คงไม่มีใครปฏิเสธความจริงว่า “ผัก” นั้นมีประโยชน์กับร่างกายของคนเรามากมาย เพราะอุดมไปด้วยสารอาหารหลากชนิด อย่างไรก็ตาม แม้ทุกคนจะรู้ว่าผักดีและมีประโยชน์ แต่ก็มีคนจำนวนไม่น้อยที่ไม่ชอบกินผัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็กๆ ซึ่งนั่นเป็นเรื่องที่พ่อแม่ผู้ปกครองควรจะต้องเร่งเปลี่ยนทัศนคติให้ได้
นพ.ณรงค์ศักดิ์ อังคะสุวพลา อธิบดีกรมอนามัย ให้คำแนะนำว่า การกินผักหลากสีส่งผลดีต่อสุขภาพ เพราะผักเป็นแหล่งรวมของสารอาหาร วิตามิน แร่ธาตุที่สำคัญ ที่มีความจำเป็นต่อร่างกาย อีกทั้งผักยังมีกากใยช่วยให้ขับถ่ายได้ดี และช่วยนำคอเลสเตอรอล สารพิษที่อาจเป็นสารก่อมะเร็งออกจากร่างกาย ทำให้ลดการสะสมสารพิษภายในร่างกาย
ทั้งนี้ ขณะนี้ผู้คนมักจะมองข้ามการกินผัก โดยส่วนใหญ่นิยมกินแต่เนื้อ ขนมหวานแทน โดยเฉพาะในกลุ่มวัยเด็กและสูงอายุต้องได้รับสารกลุ่มนี้มากเป็นพิเศษ เนื่องจากมีวิตามินซีมาก ซึ่งวิตามินซีที่จะทำหน้าที่สำคัญในการทำให้เซลล์ผิวหนัง กระดูกอ่อน เอ็น กล้ามเนื้อ ผนังเส้นเลือด โครงสร้างภายในกระดูก ช่วยให้ฟันแข็งแรง และการที่จะได้รับใยอาหารให้เพียงพอ
“ควรกินประมาณ 2 ทัพพีต่อมื้อ ซึ่งจะมีผลต่อการขับถ่าย เพราะมีคุณสมบัติในการอุ้มน้ำ ทำให้อุจจาระอ่อน ขับถ่ายดี ท้องไม่ผูก ไม่เป็นโรคริดสีดวงทวาร และมะเร็งลำไส้ใหญ่”
นพ.ณรงค์ศักดิ์ ให้คำแนะนำต่อว่า ผักหลากสีที่ให้ประโยชน์แก่ร่างกายนั้นประกอบด้วย ผักสีเขียว ที่มี สารกลุ่มลูเทอินและอินดอล ผักในกลุ่มนี้จะให้ทั้งวิตามินซี ที่ช่วยสร้างภูมิต้านทานโรค ช่วยต้านอนุมูลอิสระ และผนังเซลล์แข็งแรง ป้องกันโรคเลือดออกตามไรฟัน สำหรับผักใบเขียวเข้ม ยังมีธาตุเหล็กและแคลเซียมที่ช่วยสร้างกระดูกและฟัน เช่นตำลึง ผักบุ้ง ผักหวาน คะน้า กวางตุ้ง บรอกโคลี ชะพลู ใบบัวบก ผักโขม ถั่วพู
กลุ่มผักสีแดง มีสารกลุ่มไลโคปีน แอนโทไซยานิน ช่วยบำรุงหัวใจ เสริมสร้างความจำ รักษาระบบทางเดินปัสสาวะและลดอัตราเสี่ยงการเกิดโรคมะเร็งบางชนิด เช่น มะเขือเทศ พริกหวานสีแดง หอมแดง
กลุ่มผักสีเหลือง/ส้ม มีสารจำพวกแคโรทีนอยด์และไบโอฟลาโวนอย ช่วยบำรุงหัวใจ บำรุงสายตา เพิ่มระบบภูมิคุ้มกันโรค และลดอัตราเสี่ยงโรคมะเร็งบางชนิด เช่น แครอท ฟักทอง
กลุ่มผักสีน้ำเงิน/ม่วง มีสารกลุ่มแอนโทไซยานิน และโฟโนลิก ช่วยลดอัตราเสี่ยงในการเป็นอัมพาต เช่น กะหล่ำปลีสีม่วง และกลุ่มสุดท้าย กลุ่มผักสีขาวหรือสีน้ำตาลอ่อน มีสารกลุ่มอะลิซินและธาตุซิลิเนียม ช่วยลดคอเลสเตอรอล ลดอัตราการเกิดโรคหัวใจ โรคมะเร็งบางชนิด ผักกลุ่มนี้ ได้แก่ กะหล่ำดอก หัวหอมใหญ่
“การกินผักให้ปลอดภัยต้องล้างน้ำสะอาด 2-3 ครั้ง จึงนำมากินได้ โดยเฉพาะผักพื้นบ้าน ผักที่ปลูกเอง หรือผักที่ขึ้นเอง เป็นผักที่ปลอดสารเคมี จึงควรล้างด้วยน้ำสะอาดเพียง 1-2 ครั้งเพื่อเป็นการชำระฝุ่น ส่วนผักบางอย่าง เช่น คะน้า กะหล่ำ ถั่วฝักยาว ควรเลือกซื้อผักปลอดสารพิษหรือสังเกตดูว่ามีคราบขาวจับที่กาบใบหรือฝักหรือไม่ หากมีควรล้างหลายครั้ง หรือล้างด้วยน้ำปูนใสนาน 10 นาที แล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง ก่อนนำไปปรุงอาหาร” อธิบดีกรมอนามัย แนะนำทิ้งท้าย
