ณ รีสอร์ตหรูริมแม่น้ำเจ้าพระยา เชฟชุมพล แจ้งไพร นัดเจอทีมงาน m - life ที่คาเฟ่กึ่งภัตตาคาร แสงไฟเหลืองอ่อนสบายตาของร้านหรูขับเน้นความสบายถึงขีดสุดให้กับลูกค้า เมื่อมองลงบนรายชื่อตำแหน่งมากมายในวิชาชีพของเขา เลขาธิการสมาคมพ่อครัวไทย ที่ปรึกษากิตติมศักดิ์สมาคมภัตตาคารไทย ผู้อำนวยการฝ่ายอาหารไทยในส่วนของโรงแรมในเครืออนันตรา และตำแหน่งล่าสุด - เชฟกระทะเหล็กอาหารไทย !!
จากภาพการแข่งขันทำอาหารอันแสนดุเดือด การรังสรรค์อาหารบนความประณีตตามแบบวิถีไทย และความวิจิตรงดงามในการตกแต่งจาน รวมถึงจินตนาการทั้งสร้างสรรค์และขุดเอาเคล็ดลับมากมายออกมาประชัน มันคือภาพที่เกิดขึ้นกับเขาในรายการเชฟกระทะเหล็ก
คนทั่วไปรู้จักเขาจากรายการประชันอาหาร จากการเปิดตัวด้วยแววตาหยามเหยียดข่มเชิงผู้ท่าชิง พร้อมความละเอียดระดับรายเม็ดข้าวของฝีมือการรังสรรค์อาหาร หากแต่ในอีกมุมหนึ่ง ชีวิตของการเป็นพ่อครัวอาหารไทยในเวทีระดับสากล ตัวตนกับอาหารไทยในมือเขาเป็นใบเบิกทางเปิดโลกกว้าง โลกของการทำอาหารอย่างแท้จริง
ครัวคือบ้าน
“แรกเริ่มเดิมทีเลย ผมไม่ได้ชอบการทำอาหารสักเท่าไหร่” นี่คือประโยคแรกหลังคำถามแรกของเรา เป็นคำตอบเย็นชาต่อวิชาชีพ กระนั้น เขาก็โตมากับมัน โตมากับการทำครัว ทักษะในการทำอาหารไทยทุกอย่างถูกหล่อหลอมมาแต่วัยเยาว์เข้าครัวที่มีชื่อว่า สงวนศรี
“บ้านที่เป็นครอบครัวใหญ่ เป็นครอบครัวของคนทำอาหาร ทำกันมาตั้งแต่ท่านทวดแล้ว เป็นร้านอาหารธรรมดาๆ ผมเริ่มช่วยงานตั้งแต่ 6 ขวบในช่วงวันหยุด พอปิดเทอมใหญ่ก็เข้ามาช่วยเต็มตัว”
เมื่อมาเรียนต่อในกรุงเทพฯ ตอนม. 1 เขากินนอนอยู่กับการทำอาหาร มันเป็นการทำงานที่ห้อมล้อมไปด้วยครอบครัวในวิถีชีวิตคนครัวตั้งแต่เช้าจดเย็น เช้าก่อนไปเรียนและเย็นหลังเลิกเรียน โดยที่ในหนึ่งปีร้านจะมีวันหยุดเพียง 2 - 3 วันเท่านั้น
“ตอนนั้นก็ทำด้วยความรักและชอบนะ แต่ก็ยังไม่ได้ชอบจริงๆ ผมมาเลือกว่าจะทำอาหารจริงๆ ก็ตอนอายุ 18 -19 แล้ว เพราะตอนนั้นชีวิตมันต้องเลือกแล้วว่าจะทำอะไรต่อไป เราทำอะไรได้ดีที่สุดในชีวิต” เชฟชุมพลเล่าถึงเด็กหนุ่มวัย 18 ที่ตอนนั้นก็เดินไปบนเส้นทางอาหารอย่างเต็มตัวแล้ว เป็นเส้นทางที่เริ่มตั้งแต่ตำแหน่งเล็กๆ ในร้านอาหารเล็กๆ จนถึงตำแหน่งพ่อครัวในห้องอาหารของโรงแรมระดับ 5 ดาวในต่างประเทศ
