คอลัมน์ Health Insight โดย นพ.กฤษดา ศิรามพุช
เวลาก้มลงดูสีของปลาดิบที่หลากหลายในร้านอาหารญี่ปุ่นเคยรู้สึกตื่นตา จนต้องควักกล้องขึ้นมาถ่ายไหมครับ?
ผมเองรู้สึกว่าศิลปะการจัดจานแบบญี่ปุ่นนี่สวยงามซ้ำยังเทคนิคคัลเลอร์
มีจัดมาให้ “อิ่มตา” ก่อนอิ่มท้องด้วย
เสน่ห์ของอาหารญี่ปุ่นนั้นคือ การจัดเรื่องสีสันต่างๆ ให้งามตา ซึ่งสีของเนื้อปลาจะว่าไปก็ขึ้นอยู่กับธรรมชาติของปลานั้นและ “อาหาร” ที่มันกินเข้าไป โดยไม่จำเป็นต้องมาจากของสังเคราะห์เสมอไป
แต่ในกรณีที่สีดูสดมากหรือดูไม่เป็นธรรมชาติอย่างหนึ่งอย่างใดนั้นก็อาจมาได้จากฝีมือคนเช่นกัน ซึ่งเรื่องนี้สำคัญตรงที่ต้องดูว่าสีที่สดนั้นเป็นของอันตรายหรือไม่ ในปัจจุบันมี “เทคนิค” ในการคืนชีพให้เนื้อปลาโอหรือทูน่าในอาหารญี่ปุ่นสีสวยก่อนขึ้นจานเสิร์ฟหรือส่งให้กับภัตตาคารครับ
ผมขอเรียกว่า “เสริมสวยให้มัจฉา” นะครับ
โดยกรรมวิธีเมกอัพ เอ๊ย…ทำสวยให้เนื้อปลาทูน่าดูแดงสดจนถึงขั้น “แปร๊ด” แทบจะกระแทกตานั้นมีตัวช่วยหนึ่งอยู่คือ “ก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์” ที่ถือเป็นก๊าซอันตรายถ้าคนเราสูดเข้าไปดังที่ทำให้คนหลับตายคารถมานักต่อนักแล้ว
แต่ถ้าอยู่ในรูปของก๊าซในเนื้อปลาแล้วคนกินเป็นคนละกรณีกันครับ
เพราะมันกลายสภาพเข้าไปจับกับอณูเนื้อ (Carboxymyoglobin) เรียบร้อยโรงเรียนปลาดิบแล้ว อย่างเก่งก็ทำให้เนื้อปลานั้นดูสีแดงสวยเว่อร์ราวกับย้อมสีแต่ที่จริงเป็นการย้อมด้วยก๊าซต่างหาก ไม่ใช่ใส่สี
ซึ่งการย้อมแมว อุ๊บ…ทานโทษ ย้อมสีปลาด้วยก๊าซที่ว่านี้ถึงแม้ไม่อันตราย แต่ก็ถูกแบนในหลายชาติ อย่างญี่ปุ่นเป็นชาติแรกๆ และสหภาพยุโรปด้วย ถือเป็นการ “พรางตา” ผู้บริโภค (แถวบ้านเรียกตบตา) ให้เห็นว่าเป็นเนื้อปลาสดใหม่ ซึ่งนี่คือข้อที่น่าห่วงกว่าเพราะทำให้คนไม่รู้แล้วหลงซื้อหรือรับประทานเนื้อปลาที่ไม่สด โดยปัญหาของเนื้อปลาที่ความสดเหลือน้อยจากการเก็บไว้นานคือการเสื่อมสภาพและมี “เชื้อปนเปื้อน”
เกิดอาหารเป็นพิษหรือมีผื่นขึ้นไม่สบายได้
ต้องจับตาเรื่องติดเชื้อและความไม่สะอาดในกรณีนี้มากกว่า
พูดง่ายว่าดูสีสดแต่เนื้อในอาจแย่แล้ว
เรื่องของการทำให้เนื้อปลามีสีแดงสดขึ้นได้ราวกับปลุกผีปลาซอมบี้นั้น แท้จริงมีการใช้ก๊าซที่ว่ารมใส่เนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ ที่อยากให้แดงสดด้วยเช่นพวกเนื้อแดงต่างๆ ให้เนื้อในแพคเกจดูสวย (ด้วยก๊าซ) ซึ่งทาง FDA ก็มีกล่าวถึงเรื่องนี้ไว้ในชื่อว่า “Modified Atmospheric Packaging(MAP)” ที่เป็นคำตอบหนึ่งของการใช้ก๊าซ CO ทำให้เนื้อปลาที่ของเดิมไม่สดหรือสีออกน้ำตาลแล้ว (Metmyoglobin) กลายเป็นเนื้อแดงสะดุดตาสดใหม่
ราวกับปลุกผี (ปลา) ดิบ
