พิสูจน์ใจ เซียนไวน์ “ก้อง – นภสูร ชยันตรดิลก”

“อย่าเรียกผมว่าเป็นกูรูไวน์เลย เรียกผมว่าเป็นคนรักไวน์ดีกว่า” คำพูดแรกจาก ก้อง- นภสูร ชยันตรดิลก หนุ่มใหญ่ผู้หลงใหลไวน์เป็นชีวิตจิตใจจนถึงขั้นต้องบินไปศึกษาเพิ่มเติมในเรื่องนี้โดยตรงอย่างจริงจัง ณ ประเทศอังกฤษ
ถึงแม้จะมีภารกิจหลักในฐานะเป็นผู้ช่วยนักบินสายการบินพาณิชย์ แต่เมื่อตกหลุมรักไวน์อย่างถอนตัวไม่ขึ้นแล้ว เขาจึงมุ่งมั่นที่จะทำงานที่รัก และเรียนในสิ่งที่หลงไปพร้อมๆกัน และนอกจากจะเป็นผู้ช่วยนักบินแล้ว ก้องยังควบตำแหน่งไวน์ ไดเรคเตอร์ อยู่ที่ร้าน Wine We Well ร้านอาหารที่คริสตัล ดีไซน์ เซ็นเตอร์ หรือ CDC เลียบทางด่วน-เอกมัย รามอินทราอีกด้วย

ตกหลุมรัก ไวน์ ตั้งแต่แรกพบ
ย้อนไปเมื่อ 10 ปีที่แล้วหนุ่มนักบินอย่าง ก้อง ที่ได้มีโอกาสบินไปยังประเทศต่างๆ และได้พบกับวัฒนธรรมการดื่มไวน์ควบคู่กับการรับประทานอาหาร ซึ่งคนไทยมักมองว่าเป็นวัฒนธรรมการดื่มของคนมีเงินเพราะราคาแต่ละขวดก็ไม่เบา แต่เมื่อก้องได้มาสัมผัสกับไวน์ในต่างแดนที่ราคาไม่แพงลิบลิ่วอย่างบ้านเรา จึงเกิดความสนใจ หลงใหลในเสน่ห์ของไวน์และเข้ามาเริ่มศึกษาเรื่องไวน์ในที่สุด
“ตั้งแต่ผมเป็นนักบิน เป็นนักบินก็ได้เดินทาง ไปสถานที่ต่างๆ พอไปต่างประเทศเห็นไวน์บ้านเค้าไม่ได้แพงเหมือนบ้านเรานี่นะ เพราะบ้านเราเก็บภาษีซ้ำซ้อน ทั้งภาษีสรรพสามิต ภาษีนำเข้า รวมๆเกือบ 300% เพราะฉะนั้นไวน์บ้านเราจึงราคาแพงมาก แต่เมืองนอกไม่ถึง 10 ยูโรก็ดื่มได้
เราก็ดื่มไวน์ ชอบไวน์ตั้งแต่นั้น ซึ่ง มีคนบอกว่าถ้าเจอไวน์ดีๆสักขวด ชีวิตคุณจะเปลี่ยนไปเลย เพราะไวน์มีเสน่ห์ในตัว บางทีกินเล่นสนุกสนานกินกับอาหาร แต่ถ้าได้เจอไวน์ที่ดีจริงๆ คือแบบมันดีได้ขนาดนั้นเลยหรอ”
เมื่อติดกับเสน่ห์ของไวน์ เครื่องดื่มชั้นดีที่กล่าวว่าพระผู้เป็นเจ้าประทานให้ จากที่แค่ดื่มด่ำในรสชาติให้พอมีความสุข ก้องก็เริ่มเบนเข็มเข้ามาสู่การศึกษาไวน์อย่างจริงจัง
