ผลตรวจคุณภาพกะปิภาคใต้ พบใส่สีเกิน 50% โดยเฉพาะ “สีโรดามีน บี” กินมากเสี่ยงหน้าบวม อ่อนแรงคล้ายอัมพาต ตับเสีย เร่งพัฒนาคุณภาพ แนะผู้ผลิตกะปิซื้อวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ส่วนผู้บริโภคควรเลือกกะปิไม่ผสมสีและอาหารที่ไม่มีสีฉูดฉาด
นพ.นิพนธ์ โพธิ์พัฒนชัย อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กล่าวว่า จากข้อมูลการเฝ้าระวังผลิตภัณฑ์กะปิของศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 1 ตรัง ในปี 2552-2554 ซึ่งเก็บตัวอย่างกะปิจากจังหวัดกระบี่ ตรัง ระนอง รวม 88 ตัวอย่าง พบมีการใช้สี 52 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 59.1 เป็นสีที่ไม่อนุญาตให้ใช้ในอาหาร 49 ตัวอย่าง ซึ่งผิดพระราชบัญญัติ (พ.ร.บ.) อาหาร พ.ศ.2522 ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (2547) ที่ระบุว่า กะปิเป็นอาหารที่ไม่มีอนุญาตให้ใช้สี เนื่องจากเมื่อสีเหล่านี้สะสมอยู่ในร่างกายแล้วอาจก่อให้เกิดอันตรายได้
นพ.นิพนธ์ กล่าวอีกว่า ในปี 2555 ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 1 ตรัง ได้จัดทำโครงการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ชุมชน : กะปิ เพื่อวิเคราะห์ประเมินความเสี่ยง และพัฒนาคุณภาพกะปิให้เป็นผลิตภัณฑ์ชุมชนที่มีคุณภาพ โดยเก็บตัวอย่างกะปิในเขตเทศบาลเมือง 6 จังหวัด คือ กระบี่ ตรัง พังงา ภูเก็ต ระนอง และสตูล จำนวน 86 ตัวอย่าง ผลการตรวจคุณภาพด้านเคมี พบว่าผ่านเกณฑ์ ร้อยละ 47.7 ไม่ผ่านร้อยละ 52.3 โดยมีสาเหตุคือ พบสีโรดามีน ร้อยละ 50 สีซันเซ็ต เยลโลว์ เอฟซีเอฟ ร้อยละ 9.3 สีเอโซรูบีน ร้อยละ 9.3 และสีปองโซ 4 อาร์ ร้อยละ 1.1 ส่วนผลการทดสอบกรดเบนโซอิกและกรดซอร์บิกพบผ่านเกณฑ์มาตรฐานทุกตัวอย่าง
นพ.นิพนธ์ กล่าวต่อไปว่า เมื่อนำข้อมูลผลการทดสอบหาปริมาณกรดเบนโซอิก กรดซอร์บิก สีซันเซ็ต เยลโลว์ เอฟซีเอฟ สีเอโซรูบีน และ สีปองโซ 4 อาร์ และการสำรวจการบริโภคอาหารประเภทแกง น้ำพริก และอาหารประเภทผัดหรือยำที่มีกะปิผสมมาประเมินความเสี่ยงของการได้รับสัมผัสที่จะเกิดผลเสียหายต่อสุขภาพ (Margin of safety, MOS) พบมีค่าน้อยกว่า 1 ซึ่งไม่มีความเสี่ยงที่จะเกิดผลเสียหายต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตาม ยังพบสีโรดามีน บี ร้อยละ 50 จึงยังมีความเสี่ยงที่จะเกิดผลเสียหายต่อสุขภาพของผู้บริโภค ส่วนคุณภาพด้านจุลินทรีย์ ไม่พบการปนเปื้อนเชื้อสเตปโตคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) แต่พบการปนเปื้อนเชื้อคลอสทริเดียม เพอร์ฟิงเจน (Clostridium perfringens) ร้อยละ 3.48 แต่อยู่ในระดับปลอดภัย
“สีโรดามีน บี อาจทำให้เกิดผื่นที่ผิวหนัง หน้าบวม อาเจียน ท้องเดิน อาการชา เพลีย และอ่อนแรงคล้ายเป็นอัมพาต การทำงานของระบบทางเดินอาหาร ไต และตับเสีย สีบางชนิดอาจทำให้เกิดมะเร็งที่ต่อมน้ำเหลือง และอวัยวะอื่นๆ นอกจากนี้ ยังมีอันตรายจากสารอื่นที่ติดมาเนื่องจากการสังเคราะห์ หรือจากกระบวนการผลิตที่แยกเอาสารเจือปนออกไม่หมด เช่น แคดเมียม ปรอท ตะกั่ว สารหนู โครเมียม พลวง และเซเรเนียม ซึ่งพิษของโลหะหนักเหล่านี้อาจเป็นอันตรายแก่ชีวิตได้” อธิบดีกรมวิทย์ กล่าว