อย่างไรก็ดี อาหารญี่ปุ่นถือเป็นอาหารสุขภาพอย่างหนึ่งของโลก ดังนั้นในบางครั้งคราวจะรับประทานปลาดิบ, ซูชิ, มากิ, นิกิริ หรือโรลแบบต่างๆ บ้าง ก็ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพแน่ครับ
แค่ขอให้มีหลักอายุรวัฒน์อยู่ในใจให้อร่อยปลอดภัยดังต่อไปนี้
>>10 เทคนิคกินปลาดิบให้สบายใจ
1) เลือกปลาที่แช่ทันทีหลังจับ ในที่นี้คือแช่เย็นครับ ด้วยปลาสดที่จับมาได้นั้นถ้าทิ้งไว้ในอุณหภูมิไม่เหมาะจะเปลี่ยนเป็นรังเชื้อแบคทีเรียได้ทันทีโดยเชื้อจะมีชนิดที่ทำให้คนกินเกิดอาการ “แพ้” ได้ (ทำให้หลายคนเข้าใจผิดว่าแพ้เพราะตัวปลา) ซึ่งที่จริงเกิดจากเชื้อแบคทีเรียในเนื้อปลาที่ไม่ได้แช่เย็นเลย มันสร้าง “สารแพ้ (Histamines)” ขึ้นมาทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษ(Scrombroid poisoning)ได้
นอกจากนั้นการแช่เย็นแบบฟรีซทันทีนั้น จะช่วยกันพยาธิในเนื้อปลาได้ด้วยครับ สำหรับท่านที่วางแผนทำปลาดิบกินเอง ขอให้เลือกวัตถุดิบที่แน่ใจว่าเป็น “ซูชิเกรด” คือปลาเกรดที่ใช้กินดิบแบบซาซิมิได้โดยผ่านกระบวนการฟรีซมาตามขั้นตอนแล้ว
2) ดูปลาแล้วต้องดูข้าว ขออย่าลืมส่วนประกอบอีกอย่างของปลาดิบคือ “ข้าว” ครับ โดยเรื่องนี้นักจุลชีววิทยาคือ คุณคี้ท ชไนเดอร์ จากมหาวิทยาลัยฟลอริด้า ก็ออกมาเตือนว่า “ข้าว” ที่ปั้นกินกับปลาดิบนั้นมีสิทธิ์ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษได้ถ้าเก็บรักษาอย่างไม่เหมาะสม
เช่นตามร้านที่ไม่ใช่ร้านญี่ปุ่นมืออาชีพอย่างตามศูนย์อาหารทั่วไปที่วางข้าวไว้ในอุณหภูมิห้องซึ่งจะกลายเป็นบ้านที่เหมาะของเชื้อ “แบซิลลัส ซีเรียส” ที่แบ่งร่างได้เร็ว แล้วไม่นานก็อวตารเต็มคำให้คนกินแล้วเกิดอาการป่วยขึ้นมา
นอกจากนั้นของสดอื่นที่ใส่กับซูชิ, มากิ หรือโรลก็ต้องระวังปนเปื้อนเช่นกัน ซึ่งถ้าเป็นภูมิปัญญาญี่ปุ่นแท้แล้ว ข้าวนั้นจะถูกหมักด้วยน้ำส้มสายชูที่มี pH ราว 4.1 ซึ่งไม่เหมาะเป็นที่อยู่ของเชื้อโรคครับ
3) มือต้องสะอาด สังเกต 2 ม.ครับ นั่นคือ “มือ” และ “มีด” ต้องสะอาดถูกอนามัยดีไม่มีลักไก่ใช้ผ้าผืนเดิมเช็ดซ้ำๆ แถมใช้คุ้มเช็ดทั้งมีดและเขียง อย่างนี้ให้ระวังเสี่ยงให้ดี ส่วนเรื่องของมือนั้นก็ควรต้องหมั่นล้างให้บ่อยเพราะจับกับของสดของทะเลที่มีเชื้อซัลโมเนลล่าและวิบริโอ้ที่อาจไปติดของกินชิ้นอื่นได้ รวมถึงเชื้ออีโคไลหลังจากเข้าห้องน้ำด้วย
ข้อนี้ให้สังเกตดูห้องน้ำหรือที่ล้างมือที่อยู่ใกล้ ซึ่งเชฟที่เป็นซูชิมาสเตอร์จะไปล้างทำความสะอาดได้บ่อยซึ่งเป็นสิ่งดีครับ
4) ตะเกียบและอุปกรณ์กิน ที่จริงไม่ควรเป็นชนิดที่ “แช่รวม” ไว้แล้วใครอยากกินก็มาแย่ง เอ๊ย…คว้าตะเกียบไปคีบทั้งของดิบและไม่ดิบ ซึ่งทั้งตะเกียบและช้อนตักที่วางไว้เป็นของส่วนรวมนั้นขอให้คอยล้างเปลี่ยนทำความสะอาด
