ได้ฤกษ์ขึ้นทะเบียนน้ำปลา ‘มรดกทางปัญญา’ เครื่องปรุงคลาสสิกคู่ครัวไทย

ไม่ว่าจะไปครัวของบ้านไหนๆ ในประเทศไทย หากเข้าไปด้อมๆ มองๆ ดูแล้ว เชื่อว่าทุกบ้านจะต้องมีเครื่องปรุงรสอาหารที่มีนามว่า 'น้ำปลา' ติดครัวอยู่เป็นแน่แท้ เพราะมันถือเป็นเครื่องปรุงรสระดับคลาสสิกที่ขาดไม่ได้ในการปรุงอาหารไทย

โดยเฉพาะกับอาหารภาคกลางที่ถือเป็นตัวแทนของอาหารไทยในเวทีโลก ไม่ว่าจะเป็น ต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่ ผัดกะเพรา ฯลฯ ล้วนเป็นอาหารที่ขาดน้ำปลาไม่ได้ทั้งสิ้น เพราะถ้าทำอาหารเหล่านี้ โดยไม่ได้เหยาะน้ำปลาลงไป ทั้งกลิ่น ทั้งรสก็จะขาดความเป็นออริจินัลไหรือรสดั้งเดิมแท้ๆ ปทันที

ดังนั้น ถ้าจะกล่าวว่าน้ำปลาเป็นเครื่องปรุงประจำชาติไทยชนิดหนึ่ง ก็ไม่ใช่เรื่องที่เกินเลยไปนัก นอกจากนั้น ประเทศไทยยังมีการส่งออกน้ำปลาเป็นอันดับ 1 ของโลก โดยมีมูลค่ามากถึง 1,000 ล้านบาทต่อปี แต่นั่นก็เทียบไม่ได้เลยกับการบริโภคน้ำปลาภายในประเทศที่มีมูลค่ากว่า 7,000-8,000 ล้านบาทต่อปี

เรื่องนี้คงไม่เป็นปัญหา หากไม่เกิดความพยายามของมิจฉาชีพบางกลุ่มที่ผลิตน้ำปลาคุณภาพต่ำออกมาปะปนในตลาด หรือไม่ก็น้ำปลาปลอมมาแอบวางขายทั้งในและนอกประเทศ จนทำให้ตลาดน้ำปลาเกิดความเสียหาย

ดังนั้น ก็เลยมีผู้ผุดไอเดียขึ้นมาว่า คงถึงเวลาแล้วที่จะต้องนำน้ำปลาขึ้นทะเบียนเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของไทยประจำปี 2554 สักที โดยเหตุผลหนึ่งก็เพื่อรวบรวมองค์ความรู้เรื่องน้ำปลาซึ่งมีหลากหลายมุมเอาไว้ด้วยกัน และที่สำคัญนี่ยังถือเป็นแนวทางเริ่มต้นในการป้องกันไม่ให้เกิดการละเมิดทรัพย์สินทางปัญญาของน้ำปลาไทยอีกด้วย

น้ำปลา มรดกภูมิปัญญาด้านอาหารการกิน

จากการสันนิษฐาน รศ.สุกัญญา สุจฉายา ผู้อำนวยการศูนย์คติชนวิทยา คณะอักษรศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวว่า ต้นกำเนิดของน้ำปลาไทยนั้นมาจากภูมิปัญญาของชาวจีนที่อยู่บนแผ่นดินไทย แถบระยอง ชลบุรี ซึ่งต่อมาก็มีการถ่ายทอด เรียนรู้และส่งต่อไปพื้นที่อื่นๆ

“น้ำปลาถือเป็นวัฒนธรรมคนริมน้ำ ที่รู้จักการหมัก ทั้งเวียดนาม ลาว ญี่ปุ่น พูดง่ายๆ คือการถนอมอาหารด้วยปลา อย่างอีสานก็มีปลาร้า ทางใต้ก็มีน้ำบูดู ซึ่งทั้งหมดก็คือน้ำปลา โดยวัสดุสำคัญก็มาจากปลาในท้องถิ่น”

