แม้ข้าวกล้องงอกจะอุดมไปด้วยสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ไม่ว่าจะเป็น สารGABA (gamma aminobutyric acid) ที่มีคุณสมบัติช่วยป้องกันโรคต่างๆ เช่น โรคมะเร็ง เบาหวาน ช่วยในการควบคุมน้ำหนักตัว และที่สำคัญช่วยบำรุงเซลล์ประสาท ทำให้สมองเกิดการผ่อนคลาย ป้องกันการทำลายสอง ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคสูญเสียความทรงจำ หรือ อัลไซเมอร์นั่นเอง รวมไปถึงสารดีอื่นๆ เช่น ใยอาหาร กรดไฟติก (Phytic acid) วิตามินซี วิตามินอี แต่ข้อจำกัดของข้าวกล้องงอกที่ทำให้หลายๆ คนไม่ค่อยอยากรับประทาน ก็คือสีที่เข้มและรสชาติหลังหุงสุกไม่ค่อยถูกปากนัก
แต่ล่าสุดมหาวิทยาลัยขอนแก่น ได้คิดค้นวิธีการผลิตข้าวกล้องงอกที่ลดข้อจำกัดดังกล่าวได้แล้ว
รศ.วรนุช ศรีเจษฏารักข์ อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น ในฐานะผู้ศึกษาการผลิตข้าวกล้องงอกด้วยวิธีการนำข้าวเปลือกมางอกทั้งเปลือกก่อนนำมาทำเป็นข้าวกล้อง โดยได้รับการสนับสนุนงานวิจัยจาก สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.) เปิดเผยผลการศึกษาว่า การผลิตข้าวกล้องงอกด้วยวิธีการดังกล่าวทำให้ได้สาร GABA มากขึ้นกว่าเดิม นอกจากนี้ ข้าวกล้องงอกยังมีสีสวย ไม่คล้ำ ข้าวมีลักษณะนุ่ม รสชาติปนหวานนิดๆ ถูกใจผู้บริโภคกลุ่มผู้รักสุขภาพมากขึ้นอีกด้วย
“สำหรับขั้นตอนการศึกษานั้น เริ่มจากการนำข้าวเปลือกมาผ่านกระบวนการแรก คือ แช่น้ำที่อุณหภูมิประมาณ 35-40 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 10- 12 ชั่วโมง จากนั้นนำขึ้นมาวางไว้ในถาดเพื่อทำการเพาะงอกโดยให้ออกซิเจนและอยู่ในห้องที่มีความชื้นและอุณหภูมิที่เหมาะสม ใช้เวลาประมาณ 20-30 ชั่วโมง ข้าวที่เตรียมไว้จะเริ่มมีรากออกมาจากข้าวเปลือก หลังจากนั้นนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ ประมาณ 50 องศาเซลเซียส ประมาณ 15 ชั่วโมง เสร็จขั้นตอนนี้จึงนำข้าวเปลือกที่ผ่านการอบแห้งมาสีกะเทาะเปลือกเป็นข้าวกล้องงอก”
รศ.วรนุช ให้ข้อมูลด้วยว่า จากการศึกษาพบว่า พันธุ์ข้าวที่สามารถให้สาร GABA สูงที่สุด คือ ข้าวมะลิแดง โดยมีสาร GABA เพิ่มขึ้น เป็น 12 มิลลิกรัมต่อ100 กรัมน้ำหนักแห้งมากกว่าข้าวทุกสายพันธุ์ที่เคยนำมาทำข้าวกล้องงอก ไม่ว่าจะเป็นข้าวขาวดอกหอมมะลิ 105 ข้าวชัยนาท ข้าวคลองหลวง กข.6 และข้าวเหนียวดำ
“ข้อดีของการทำข้าวกล้องงอกแบบงอกทั้งเปลือก คือ สีข้าวจะสวยกว่าข้าวกล้องงอกทั่วไป รสชาติดี กรุบกรอบ หวานมัน นอกจากนี้ เวลากะเทาะเปลือกงอกได้เม็ดข้าวเต็มสูง และปริมาณข้าวหักน้อยกว่ากะเทาะเปลือกที่ไม่ผ่านการงอก ซึ่งผู้บริโภคยอมซื้อในราคามากกว่า 1.5-2 เท่าของราคาข้าวกล้องปกติอีกด้วย” รศ.วรนุช แจกแจง
นอกจากนั้น จากการศึกษายังพบด้วยว่า ภายหลังการเก็บเกี่ยวข้าว ระยะเวลาในการพักข้าวเปลือกก่อนการนำไปงอก มีผลต่อปริมาณการงอกและปริมาณสารGABA โดยระยะเวลาพักข้าวเปลือกนาน ปริมาณการงอกจะสูง แต่ปริมาณสาร GABA ลดลง ดังนั้น จึงต้องศึกษาระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวก่อนนำไปเพาะให้เหมาะสม เพื่อให้ได้สาร GABA ในปริมาณที่สูงที่สุด
ส่วนในนั้น รศ.วรนุช บอกว่า มีแผนจะพัฒนาต่อโดยการแปรรูปข้าวกล้องงอกไปเป็นน้ำข้าวกล้องงอกผสมน้ำผลไม้ ที่ให้ทั้งสารกาบาและสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณสูงในเครื่องดื่มชนิดเดียวกัน โดยขณะนี้กำลังศึกษาความเป็นไปได้ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์
รศ.วรนุช กล่าวทิ้งท้ายด้วยว่า การค้นพบวิธีการผลิตข้าวกล้องงอกโดยวิธีเพาะทั้งเปลือกในครั้งนี้ ถือเป็นความสำเร็จอีกก้าวหนึ่งของนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น รวมถึงประโยชน์ที่จะตามมา ไม่ว่าจะเป็นการเพิ่มมูลค่าข้าวไทย การนำผลวิจัยไปพัฒนาต่อยอดในด้านการแพทย์เพื่อสุขภาพ และขยายผลในเชิงอุตสาหกรรม สร้างรายได้ให้เกษตรกร