ส่วนผู้บริโภคก็อย่าหยิบตะเกียบส่วนรวมไปใช้ส่วนตัวเป็นอันขาด เพราะคงไม่ใช่ความคิดที่ดีนักที่นำตะเกียบที่ผ่านทั้งของดิบ, ของสด และมือใครต่อใครอีกนับไม่ถ้วนมาป้วนเปี้ยนเข้าปากเรา
ทางแก้นั้นไม่ต้องเอาถึงขนาดมีตะเกียบส่วนตัว แต่ขอให้ลองเลือกรับประทานเป็นอะลาคาร์ตหรือที่ที่รักษาอนามัยอุปกรณ์กินอย่างเหมาะสมครับ
5) แยกปลาแยกผักไว้ดี เรื่องปลาดิบที่ถือเป็นของสดอาจปนเปื้อนได้นั้นต้อง “แยก” โซนกับผักสดและอาหารอื่นให้ดี บางที่มีหอยนางรมสดเสิร์ฟก็ถือเป็นอ๊อพชั่นสวย แต่ควรช่วยแยกออกมาจากบาร์ซูชิอย่างถาวร ด้วยหอยนางรมมีความชื้นสูงทั้งตัวมันและน้ำที่หลายคนชื่นชอบ แต่ถ้าปนเปื้อนก็จะเป็นแหล่งของเชื้อลำไส้อักเสบได้เป็นอย่างดี
ทั้งนอโรไวรัส (จากอาหารทะเลที่ปนเปื้อนน้ำไม่สะอาด), วิบริโอ้ (มีในหอยเชลล์กับหอยนางรม) และซัลโมเนลล่า ดังนั้นการมี “ออยสเตอร์ บาร์” เฉพาะจึงเป็นสิ่งที่นอกจากดูดีแล้วยังได้สุขภาพด้วยครับ สำหรับปลาดิบที่อยู่ใกล้ผักสดหรือมีโอกาสใช้ตะเกียบคู่เดียวคีบไปคีบมาได้นั้นน่าห่วงว่าผักนั้นก็อาจได้เชื้อซัลโมเนลล่าที่มาจากปลาดิบได้
6) ปลาดิบไม่วางเปลือยไว้นาน ให้ยึดหลักว่าของดิบแบบญี่ปุ่นนี้ควรกินสดๆ ไม่ควรค้างไว้นานค่อยกินหรือตั้งทิ้งไว้จนแห้งแล้วแห้งอีกรอคนมาคีบไป เพราะเนื้อปลาดิบสามารถเสื่อมสภาพได้ง่ายแล้วกลายเป็นรังบ่มเพาะเชื้อโรคที่ไม่ปรารถนา
ถ้าเห็นปลาดิบที่วางแฉะอยู่ไกลจากตู้แช่เย็นนานแล้วจนเฉอะแฉะราวก้อนสำลีชื้นๆ ก็ขอให้เลี่ยงเสียดีกว่าที่จะเสี่ยงกับเชื้อครับ เพราะที่ไหนมีความชื้นที่นั่นมีโอกาสก่อเชื้อได้แน่นอน ดังนั้นการรับประทานซูชิที่ทำมาแล้วไม่ควรเลือกชนิดที่ทิ้งไว้นานเกิน 24 ชั่วโมงหรือวางลดราคาไว้จนถึงดึกดื่นครับ
7) ใช้วาซาบิด้วย ช่วยได้ส่วนหนึ่งครับ เพราะวาซาบิมีคุณสมบัติที่ต้านจุลชีพได้บ้างคือ เพียงพอที่จะช่วยถนอมอาหารได้แต่ไม่ใช่ฆ่าเชื้อได้แบบเอาจริงเอาจังทั้งร้อยนะครับ ดังมีการศึกษาว่าสารกลุ่ม “ไอโซไทโอไซยาเนต” ในสารสกัดจากวาซาบิมีฤทธิ์ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้
ดังนั้นทางที่รอบคอบที่สุดคือ ทาวาซาบิได้ แต่ขอให้ใช้เป็นตัวช่วยด้วย ยังคงต้องยึดหลักการกินซูชิและปลาดิบให้ปลอดภัยปลอดเชื้อที่สุดแบบที่เราคุยกันไว้ด้วยครับ
8) ระวังปลาที่มีโลหะหนัก ชนิดของปลาก็ต้องดูครับ อย่าง “ทูน่า” นี้ถือเป็นปลาที่ดีคือไม่ค่อยพบพยาธิในเนื้อด้วยเป็นมัจฉาที่ว่ายน้ำเร็วไม่อยู่ในบริเวณที่มีพยาธิชุกชุม อย่างไรก็ดีทูน่าก็เช่นเดียวกับฮาลิบัท,อัลบาคอร์ (ทูน่าตัวใหญ่ครับ), แอตแลนติกบลูฟิน (ฮอน มากุโระครับ เป็นทูน่าใหญ่สุด) ที่มีสิทธิ์ได้โลหะหนักตกค้างอย่าง “ปรอท” ที่ทำลายระบบประสาทของเราและพัฒนาการเด็ก