ด้าน น.ส.ธาริยา เสาวรัญ ผู้อำนวยการศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 1 ตรัง กล่าวว่า จากการลงพื้นที่เพื่อวิเคราะห์หาสาเหตุการพบสีในกะปิ พบว่า เกิดจากวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตกะปิ ได้แก่ กุ้งหมัก และเคย มีการใส่สีถึง ร้อยละ 55.5 โดยพบสีโรดามีน บี ร้อยละ 33.3 และสีเอโซรูบีน ร้อยละ 22.2 ดังนั้น ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์จึงแจ้งให้ผู้ผลิตเลือกซื้อวัตถุดิบที่มีคุณภาพมีใบรับรอง และจัดทำฐานข้อมูลของแหล่งซื้อวัตถุดิบที่มีคุณภาพ รวมทั้งให้คำแนะนำการผลิตกะปิตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร Primary GMP ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193) พ.ศ.2543 เพื่อให้กะปิมีคุณภาพและปลอดภัยต่อผู้บริโภค รวมทั้งได้นำข้อมูลนี้เผยแพร่ไปยังศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ทั่วประเทศเพื่อเป็นข้อมูลเฝ้าระวังและพัฒนาการผลิตกะปิในภูมิภาคต่างๆ ต่อไป อย่างไรก็ตาม สำหรับผู้บริโภคและผู้ประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย ควรเลือกซื้อกะปิที่ไม่ผสมสีและหลีกเลี่ยงไม่ซื้ออาหารที่มีสีฉูดฉาด
ทั้งนี้ กะปิเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่น ผลิตจากการหมักเคยหรือกุ้งกับเกลือในอัตราส่วนที่เหมาะสม ใช้เวลาหมักไม่น้อยกว่าสองเดือน โดยมักนิยมใช้เป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์อาหารหลายๆ ชนิด เช่น น้ำพริกกะปิ เครื่องแกงชนิดต่างๆ เพื่อช่วยปรุงแต่งรสชาติอาหารให้กลมกล่อม
นพ.นิพนธ์ โพธิ์พัฒนชัย อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กล่าวว่า จากข้อมูลการเฝ้าระวังผลิตภัณฑ์กะปิของศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 1 ตรัง ในปี 2552-2554 ซึ่งเก็บตัวอย่างกะปิจากจังหวัดกระบี่ ตรัง ระนอง รวม 88 ตัวอย่าง พบมีการใช้สี 52 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 59.1 เป็นสีที่ไม่อนุญาตให้ใช้ในอาหาร 49 ตัวอย่าง ซึ่งผิดพระราชบัญญัติ (พ.ร.บ.) อาหาร พ.ศ.2522 ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (2547) ที่ระบุว่า กะปิเป็นอาหารที่ไม่มีอนุญาตให้ใช้สี เนื่องจากเมื่อสีเหล่านี้สะสมอยู่ในร่างกายแล้วอาจก่อให้เกิดอันตรายได้
นพ.นิพนธ์ กล่าวอีกว่า ในปี 2555 ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 1 ตรัง ได้จัดทำโครงการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ชุมชน : กะปิ เพื่อวิเคราะห์ประเมินความเสี่ยง และพัฒนาคุณภาพกะปิให้เป็นผลิตภัณฑ์ชุมชนที่มีคุณภาพ โดยเก็บตัวอย่างกะปิในเขตเทศบาลเมือง 6 จังหวัด คือ กระบี่ ตรัง พังงา ภูเก็ต ระนอง และสตูล จำนวน 86 ตัวอย่าง ผลการตรวจคุณภาพด้านเคมี พบว่าผ่านเกณฑ์ ร้อยละ 47.7 ไม่ผ่านร้อยละ 52.3 โดยมีสาเหตุคือ พบสีโรดามีน ร้อยละ 50 สีซันเซ็ต เยลโลว์ เอฟซีเอฟ ร้อยละ 9.3 สีเอโซรูบีน ร้อยละ 9.3 และสีปองโซ 4 อาร์ ร้อยละ 1.1 ส่วนผลการทดสอบกรดเบนโซอิกและกรดซอร์บิกพบผ่านเกณฑ์มาตรฐานทุกตัวอย่าง