จุดเด่นที่สุดของน้ำปลาไทยก็อยู่ทีกลิ่น และมีความหอมที่ไม่แรงเกินไป ซึ่งตรงนี้คงต้องยกความดีความชอบให้แก่ชนิดของปลา ซึ่งมีทั้งแบบปลาน้ำจืดที่อาศัยอยู่ตามลุ่มน้ำเจ้าพระยา และปลาทะเลตามชายฝั่ง อย่างปลาสร้อย ปลาไส้ตัน ปลากะตัก ซึ่งเมื่อเทียบกับน้ำปลาของประเทศอื่นๆ อย่างเวียดนาม ที่ปัจจุบันถือเป็นคู่แข่งการส่งออกตัวฉกาจแล้ว นับว่าน้ำปลาไทยยังมีดีกรีที่สูงกว่ามาก

สำหรับปัจจุบันมีการแบ่งน้ำปลาออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ คือ ‘น้ำปลาแท้’ หรือที่เรียกว่าหัวน้ำปลา โดยได้จากการหมักปลา (ตรงนี้จะรวมไปถึงสัตว์ประเภทอื่นๆ เช่น กุ้ง เคย หมึก กั้ง ฯลฯ) กับเกลือ จากนั้นก็ทิ้งเอาไว้สักพัก เพื่อให้น้ำนั้นมีส่วนประกอบของไนโตรเจนไม่น้อยกว่า 9 มิลลิกรัมต่อลิตร ซึ่งน้ำปลาที่ได้ก็จะมีกลิ่นรสที่จัดจ้าน

อีกประเภทก็คือ ‘น้ำปลาผสม’ ซึ่งได้มาจากได้การนำน้ำปลาแท้ มาเจือปนหรือเจือจางด้วยสารที่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค แน่นอนว่าความจัดจ้านของกลิ่นและรสย่อมสู้น้ำปลาแท้ไม่ได้ แต่ก็ยังจัดเป็นน้ำปลาอยู่ ซึ่งน้ำปลาผสมนี้ เป็นน้ำปลาที่ใช้กันตามร้านอาหารทั่วไปเยอะที่สุด

แต่ทุกวันนี้ในท้องตลาดนั้น มีของสิ่งหนึ่งคือ 'น้ำเกลือปรุงรส' ซึ่งมีความคล้ายคลึงกับน้ำปลามาก และหลายๆ ครั้ง ผู้ซื้อก็ซื้อมันไปเพราะเข้าใจผิดว่าเป็นน้ำปลา ทั้งๆ ที่กฎหมายก็ระบุไว้ชัดเจนว่า ฉลากของน้ำเกลือปรุงอาหารต้องไม่มีรูป รูปภาพ รอยประดิษฐ์ เครื่องหมายการค้าหรือข้อความที่สื่อถึงปู ปลา ปลาหมึก กุ้ง กั้ง หรือหอย ทั้งนี้เพื่อมิให้เป็นการชี้นำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิด แต่กระนั้นก็ยังมีการทำปลอมกันอยู่ดี

น้ำปลากับอาหารไทยแยกอย่างไรก็แยกไม่ออก

ดังที่กล่าวไปข้างต้นว่า น้ำปลากับอหาารไทยนั้น เป็นของคู่กัน ไม่ว่าจะเป็นผัดหรือแกงต้องอาศัยน้ำปลามาช่วยเรื่องกลิ่นรส และในหลายครั้งน้ำปลาก็ใช้เป็นเครื่องจิ้มอย่างดี สำหรับอาหารทอดปิ้งย่าง

ไม่เชื่อก็ลองหันไปถามคนทำครัวมาครึ่งชีวิตอย่าง ไวภพ แซ่ปึง เหรัญญิกสมาคมพ่อครัวไทยดูก็ได้

“น้ำปลามันมีความหอมเฉพาะตัว เมื่อนำมาประกอบอาหารประเภทต่างๆ ก็เพิ่มรสชาติที่กลมกล่อม คนไทยตั้งแต่สมัยก่อนก็มีการปรุงอาหารโดยใช้น้ำปลาเป็นส่วนประกอบ ที่ถือว่าขาดไม่ได้ เดี๋ยวนี้ถ้าคุณเปิดเมนูอาหารก็จะพบเครื่องปรุงคือน้ำปลาไปแทบทุกเมนู อย่างตามต่างจังหวัดอาจมีการหมักน้ำปลากินเองด้วยซ้ำ มันเป็นภูมิปัญญาที่คู่กับคนไทยมาแต่ไหนแต่ไร เป็นเครื่องปรุงรสประจำชาติก็ว่าได้”