โดยชนิดของทูน่าที่ควรเลี่ยงได้แก่ “บิ๊กอาย(บาชิ มากุโระ)” สำหรับท่านที่ชอบแซลมอนก็ขอให้ดูที่มาของมันด้วยเช่นเป็นแบบเลี้ยงหรือธรรมชาติ ควรเลือกปลาที่อายุน้อยและตัวไม่ใหญ่นักจะไม่เสี่ยงโลหะหนักมากเท่าปลาอายุยืนที่สะสมปรอทมาตลอดชีวิตของมัน
ส่วนแหล่งที่มาของปลาก็ควรรู้เพราะมหาสมุทรแปซิฟิกกว้างใหญ่ มีสัตว์น้ำหลากสายพันธุ์จึงอาจมีโอกาสเจอพยาธิได้เยอะเช่นกัน
9) อย่าเสี่ยงกับปลาพิษถ้าไม่แน่ใจ บางทีการได้มีโอกาสอยู่ในโลกนี้นานๆ เพื่อกินก็ยังดีกว่ากินของแปลกที่เขาฮือฮาแต่ว่าเสี่ยงชีวิตนะครับ โดยจารีตการเปิบปลาดิบที่โด่งดังไปทั่วโลกของญี่ปุ่นอย่างหนึ่งคือการกิน “ปลาฟุหงุ” ที่บ้านเราเรียก “ปักเป้า” ซึ่งผู้ที่ไปทัศนศึกษาญี่ปุ่นมาแล้วคงเคยประทับใจกับศิลปะการแล่ฟุหงุจนเนื้อบางใสเอามาเรียงไว้บนจานที่ต้องใช้ “ทักษะ” พิเศษที่เรียนมาโดยเฉพาะมากกว่าซูชิมาสเตอร์ทั่วไปโดยเฉพาะ
ในเรื่องสำคัญคือ การแล่แบบที่ติดพิษน้อยๆไว้กำลังดีพอให้มีชายุบยิบปลายลิ้นกับริมฝีปากเพราะถ้ามากไปพิษชนิดนี้คือ “เตโตรโดท็อกซิน” จะทำผู้กินเท่งทึงได้ซึ่งแม้แต่ชาวญี่ปุ่นก็เคยเกิดมาแล้ว
10) เนื้อดิบอื่นก็ต้องดูให้ดี การกินดิบแบบญี่ปุ่นใช่ว่ามีแต่ปลาดังที่ท่านที่รักคงเคยเห็นว่ามีทั้งฟัวกราส์ซูชิ, เนื้อวากิวซูชิ หรือไก่ดิบก็แล่ทำซูชิได้ ซึ่งเรื่องนี้ผู้เชี่ยวชาญจุลชีพเจ้าเก่าผู้เคยมีประสบการอาหารเป็นพิษหลังกินซูชิมาแล้วได้เตือนไว้เช่นเดียวกับที่เราคุยกันเสมอคือ มีเชื้อแบคทีเรียอยู่ 2 ตัวที่อาจมีได้ในเนื้อดิบที่ดูแลไม่ดีคือ “อีโคไล” กับ “ซัลโมเนลล่า” ซึ่งทั้งสองเชื้อนี้เป็นตัวร้ายที่ทำให้คนนับพันรายในสหรัฐฯ แต่ละปีตกเป็นเหยื่อของมันมาแล้วครับ
ผมเองก็ไม่ต่างจากท่านทั้งหลายที่พิสมัยอาหารญี่ปุ่นเป็นครั้งคราว (เพราะกินบ่อยแล้วทรัพย์จาง) อย่างปลาดิบก็เป็นของโปรดซึ่งเมื่อเห็นข่าวแล้วก็เข้าใจถึงความห่วงใยของทุกฝ่ายครับ เลยอยากขอย้ำไว้ตรงนี้อีกครั้งว่าปลาดิบก็มีคุณค่าทั้งโอเมก้า 3 สดๆ ที่ช่วยลดไขมันร้ายเพิ่มไขมันดีให้เราได้ แล้วยังมีวิตามินดีและบีที่ถ้ากินดิบก็ได้เต็มๆ ครับ ส่วนที่ว่ามีพยาธินั้นก็พอมีอยู่จริงแต่น้อยกว่าปลาน้ำจืดเยอะนักครับ
มีเชื้อที่ถูกพูดถึงกับปลาดิบอยู่บ้างคือ “แอนิซาคิส” ที่ทำให้เกิดอาการปวดท้องได้ดังนั้นก่อนนึกถึงไส้ติ่งอักเสบก็อาจลองคิดดูว่าไปกิน “ซูชิ” ที่ไหนมาด้วยนะครับ หรือพยาธิตืดปลา (Diphyllobothrium latum) ที่เข้าไปทำให้เกิดเลือดจางจากขาดวิตามินบี 12 ได้ซึ่งส่วนใหญ่จะเกิดเพราะกินปลาดิบที่ไม่ได้ถูกฟรีซอย่างเหมาะสมตามขั้นตอนและต้องเป็นการฟรีซเฉพาะที่ไม่ใช่แค่จับใส่ตู้เย็นบ้านทั่วไปด้วยนะครับ
จะได้กินและขายได้อย่างคลายกังวลครับ
มาตามติด Facebook Fanpage และ Instagram
"MGR Online Live" และ "@manager_live" กันได้ที่นี่!!
