อ.เจษฎ์ยันทุเรียนขึ้นรากินไม่ได้ อันตรายมาก หลังพบทุเรียนแตกขึ้นรา เจ้าของร้านแนะให้ตัดราทิ้ง

ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา ได้ตอบข้อสงสัย หลังสาวซื้อทุเรียนจากร้านหนึ่งสภาพมาแตกทั้งลูก และขึ้นรา ร้านแนะตัดทิ้งเฉพาะพูที่ "ขึ้นรา" เนื้อที่เหลือยังกินได้ ยืนยันกินไม่ได้ เพราะเชื้อรามันแพร่ไปด้านในของเนื้อผลไม้แล้ว ซึ่งเราจะมองไม่เห็น

วันนี้ (15 พ.ค.) ผู้ใช้เฟซบุ๊กรายหนึ่งได้โพสต์ลงกลุ่ม “พวกเราคือผู้บริโภค” โดยระบุข้อความว่า “แบบนี้บ่นได้ไหมคะ ซื้อทุเรียนจากร้านหนึ่ง สภาพมากแตกทั้งลูก และขึ้นรา ทางร้านจะให้เราตัดเฉพาะส่วนที่ราขึ้นและกิน เราบอกรามันลาม สุดท้าย เราส่งกลับทางร้าน โดยค่าส่งกลับลูกค้ารับผิดชอบเอง และเรายังคิดว่าไม่ได้อยากได้เงิน อยากเปลี่ยนลูกใหม่ เพิ่มเงินเอา สรุป ซื้อทั้งหมด 333 บาท รวมค่าส่งแล้ว ถ้าเคลมคืนจะได้คืนแค่ค่าทุเรียน ค่าส่งมาและส่งกลับลูกค้ารับผิดชอบเอง สรุปกินก็ไม่ได้กิน จู่ๆ ต้องมาเสียค่าส่งไปกลับเอง ขอบ่นๆๆๆๆๆ หน่อยนะคะ

ด้านเฟซบุ๊ก “Jessada Denduangboripant” หรือ ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้ตอบคำถามจากกรณีดังกล่าว โดยระบุว่า "ไม่ได้นะครับ! ถ้าเป็นผลไม้เนื้อนุ่ม แล้วเห็นเชื้อราขึ้น แสดงว่าเส้นใยของเชื้อรามันแพร่ไปด้านในของเนื้อผลไม้แล้ว (ซึ่งเราจะมองไม่เห็น) และสร้างอับสปอร์ขึ้นมาด้านบน (เราจึงมองเห็นได้) ถ้าตัดทิ้งแล้วกินที่เหลือ จะเสี่ยงอันตรายจากการได้รับสารพิษจากเชื้อรา จึงควรทิ้งทั้งหมดครับ

แถมด้วยข้อมูล "คำแนะนำของกระทรวงการเกษตร สหรัฐอเมริกา (USDA) เกี่ยวกับอาหารที่ขึ้นรา" มาให้อ่านกันครับ

- การรับประทานอาหารขึ้นรา ควรหลีกเลี่ยง เพราะไม่คุ้มต่อสิ่งที่เกิดขึ้นกับร่างกาย หากรู้สึกไม่ดี หลังรับประทานอาหารที่อาจหมดอายุและมีเชื้อราขึ้นควรไปปรึกษาแพทย์เฉพาะทาง

- เมื่อเห็นว่าอาหารขึ้นรา ห้ามดมกลิ่น เพราะอาจก่อให้เกิดปัญหาเกี่ยวกับระบบทางเดินหายใจ

- การกำจัดอาหารขึ้นรานั้น ควรนำใส่ถุงพลาสติกให้มิดชิด ก่อนที่จะนำใส่ถังขยะ เพื่อป้องกันการกระจายตัวของเชื้อรา

- ทำความสะอาดให้รอบบริเวณที่อาหารขึ้นรา และตรวจสอบอาหารและสิ่งของใกล้เคียงให้แน่ใจว่าไม่มีเชื้อราตกค้าง

#อาหารประเภทผักและผลไม้ขึ้นรา

1) #ผักและผลไม้ชนิดแข็ง เช่น แครอท กะหล่ำปลี และพริกหยวก : หากขึ้นรา ก็ยังคงนำมาใช้ได้ เพราะผักผลไม้ที่มีเนื้อแข็งหรือมีเปลือกแข็ง ทำให้เชื้อรากระจายตัวได้ไม่ดี จึงอาจมีเชื้อราขึ้นเป็นจุดๆ ที่ผิวชั้นนอกเท่านั้น เพียงแค่หั่นจุดที่ขึ้นราออกไป 1 นิ้วก็จะสามารถนำมารับประทานต่อได้

2) #ผักและผลไม้ชนิดนุ่ม เช่น สตรอว์เบอร์รี พีช แตงกวา และมะเขือเทศ : หากขึ้นราแล้วไม่สามารถนำมาใช้ได้ อาหารกลุ่มนี้ นอกจากจะมีเนื้อผิวที่อ่อนแล้ว ยังมีความชื้นสูง ทำให้เชื้อราและแบคทีเรียกระจายตัวไปโดยรอบ และเข้าสู่ด้านในได้อย่างรวดเร็ว

