นครปฐม.....รายงาน
อาหาร คือหนึ่งในปัจจัย 4 ที่มนุษย์ไม่สามารถจะขาดได้ และอาหารสำหรับมนุษย์ไม่ใช่เป็นเพียงแค่การเติมพลังงานให้กับชีวิตแต่มากกว่านั้นคือศิลปะวัฒนธรรม ประเพณี รวมถึงบ่งบอกรสนิยม รวมถึงการแสดงออกถึงความคิดสร้างสรรค์เท่านั้น ฉะนั้น การรับประทานอาหารของมนุษย์ทั่วโลก จึงต้องมีรสชาติที่อร่อยและสะอาดอุดมไปด้วยโภชนาการและที่สำคัญใน 1 วันเราต้องรับประทานอาหารอย่างน้อยถึง 3 มื้อเราเราจึงไม่อาจเลี่ยงได้เลยว่าอาหารคือสิ่งที่สร้างความสุขให้กับมนุษย์อีกทางหนึ่งเช่นกัน
ธนินธร จันทรวรรณ หรือ เชฟหนุ่ม วัย 39 ปี เป็นหนึ่งคนในวงการเชฟไทยที่กำลังถูกจับตามองถึงฝีมือและความสามารถของเขา เพราะจากเด็กจังหวัดนครปฐม ที่มองเป้าหมายเพียงจะไปศึกษาปริญญาโท ด้าน MB จากรลอนดอนประเทศอังกฤษ แต่เมื่อไปใช้ชีวิตในเมืองใหญ่ไม่นานกลับพบว่า อาชีพเสริม คือ การทำอาหารเป็นสิ่งที่เจ้าตัวหลงใหลและเป็นส่วนหนึ่งของการสร้างรายได้ระหว่างการศึกษา และเมื่อได้ใบปริญญาที่ต้องการ เขากลับมองว่า นั่นคือแต่กระดาษใบหนึ่งที่เป็นความตั้งใจจะคว้ามาให้ได้ แต่สิ่งที่ฝังอยู่ในความคิด คือ การทำอาหาร ตลอดระยะ 14 ปีที่อาศัยอยู่ในมหานครลอนดอน
เชฟหนุ่ม ได้วนเวียนเสาะแสวงหาวิธีการทำอาหารรูปแบบต่างๆ จากครัวชั้นนำระดับโลกหลายแห่งจนได้รับการยอมรับจากเชฟระดับโลกว่า เป็นคนไทยที่มากความสามารถมีความคิดสร้างสรรค์ในการทำอาหารในเมนูต่างๆ โดยเฉพาะ สไตล์ Molecular Gastonomy ซึ่งเป็นศาสตร์อาหารให้ที่เป็นการประดิษฐ์อาหารโดยเอาวิทยาศาสตร์เข้ามาเกี่ยวข้อง และเป็นอาหารประเภทที่ปลุกเร้าอารมของผู้รับประทาน ซึ่งเป็นการทำอาหารแนวใหม่ที่กำลังได้รับความนิยมในชาติตะวันตกและเชฟหนุ่มเป็นคนไทยคนหนึ่ง ซึ่งมีความเชี่ยวชาญกับอาหารด้านนี้ไม่น้อยกว่าใครในระดับโลก
“ผมเพิ่งกลับมาเมืองไทยได้ 1 ปีเศษเพื่อจะมาพักผ่อน หลังจากไปอยู่ในห้องครัวหลายแห่งกว่า 14 ปี ที่ลอนดอน แต่เมื่อกลับมาบ้านผมเลยคิดว่า ยังไงวันหนึ่งเราก็ต้องกลับมาบ้านเลยตัดสินใจพักใหญ่ว่าจะเอายังไงกับชีวิตจะกลับไปสู่ห้องครัวในมหานครลอนดอนตามแบบชีวิตที่เป็นอยู่หรือว่าจะกลับมาบ้านเพื่อมาช่วยพัฒนาทางด้านอาหาร สุดท้ายเมื่อได้เดินสายไปทั่วเพื่อชิมอาหารไทยที่ไม่ได้ลิ้มรสมานานนับสิบปีผมจึงคิดว่าบ้านเรามีเสน่ห์ในการทำอาหารมากกว่าชาติใดในโลกและเชื่อว่าการมาปักหลักที่บ้านเกิดและนำความรู้ความสามารถมาใช้ในการช่วยพัฒนาอาหารน่าจะดีกว่า”