และสามารถส่งข่าวสารมาได้ที่: manageronlinelive@gmail.com
หรือ Fax 0-2629-4754
เวลาก้มลงดูสีของปลาดิบที่หลากหลายในร้านอาหารญี่ปุ่นเคยรู้สึกตื่นตา จนต้องควักกล้องขึ้นมาถ่ายไหมครับ?
ผมเองรู้สึกว่าศิลปะการจัดจานแบบญี่ปุ่นนี่สวยงามซ้ำยังเทคนิคคัลเลอร์
มีจัดมาให้ “อิ่มตา” ก่อนอิ่มท้องด้วย
เสน่ห์ของอาหารญี่ปุ่นนั้นคือ การจัดเรื่องสีสันต่างๆ ให้งามตา ซึ่งสีของเนื้อปลาจะว่าไปก็ขึ้นอยู่กับธรรมชาติของปลานั้นและ “อาหาร” ที่มันกินเข้าไป โดยไม่จำเป็นต้องมาจากของสังเคราะห์เสมอไป
แต่ในกรณีที่สีดูสดมากหรือดูไม่เป็นธรรมชาติอย่างหนึ่งอย่างใดนั้นก็อาจมาได้จากฝีมือคนเช่นกัน ซึ่งเรื่องนี้สำคัญตรงที่ต้องดูว่าสีที่สดนั้นเป็นของอันตรายหรือไม่ ในปัจจุบันมี “เทคนิค” ในการคืนชีพให้เนื้อปลาโอหรือทูน่าในอาหารญี่ปุ่นสีสวยก่อนขึ้นจานเสิร์ฟหรือส่งให้กับภัตตาคารครับ
ผมขอเรียกว่า “เสริมสวยให้มัจฉา” นะครับ
โดยกรรมวิธีเมกอัพ เอ๊ย…ทำสวยให้เนื้อปลาทูน่าดูแดงสดจนถึงขั้น “แปร๊ด” แทบจะกระแทกตานั้นมีตัวช่วยหนึ่งอยู่คือ “ก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์” ที่ถือเป็นก๊าซอันตรายถ้าคนเราสูดเข้าไปดังที่ทำให้คนหลับตายคารถมานักต่อนักแล้ว
แต่ถ้าอยู่ในรูปของก๊าซในเนื้อปลาแล้วคนกินเป็นคนละกรณีกันครับ
เพราะมันกลายสภาพเข้าไปจับกับอณูเนื้อ (Carboxymyoglobin) เรียบร้อยโรงเรียนปลาดิบแล้ว อย่างเก่งก็ทำให้เนื้อปลานั้นดูสีแดงสวยเว่อร์ราวกับย้อมสีแต่ที่จริงเป็นการย้อมด้วยก๊าซต่างหาก ไม่ใช่ใส่สี
ซึ่งการย้อมแมว อุ๊บ…ทานโทษ ย้อมสีปลาด้วยก๊าซที่ว่านี้ถึงแม้ไม่อันตราย แต่ก็ถูกแบนในหลายชาติ อย่างญี่ปุ่นเป็นชาติแรกๆ และสหภาพยุโรปด้วย ถือเป็นการ “พรางตา” ผู้บริโภค (แถวบ้านเรียกตบตา) ให้เห็นว่าเป็นเนื้อปลาสดใหม่ ซึ่งนี่คือข้อที่น่าห่วงกว่าเพราะทำให้คนไม่รู้แล้วหลงซื้อหรือรับประทานเนื้อปลาที่ไม่สด โดยปัญหาของเนื้อปลาที่ความสดเหลือน้อยจากการเก็บไว้นานคือการเสื่อมสภาพและมี “เชื้อปนเปื้อน”
เกิดอาหารเป็นพิษหรือมีผื่นขึ้นไม่สบายได้
ต้องจับตาเรื่องติดเชื้อและความไม่สะอาดในกรณีนี้มากกว่า
พูดง่ายว่าดูสีสดแต่เนื้อในอาจแย่แล้ว
เรื่องของการทำให้เนื้อปลามีสีแดงสดขึ้นได้ราวกับปลุกผีปลาซอมบี้นั้น แท้จริงมีการใช้ก๊าซที่ว่ารมใส่เนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ ที่อยากให้แดงสดด้วยเช่นพวกเนื้อแดงต่างๆ ให้เนื้อในแพคเกจดูสวย (ด้วยก๊าซ) ซึ่งทาง FDA ก็มีกล่าวถึงเรื่องนี้ไว้ในชื่อว่า “Modified Atmospheric Packaging(MAP)” ที่เป็นคำตอบหนึ่งของการใช้ก๊าซ CO ทำให้เนื้อปลาที่ของเดิมไม่สดหรือสีออกน้ำตาลแล้ว (Metmyoglobin) กลายเป็นเนื้อแดงสะดุดตาสดใหม่
ราวกับปลุกผี (ปลา) ดิบ