เช่นเดียวกับนักเขียนสาวที่ควบตำแหน่งกูรูอาหารอย่าง อุรุดา โควิทน์ ซึ่งแม้จะนิยมชมชอบซีอิ๊วมากกว่า แต่ก็ยังต้องยอมรับว่า น้ำปลาก็ถือเป็นเรื่องจำเป็นของอาหารหลายๆ อย่าง

“ในการทำอาหารภาคใต้หรือภาคเหนือ น้ำปลาอาจจะไม่จำเป็นสักเท่าไหร่ แต่สำหรับอาหารไทยภาคกลางจำพวกแกงเขียวหวานพวกพะแนงแล้ว ถือว่าจำเป็นมากที่สุด เพราะมันจะเข้าไปช่วยเสริมกลิ่นของอาหารและตัดกับกะทิที่มีรสหวาน แต่สิ่งที่สำคัญที่สุด เราต้องดูด้วยว่าน้ำปลาชนิดนั้นดีหรือไม่ หากเป็นน้ำปลาดีเขาจึงวัดกันที่กลิ่น น้ำปลาแท้ที่หมักจากปลานั้น จะให้กลิ่นที่หอมเวลาเอาไปปรุงอาหารและรสชาติของความเค็มที่ได้ก็จะนวลเนียนกว่าการใช้เกลือ ทีนี้พวกน้ำปลาปลอมที่มีฐานะเป็นเกลือละลายน้ำนั้น เวลาเอามาปรุงอาหารก็จะขาดความนวลเนียนของน้ำปลาไป ตอนเด็กๆ ยังจำได้ติดตาเลยว่ายายเป็นคนที่หมักน้ำปลาใช้เอง ซึ่งกลิ่นจะแรงมาก เรียกว่าแรงจนบางคนกินไม่ได้เลยด้วยซ้ำ แต่เมื่อนำน้ำปลาที่ได้ไปทำอาหารแล้วก็พบเลยว่ามันอร่อยจริงๆ”

ส่วนชนิดของน้ำปลาที่ใช้กันในชีวิตประจำวันนั้น ถ้าเป็นการทำอาหารที่บ้านหรือที่ร้านอาหารใหญ่ๆ ที่ราคาค่อนข้างสูงกว่าปกติ ก็มักจะนิยมใช้น้ำปลาแท้ในการทำอาหารเพราะมันจะได้กลิ่นและรสที่เหนือกว่า แต่สำหรับร้านอาหารเล็กๆ ทั่วไป น้ำปลาผสมคือตัวเลือกที่ดีที่สุด

“น้ำปลาผสมมันราคาถูกกว่าน้ำปลาแท้เป็นเท่าๆ นะ ถ้าเกิดใช้ในการทำอาหารขายก็จะดูแลต้นทุนได้ดีกว่า น้ำปลาแท้ ทำอาหารออกมาอร่อยกว่าก็จริง แต่เราก็ต้องขายแพงขึ้นด้วย สมัยนี้ของแพงขึ้นทุกอย่างเลย แต่เราขึ้นราคาอาหารมากไม่ได้ อย่างน้ำปลานี่ก็ไปซื้อที่ห้างขายส่งมา ก็ต้องซื้อแกลลอนใหญ่ๆ มาใช้ เพราะจะได้ประหยัด”

สมพร (ขอสงวนนามสกุล) เจ้าของกิจการอาหารตามสั่งย่านพระราม 3 บอกถึงเหตุผลที่เลือกใช้น้ำปลาผสม ขวดละไม่ถึง 10 บาทในการทำอาหารขาย และเมื่อถามถึงน้ำปลาเกรดพรีเมียมที่ขวดละ 40 กว่าบาทว่าเคยลองเอามาใช้ไหม สมพรก็กล่าวว่า

“ก็เคยซื้อมาลองนะ แต่ลองใช้ที่บ้าน (หัวเราะ) แพงขนาดนั้น เอามาทำขายก็ตายพอดีคือมันก็หอมจริงนะ แต่ไม่ค่อยเค็ม น่าจะเอาไปทำพวกน้ำจิ้มมากกว่า แต่ที่ร้านก็ไม่เคยเอาน้ำปลาปลอมมาทำอาหารนะ มันขวดไม่กี่บาทก็จริง แต่ไม่รู้ว่าจะปลอดภัยไหม ถ้าลูกค้ากินแล้วท้องเสีย เขาก็คงไม่มาร้านเราอีก”

