ไม่อร่อยอย่าหาทำ! ศิลปินแห่งชาติ ชี้ “แครอท-ไข่ออนเซน” ไม่เหมาะกับข้าวยำปักษ์ใต้

ศิลปินแห่งชาติสาขาวรรณศิลป์ ชี้ มีอยู่สองสิ่งที่ไม่เหมาะกับข้าวยำปักษ์ใต้ อย่างแรกแครอท ดูดกลิ่นแถมมีกลิ่นเหม็น แต่เข้าใจผิดคิดว่าเป็นสีแดง อีกอย่างไข่ออนเซนก็ไม่เหมาะ กลิ่นคาวของไข่ไปทำลายกลิ่นอื่นหมด ชาวเน็ตปักษ์ใต้ตบเข่าดังฉาด บอกแม่ค้าชอบใส่กัน สมัยนี้อะไรๆ ก็ใส่แครอท ทำให้เสียรสชาติ

วันนี้ (12 มี.ค.) โลกโซเชียลแห่แชร์ความเห็นของผู้ใช้เฟซบุ๊ก “Makut Onrudee” หรืออาจารย์มกุฏ อรฤดี ศิลปินแห่งชาติสาขาวรรณศิลป์ ผู้ก่อตั้งสำนักพิมพ์ผีเสื้อ โพสต์ภาพข้อความว่า “แครอตในข้าวยำดูดกลิ่นน้ำบูดูให้เสียรส ไม่ใช่สูตรถิ่นไหนทั้งนั้น เอาออกเสียเถอะ” และโพสต์ข้อความระบุว่า “มีคนพูดถึงไข่ออนเซนในข้าวยำ ว่าที่จริง ไข่ต้มกับข้าวยำ ไม่เคยเห็นแต่ดั้งเดิม ยิ่งไข่ต้มครึ่งดิบ ยิ่งไปกันใหญ่ เพราะกลิ่นคาวของไข่ไปทำลายกลิ่นอื่นหมด

นักทำข้าวยำและนักกินย่อมรู้ดีว่า ข้าวยำที่ดีต้องสำแดงกลิ่นต่างๆ ออกมา เช่น กลิ่นข้าว ข้าวหุงใบยอ ข้าวหุงใบเตย หุงขมิ้น ต้องคุมให้ดีไม่ให้กลิ่นเวอร์ กลิ่นน้ำบูดู ใส่ต้นอ้อยหรือไม่ หรือตะไคร้ กลิ่นแรงไปหรือเปล่า หรือมีกลิ่นทะเลเกินไป มะพร้าวคั่ว หั่น ขูด หรือซอยแบบไหน คั่วไฟแรง หรือเหม็นหืนหรือเปล่า

กุ้งแห้งฝอยหรือตำ หอมหรือเหม็น เค็มหรือจืด สมัยนี้ใช้ปลาป่นแทน อาจไปเพิ่มรสน้ำบูดู กลิ่นพริกน้ำส้ม ที่ปรุงด้วยน้ำส้มโตนด กลิ่นมะนาวต้องสด หอม ไม่เหม็นเขียวเหม็นบูด และกลิ่นผักอื่นๆ ที่หั่นฝอย ไม่ใส่ถั่วฝักยาวเป็นท่อนเหมือนกระดูก หรือใส่ถั่วงอกทำให้ข้าวแฉะ

แครอตนั้นมีโทษสมบัติดูดกลิ่นสิ่งอื่น และตัวมันเองมีกลิ่นเหม็น ใส่แครอตในข้าวยำ ก็เหมือนใส่หัวผักกาดขาว สีแดงแต่ดั้งเดิม คือเกสรชมพู่มะเหมี่ยว ไม่ใช่หัวแครอทซอย

เรื่องเยอะครับ ข้าวยำภาคใต้ เป็นปรัชญาการกินและศิลปะ ไข่ออนเซนกับข้าวยำนี่ สติ ... อยากพูดเรื่องข้าวยำ เพราะผมเป็นคนสงขลา กินข้าวยำมาตั้งแต่สองขวบ เคยคิดจะพิมพ์หนังสือเรื่อง ‘ข้าวยำ’ ด้วยซ้ำ"

