อ.เจษฎ์ยันเห็ดเข็มทองกินดิบได้ แต่เสี่ยงปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย-ย่อยยาก กินสุกดีกว่า

อาจารย์เจษฎ์ให้ความรู้กรณีดรามา เห็ดเข็มทองสามารถกินดิบได้หรือไม่ เผยเห็ดเข็มทองสามารถกินดิบได้ แต่ต้องระวังเรื่องความสะอาด และเสี่ยงปนเปื้อนแบคทีเรีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้สูงอายุ แนะกินแบบสุกดีกว่า และปลอดภัยที่สุด

จากกรณีที่โลกออนไลน์ต่างพากันแสดงความคิดเห็นเมื่อผู้ใช้เฟซบุ๊กรายหนึ่งโพสต์ตั้งคำถามในเพจ “ผู้บริโภค” ด้วยความข้องใจ พร้อมถามความเห็นโซเชียลฯ เรื่อง "เห็ดเข็มทอง" สามารถกินดิบได้หรือไม่ ด้านร้านสลัดที่เสิร์ฟเห็ดดิบยืนยัน ทางร้านได้ล้างพิถีพิถัน 7 ขั้นตอนก่อนเสิร์ฟลงจาน รับรองกินดิบได้แน่นอน ตามที่นำเสนอข่าวไปแล้วนั้น

วันนี้ (5 ก.ย.) เพจ "อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์” ได้ออกมาให้ความรู้กรณีเห็ดเข็มทอง กินดิบ ได้หรือไม่ โดยระบุข้อความว่า “เรื่องนี้ โดยภาพรวมแล้ว ก็ถูกทั้ง 2 ฝ่ายครับ คือ เห็ดเข็มทอง หรือ Enoki mushrooms นั้นสามารถนำมากินดิบได้เหมือนพวกผักสลัดอื่นๆ แต่ก็มีข้อควรระวัง (โดยเฉพาะเรื่องความสะอาดและเชื้อโรคปนเปื้อน) และถ้าทำให้สุก เอาไปใส่ซุป เอาไปผัด น่าจะอร่อยกว่ากินดิบครับ

ประการแรกคือ เห็ดเข็มทอง นั้นไม่ได้น่ากลัวเท่ากับพวกเห็ดพิษ มันเป็นเห็ดชนิดหนึ่งที่มีการนำเพาะเลี้ยงและบริโภคมานานแล้ว ไม่ต่างอะไรกับเห็ดชนิดอื่นๆ เช่น เห็ดฟาง ฯลฯ จึงไม่ได้มีความเสี่ยงที่จะรับสารพิษตามธรรมชาติ อย่างพวกเห็ดพิษที่ไปเก็บกันมากินสุ่มสี่สุ่มห้า

แต่แน่นอนว่า เห็ดเข็มทอง และเห็ดชนิดอื่นๆ นั้น ถ้าเอามากินดิบๆ จะพบว่าทั้งรสชาติ กลิ่นและเนื้อสัมผัส ก็ไม่ได้ดี ไม่ได้อร่อย ไม่ได้หอม เท่ากับที่ทำให้สุกแล้ว จึงมักจะไม่เป็นที่นิยมกินกัน

นอกจากนี้ เห็ดยังมีส่วนประกอบสำคัญอย่างหนึ่ง ก็คือพวกสารไคติน chitin ในผนังเซลล์ของเห็ด ซึ่งถ้านำมากินดิบๆ ก็อาจจะย่อยยาก และได้รับสารอาหารน้อยสำหรับบางคน แต่ถ้าทำให้สุกแล้ว ไคตินก็จะสลายตัว และทำให้ย่อยง่ายขึ้น รวมทั้งได้สารอาหารต่างๆ มากขึ้นด้วย

และที่จะต้องระมัดระวัง ก็คือความสะอาด เพราะเห็ดดิบอาจจะมีการปนเปื้อนของดินที่ใช้ปลูก ของเชื้อโรคที่ติดมากับการเจริญเติบโตของเห็ด รวมไปถึงสารเคมีอื่นๆ ที่อาจจะบังเอิญติดมาด้วย จึงต้องนำไปล้างให้ทั่วถึง ล้างน้ำไหลผ่านนานๆ เพื่อนำสิ่งสกปรก เชื้อโรค และสารเคมี (ถ้ามี) ออกไปก่อน จึงจะนำมารับประทานเหมือนกับผักสลัดอื่นๆ ได้

ในกรณีของเห็ดเข็มทอง ก็มีการเตือนกันเป็นพิเศษ ว่าไม่ได้แนะนำให้ผู้สูงอายุมากกว่า 65 ปี คนท้อง หรือคนที่มีปัญหาภูมิคุ้มกันอ่อนแอ กินเห็ดเข็มทองดิบ เพราะมีโอกาสที่เห็ดชนิดนี้จะปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียกลุ่ม Listeria ลิสเตอเรีย ที่อาจจะทำให้เกิดการไม่สบาย อาจจะรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้

ข้อมูลจากองค์การอาหารประเทศสิงคโปร์ ระบุว่า ไม่ควรกินเห็ดเข็มทองดิบ เนื่องจากมันอาจจะปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียจากสิ่งแวดล้อม โดยเฉพาะเชื้อ Listeria monocytogenes ลิสทีเรีย โมโนไซโตเจนีส ที่ก่อให้เกิดโรคติดเชื้อลิสเทอเรีย (listeriosis) ซึ่งเป็นอันตรายร้ายแรงและอาจถึงเสียชีวิตได้ โดยเฉพาะในกลุ่มผู้สูงอายุและผู้ที่ภูมิคุ้มกันบกพร่อง เชื้อโรคพวกนี้สามารถเจริญเติบโตได้แม้ในอุณหภูมิต่ำของตู้เย็น หรือแม้ว่าเห็ดจะถูกแพกมาในถุงสุญญากาศ เชื้อนี้ก็อยู่รอดได้โดยปราศจากออกซิเจน และต้องใช้อุณหภูมิในการประกอบอาหารมากกว่า 50°C จึงจะฆ่าได้

โดยสรุปแล้ว ผมจึงแนะนำให้กินเห็ด (รวมทั้งเห็ดเข็มทอง) ในแบบที่ทำให้สุกแล้ว จะดีกว่ากินดิบๆ ครับ เพราะทั้งเพิ่มความมั่นใจในความปลอดภัยของอาหาร และได้คุณค่าทางอาหารมากกว่าด้วย

ปล. เห็ดบางชนิด เช่น เห็ดแชมปิญอง (white mushroom, Champignon mushroom หรือชื่อวิทยาศาสตร์ : Agaricus bisporus) นั้น ไม่ควรกินดิบอยู่แล้ว เพราะมีสารที่อาจจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ชื่อว่าสาร อาการาทีน agaratine อยู่ด้วยครับ”

คลิกโพสต์ต้นฉบับ