รสนิยมในอาหารการกินแห่งอุษาคเนย์

คอลัมน์ บัวหลวง Money Tips
โดย พิชชาภา ศุภวัฒนกุล
Research กองทุนบัวหลวง

หากจะตั้งวงเสวนาว่าด้วยร้านอาหารอร่อยระดับโลกกันแล้ว พลาดไม่ได้เลยที่จะต้องเอ่ยถึงการจัดทำเนียบภัตตาคารชั้นเลิศ ซึ่งเป็นการจัดอันดับอันมีชื่อเสียงมายาวนานพร้อมด้วยความน่าเชื่อถือในระดับสูง ที่เรียกว่า “ทำเนียบดาวมิชลิน” (Michelin star)

หลายท่านอาจคุ้นหูและอีกหลายท่านเคยพึ่งพา “ดาวมิชลิน” ช่วยในการตัดสินใจในต่างแดนกันมาบ้างแล้ว แต่จะทราบกันไหมว่ากำเนิดดาวมิชลินโดยพี่น้องตระกูลมิชลินนั้นเริ่มต้นด้วยแรงปรารถนาที่อยากหาอะไรสักอย่างมากระตุ้นตลาดธุรกิจยานยนต์ช่วงต้นทศวรรษ 1900 ให้คึกคัก (รถยนต์ขายดี ยางรถยนต์ก็ขายได้ตามไปด้วย)

แม้อาจจะดูแปลกไปบ้างที่ผู้ผลิตยางรถยนต์จะผันตัวมาเป็นนักชิม หรือตัดสินว่าร้านไหนเสิร์ฟสำรับอาหารโอชารสกว่ากัน แต่จะเข้าใจเรื่องนี้ได้ในทันทีหากรับทราบจุดมุ่งหมายของผู้จัดทำแต่เริ่มแรก

ทำเนียบดาวมิชลินในหนังสือ “มิชลินไกด์” นั้นรู้จักกันดีในอีกชื่อว่า “คู่มือเล่มแดง” (Red guide) เมื่อแรกเริ่มหวังจะให้เป็นหนังสือคู่มือสำหรับผู้ขับขี่รถยนต์ โดยภายในเล่มจัดเต็มไปด้วยข้อมูลที่จำเป็นเกี่ยวกับการดูแลรถยนต์จำพวกเทคนิคเปลี่ยนยาง หรือคำแนะนำว่าจะหาที่พักหรือร้านอาหารได้ที่ไหน พร้อมรายชื่ออู่ซ่อมทั่วประเทศฝรั่งเศสประมาณ 600 แห่ง

จากหนังสือคู่มือเพื่ออำนวยความสะดวกให้แก่นักท่องเที่ยวทางรถยนต์ตามเจตนารมณ์ของพี่น้องมิชลิน André และ Edouard Michelin ที่ทั้งคู่เล็งการณ์ไกลว่าจะช่วยกระตุ้นอุตสาหกรรมยานยนต์ได้ ต่อมาเมื่อได้รับความนิยมมากขึ้น พี่น้องมิชลินจึงเริ่มงานจัดเรตติ้งให้กับร้านอาหารในคู่มือด้วยการติดดาว

หนึ่งดาวหมายถึง “ร้านยอดเยี่ยมในแต่ละประเภทร้านอาหาร” สองดาวหมายถึง “ร้านน่าประทับใจ ควรแวะไปชิม” และสามดาวหมายถึง “อาหารรสเลิศ ไกลแค่ไหนก็ต้องไป”

ปัจจุบันมิชลินไกด์จัดพิมพ์ทั้งหมด 14 เวอร์ชัน มีเนื้อหาครอบคลุม 23 ประเทศ แม้จะยังไม่ได้ผลิตสำหรับประเทศในกลุ่มอาเซียนก็ตาม แต่คนในย่านนี้ก็ไม่พลาดที่จะมีประสบการณ์ลิ้นลิ้มชิมรสชาติอาหารระดับมิชลิน เนื่องด้วยความเติบโตของชนชั้นกลางและรสนิยมของผู้มั่งคั่ง ย่อมต้องปรารถนามาตรฐานการใช้ชีวิต (ในที่นี้คือการกินอาหาร) ที่สูงตามไปด้วย

