันที่หลากหลายช่วยกระตุ้นความอยากรับประทานเพิ่มขึ้น
ราวีโอลีตำลึงกับปลาซอสสมุนไพร พาสต้าอัดแน่นด้วยไส้ที่ทำจากผักตำลึงและเต้าหู้ ด้วยแร่ธาตุ เบต้าแคโรทีน และแคลเซียมสูง ช่วยป้องกันโรคกระดูกพรุน เสิร์ฟพร้อมปลาราดซอสสมุนไพรให้โปรตีนที่จำเป็นต่อร่างกายและยังย่อยง่ายอีกด้วย
พานาคอตต้าซอสมิกซ์เบอร์รี่ส่วนประกอบหลักจากน้ำนมถั่วเหลืองอุดมไปด้วยสารไอโซฟลาโวนช่วยในการรักษาเนื้อกระดูกสำหรับผู้สูงอายุ และวิตามินซีจากเบอร์รี่ชนิดต่างๆ เป็นต้น
“จากผลงานวิจัยของสถาบันอาหารตามโครงการการศึกษาแนวทางพัฒนานวัตกรรมอาหารเชิงสุขภาพเพื่อรองรับสังคมผู้สูงอายุปี พ.ศ. 2556 ได้มีการสำรวจเทคโนโลยีและนวัตกรรมการผลิตอาหารผู้สูงอายุในประเทศญี่ปุ่น พบว่ารูปแบบของอาหารแปรรูปสำหรับผู้สูงอายุที่มีการผลิตและจำหน่ายในประเทศญี่ปุ่นสามารถจำแนกได้เป็น 4 กลุ่มใหญ่ ๆ คือ 1. อาหารที่มีเนื้อสัมผัสอ่อนนุ่มในระดับแตกต่างกัน เพื่อให้เหมาะกับการเปลี่ยนแปลงทางสรีระที่เกี่ยวข้องกับการกลืนอาหารของผู้สูงอายุแต่ละช่วงวัย 2. อาหารที่เน้นเรื่องคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วนเหมาะกับผู้สูงอายุ 3. อาหารสำหรับผู้สูงอายุที่มีโรคประจำตัว และ 4. อาหารเหลวที่มีการเพิ่มความข้นหนืด เช่น เครื่องดื่มและซุป เพื่อให้ผู้สูงอายุสามารถควบคุมการกลืนอาหารเหลวได้ง่ายขึ้นโดยไม่เกิดการสำลัก ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นหลักในการปรับปรุงสูตรอาหารของโครงการฯ โดยการคำนึงถึงประโยชน์ คุณค่าทางโภชนาการเพื่อผู้สูงอายุ และการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อาหารที่เหมาะสมกับร่างกายของผู้สูงอายุเป็นหลัก เพื่อให้สะดวกต่อการรับประทาน ขณะเดียวกันก็ได้รสชาติอร่อย เคี้ยวและกลืนได้ง่าย และย่อยง่าย จึงมั่นใจในคุณภาพได้ว่า เป็นผลิตภัณฑ์ที่ตอบรับกับสังคมผู้สูงอายุ ซึ่งไม่ใช่แค่เฉพาะผู้สูงอายุในประเทศไทย แต่ยังสามารถนำมาต่อยอดในการผลิตเป็นสินค้าส่งออกให้กับผู้สูงอายุได้ทั่วโลก” รศ.ดร.ประพันธ์ กล่าว