อย่างไรก็ดี อาหารญี่ปุ่นถือเป็นอาหารสุขภาพอย่างหนึ่งของโลก ดังนั้นในบางครั้งคราวจะรับประทานปลาดิบ, ซูชิ, มากิ, นิกิริ หรือโรลแบบต่างๆ บ้าง ก็ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพแน่ครับ
แค่ขอให้มีหลักอายุรวัฒน์อยู่ในใจให้อร่อยปลอดภัยดังต่อไปนี้
>>10 เทคนิคกินปลาดิบให้สบายใจ
1) เลือกปลาที่แช่ทันทีหลังจับ ในที่นี้คือแช่เย็นครับ ด้วยปลาสดที่จับมาได้นั้นถ้าทิ้งไว้ในอุณหภูมิไม่เหมาะจะเปลี่ยนเป็นรังเชื้อแบคทีเรียได้ทันทีโดยเชื้อจะมีชนิดที่ทำให้คนกินเกิดอาการ “แพ้” ได้ (ทำให้หลายคนเข้าใจผิดว่าแพ้เพราะตัวปลา) ซึ่งที่จริงเกิดจากเชื้อแบคทีเรียในเนื้อปลาที่ไม่ได้แช่เย็นเลย มันสร้าง “สารแพ้ (Histamines)” ขึ้นมาทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษ(Scrombroid poisoning)ได้
นอกจากนั้นการแช่เย็นแบบฟรีซทันทีนั้น จะช่วยกันพยาธิในเนื้อปลาได้ด้วยครับ สำหรับท่านที่วางแผนทำปลาดิบกินเอง ขอให้เลือกวัตถุดิบที่แน่ใจว่าเป็น “ซูชิเกรด” คือปลาเกรดที่ใช้กินดิบแบบซาซิมิได้โดยผ่านกระบวนการฟรีซมาตามขั้นตอนแล้ว
2) ดูปลาแล้วต้องดูข้าว ขออย่าลืมส่วนประกอบอีกอย่างของปลาดิบคือ “ข้าว” ครับ โดยเรื่องนี้นักจุลชีววิทยาคือ คุณคี้ท ชไนเดอร์ จากมหาวิทยาลัยฟลอริด้า ก็ออกมาเตือนว่า “ข้าว” ที่ปั้นกินกับปลาดิบนั้นมีสิทธิ์ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษได้ถ้าเก็บรักษาอย่างไม่เหมาะสม
เช่นตามร้านที่ไม่ใช่ร้านญี่ปุ่นมืออาชีพอย่างตามศูนย์อาหารทั่วไปที่วางข้าวไว้ในอุณหภูมิห้องซึ่งจะกลายเป็นบ้านที่เหมาะของเชื้อ “แบซิลลัส ซีเรียส” ที่แบ่งร่างได้เร็ว แล้วไม่นานก็อวตารเต็มคำให้คนกินแล้วเกิดอาการป่วยขึ้นมา
นอกจากนั้นของสดอื่นที่ใส่กับซูชิ, มากิ หรือโรลก็ต้องระวังปนเปื้อนเช่นกัน ซึ่งถ้าเป็นภูมิปัญญาญี่ปุ่นแท้แล้ว ข้าวนั้นจะถูกหมักด้วยน้ำส้มสายชูที่มี pH ราว 4.1 ซึ่งไม่เหมาะเป็นที่อยู่ของเชื้อโรคครับ
3) มือต้องสะอาด สังเกต 2 ม.ครับ นั่นคือ “มือ” และ “มีด” ต้องสะอาดถูกอนามัยดีไม่มีลักไก่ใช้ผ้าผืนเดิมเช็ดซ้ำๆ แถมใช้คุ้มเช็ดทั้งมีดและเขียง อย่างนี้ให้ระวังเสี่ยงให้ดี ส่วนเรื่องของมือนั้นก็ควรต้องหมั่นล้างให้บ่อยเพราะจับกับของสดของทะเลที่มีเชื้อซัลโมเนลล่าและวิบริโอ้ที่อาจไปติดของกินชิ้นอื่นได้ รวมถึงเชื้ออีโคไลหลังจากเข้าห้องน้ำด้วย
ข้อนี้ให้สังเกตดูห้องน้ำหรือที่ล้างมือที่อยู่ใกล้ ซึ่งเชฟที่เป็นซูชิมาสเตอร์จะไปล้างทำความสะอาดได้บ่อยซึ่งเป็นสิ่งดีครับ
4) ตะเกียบและอุปกรณ์กิน ที่จริงไม่ควรเป็นชนิดที่ “แช่รวม” ไว้แล้วใครอยากกินก็มาแย่ง เอ๊ย…คว้าตะเกียบไปคีบทั้งของดิบและไม่ดิบ ซึ่งทั้งตะเกียบและช้อนตักที่วางไว้เป็นของส่วนรวมนั้นขอให้คอยล้างเปลี่ยนทำความสะอาด