“ตอนนั้นก็ทำงานไปด้วย ศึกษาไปด้วย คือผมทำงานตั้งแต่เด็กๆ ทักษะพื้นฐานทั้งหมดผมได้มาตั้งแต่อายุ 11 ขวบ เห็นทุกวันทำทุกวันอยู่แล้ว แต่ก็จะมีการปรับปรุงพัฒนาขึ้นเรื่อยๆ ไปทำอาหารต่างประเทศ ทำให้คนอีกกลุ่มหนึ่งกิน ก็ต้องเรียนรู้ ผมเลือกเข้าทำงานในโรงแรมระดับ 5 ดาวด้วย เพราะเขามีอาหารนานาชาติหลายอย่าง เราก็ต้องศึกษาค้นคว้าตรงนั้น”
ในระดับสากลที่เขาไปยืนอยู่ อาหารจากประเทศอื่นถือเป็นคู่แข่งทางการค้า เขาต้องเดินทางชิมอาหารตามร้านต่างๆ สังเกต เรียนรู้ แลกเปลี่ยนเพื่อค้นหาวัตถุดิบและเทคนิควิธีเพื่อมาพัฒนาอาหารไทย
“ผมว่าการเรียนที่สำคัญคือการสังเกต ถ้าเกิดคุณไม่วิเคราะห์สังเกตุคุณไม่มีทาง คุณสังเกตโฟกัสว่าอะไรคือข้อแตกต่าง เปรียบเทียบ เชื่อมโยงแล้วหาจุดที่จะนำมาพัฒนา”
รูปทรงของอาหารไทย
อะไรคืออาหารไทย?...
เป็นคำถามและอาจเป็นข้อถกเถียงหนึ่งสำหรับหลายคน ต้มยำกุ้งบางสูตรใส่น้ำมะขาม ขณะที่หลายคนบอกว่า ต้มยำของแท้ต้องน้ำใสไม่ใช่น้ำข้น นี่คือตัวอย่างข้อถกเถียงในห้องครัว ซึ่งสำหรับเชฟชุมพลบอกเลยว่า หลายสูตรอาหาร ตำรับโบราณเหล่านั้น มีการปรับเปลี่ยนเพื่อให้เข้ากับเงื่อนไขของแต่ละพื้นที่ ต้มยำที่ใช้น้ำมะขามเพราะในพื้นที่ไม่มีมะนาว ขณะที่ต้มยำน้ำใสนั้นเกิดจากสมัยก่อนยังไม่มีนมใส่
“เราต้องเข้าใจถึงที่มาซึ่งพอมาถึงทุกวันนี้ วันที่ทุกอย่างมีพร้อมแล้ว อะไรถึงจะดีที่สุด อะไรที่ได้รับความนิยมที่สุดก็ต้องยอมรับต้มยำใส่น้ำมะนาว ใส่นมมันได้รับความนิยมมากกว่า”
และหากย้อนไปสมัยโบราณ วังแต่ละวังก็มีสูตรเฉพาะของแต่ละพื้นที่ เขาเผยว่าอาหารไทยนั้นมีเอกลักษณ์ที่ความลงตัวของการผสมผสานวัฒนธรรมอาหารของจีน อินเดียและขอม หลอมรวมปรับปรุงปรับเปลี่ยนวัตถุดิบไปตามวัตถุดิบที่มีบนผืนแผ่นดินไทย ความอร่อยและความยากของการประกอบอาหารไทยนั้นเปรียบได้กับดนตรีที่มีหลายตัวโน้ต
“อาหารไทยมีรสชาติเยอะมาก ไม่ได้หมายถึงจัดจ้านนะ แต่มีรสชาติหลากหลายในจานเดียว อย่างต้มยำกุ้งจะมี 4 -5 รสชาติ มีเปรี้ยว เค็ม เผ็ด ซ่อนหวาน มีมันที่เป็นครีมมี่หน่อย อาหารบางประเภทมีรสขมเข้าไปนิดหนึ่ง ซึ่งของฝรั่งเขาไม่ได้มีเยอะแยะขนาดนั้น ผมเปรียบกับดนตรี อาหารไทยก็มีตัวโน้ตเยอะกว่า”