“ผมมองว่ากว่าจะถึงจุดนี้ผมต้องใช้เวลาในการอดทนต่อความเหนื่อยล้าการต่อสู้บนหน้าเตาร้อนและไม่เคยปิดกั้นตัวเอง จากพนักงานล้างจาน ก้าวสู่การเสิร์ฟอาหารก่อนจะขึ้นมาเป็นพ่อครัว และก้าวสู่ความเป็นเชฟ และเดินทางสู่ห้องครัวระดับโลกเช่น เชฟอาวุโสที่ร้านอาหาร Restaurant & SketchMomo, สหราชอาณาจักร , หัวหน้าเชฟที่ร้านอาหารไทยในสหราชอาณาจักร ,เชฟอาวุโสฝ่าย ที่คลับเตียงคู่ (สนับสนุนโดย Prada) , หัวหน้าบริกรและพ่อครัวพรรคที่ROKA และ ZUMA Restaurant Group , Chefde ปาร์ตี้ที่ ร้านอาหารแพตเตอร์สัน (คู่มือที่แนะนำโดยมิชลิน) , เชฟอาวุโสปาร์ตี้ที่ร้านอาหาร Sumosan ใน Mayfair , Manager ของกลุ่มร้านอาหารไทยสแควร์ , หัวหน้าช้างกลุ่มบริษัท ไทยร้านอาหาร Blue และสุดท้ายผมก็สามารถได้เข้าร่วมงานกับ Mr David Jones หัวหน้าเชฟที่ร้านอาหาร Momo ซึ่งในยุโรปทราบดีว่าร้านนี้คือร้านที่มีชื่อเสียงมากและผมก็ภูมิใจที่ได้เรียนรู้กับการทำอาหารจนสามารถทำงานร่วมกับเชฟระดับโลกและเขายอมรับคนไทยที่อดทนและมีใจต่อการทำงานที่สุดหินได้” เชฟหนุ่มเล่าบรรยากาศในการทำงานอย่างเข้มข้น
จากประสบการณ์ที่ผ่านงานกับเชฟระดับโลกมาอย่างโชกโชนแน่นอนในวงการอาหารชื่อเชฟหนุ่มในประเทศไทยเค้าเป็นเพียงผู้ชายคนหนึ่งที่ยังไม่เคยมีใครรู้จักและไม่เชื่อว่าเขามีฝีมือดีพอที่จะถูกยกระดับว่าเป็นเชฟระดับโลกจากนั้นเมื่อ ทางรายการเชฟกระทะเหล็กประเทศไทยได้สืบค้นข้อมูลและพบว่าคนไทยคนนี้มีโปรไฟล์ที่น่าตื่นตาตื่นใจและน่าทึ่งว่าจะมีคนไทยกี่คนที่จะผ่านกำแพงแห่งความล้มเหลววิ่งเข้าสู่ถนนสายการทำอาหารอย่างมืออาชีพจึงได้รับการเชื้อเชิญไปออกรายการถึง 2 ครั้ง และนั่นเป็นจุดกำเนิดที่ทำให้ผู้ที่คร่ำหวอดในวงการอาหารไทยต่างชื่นชมถึงความสามารถที่เต็มเปี่ยมและเชื่อว่านี่คือคลื่นลูกใหม่ในสายการพัฒนาอาหารที่จะช่วยยกระดับการทำอาหารโดยคนไทยได้และเริ่มเป็นที่ถกเถียงกันในสังคมออนไลน์เช่น facebook หรือ youtube มากขึ้นชื่อของเชฟหนุ่มจึงมีคนรักการทำอาหารและนักชิมค้นหาชื่อเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว
“ถ้าถามผมว่า หลังจากกลับมาบ้านได้ 1 ปีเศษ การเดินทางหาร้านอาหารแบบท้องถิ่นและชุมชนรวมถึงร้านเก่าแก่ว่าเป็นอย่างไรผมก็ได้คำตอบว่า อาหาร แบบ MolecularGastonomyจริงๆแล้วบ้านเราก็มีมาก่อนแต่เราไม่เคยได้เรียนรู้จัดทำเป็นประบวนการวิทยาศาสตร์เพราะจริงๆแล้วแกงกะทิ ก็คือการทำ Molecular อย่างหนึ่งแต่ไม่เคยมีใครย้อนกลับไปหาต้นกำเนิดหรือวางเป็นวิชาการแสดงว่าทักษะของคนไทยในการทำอาหารนั้นมีที่มาที่ไปอย่างน่าทึ่งไม่น้อยผมจึงคิดว่าผมควรประยุกต์การทำอาหารแบบใหม่ที่สร้างสรรค์ออกมาให้ดีที่สุด”
แต่เมื่อปลายปี 54 ถึงต้นปี 55 ที่ผ่านมาเชฟหนุ่มก็ต้องกระประสบปัญหาเช่นเดียวกันกับพี่น้องคนไทยเมื่อเริ่มที่จะเปิดร้าอาหารเพื่อจะทดลองนำอาหารสไตล์ใหม่ๆมาผสมผสานกับอาหารไทยที่เปิดเพียงไม่กี่เดือนก็ต้องปิดลงด้วยปัญหาน้ำท่วมในวิกฤติจึงเป็นโอกาส เชฟหนุ่มปิดร้านและเดินทางออกแสวงหาชิมอาหารจากร้านอาหารไทยเก่าแก่หลายแห่งและได้เข้าพบกับเชฟชื่อดังในเมืองไทยหลายคนและได้แลกเปลี่ยนทัศนะคติในการทำอาหารร่วมกันจึงมีแนวคิดว่าใหม่ซึ่งเป็นเรื่องท้าทายไม่น้อยเช่นกัน
“ผมเจอปัญหาน้ำท่วมมาเหมือนกับหลายๆคนแต่อย่างที่บอกผมผ่านความกดดันจากในห้องครัวลอนดอนมามากกว่านี้ ที่ห้องครัวในลอนดอนไม่มีใครมานั่งเทคแคร์ใคร คุณมีเวลาไม่มากสำหรับการทำอาหารลูกค้ามารอสิ่งที่คุณต้องทำคือแสดงฝีมือสุดกำลังและแข่งกันเวลาและมุมสะท้อนกลับก็ทำให้ผมเห็นเมื่อพบว่า จริงๆ แล้ว นโยบาย ครัวไทยสู่ครัวโลก ที่ผมได้ยินมาหลายปีนั้นมันยากและไกลเหลือเกิน เพราะผมยังไม่เห็นมีแม่งานอย่างจริงจังจริงๆแล้วคนไทยแห่บินข้ามน้ำข้ามทะเลไปเสาะแสวงร้านอาหารชื่อดังมากนักต่อนักแต่ผมมองว่าผมฝันเห็นว่าจะมีคนต่างชาติจากทั่วทุกมุมโลกบินมากินอาหารไทยถึงประเทศของเราบ้านเพราะวันนี้ฝรั่งรู้จัก ผัดไทย ส้มตำ ต้มยำกุ้ง เท่านี้ผมอยากเห็นอาหารไทยถูกเผยแพร่ไปเป็นเชิงวัฒนธรรมอย่าง อาหารญี่ปุ่น หรืออาหารเกาหลีที่กำลังฮิตในบ้านเรา และสิ่งนั้นจะสามารถเม็ดเงินรายได้และโอกาสให้คนไทยอย่างมหาศาล”
“แต่ผมก็ยังมองว่าการจะให้เป็นจุดนั้น เราต้องพัฒนา พ่อครัวของเราที่มีให้เป็นเชฟให้ได้เพราะเชฟกับพ่อครัวแม่ครัวต่างกันจะทำอย่างไรให้เราสามารถผลิตเชฟออกมาสู่ตลาดเพื่อรองรับการขยายตัวของประชาคมอาเซียนให้ๆได้ เพราะคนไทยวันนี้ 60 กว่าล้านกำลังจะจะถูกเชื่อมโยงกับคนอีก 600 ล้านคนรวมถึงหากการขยายตัวของจีนเข้ามาอย่างเต็มตัวอีกไม่กี่ปี