ส่วนผู้บริโภคก็อย่าหยิบตะเกียบส่วนรวมไปใช้ส่วนตัวเป็นอันขาด เพราะคงไม่ใช่ความคิดที่ดีนักที่นำตะเกียบที่ผ่านทั้งของดิบ, ของสด และมือใครต่อใครอีกนับไม่ถ้วนมาป้วนเปี้ยนเข้าปากเรา
ทางแก้นั้นไม่ต้องเอาถึงขนาดมีตะเกียบส่วนตัว แต่ขอให้ลองเลือกรับประทานเป็นอะลาคาร์ตหรือที่ที่รักษาอนามัยอุปกรณ์กินอย่างเหมาะสมครับ
5) แยกปลาแยกผักไว้ดี เรื่องปลาดิบที่ถือเป็นของสดอาจปนเปื้อนได้นั้นต้อง “แยก” โซนกับผักสดและอาหารอื่นให้ดี บางที่มีหอยนางรมสดเสิร์ฟก็ถือเป็นอ๊อพชั่นสวย แต่ควรช่วยแยกออกมาจากบาร์ซูชิอย่างถาวร ด้วยหอยนางรมมีความชื้นสูงทั้งตัวมันและน้ำที่หลายคนชื่นชอบ แต่ถ้าปนเปื้อนก็จะเป็นแหล่งของเชื้อลำไส้อักเสบได้เป็นอย่างดี
ทั้งนอโรไวรัส (จากอาหารทะเลที่ปนเปื้อนน้ำไม่สะอาด), วิบริโอ้ (มีในหอยเชลล์กับหอยนางรม) และซัลโมเนลล่า ดังนั้นการมี “ออยสเตอร์ บาร์” เฉพาะจึงเป็นสิ่งที่นอกจากดูดีแล้วยังได้สุขภาพด้วยครับ สำหรับปลาดิบที่อยู่ใกล้ผักสดหรือมีโอกาสใช้ตะเกียบคู่เดียวคีบไปคีบมาได้นั้นน่าห่วงว่าผักนั้นก็อาจได้เชื้อซัลโมเนลล่าที่มาจากปลาดิบได้
6) ปลาดิบไม่วางเปลือยไว้นาน ให้ยึดหลักว่าของดิบแบบญี่ปุ่นนี้ควรกินสดๆ ไม่ควรค้างไว้นานค่อยกินหรือตั้งทิ้งไว้จนแห้งแล้วแห้งอีกรอคนมาคีบไป เพราะเนื้อปลาดิบสามารถเสื่อมสภาพได้ง่ายแล้วกลายเป็นรังบ่มเพาะเชื้อโรคที่ไม่ปรารถนา
ถ้าเห็นปลาดิบที่วางแฉะอยู่ไกลจากตู้แช่เย็นนานแล้วจนเฉอะแฉะราวก้อนสำลีชื้นๆ ก็ขอให้เลี่ยงเสียดีกว่าที่จะเสี่ยงกับเชื้อครับ เพราะที่ไหนมีความชื้นที่นั่นมีโอกาสก่อเชื้อได้แน่นอน ดังนั้นการรับประทานซูชิที่ทำมาแล้วไม่ควรเลือกชนิดที่ทิ้งไว้นานเกิน 24 ชั่วโมงหรือวางลดราคาไว้จนถึงดึกดื่นครับ
7) ใช้วาซาบิด้วย ช่วยได้ส่วนหนึ่งครับ เพราะวาซาบิมีคุณสมบัติที่ต้านจุลชีพได้บ้างคือ เพียงพอที่จะช่วยถนอมอาหารได้แต่ไม่ใช่ฆ่าเชื้อได้แบบเอาจริงเอาจังทั้งร้อยนะครับ ดังมีการศึกษาว่าสารกลุ่ม “ไอโซไทโอไซยาเนต” ในสารสกัดจากวาซาบิมีฤทธิ์ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้
ดังนั้นทางที่รอบคอบที่สุดคือ ทาวาซาบิได้ แต่ขอให้ใช้เป็นตัวช่วยด้วย ยังคงต้องยึดหลักการกินซูชิและปลาดิบให้ปลอดภัยปลอดเชื้อที่สุดแบบที่เราคุยกันไว้ด้วยครับ
8) ระวังปลาที่มีโลหะหนัก ชนิดของปลาก็ต้องดูครับ อย่าง “ทูน่า” นี้ถือเป็นปลาที่ดีคือไม่ค่อยพบพยาธิในเนื้อด้วยเป็นมัจฉาที่ว่ายน้ำเร็วไม่อยู่ในบริเวณที่มีพยาธิชุกชุม อย่างไรก็ดีทูน่าก็เช่นเดียวกับฮาลิบัท,อัลบาคอร์ (ทูน่าตัวใหญ่ครับ), แอตแลนติกบลูฟิน (ฮอน มากุโระครับ เป็นทูน่าใหญ่สุด) ที่มีสิทธิ์ได้โลหะหนักตกค้างอย่าง “ปรอท” ที่ทำลายระบบประสาทของเราและพัฒนาการเด็ก