น้ำปลา มรดกปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ

ที่ผ่านมาผู้บริโภคหลายคนต้องประสบกับปัญหาน้ำปลาปลอมซึ่งวางขายปะปนกับน้ำปลาแท้และน้ำปลาผสม โดยเฉพาะเขตชายแดน ซึ่งการจะพิสูจน์ว่าขวดไหนปลอมขวดไหนจริงก็ยากที่จะมองด้วยตาเปล่า

นอกจากนี้ เมื่อหันไปมองในแง่ของการส่งออก ก็พบว่า ประเทศไทยนั้นมีปัญหามากมาย ไม่ว่าจะเป็นเรื่องคู่แข่งที่ตอนนี้เวียดนามก็เริ่มบุกเข้ามาในตลาดไทยมากขึ้นแล้ว โดยเฉพาะในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ แถมยังมีบางพวกนำน้ำปลาเวียดนามไปติดป้ายน้ำปลาไทยส่งออกไปยังยุโรป ไม่เพียงแค่นั้น ยังมีข่าวอีกว่าผู้ผลิตในประเทศจีนบางรายก็มาซื้อน้ำปลาไทย จากนั้นก็นำไปติดฉลากจีนแล้วส่งออก สร้างความเสียหายให้แก่อุตสาหกรรมน้ำปลาไทยอย่างหนัก เพราะฉะนั้น การรักษาสิทธิตรงนี้จึงถือว่าเป็นเรื่องจำเป็นและเร่งด่วนมาก

รศ.สุกัญญา จึงได้เสนอแนวคิดที่จะบรรจุน้ำปลาเข้าไปในบัญชีมรดกปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ

“เราควรจะขึ้นทะเบียนที่น้ำปลา เพราะน้ำปลาถือเป็นหัวใจของอาหารไทย ยิ่งตอนนี้เรามีนโยบายจะส่งออกอาหารไทย เราก็ต้องควบคุมและส่งออกน้ำปลาด้วย เหมือนเวลากินอาหารอิตาเลียน เขาก็ส่งพวกโอริกาโนไปขาย อาหารแขกก็เหมือนกัน เวลาเข้าไปซูเปอร์มาร์เกตก็จะมีเครื่องเทศจากอินเดียขาย พูดง่ายๆ คือเขาไม่ได้ขายแค่อาหาร แต่ขายเครื่องปรุง ขายวัฒนธรรมมันสำคัญกว่า ของเราก็เช่นกัน หากเราจะขายต้มยำ ก็ต้องขายกะเพรา ใบมะกรูดด้วย

“นอกจากนี้ การละเมิดสิทธิน้ำปลาไทยเกิดขึ้นเยอะมาก แม้เราจะจดทะเบียนกับกรมทรัพย์สินทางปัญญา แต่มันก็คุ้มครองเฉพาะในประเทศเท่านั้น เวลาไปเจอน้ำปลาในเมืองนอกทำอะไรไม่ได้ เพราะฉะนั้นจึงถึงเวลาที่ต้องทำอะไรสักอย่างให้ชัดเจนขึ้น ซึ่งการขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญานี้ ก็เหมือนเป็นหลักฐานที่แสดงว่านี่คือภูมิปัญญาของไทย เพื่อวันข้างหน้าเกิดมีการทะเลาะกันในต่างประเทศ เราก็ยังมีอะไรไปบอกว่านี่คือมรดกของชาติ เพราะของเขาก็มีการจดเหมือนกัน มีแต่เราที่ยังไม่ทำอะไรเพื่อปกป้องสิทธิของตัวเองเลย”

..........

แม้น้ำปลาจะเพียงส่วนประกอบหนึ่งที่ทำให้อาหารอร่อย แต่เอาจริงแล้ว ความหมายที่อยู่ภายในน้ำสีเข้มๆ นี้มันช่างมากมายและลึกซึ้งเสียเหลือเกิน เพราะนอกจากน้ำปลาจะเป็นหัวใจของอาหารไทยแล้วมันยังเป็นสิ่งสะท้อนให้เห็นถึงเอกลักษณ์ และวัฒนธรรมของชาติ ดังนั้น คนไทยจึงจำเป็นจะต้องหวงแหนและรักษาเอาไว้ก่อนที่จะมีใครมาชุบมือเปิบเหมือนที่เคยเกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์หลายๆ อย่างในประเทศไทย

>>>>>>>>>>
……….
เรื่อง : ทีมข่าว CLICK
ภาพ : พงศ์ศํกดิ์ ขวัญเนตร