สำหรับผู้ที่สนใจสามารถสอบถามรายละเอียดได้ที่ รศ.วรนุช ศรีเจษฏารักข์ ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น โทร.081-0503311 หรือ 043-362132
แต่ล่าสุดมหาวิทยาลัยขอนแก่น ได้คิดค้นวิธีการผลิตข้าวกล้องงอกที่ลดข้อจำกัดดังกล่าวได้แล้ว
รศ.วรนุช ศรีเจษฏารักข์ อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น ในฐานะผู้ศึกษาการผลิตข้าวกล้องงอกด้วยวิธีการนำข้าวเปลือกมางอกทั้งเปลือกก่อนนำมาทำเป็นข้าวกล้อง โดยได้รับการสนับสนุนงานวิจัยจาก สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.) เปิดเผยผลการศึกษาว่า การผลิตข้าวกล้องงอกด้วยวิธีการดังกล่าวทำให้ได้สาร GABA มากขึ้นกว่าเดิม นอกจากนี้ ข้าวกล้องงอกยังมีสีสวย ไม่คล้ำ ข้าวมีลักษณะนุ่ม รสชาติปนหวานนิดๆ ถูกใจผู้บริโภคกลุ่มผู้รักสุขภาพมากขึ้นอีกด้วย
“สำหรับขั้นตอนการศึกษานั้น เริ่มจากการนำข้าวเปลือกมาผ่านกระบวนการแรก คือ แช่น้ำที่อุณหภูมิประมาณ 35-40 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 10- 12 ชั่วโมง จากนั้นนำขึ้นมาวางไว้ในถาดเพื่อทำการเพาะงอกโดยให้ออกซิเจนและอยู่ในห้องที่มีความชื้นและอุณหภูมิที่เหมาะสม ใช้เวลาประมาณ 20-30 ชั่วโมง ข้าวที่เตรียมไว้จะเริ่มมีรากออกมาจากข้าวเปลือก หลังจากนั้นนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ ประมาณ 50 องศาเซลเซียส ประมาณ 15 ชั่วโมง เสร็จขั้นตอนนี้จึงนำข้าวเปลือกที่ผ่านการอบแห้งมาสีกะเทาะเปลือกเป็นข้าวกล้องงอก”
รศ.วรนุช ให้ข้อมูลด้วยว่า จากการศึกษาพบว่า พันธุ์ข้าวที่สามารถให้สาร GABA สูงที่สุด คือ ข้าวมะลิแดง โดยมีสาร GABA เพิ่มขึ้น เป็น 12 มิลลิกรัมต่อ100 กรัมน้ำหนักแห้งมากกว่าข้าวทุกสายพันธุ์ที่เคยนำมาทำข้าวกล้องงอก ไม่ว่าจะเป็นข้าวขาวดอกหอมมะลิ 105 ข้าวชัยนาท ข้าวคลองหลวง กข.6 และข้าวเหนียวดำ
“ข้อดีของการทำข้าวกล้องงอกแบบงอกทั้งเปลือก คือ สีข้าวจะสวยกว่าข้าวกล้องงอกทั่วไป รสชาติดี กรุบกรอบ หวานมัน นอกจากนี้ เวลากะเทาะเปลือกงอกได้เม็ดข้าวเต็มสูง และปริมาณข้าวหักน้อยกว่ากะเทาะเปลือกที่ไม่ผ่านการงอก ซึ่งผู้บริโภคยอมซื้อในราคามากกว่า 1.5-2 เท่าของราคาข้าวกล้องปกติอีกด้วย” รศ.วรนุช แจกแจง
นอกจากนั้น จากการศึกษายังพบด้วยว่า ภายหลังการเก็บเกี่ยวข้าว ระยะเวลาในการพักข้าวเปลือกก่อนการนำไปงอก มีผลต่อปริมาณการงอกและปริมาณสารGABA โดยระยะเวลาพักข้าวเปลือกนาน ปริมาณการงอกจะสูง แต่ปริมาณสาร GABA ลดลง ดังนั้น จึงต้องศึกษาระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวก่อนนำไปเพาะให้เหมาะสม เพื่อให้ได้สาร GABA ในปริมาณที่สูงที่สุด
ส่วนในนั้น รศ.วรนุช บอกว่า มีแผนจะพัฒนาต่อโดยการแปรรูปข้าวกล้องงอกไปเป็นน้ำข้าวกล้องงอกผสมน้ำผลไม้ ที่ให้ทั้งสารกาบาและสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณสูงในเครื่องดื่มชนิดเดียวกัน โดยขณะนี้กำลังศึกษาความเป็นไปได้ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์
รศ.วรนุช กล่าวทิ้งท้ายด้วยว่า การค้นพบวิธีการผลิตข้าวกล้องงอกโดยวิธีเพาะทั้งเปลือกในครั้งนี้ ถือเป็นความสำเร็จอีกก้าวหนึ่งของนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น รวมถึงประโยชน์ที่จะตามมา ไม่ว่าจะเป็นการเพิ่มมูลค่าข้าวไทย การนำผลวิจัยไปพัฒนาต่อยอดในด้านการแพทย์เพื่อสุขภาพ และขยายผลในเชิงอุตสาหกรรม สร้างรายได้ให้เกษตรกร
สำหรับผู้ที่สนใจสามารถสอบถามรายละเอียดได้ที่ รศ.วรนุช ศรีเจษฏารักข์ ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น โทร.081-0503311 หรือ 043-362132