และต่อไปนี้คือสัญญาณแห่งความร่ำรวยทางวัฒนธรรมอาหารการกิน ที่กำลังเติบโตอย่างรวดเร็วในภูมิภาคอุษาคเนย์

สิงคโปร์ พยายามสร้างตัวตนว่าเป็นแดนสวรรค์แห่งสูทกรรมไปล่วงหน้าแล้ว แต่ก็ยังคงรอการผลิตหนังสือคู่มือเล่มแดงอย่างใจจดใจจ่อ ก็เพราะมีภัตตาคารมากมายดำเนินงานโดยเชฟชื่อดังระดับโลก ไม่ว่าร้าน Joël Robuchon Fine Dining, L’Atelier de Joël Robuchon และ The Pastry Shop and Lounge ของ Joël Robuchon, DB Bistro Moderne ของ Daniel Boulud, Sky on 57 ของ Justin Quek, Pizzeria และ Osteria Mozza ของ Mario Batali, OSIA ของ Scott Webster, Chinois by Susur Lee ของ Susur Lee, Waku Ghin ของ Tetsuya Wakuda, CUT ของ Wolfgang Puck, Long Chim ของ David Thompson และอื่นๆ อีกมากมาย

ด้วยเหตุนี้เองจึงไม่ยากที่จะเข้าใจว่าไฉน CNN Travel จึงยกให้สิงคโปร์เป็นเมืองหลวงแห่งศาสตร์งานปรุงอาหารแห่งใหม่ของทวีปเอเชีย แต่แม้ว่าสิงคโปร์จะลือเลื่องในความเป็นเมืองแห่งอาหารการกินในภูมิภาคนี้ สิงคโปร์ก็ต้องเผชิญคู่แข่งที่พอฟัดพอเหวี่ยงอย่าง ประเทศไทย

ไทยเป็นอีกประเทศที่ได้รับการยอมรับว่าเป็นเมืองดาวรุ่งพุ่งแรงแห่งการแสวงหาของกิน โดยเฉพาะกรุงเทพฯ เป็นแหล่งรวมภัตตาคารที่มีเชฟชั้นยอดระดับติดดาวมิชลินมาประจำการในหลายแห่งที่มีชื่อเสียงมาก อาทิ L’Atelier de Joël Robuchon อันโด่งดัง นำโดยเชฟ Olivier Limousin ซึ่งเคยดำเนินงานร้านในชื่อเดียวกันที่กรุงลอนดอน ร้าน Savelberg ของ Henk Savelberg ซึ่งตัวเขาถึงกับปิดร้านระดับหนึ่งดาวของมิชลินในกรุงเฮก เพื่อมาทุ่มเทกับร้านแห่งนี้อย่างจริงจัง และร้าน Nahm ของ David Thompson

ยังมีอีกหลายร้านที่ดำเนินงานโดยเชฟที่เทรนมาจากพ่อครัวใหญ่ติดทำเนียบมิชลิน ไม่ว่าจะเป็น Mezzaluna (โดย Ryuki Kawasaki ซึ่งเคยเป็นลูกมือ Pierre Gagnaire และ Joël Robuchon), J’aime (โดย Amerigio Sesti ซึ่งฝึกงานกับ Jean-Michel Lorain), Origin (โดย Marcus Townsend ซึ่งเคยทำงานที่ภัตตาคารระดับมิชลินสามดาว Alinea ใน Chicago), Vogue Lounge (โดย Vincent Thierry ก่อนหน้าเคยบริหารร้านระดับสามดาวมิชลิน Caprice ในฮ่องกง) และแม้จะไกลถึงภูเก็ต ก็ยังมี Aziamendi (สาขาของ Azurmendi ภัตตาคารระดับสามดาวมิชลินในเมืองบิลเบา) เป็นต้น