โอกาสของอาหารไทยจะมีอย่างมหาศาลจะทำให้คนไทยมีรายได้และสร้างชื่อกับเรื่องของอาหารไทยอีกลายประเภทเช่น เราอาจเห็นคนจากหลายๆชาติมานั่ง กินส้มตำไก่ย่าง มานั่งกินขนมไทยพร้อมกับท่องเที่ยวไปด้วย คือวางเป้าหมายให้เขามาแล้วคุ้มได้เที่ยวสถานที่สวยงามและกินอาหารอร่อยมีเทศกาลอาหารแต่ละฤดูกาล เรียกแขกเข้าบ้านและยังมีอะไรอีกเยอะที่เราต้องทำการบ้าน” เชฟกลุ่มกล่าว
ส่วนในประเด็นการพัฒนาอาหารไทยนั้นเชฟหนุ่มมองว่า ปัญหาคือการพัฒนาคุณภาพวัตถุดิบที่มีอยู่ให้ได้มาตรฐานไม่ใช่เน้นปริมาณและการพัฒนาคนให้รองรับการเติบโตของประชาคมอาเซียนได้โดยเฉพาะความอดทนที่จะเรียนรู้ การคิดสร้างสรรค์และที่สำคัญต้องพัฒนาด้านภาษาเช่นภาษาอังกฤษที่ต้องเป็นภาษากลางในการสื่อสารและภาษาจีนที่จะออกไปทำอาหารไทยสู่ประเทศจีนที่มีกำลังซื้ออย่างมหาศาล
“ผมมองว่าตอนนี้วงการอาหารบ้านเราต้องตื่นตัวได้แล้วซึ่งจุดนี้น่าจะเป็นก้าวแรกที่แท้จริงของการพัฒนาครัวไทยสู่ครัวโลกได้และเป็นทางลัด ผมว่าอย่างฟิลิปปินส์ ส่งนักร้องออกไปทั่วโลกทำไมเราไม่จัดการผลิตเชฟออกไปทั่วโลกบ้าง ผมว่าคนไทยมีศักยภาพพอที่จะทำตรงนี้และผมพร้อมที่จะเข้าสนับสนุนโครงการนี้นะแต่ผมยังไม่เห็นว่าใครจะเป็นแม่งานที่แท้จริงจริงๆแล้วผมวางเป้าหมายอยากนำความรู้มาถ่ายทอดและเรียนรู้ศาสตร์อาหารไทยผสมผสานกับMolecular ให้ลงตัวให้ได้เพราะเราจะได้มีเมนูใหม่ออกมาอีกเยอะมากมาย รวมถึงอยากพัฒนาอาหารไทยกับนักวิชาการเพื่อนำการแปรรูปส่งออกอีกทางหนึ่งซึ่งผมว่าไม่ยากแต่เราจะทำหรือไม่ตรงนี้ขึ้นอยู่กับว่าเราจะคว้าโอกาสหรือให้ประเทศอื่นๆฉกฉวยโอกาสนี้ของเราไปซึ่งถ้าพลาดเราก็น่าเสียดายไม่น้อยและต้องทำอย่างเร่งด่วนและทันทีด้วย”
จากแนวคิดที่เคยคิดจะเปิดร้านอาหารเหมือนับคนทั่วไปธนินธร หรือ เชฟหนุ่มกลับหยิบช่วงวิกฤตของคนไทยมาเป็นโอกาสที่จะส่งผลไปยังรายได้มวลรวมของประเทศได้นั่นหมายถึงองค์กร ต่างๆรวมถึงภาครัฐไม่มองข้ามโอกาสนี้นี่จะเป็นหนึ่งในแนวคิดที่คาดหวังให้เป็นรูปธรรมให้เกิดขึ้นในอีกไม่นานนี้เราเชื่อว่า ประสบการณ์และความตั้งใจให้ครัวไทยสู่ครัวโลก ของเชฟมากประสบการณ์คนนี้มาช่วยจุดประกายให้วงการอาหารไทยแต่เขาคนเดียวคงไม่สามารถจะเปลี่ยนอะไรได้ในช่วงข้ามคืนการทำงานของเอกชนและรัฐจึงต้องมีร่วมกันอย่างชัดเจนและจริงจังเพื่อความเป็นเลิศของอาหารไทยในเวทีระดับโลกอีกด้วย