นพ.นิพนธ์ กล่าวต่อไปว่า เมื่อนำข้อมูลผลการทดสอบหาปริมาณกรดเบนโซอิก กรดซอร์บิก สีซันเซ็ต เยลโลว์ เอฟซีเอฟ สีเอโซรูบีน และ สีปองโซ 4 อาร์ และการสำรวจการบริโภคอาหารประเภทแกง น้ำพริก และอาหารประเภทผัดหรือยำที่มีกะปิผสมมาประเมินความเสี่ยงของการได้รับสัมผัสที่จะเกิดผลเสียหายต่อสุขภาพ (Margin of safety, MOS) พบมีค่าน้อยกว่า 1 ซึ่งไม่มีความเสี่ยงที่จะเกิดผลเสียหายต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตาม ยังพบสีโรดามีน บี ร้อยละ 50 จึงยังมีความเสี่ยงที่จะเกิดผลเสียหายต่อสุขภาพของผู้บริโภค ส่วนคุณภาพด้านจุลินทรีย์ ไม่พบการปนเปื้อนเชื้อสเตปโตคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) แต่พบการปนเปื้อนเชื้อคลอสทริเดียม เพอร์ฟิงเจน (Clostridium perfringens) ร้อยละ 3.48 แต่อยู่ในระดับปลอดภัย
“สีโรดามีน บี อาจทำให้เกิดผื่นที่ผิวหนัง หน้าบวม อาเจียน ท้องเดิน อาการชา เพลีย และอ่อนแรงคล้ายเป็นอัมพาต การทำงานของระบบทางเดินอาหาร ไต และตับเสีย สีบางชนิดอาจทำให้เกิดมะเร็งที่ต่อมน้ำเหลือง และอวัยวะอื่นๆ นอกจากนี้ ยังมีอันตรายจากสารอื่นที่ติดมาเนื่องจากการสังเคราะห์ หรือจากกระบวนการผลิตที่แยกเอาสารเจือปนออกไม่หมด เช่น แคดเมียม ปรอท ตะกั่ว สารหนู โครเมียม พลวง และเซเรเนียม ซึ่งพิษของโลหะหนักเหล่านี้อาจเป็นอันตรายแก่ชีวิตได้” อธิบดีกรมวิทย์ กล่าว
ด้าน น.ส.ธาริยา เสาวรัญ ผู้อำนวยการศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 1 ตรัง กล่าวว่า จากการลงพื้นที่เพื่อวิเคราะห์หาสาเหตุการพบสีในกะปิ พบว่า เกิดจากวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตกะปิ ได้แก่ กุ้งหมัก และเคย มีการใส่สีถึง ร้อยละ 55.5 โดยพบสีโรดามีน บี ร้อยละ 33.3 และสีเอโซรูบีน ร้อยละ 22.2 ดังนั้น ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์จึงแจ้งให้ผู้ผลิตเลือกซื้อวัตถุดิบที่มีคุณภาพมีใบรับรอง และจัดทำฐานข้อมูลของแหล่งซื้อวัตถุดิบที่มีคุณภาพ รวมทั้งให้คำแนะนำการผลิตกะปิตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร Primary GMP ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193) พ.ศ.2543 เพื่อให้กะปิมีคุณภาพและปลอดภัยต่อผู้บริโภค รวมทั้งได้นำข้อมูลนี้เผยแพร่ไปยังศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ทั่วประเทศเพื่อเป็นข้อมูลเฝ้าระวังและพัฒนาการผลิตกะปิในภูมิภาคต่างๆ ต่อไป อย่างไรก็ตาม สำหรับผู้บริโภคและผู้ประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย ควรเลือกซื้อกะปิที่ไม่ผสมสีและหลีกเลี่ยงไม่ซื้ออาหารที่มีสีฉูดฉาด
ทั้งนี้ กะปิเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่น ผลิตจากการหมักเคยหรือกุ้งกับเกลือในอัตราส่วนที่เหมาะสม ใช้เวลาหมักไม่น้อยกว่าสองเดือน โดยมักนิยมใช้เป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์อาหารหลายๆ ชนิด เช่น น้ำพริกกะปิ เครื่องแกงชนิดต่างๆ เพื่อช่วยปรุงแต่งรสชาติอาหารให้กลมกล่อม
