หมูทำอะไรก็อร่อย แต่ ‘แพง’

'เนื้อหมู' ถือเป็นแหล่งโปรตีนหลักของคนไทย ข้อมูลจากสมาคมผู้ผลิตและแปรรูปสุกรเพื่อส่งออก ระบุว่า ในปี 2552 คนไทยบริโภคเนื้อหมูเฉลี่ย 13.5 กิโลกรัมต่อคนต่อปี

ราคาเนื้อหมูทะยานขึ้นอย่างรวดเร็วไปปิดที่ประมาณ 150-160 บาทต่อกิโลกรัม ข่าวดีสำหรับคนเลี้ยงหมู แต่เป็นข่าวสลดสำหรับผู้บริโภค ท่ามกลางภาวะเงินเฟ้อจุกอก ข้าวของเครื่องใช้ทุกอย่างราคาพุ่ง เรื่องหมูๆ จึงไม่หมูอย่างที่คิด กระทรวงพาณิชย์เองก็ดูจะคิดได้แค่ธงฟ้า
ว่าแต่ในสถานการณ์หมูแพงแบบนี้ เรารู้จักหมูที่เรากินดีแค่ไหน?

เรากินหมูสปีชีส์ไหน
 
หมูที่เรากินอยู่เกือบทุกวี่วันส่วนใหญ่จำกัดวงแค่ 3 สายพันธุ์ เป็นสายพันธุ์ที่ฟาร์มสุกรในประเทศไทย นิยมเลี้ยงในรูปแบบคละสายพันธุ์ซึ่งเรียกเฉพาะว่า 'หมูสามสาย' สุรชัย สุทธิธรรม นายกสมาคมผู้เลี้ยงสุกรแห่งชาติ เปิดเผยถึงความนิยมในการเลี้ยงหมูของเกษตรกรไทยว่า

“99.99 เปอร์เซ็นต์ของฟาร์มจะนิยมเลี้ยงหมูที่เรียกว่า หมูสามสาย คือ พันธุ์แลนด์เรซ, พันธุ์ลาร์จไวท์ และพันธุ์ดูร็อคเจอร์ซี่ ซึ่งเป็นพันธุ์ที่สะดวกต่อการเลี้ยง ทนต่อโรค อัตราการเร่งเนื้อดี และให้ประโยชน์ทางด้านโปรตีนสูง ซึ่งทางฟาร์มก็ร่วมมือกับทางสมาคมฯ มีการปรับปรุงพัฒนาอย่างต่อเนื่องให้เป็นหมูเนื้อที่มีประสิทธิภาพได้มาตรฐานโลกด้วย”

รสชาติของเนื้อหมูที่ชาวไทยนิยมบริโภคนั้นแต่ละสายพันธุ์ไม่แตกต่างกัน แต่จะต่างกันตรงส่วนที่บริโภคเสียมากกว่า

“รสชาติของหมูสามสายนั้นไม่แตกต่างกัน ส่วนใหญ่ที่คนนิยมบริโภคนั้นจะเป็นสันนอกและสันใน ที่จะมีราคาแพงกว่าส่วนอื่นสักหน่อยหนึ่ง เพราะว่าเนื้อจะนุ่ม นำมาประกอบอาหารอร่อย”

แม้ปัจจุบันจะมีเนื้อหมูชื่อไฮโซจากต่างประเทศ เช่น หมูคุโรบูตะหรือเนื้อหมูดำจากญี่ปุ่น เข้ามาตีตลาดไทยบ้าง แต่ ปองการ อินทฤทธิ์ แห่งกสิการฟาร์ม ฟาร์มหมูขนาดกลาง ที่ประกอบกิจการเลี้ยงหมูและส่งจำหน่ายไปยังตลาดสดบอกกับเราว่า การที่มีหมูแบบอื่นๆ เข้ามาในตลาดนั้นไม่ได้ส่งผลใดๆ ต่อกิจการการเลี้ยงหมูของเขาเลย

“ตอนนี้ในตลาด ถึงแม้ว่าจะมีหมูต่างๆ เพิ่มขึ้นมาไม่ว่าจะเป็นหมูที่ได้รับการเลี้ยงดูอย่างดีและขายราคาแพงหรือหมูนำเข้าจากที่ต่างๆ แต่มันก็ไม่กระทบกับหมูปกติธรรมดาหรอก เพราะตลาดจริงมันเล็ก เฉพาะทางมาก ซึ่งตามตลาดสดส่วนมากก็ยังเป็นหมูธรรมดาอยู่

“ถ้าจะกระทบก็คงเป็นเรื่องราคาขาย อย่างหมูที่มีการทำการตลาดแล้วขายราคาสูงขึ้นมานั้น เอาเข้าจริงรสชาติก็ไม่ได้แตกต่างจากหมูของฟาร์มรายย่อยหรอก มันคล้ายกับผักไฮโดรโฟนิกที่มีรสชาติเหมือนผักทั่วไปนั่นแหละ ตอนนี้คนที่บริโภคหมูกันในระดับทั่วไปก็ยังมีเท่าเดิม”