ด้านชาวเน็ตต่างเห็นด้วยกับการที่ข้าวยำนั้นไม่ควรใส่แครอท เพราะที่ผ่านมา ผักดังกล่าวทำอาหารเสียรสหลายอย่าง แต่แม่ค้าชอบใส่กัน บ้างก็ว่าแครอทในตำราอาหารไทยโบราณเรียก หัวผักกาดแดง มีกลิ่นเฉพาะ สมัยนี้อะไรๆ ก็ใส่แครอท ไม่เกี่ยวกันเลยก็ใส่แครอทเข้าไปกันแทบทุกอย่าง ยิ่งต้มจับฉ่ายก็ใส่ เห็นแล้วกินไม่ลง นอกจากจะทำให้เสียรสชาติแล้วหน้าตาก็ดูแปลกๆ

นอกจากนี้ ยังมีชาวเน็ตอีกส่วนหนึ่งเห็นว่า ผักที่ไม่ควรใส่ในข้าวยำคือกะหล่ำปลี ทำให้เสียรสชาติข้าวยำมาก รวมทั้งแตงกวา ที่แผลงกว่านั้นคือบางคนขูดฟักทองใส่ด้วย ซึ่งการเติมของบางชนิดทำให้เสียรสชาติ หมดความอร่อย

อย่างไรก็ตาม มีชาวเน็ตบางคนเห็นว่า สีแดงของข้าวยำมาจากดอกดาหลา ไม่มีน้ำส้ม แต่ใส่มะม่วงเบาสับให้รสเปรี้ยว บีบมะนาวเพิ่มพอให้มีกลิ่น กินคู่กับไก่ทอด เพิ่มหมี่กะทิคลุกเคล้าก็ได้อีกรสชาติ ส่วนข้าวยำที่สุราษฎร์ธานี ใส่กลีบดอกดาหลาหั่นฝอยแทนเกสรชมพู่ม่าเหมี่ยว เพราะหายาก ส่วนข้าวยำไม่เคยเห็นใส่พริกน้ำส้ม ใส่แต่พริกแห้งป่น เป็นต้น

อนึ่ง สำหรับข้าวยำปักษ์ใต้ เป็นอาหารท้องถิ่นของทางภาคใต้ มีคุณค่าทางอาหารสูงและเป็นสมุนไพร เพราะประกอบไปด้วยผักหลายชนิด มีไขมันอิ่มตัวจากมะพร้าวเป็นส่วนผสมด้วย มีรสชาติ กลิ่น สีสัน ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตนเอง สะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมท้องถิ่นของภาคใต้ และเป็นที่นิยมรับประทานกันอย่างแพร่หลาย

ข้าวยำประกอบด้วยข้าวสวย มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น พริกขี้หนูแห้งคั่วแล้วนำมาป่น และผักชนิดต่างๆ ผักที่นิยมใช้ประกอบในข้าวยำ ได้แก่ สะตอหั่นฝอย ถั่วงอก ถั่วฝักยาวหั่นฝอย แตงกวา ตะไคร้หั่นฝอย ใบมะกรูดอ่อนหั่นฝอย ใบชะพลูหั่นฝอย ส้มโอฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ ถั่วงอกเด็ดหาง มะนาว มะม่วงดิบสับเป็นเส้น ไข่ไก่ต้มหั่นชิ้น

สำหรับน้ำบูดูได้มาจากการหมักปลาตัวเล็กๆ กับเกลือเม็ด โดยหมักไว้ในโอ่งหรือไห แล้วปิดผนึกอย่างดี ตากแดดทิ้งไว้อย่างน้อย 2-3 เดือน หรืออาจจะเป็นปี จึงจะนำมาใช้ได้ น้ำบูดูมีทั้งชนิดหวานและเค็ม ชนิดหวานใช้คลุกกับข้าวยำชนิดเค็มใช้ปรุงอาหารประเภทน้ำพริกเครื่องจิ้ม

ข้าวยำปักษ์ใต้มีมากมายหลายสูตร ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่จะนำมาปรุงแต่ง แต่ละท้องถิ่นอาจจะใส่ส่วนผสมไม่เหมือนกัน บางที่อาจใส่ข้าวตังทอดหรือเส้นหมี่ทอด และน้ำบูดูปรุงรส (ที่มา : สำนักหอสมุดกลาง มหาวิทยาลัยรามคำแหง)