“เริ่มแรกแต่ก่อนก็ดื่ม พอดื่มเยอะขึ้น เจอไวน์ดี ก็เข้ามาศึกษาและกลายเป็นความหลงใหล ก็ศึกษาเรื่องไวน์เพิ่มเติมจากการอ่านหนังสือ แล้วก็เรียนกับอาจารย์ไพรัช อินทะพุฒ ซึ่งเป็นตัวแทนของฝรั่งเศสที่สามารถเปิดโรงเรียน เรียนแล้วก็ได้ใบรับรองถูกต้อง ซึ่งท่านเป็นคนที่เก่งด้านไวน์มาก จนตอนนี้เป็นก๊วนที่ดื่มด้วยกัน ส่วนตอนนี้ผมเรียนอยู่ที่ WSET หรือ The wine and Spirit Education Trust ที่ลอนดอนเป็นสถาบันที่สอนเรื่องไวน์โดยเฉพาะ ซึ่งมันสามารถเรียนไปเรื่อยๆ จนถึงปริญญาเอกก็จะได้ Master Of Wine
บางครั้งเวลาเรียน หากไม่ว่างผมต้องแลกไฟลท์ไป แต่ที่นี่ตอนเรียนสามารถเรียนทางอินเทอร์เน็ตได้ แต่ว่าตอนสอบต้องไปเทสต์ไวน์ ต้องสอบต่อหน้า เขาจะมีกระดาษแผ่นนึง มีแก้วไวน์ เทดูสี ต้องดูกับกระดาษขาว มีขนมปังให้กิน เวลาเทสต์กลิ่น รส จะได้ไม่กวนกัน แล้วก็มีถาดให้บ้วนทิ้ง เพราะต้องเทสต์เยอะ คือต้องอมแล้วบ้วนทิ้ง แล้วก็เขียนรายละเอียดวิเคราะห์ไวน์ ประเมินค่า ซึ่งตอนนี้ถ้าเทียบก็เหมือนผมเรียนปริญญาโทอยู่”
จากนั้นเองจนถึงตอนนี้ที่ก้องเพียรศึกษาในสิ่งที่เขารัก เมื่อลงลึกรายละเอียดลงไปว่าการศึกษาเรื่องไวน์นั้นต้องเรียนตั้งแต่อะไรบ้าง แล้วต้องลงมือทำไร่ทำสวนองุ่นเองเลยหรือเปล่า
“การศึกษาไวน์มี 3 แบบ อย่างแรกคือ wine maker พรวนดิน ตัดแต่งกิ่ง ออกแบบไร่ เก็บเกี่ยวไวน์ เอาไวน์มาคั้น หมัก บ่ม wine sommelier ดูแลไวน์ให้กับร้านอาหาร ภัตตาคารใหญ่ๆ จะรู้เรื่องไวน์ ว่าไวน์แมทช์กับอาหารยังไง ไวน์ปีไหนพร้อมดื่ม ไวน์แดงทานกับเนื้อแบบไหน สุกขนาดไหน เมื่อคนที่มาร้านก็จัดการ ดูแลให้มื้ออาหารนั้นอร่อย wine trader เป็นไวน์ในธุรกิจ ประเมินราคาไวน์ วิเคราะห์ จัดการซื้อ ซื้อในตลาดประมูล สต็อกแล้วก็ปล่อยออกมา ดูแลราคาให้ importer ต่างๆ” ก้องอาสาขออธิบายเรื่องนี้ให้กระจ่างด้วยตนเอง

ประทับใจในเสน่ห์ไวน์
จุดเริ่มต้นของการมีไวน์เป็นส่วนหนึ่งของชีวิตที่ก้องเล่าให้ฟังด้วยสีหน้ามีความสุข ก็แสดงให้เห็นว่าเขาเป็นหนึ่งของคนที่ตกหลุมรักไวน์อย่างแท้จริง ไม่เช่นนั้นจะยอมลงทุนเข้าไปศึกษาแบบจริงจังในสถาบันเรื่องไวน์ได้หรือ ซึ่งเมื่อเราถามถึงไวน์ขวดที่ประทับใจที่สุด ก้องก็ให้คำตอบแฝงรอยยิ้มว่า
“ไวน์แต่ละที่มีความพิเศษต่างๆกันแต่ละโอกาส อย่างฉลองต้องทานแชมเปญเท่านั้น ผมเป็นคนใจง่าย ผมไปที่ไหนก็ชอบไวน์ อย่างตอนบินใหม่ๆไปออสเตรเลียก็มีโอกาสเจอพี่ที่ทำร้านอาหาร เค้าก็พาไปโกดังเก็บไวน์ ยาวสุดลูกหูลูกตา ได้ดื่มไวน์ออสซี่เยอะมาก ก็ประทับใจในช่วงนั้น