โดยชนิดของทูน่าที่ควรเลี่ยงได้แก่ “บิ๊กอาย(บาชิ มากุโระ)” สำหรับท่านที่ชอบแซลมอนก็ขอให้ดูที่มาของมันด้วยเช่นเป็นแบบเลี้ยงหรือธรรมชาติ ควรเลือกปลาที่อายุน้อยและตัวไม่ใหญ่นักจะไม่เสี่ยงโลหะหนักมากเท่าปลาอายุยืนที่สะสมปรอทมาตลอดชีวิตของมัน
ส่วนแหล่งที่มาของปลาก็ควรรู้เพราะมหาสมุทรแปซิฟิกกว้างใหญ่ มีสัตว์น้ำหลากสายพันธุ์จึงอาจมีโอกาสเจอพยาธิได้เยอะเช่นกัน
9) อย่าเสี่ยงกับปลาพิษถ้าไม่แน่ใจ บางทีการได้มีโอกาสอยู่ในโลกนี้นานๆ เพื่อกินก็ยังดีกว่ากินของแปลกที่เขาฮือฮาแต่ว่าเสี่ยงชีวิตนะครับ โดยจารีตการเปิบปลาดิบที่โด่งดังไปทั่วโลกของญี่ปุ่นอย่างหนึ่งคือการกิน “ปลาฟุหงุ” ที่บ้านเราเรียก “ปักเป้า” ซึ่งผู้ที่ไปทัศนศึกษาญี่ปุ่นมาแล้วคงเคยประทับใจกับศิลปะการแล่ฟุหงุจนเนื้อบางใสเอามาเรียงไว้บนจานที่ต้องใช้ “ทักษะ” พิเศษที่เรียนมาโดยเฉพาะมากกว่าซูชิมาสเตอร์ทั่วไปโดยเฉพาะ
ในเรื่องสำคัญคือ การแล่แบบที่ติดพิษน้อยๆไว้กำลังดีพอให้มีชายุบยิบปลายลิ้นกับริมฝีปากเพราะถ้ามากไปพิษชนิดนี้คือ “เตโตรโดท็อกซิน” จะทำผู้กินเท่งทึงได้ซึ่งแม้แต่ชาวญี่ปุ่นก็เคยเกิดมาแล้ว
10) เนื้อดิบอื่นก็ต้องดูให้ดี การกินดิบแบบญี่ปุ่นใช่ว่ามีแต่ปลาดังที่ท่านที่รักคงเคยเห็นว่ามีทั้งฟัวกราส์ซูชิ, เนื้อวากิวซูชิ หรือไก่ดิบก็แล่ทำซูชิได้ ซึ่งเรื่องนี้ผู้เชี่ยวชาญจุลชีพเจ้าเก่าผู้เคยมีประสบการอาหารเป็นพิษหลังกินซูชิมาแล้วได้เตือนไว้เช่นเดียวกับที่เราคุยกันเสมอคือ มีเชื้อแบคทีเรียอยู่ 2 ตัวที่อาจมีได้ในเนื้อดิบที่ดูแลไม่ดีคือ “อีโคไล” กับ “ซัลโมเนลล่า” ซึ่งทั้งสองเชื้อนี้เป็นตัวร้ายที่ทำให้คนนับพันรายในสหรัฐฯ แต่ละปีตกเป็นเหยื่อของมันมาแล้วครับ
ผมเองก็ไม่ต่างจากท่านทั้งหลายที่พิสมัยอาหารญี่ปุ่นเป็นครั้งคราว (เพราะกินบ่อยแล้วทรัพย์จาง) อย่างปลาดิบก็เป็นของโปรดซึ่งเมื่อเห็นข่าวแล้วก็เข้าใจถึงความห่วงใยของทุกฝ่ายครับ เลยอยากขอย้ำไว้ตรงนี้อีกครั้งว่าปลาดิบก็มีคุณค่าทั้งโอเมก้า 3 สดๆ ที่ช่วยลดไขมันร้ายเพิ่มไขมันดีให้เราได้ แล้วยังมีวิตามินดีและบีที่ถ้ากินดิบก็ได้เต็มๆ ครับ ส่วนที่ว่ามีพยาธินั้นก็พอมีอยู่จริงแต่น้อยกว่าปลาน้ำจืดเยอะนักครับ
มีเชื้อที่ถูกพูดถึงกับปลาดิบอยู่บ้างคือ “แอนิซาคิส” ที่ทำให้เกิดอาการปวดท้องได้ดังนั้นก่อนนึกถึงไส้ติ่งอักเสบก็อาจลองคิดดูว่าไปกิน “ซูชิ” ที่ไหนมาด้วยนะครับ หรือพยาธิตืดปลา (Diphyllobothrium latum) ที่เข้าไปทำให้เกิดเลือดจางจากขาดวิตามินบี 12 ได้ซึ่งส่วนใหญ่จะเกิดเพราะกินปลาดิบที่ไม่ได้ถูกฟรีซอย่างเหมาะสมตามขั้นตอนและต้องเป็นการฟรีซเฉพาะที่ไม่ใช่แค่จับใส่ตู้เย็นบ้านทั่วไปด้วยนะครับ
จะได้กินและขายได้อย่างคลายกังวลครับ
มาตามติด Facebook Fanpage และ Instagram
"MGR Online Live" และ "@manager_live" กันได้ที่นี่!!
และสามารถส่งข่าวสารมาได้ที่: manageronlinelive@gmail.com
หรือ Fax 0-2629-4754