ในรายละเอียดเขาแบ่งอาหารไทยออกเป็นอาหารไทยพื้นบ้านที่มีกินในท้องถิ่น อาหารไทยคลาสสิกที่ชาวต่างชาติรู้จัก กับอาหารไทยโมเดิร์นหรือฟิวชั่นที่เกิดจากการผสมผสานอาหารประเภทอื่นเข้ามาด้วยกัน ซึ่งอาหารไทยมีความหลากหลายสูงมาก มีการผสมผสานปรับเปลี่ยนวัตถุดิบที่กลายเป็นเสน่ห์ของแต่ละพื้นที่
“หากถามว่า รสชาติอาหารไทยที่ฝรั่งกินต่างจากที่คนไทยกินมั้ย? แน่นอนว่าต่าง แต่จริงๆ แล้ว ถ้ามองกันแค่ในประเทศไทยเอง อาหารแต่ละร้าน เปิดคนละย่านก็มีรสชาติที่ต่างกันแล้ว”
ย่านธุรกิจอย่างสีลมย่อมมีรสชาติอาหารแบบคนเมืองมากกว่าร้านตำรับพื้นเพจากภาคอีสาน ขณะที่ในประเทศสหรัฐอเมริกาที่ไม่สามารถนำเข้าวัตถุดิบในการประกอบอาหารไทยได้ วัตถุดิบก็ต้องมีการปรับเปลี่ยน
“ถ้าไม่ใส่ซอสมะเขือเทศในผัดไทยที่อเมริกา ก็ขายไม่ได้ แต่ถ้าเป็นในออสเตรเรียใส่ซอสมะเขือเทศก็ขายไม่ได้เช่นกัน ขณะที่ในยุโรปบางร้านใส่ บางร้านก็ไม่ใส่ มันเป็นรสชาติและความเคยชินของแต่ละพื้นที่ด้วย”
ข้อสังเกตอย่างหนึ่งในวัฒนธรรมที่เปลี่ยนแปลงคือ ยิ่งชาวต่างชาติชื่นชอบอาหารไทยมากขึ้นเท่าไหร่ คนไทยก็ยิ่งชื่นชอบอาหารของต่างชาติมากขึ้นเท่านั้น ซึ่งเขามองว่าเป็นเรื่องปกติของการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม แม้จะแอบน้อยใจอยู่บ้างที่คนไทยไม่เห็นของดีใกล้ตัว แต่สิ่งนี้ก็เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นทั่วโลก
“ในมุมของคนไทย สัปดาห์หนึ่งได้กินอาหารญี่ปุ่นสักครั้ง มันก็เป็นความภูมิใจเหมือนฝรั่งที่เขามากินอาหารไทยนานๆ ครั้ง สิ่งที่เกิดขึ้นคือเราให้ค่าอาหารไทยน้อยลง อาหารไทยดีๆ จะหากินยากขึ้น เพราะนักธุรกิจร้านอาหารก็อยากได้กำไร การไปเปิดร้านอาหารญี่ปุ่น เปิดไม่ต้องดีมากก็อยู่รอดได้ ขณะอาหารไทยถ้าจะขายรสขาติจริงๆ มันต้องทำให้ถึงจริงๆ เท่านั้นถึงจะรอด ซึ่งเป็นเรื่องยาก”
ปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นจึงมีภาพของการเดินสลับกันของคนไทยที่ไปเปิดร้านอาหารไทยในต่างประเทศ กับชาวต่างชาติที่มาเปิดร้านอาหารในประเทศไทย
แม้แรกเริ่มรสชาติที่เผ็ดร้อนของอาหารไทยจะไม่คุ้นปากชาวต่างชาติ ซึ่งไม่ต่างจากความเลี่ยนของนมเนยที่ไม่คุ้นปากคนไทย หากเมื่อเวลาเปลี่ยนแปลง อาหารก็แปรเปลี่ยนไป คนไทยเคยลิ้นกับนมเนยขึ้นเพียงใด ชาวต่างชาติก็เรียกหาอาหารไทยที่เผ็ดร้อนขึ้นเพียงนั้น ยุคที่ชาวต่างชาติถามหาแต่ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ถูกแทนที่ด้วยผัดกะเพรารสจัด บอกได้ว่าการทำอาหารนั้นเปลี่ยนแปลงไปตามพื้นที่และเวลาอย่างไม่มีรูปทรง