รสนิยมในการกินหาได้จำกัดแค่เพียงไทยและสิงคโปร์เท่านั้น แต่ยังแพร่สู่ประเทศข้างเคียงเช่นในมาเลเซียด้วย แม้ว่าตำรับอาหารมาเลเซียจะเป็นที่รู้จักผ่านร้าน Laut ระดับหนึ่งดาวมิชลินในนิวยอร์กของ Tommy Lai รวมทั้งผ่านบทแนะนำในคอลัมน์ Bib Gourmand ของไกด์บุ๊กเล่มแดง แต่กลับเหมือนจะเงียบๆ ในบ้านของตัวเอง อย่างไรก็ตาม ยังมีร้านติ่มซำติดดาวมิชลินจากเกาะฮ่องกง Tim Ho Wan เพิ่งจะมาเปิดตัวเมื่อปีกลาย และได้รับการต้อนรับจากนักชิมอย่างดีเยี่ยม จนคาดกันว่าจะเป็นแม่เหล็กดูดให้ร้านระดับมิชลินอื่นๆ ตามมาในไม่ช้า นอกจากนี้แล้ว Tim Ho Wan ยังได้ไปเปิดตัวที่ ฟิลิปปินส์ อีกด้วย ซึ่งเมื่อเมษายนที่ผ่านมานี้เทศกาลอาหาร Madrid Fusión Manila ที่ฟิลิปปินส์ก็ได้ต้อนรับเชฟสเปนระดับดาวมิชลินถึง 8 คน
แต่ที่ล้ำหน้ากว่าใครไปมากก็คือ อินโดนีเซีย โดยเฉพาะในบาหลี เพราะมี Solata ของ Ezio Gritti, KU DE TA ของ Benjamin Cross และ Charlie ของ Meidy Zuhri ซึ่งมีทีมงานที่เคยบริหารร้านระดับดาวมิชลินมาร่วมงาน

ท้ายสุด เพื่อนบ้านในกลุ่มประเทศ CLMV (Cambodia, Laos, Myanmar, Vietnam) ก็เริ่มมีเชฟระดับมิชลินเข้ามาบุกตลาด ได้แก่ เชฟมิชลินสามดาว Michel Roux แห่ง La Maison 1888 ที่เวียดนาม, Le Planteur ของ Felix และ Lucia Episser ในพม่า, The Balcony ของ Pit Wanderschied ในลาว และ Topaz ของ Alain Darc ในกัมพูชา

ทั้งหมดนี้ทำให้ดูเหมือนว่าคงอีกไม่นานคู่มือเล่มแดงของมิชลินจะได้เผยโฉมในเวอร์ชันอาเซียนเสียที

ตลาดธุรกิจอาหารการกินในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้กำลังเจริญเติบโต ด้วยแรงขับจากปัจจัยพื้นฐานต่างๆ ทั้งการผสมผสานในรสชาติของวัฒนธรรมอาหารประจำถิ่น ความอุดมสมบูรณ์ของวัตถุดิบธรรมชาติที่นำมาเป็นส่วนผสมหรือเครื่องปรุง รวมไปถึงรสนิยมของผู้บริโภคที่ลงทุนเพื่อสร้างคุณภาพชีวิตที่สูงขึ้น

หลากหลายเทรนด์เหล่านี้รวมกันได้ผลักดันให้ภาคอุตสาหกรรมอาหารของอาเซียนขยายตัวอย่างรวดเร็ว พร้อมกับสร้างผลสืบเนื่องไปสู่ระดับโลก ทั้งในมิติด้านรสชาติและผลประโยชน์ทางเศรษฐกิจ

ความคึกคักของบรรดาร้านอาหารระดับติดดาวมิชลินที่ยกขบวนเข้ามาบุกตลาดย่านอาเซียนในช่วงเวลาสั้นๆ แค่ไม่กี่ปีที่ผ่านมา เป็นอีกข้อพิสูจน์หนึ่งที่สะท้อนให้เห็นว่า เอเชียตะวันออกเฉียงใต้เป็นอีกดินแดนหนึ่งที่มีพลังขับเคลื่อนเศรษฐกิจของโลกอย่างมีนัยสำคัญ