#อาหารประเภทเนื้อสัตว์ขึ้นรา

1. #เนื้อสดและเนื้อสัตว์แปรรูป จำพวกเบคอน แฮม ไส้กรอก และอื่นๆ : ควรทิ้งทันที เนื่องจากความชื้นในเนื้อสัตว์ทำให้เชื้อราเจริญเติบโตได้ดี / นอกจากเชื้อราที่มองเห็นได้แล้ว ยังมีเชื้อแบคทีเรียที่มองไม่เห็น แฝงอยู่ด้วย จึงไม่ปลอดภัยที่จะนำส่วนใดส่วนหนึ่งมารับประทานต่อ

2) #เนื้อสัตว์ตากแห้งหรืออบแห้ง ชนิดที่ยังไม่ได้หั่นให้เป็นชื้นเล็กๆ : ยังสามารถนำมาใช้ได้ เนื่องจากไม่มีความชื้นเป็นตัวนำพาให้เชื้อรากระจายตัวเข้าสู่ด้านใน มีเชื้อราอยู่แค่เพียงด้านนอก / เพียงแค่ขูดเอาเชื้อราออกให้หมด ก็สามารถนำมาประกอบอาหารต่อไปได้

3) #เนื้อสัตว์ปรุงสุกแล้ว : ต้องทิ้งทันที เพราะมักมีการสัมผัสกับเกลือหรือน้ำตาล ที่เป็นตัวดึงดูดเชื้อรา อีกทั้งความชื้นยังส่งเสริมให้เชื้อรากระจายตัวไปได้โดยรอบอาหาร

#อาหารประเภทชีสขึ้นรา

1) #ชีสก้อนชนิดแข็ง : ยังสามารถใช้ต่อได้ เพราะเชื้อราไม่ได้แทรกตัวเข้าไปด้านในของอาหารกลุ่มนี้ หรือแทรกเข้าไปได้ไม่มาก เมื่อตัดชีสก้อนออกไปประมาณ 1 นิ้วจากจุดที่ขึ้นรา ก็จะสามารถนำมาประกอบอาหารต่อไปได้

2) #ชีสชนิดนุ่มและชีสที่ขูดแล้ว : ให้ทิ้งทันที เนื่องจากมีความชื้นที่ช่วยให้เชื้อรากระจายตัวได้เป็นอย่างดี รวมถึงชีสที่ขูดแล้ว ก็มีช่องว่างให้เชื้อราและแบคทีเรียแทรกตัวผ่านไปยังชิ้นอื่นได้เป็นอย่างดี

#ชีสชนิดนุ่มในกลุ่มของ Blue-cheese : มีการใช้เชื้อราเป็นส่วนประกอบในการผลิต จึงเป็นเรื่องธรรมดา หากพบว่าชีสในกลุ่มนี้มีราขึ้นที่ผิวภายนอกหรือแม้แต่ภายใน เพราะเชื้อราประเภทนี้ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคแต่อย่างใด และสามารถกินได้

#อาหารประเภทแยมและเยลลีขึ้นรา : ควรทิ้งทันที เพราะมีความชื้นในอาหารสูง นอกจากนี้ เชื้อราโดยทั่วไปสามารถผลิตสารพิษที่มีชื่อว่าไมโคทอกซิน (Mycotoxin) และใช้ความชื้นในการแพร่กระจายตัวไปรอบๆ จึงไม่แนะนำเป็นอย่างยิ่ง หากผู้บริโภคจะตักแค่ส่วนที่ขึ้นราทิ้งไป และนำส่วนที่ยังเหลือมารับประทาน

#อาหารประเภทโยเกิร์ตและครีมขึ้นรา : ควรทิ้งทันที คล้ายกับอาหารประเภทอื่นที่มีความชื้นสูงที่เป็นตัวนำเชื้อรา อีกทั้งการแยกส่วนที่ขึ้นราออกจากส่วนที่เหลือของโยเกิร์ต นม หรือวิปครีม ก็แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยด้วย

#อาหารประเภทขนมปังและเบเกอรีขึ้นรา : ควรทิ้งทันที ไม่ควรเก็บส่วนใดส่วนหนึ่งมารับประทานต่ออีก เพราะราจะดูดความชื้นได้เป็นอย่างดี ทำให้บริเวณรอบๆ ขนมปังมีเชื้อราเกิดขึ้นได้ไวมาก หากรับประทานไปแล้วอาจจะท้องเสีย ถ้ารามีจำนวนมากอาจทำให้ปวดท้อง หรือรุนแรงจนอาหารเป็นพิษ

#อาหารประเภทธัญพืชและเส้นพาสตาที่ปรุงสุกแล้ว : ควรทิ้งทันที เพราะผ่านการปรุงสุกแล้ว จะอมความชื้น เมื่อขึ้นรา ทำให้เชื้อกระจายตัวไปทั่ว

#อาหารประเภทเนยถั่วและถั่วชนิดต่างๆ : ควรทิ้งทันที เพราะส่วนใหญ่แล้วจะไม่มีสารกันบูด ทำให้ขึ้นราง่าย และไม่ปลอดภัย ที่จะนำบางส่วนกลับมารับประทานต่อ