พอเปลี่ยนมาได้บินเครื่องใหญ่ บินยุโรป ได้ไปฝรั่งเศส ไวน์ฝรั่งเศสแม่งโคตรดี เลิกทานไวน์ออสซี่ไปเลย เพราะไวน์ฝรั่งเศสมันซับซ้อน พัฒนามาเป็นพันๆปี ไวน์จึงจัดเป็นหมวดหมู่อย่างชัดเจน”
ประโยคที่ว่า ผมเป็นคนใจง่าย ที่เจ้าตัวพูดเองยังอดหัวเราะเองไม่ได้ เลยทำให้รู้ว่าประสบการณ์ 10 ปีที่ผ่านมาของหนุ่มคนนี้ได้ผ่านไวน์มาเกือบทั่วโลกแล้ว ซึ่งก้องก็ยังเสริมอีกว่านอกจากเสน่ห์ของตัวไวน์เองแล้ว อีกสิ่งที่ทำให้เขาประทับใจคือคนในวงการไวน์อีกด้วย
“คนที่ทานไวน์เป็นคนเจเนรัส เอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ บางทีไวน์ขวดเป็นแสน เค้ารู้ว่าเรามีความรักไวน์จริง ก็กล้าเปิดให้กินโดยไม่หวังผลตอบแทน ในวงการนี้คือมาแชร์กัน แบ่งปันกัน คนระดับเดียวกันกระดกกินนี่เค้าไม่แฮปปี้นะ แต่ถ้าได้คุยกันรับรู้ว่าเป็นคอเดียวกันมันมีความสุข”
จากประสบการณ์ที่สั่งสมมาอย่างยาวนานไม่ต่างจากไวน์ที่ต้องเพาะบ่ม ทำให้ก้องอาจจะเรียกได้ว่าเป็นกูรูคนนึงของวงการไวน์ไทย ถึงแม้เจ้าตัวจะไม่ค่อยสมยอมสักเท่าไหร่ แต่จากที่ได้ฟังมาทั้งหมดนั้นก็การันตีได้ว่าเขาก็มีความรู้ด้านนี้อยู่ไม่น้อยทีเดียว และเมื่อดื่มไวน์เกือบจะทั่วทุกประเทศแล้ว จึงอดถามไม่ได้ว่าไวน์จากที่ไหนที่ก้องคิดว่ามันคือสุดยอดไวน์ของจริง
“จริงๆแล้วผมชอบไวน์โลกเก่า คือไวน์ในพื้นยุโรป ไวน์ฝรั่งเศส ไวน์อิตาลี ไวน์สเปน พวกนี้มีประวัติศาสตร์การทำไวน์ที่ยาวนาน มีการลองผิดลองถูกจากรุ่นสู่รุ่นมาเป็นหลายร้อยปี จนเค้าคัดสายพันธุ์ที่ดีที่สุด ในผืนดินที่ดีที่สุด ในไร่บางไร่ พื้นดินห่างกันนิดเดียว ราคาห่างกันหลายหมื่น ทั้งที่เค้าตั้งใจเหมือนกัน ถ้าเรียนจะรู้ว่าดินตรงนั้นเป็นดินภูเขาไฟที่ดันตัวขึ้นมา ส่วนตรงนี้เป็นดินตะกอนเวลาห่างกันหลายร้อยล้านปี รสชาติมันถึงต่างกันซึ่งเค้าไม่บอกว่าพันธุ์ไหนยังไง คนกินต้องรู้เอง
อย่างไวน์โลกใหม่มันจะชัดเจน แต่มันไม่พัฒนาไปไหน คำแรกอร่อยคำต่อไปมันก็อร่อย ไวน์โลกเก่ามีความซับซ้อน เมื่อดมครั้งแรกมันด้าน มันหนึบ มันหนัก แกว่งไปก็ค่อยๆเปลี่ยนไป เปลี่ยนไปเรื่อยๆ จนถึงจุดที่ดีที่สุดคือไวน์มันมีชีวิต มันเปลี่ยนแปลง นี่คือความสนุกของการดื่มไวน์”