“ผมว่าอาหารมันเปลี่ยนไปตามภูมิศาสตร์และวัฒนธรรม ซึ่งก็มีความแตกต่างกัน นั่นจะเป็นสิ่งที่เราต้องไปเรียนรู้ศึกษา อาหารทุกที่มีเรื่องของวัฒนธรรมซ่อนอยู่ทั้งนั้น ดังนั้น การเรียนรู้เรื่องอาหารจึงไม่มีวันจบ เพราะวัฒนธรรมมันมีการเปลี่ยนแปลง ไม่ใช่อันนั้นถูกอันนี้ผิด เพราะเวลาทำอาหารมันไม่ได้มีกรอบเป็นสี่เหลี่ยม แต่วงการอาหารมันอยู่ในลูกโลกนี้ มันอยู่ในโลกกว้างนี้เท่านั้น มันเปลี่ยนรูปทรงไปตามที่ที่มันอยู่”
อนาคตร้านอาหาร
อุดมการณ์อย่างหนึ่งในการทำอาหาร คือการประกอบอาหารที่ถึงพร้อมด้วยคุณภาพที่สุด มันเป็นอุดมการณ์ของเชฟระดับสากล ที่ฝีมือของเขาไม่ใช่ของราคาถูก และนั่นคือความจริงที่ต้องยอมรับ
“การจะทำอาหารดีต้องใช้วัตถุดิบดีๆ ซึ่งราคาสูง ดังนั้นมันแทบจะเป็นไปไม่ได้ที่จะทำในราคาถูก แต่แน่นอน ผมไม่ได้ทำแต่อาหารไฮเอนด์อย่างเดียว เราสามารถหาคอนเซ็ปต์อื่น ทำอาหารเกรดรองลงมาแล้วหาจุดที่ลงตัวได้”
ในฐานะที่คร่ำหวอดอยู่ในวงการอาหารมาอย่างยาวนาน ได้มองเห็นลิ้มลองอาหารจากทั่วโลก ความลงตัวที่เขามองเห็นเป็นเทรนด์ร้านอาหารที่เกิดขึ้นในอนาคต ภาพชัดเจนของร้านอาหารในบ้านเราซึ่งสะท้อนจากไลฟ์สไตล์การใช้ชีวิตของคนยุคปัจจุบันที่ทุกอย่างจะถูกรวมไว้ในที่เดียวเพื่อความสะดวกสบาย เป็นไลฟ์สไตล์ทางสังคมที่แปรเปลี่ยนร้านอาหารให้เป็นพื้นที่สำหรับพบปะพูดคุยสังสรรค์
“บรรยากาศจะเป็นเหมือนคาเฟ่ที่สบายๆ นั่งได้นานๆ แต่มีอาหารหลากหลายแบบนานาชาติ” เขาเปรยถึงสิ่งที่จะเกิดขึ้น
และด้วยลิ้นของคนไทยที่เริ่มมีรสนิยมในการกินที่หลากหลายขึ้น ในหนึ่งโต๊ะอาหารอาจมีซูชิวางข้างกับสเต๊ก ขณะที่บางคนอาจดื่มกาแฟสบายๆ กับขนมเค้ก พร้อมพูดคุยกับเพื่อนที่สั่งอาหารเวียดนาม
“เทรนด์ของอาหารมันเริ่มจะผสมผสานกัน แต่ไม่ใช่ผสมกันแบบมั่วๆ นะ มันต้องอยู่ด้วยกันได้ มีความหลากหลายในเมนู คล้ายกับอินเตอร์เนชันเนลคลูซีนในร้านเดียว แต่ใครจะสามารถสร้างสรรค์และครีเอตเพื่อที่มันเจ๋งจริง นั่นคือความท่าทายของนักธุรกิจที่ทำร้านอาหารด้วย”
ปะทะเดือดกระทะเหล็ก
แน่นอนว่าในประเทศไทยย่อมมีคนที่ทำอาหารไทยเก่งอยู่มากมาย แต่หลังจากใช้เวลาสัมภาษณ์นานถึง 2 ชั่วโมง เชฟชุมพลก็ได้รับการติดต่อให้มารับตำแหน่งเชฟกระทะเหล็กประเทศไทย บนเส้นทางอาหารแสนราบเรียบ การปะทะกันอย่างดุเดือดด้วยเทคนิคเคล็ดลับการสร้างสรรค์อาหารจึงเกิดขึ้น
ด้วยเวลา1 ชั่วโมงในรายการกับวัตถุดิบโจทย์ ซึ่งเชฟเผยว่าทางทีมงานได้มีการให้โจทย์มาก่อนเป็นรูปแบบของตัวเลือก 3 วัตถุดิบ (วัตถุดิบหลอก 2 อย่าง) ให้มาคิดเมนูก่อนและเตรียมวัตถุดิบที่ใช้ประกอบอาหาร จนถึงวันแข่งขันที่ประกาศวัตถุดิบ เชฟก็จะได้รู้ในวันนั้น
“เวลาที่จำกัดขนาดนั้น บอกได้เลย ผมทำงาน 24 ชั่วโมง ทำงานทั้งวัน ยืนตลอด 15 - 16 ชั่วโมง ขายอาหารวันละ 600 - 700 คน ยังไม่เหนื่อยเท่า 1 ชั่วโมงในนั้น มันมีอะไรหลายอย่างเกิดขึ้น ทุกอย่างคุณคิดมาหมด แต่ถึงเวลาจริงๆ เวลามันบีบ แล้วตัวแปรมันสำคัญ เราไม่มีการสั่งคัต เฮ่ย! เบรกก่อน ขนาดน้ำรั่วแก๊สรั่วยังไม่คัตเลย ตรงนี้บอกตรงๆว่า เราได้ใช้เวลาตรงนั้นได้คุ้มค่าจริงๆ ทุกอย่างอาจจะมีการคิดมาอย่างหรูหรา แต่ถึงเวลาจริงๆ มันมีตัวแปรหลายอย่างที่คาดไม่ถึงเกิดขึ้นมากมาย”
เบื้องหลังทีมงานก็แบ่งออกเป็นสองฝ่ายเพื่อแข่งขันกันจริงๆ เมื่อมองในมุมของการแข่งขันต่างฝ่ายต่างอยากชนะ และในฐานะที่เป็นรายการทีวี ความบันเทิงก็เป็นสิ่งสำคัญ คาแร็กเตอร์ความโหดที่หลายคนอาจถึงขั้นหมั่นไส้ก็เป็นองค์ประกอบหนึ่ง
“ผมจะเอาชนะคุณเพื่อเป็นเชฟกระทะอาหารไทยที่แท้จริง และอาหารไทยไม่แพ้ชาติใดในโลก!” คือคำประกาศของเขาต่อผู้ท่าชิงชาวต่างชาติรายหนึ่ง
หากว่าความดุเดือดที่ฉาบหน้าก็มาพร้อมกับความเอาจริงที่เคล็ดลับหลายอย่างถูกนำมาประสานเข้ากับเทคนิคใหม่ๆ ที่คิดค้นขึ้น บางครั้งก็ทดลองของใหม่ บางครั้งขุดเอาของเก่ามาใช้ ปะทะกันด้วยอาหารในช่วงเวลา 1 ชั่วโมงกับอาหาร 4 อย่าง ไม่ว่าเทพธิดาแห่งชัยชนะจะโปรยยิ้มให้กับใคร สิ่งสำคัญที่เกิดขึ้นเขามองว่า คือความรู้ในการประกอบอาหารที่ถูกเผยแพร่ออกไป
“ผมในฐานะได้ชื่อว่าเชฟกระทะเหล็กอาหารไทย ผมก็ใส่เทคนิคไม่ยั้งเหมือนกัน เราไม่มีมา เออ...อ่อนให้หน่อยนะวันนี้ ไม่มี! จัดเต็ม คุณมีดีอะไรโชว์มาออกตรงนั้นเลย มันคือการแข่งขัน แต่ก็ไม่ได้หมายความว่า เราจะเอาชนะกันจนจะเป็นจะตายนะ หลังแข่งจบจะดุเดือดแค่ไหน เราจับมือ เป็นเพื่อนกัน แลกเปลี่ยนความรู้กันในฐานะเป็นคนทำอาหารเหมือนกัน”
ภาพโดย พงษ์ฤทธิ์ฑา ขวัญเนตร
ขออบคุณสถานที่
อนันตรา กรุงเทพฯ ริเวอร์ไซด์ รีสอร์ท แอนด์ สปา