ดื่มอร่อยแบบรู้ ลึกซึ้ง
หลายต่อหลายครั้งที่ก้องเน้นว่า ไวน์แต่ละขวดก็ต่างมีคาแร็กเตอร์ที่ต่างกัน มีเสน่ห์ในตัวเองไม่เหมือนกัน เราเลยขอให้ก้องอธิบายว่า คำว่า อร่อย ในฐานะคนที่ร่ำเรียนมาโดยตรงมันเป็นอย่างไร
“คาแร็กเตอร์ไวน์แต่ละขวดจะไม่เหมือนกัน แต่ถ้าหลักของมันคือ ดู ดม อม กลืน ทุกอย่างมีความหมาย ซึ่งผมจะยกตัวอย่างเป็นคาร์บอเน่ต์ เซวิยอง ที่มาจากบอร์โดซ์
ดู - สีต้องดาร์ค รูบี้ สีเข้ม ถ้าสีไม่เข้ม เหมือนกับมันจืด องุ่นไม่สุกจัด แต่ว่าต้องใส ไม่ขุ่น แบบ Transparent เหมือนทับทิมที่สุดท้ายเมื่อส่องกับแสงต้องใสสว่าง
ดม - การดมนี่พูดยาก กลิ่นแรกคืออโรมาดมโดยไม่แกว่งจะสะท้อนถึงพันธุ์องุ่น จะได้กลิ่นกุหลาบสดตัดใหม่เขียวๆ กลิ่นที่สองคือ บูเกต์ เหมือนกลิ่นดอกไม้ที่มารวมๆกัน เกิดจากกรรมวิธี คุณบ่มยังไง ใช้ถังใหม่ ถังเก่า กลิ่นที่สาม กลิ่นที่เกิดจากการพัฒนาตัวเองของไวน์ กลิ่นอานม้า กลิ่นไฮโซ กลิ่นสุดท้ายถ้าพัฒนาถึงจุดแล้วจะเป็นกลิ่นของทรัฟเฟิล แต่องุ่นพันธุ์อื่นก็จะเป็นแบบอื่น คือไวน์มันจะสะท้อนพื้นที่ แสงแดด และพันธุ์องุ่น ซึ่งรายละเอียดปลีกย่อยมันเยอะมาก
อม - คืออมเข้าไปในปาก ลิ้นของคนเราแต่ละส่วนรับรสไม่เหมือนกัน ต้องอมเข้าไปทั้งคำค่อยๆกลั้ว ให้ไหลไปทั่วเพื่อสัมผัสกลิ่นรสของมัน จะบอกได้ว่าไวน์มีบอดี้ขนาดไหน อย่างตอนนี้เค้าชอบไวน์ฟูลบอดี้ คือเต็มปากเต็มคำ อย่างไลท์ไวน์บางๆ กินหมดก็ไม่มีอะไร ต้องเป็นไวน์ที่มีน้ำมีเนื้อหน่อย แต่ถ้าเยอะเกินไปก็ไม่ดี ต้องมีความพอดี
กลืน - กลืนลงไปก็จะมีอาฟเตอร์เทส กรุ่นๆอยู่ในอก รู้สึกสบายอกสบายใจ สบายเนื้อสบายตัว คือแอลกอฮอล์เริ่มทำงาน แต่ไม่ได้ขนาดปวดหัวนะ”
สุดท้ายก้องก็ทิ้งท้ายว่า ไวน์ บางคนอาจไม่รู้ว่าไวน์มันดี มันอร่อยยังไง แต่แค่ดื่มอร่อยไปกับมื้ออาหารแล้วมีความสุข มันก็พอเพียงแล้ว เหมือนกับที่มีคือมีคำกล่าวที่ก้องยกมาให้ฟังว่า Wine is constant proof that God loves us and loves to see us happy ไวน์เป็นสิ่งที่พิสูจน์เสมอมาว่าพระเจ้ารักเรา และอยากให้เรามีความสุขถึงได้สร้างไวน์ขึ้นมา