นอกจากเนื้อหมูจากต่างประเทศและหมูสามสายแล้ว ก็ยังมีหมูป่าอีกชนิดหนึ่งที่นิยมบริโภคเฉพาะกลุ่ม แต่ไม่เป็นที่นิยมในการเลี้ยงของเกษตรกร เพราะเติบโตช้า เนื้อน้อย และค่อนข้างแข็ง สุรชัยบอกว่า

“หมูป่ามันก็อยู่ตามป่าไม่เป็นที่นิยมในการเลี้ยง แต่ก็มีที่เลี้ยงเฉพาะ เนื้อจะแข็งหน่อย ถ้ามาเลี้ยงหมูป่ามันจะขาดทุน เพราะว่าหมูป่า 2 ปี จะโตได้สัก 60 กิโลฯ แต่ถ้าเป็นหมูฟาร์มเลี้ยงประมาณ 4-6 เดือน ก็ได้ 100 กิโลฯ แล้ว ซึ่งมันอยู่ที่อาหารการกินของหมูด้วยว่าใครจะได้รับโปรตีนได้ดีกว่ากัน ตรงนี้ก็จะส่งผลถึงรสชาติที่แตกต่างของหมูฟาร์มกับหมูป่า ด้วย”

กินหมูให้อร่อย

เมื่อถามว่าทำไมหมูจึงขึ้นแท่นเนื้อสัตว์ที่นิยมบริโภคกันมากที่สุดมาอย่างยาวนาน เจ้าของฟาร์มอย่าง ปองการ ให้ความเห็นว่า

“การที่คนกินหมูมาก ผมเชื่อว่าเป็นเรื่องของรสชาติ อย่างไก่เนื้อมันก็จะจืดไป ส่วนเนื้อวัวก็มีเรื่องของความเชื่อเข้ามาเกี่ยวข้อง คนบางกลุ่มอาจจะไม่ทาน แต่หมูมันจะมีรสชาติของมันอยู่ โดยคนส่วนมากนิยมกินเนื้อสันใน รองมาก็สันนอกแล้วก็สะโพก แต่ฟาร์มจะไม่แยกขายเป็นส่วนๆ นะ แต่จะขายทั้งตัวโดยซื้อขายกันที่กิโลละ 70 บาท หมูตัวหนึ่งหนัก 100 กิโลก็ตกตัวละ 7,000 บาท

“อีกอย่าง พวกเนื้อวัวนี่ต่างพันธุ์ หรือมาจากต่างที่นี่รสชาติก็ต่างกันนะ แต่กับหมูนี่คนละพันธุ์กันมันไม่ต่างกันขนาดนั้น”

ด้าน สมชาย ช่างเจรจา ผู้ช่วยเชฟใหญ่โรงแรมโอเรียนเต็ล เล่าถึงเสน่ห์ของ 'หมู' ในการทำอาหารว่า เนื้อหมูเป็นอาหารที่วิตามินบี 1 หรือไธอะมีนมากกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่น แถมยังสามารถหาซื้อได้ง่ายได้ในท้องตลาดทั่วๆ ไปอีกด้วย แต่สิ่งที่สำคัญมากกว่านั้น ก็คือ การที่พ่อครัวสามารถนำหมูมาใช้ประโยชน์ต่อการทำอาหารได้ทุกส่วน ทำให้การทำอาหารจากหมูเป็นได้อย่างหลากหลายกว่าเนื้อชนิดอื่น

"หมูเป็นสัตว์ที่มีลูกเล่นสูง สามารถนำไปใช้ได้ทั้งตัว เพราะเท่าที่ผมสังเกต หมูใช้ทำอาหารได้ทุกส่วน อย่างเท้า เขายังไปทำทากิได้เลย ส่วนพวกปากก็ทำต้ม ท้องก็ทำเอาไปทำข้าวหมูกรอบ หรืออย่างเข่า คนไทยไม่ค่อยใช้ แต่ก็มีหลายคนนำประกอบเป็นชิ้นส่วนเล็กๆ ทำเป็นต้มแซ่บ ส่วนอาหารฝรั่งก็มีเหมือนกัน โดยเขาก็จะต้มให้นุ่ม ฉีกเป็นชิ้นเป็นก้อนๆ หรือถ้าเป็นเยอรมัน ก็จะเอาไปต้มแล้วนำไปทอดหรืออบทำเป็นหมูกรอบที่อยู่ตามร้านเบียร์ และแม้แต่หางก็ยังกินได้"

ไม่ว่าหมูที่กินจะสายพันธุ์ไหน คงไม่สำคัญเท่ากับวิธีปรุงให้มันอร่อย เชฟสมชายอธิบายว่าการทำเมนูหมูให้เลิศรสไม่ใช่เรื่องง่ายเพราะมีปัจจัยหลายอย่าง อย่างแรกคือ ประเภทของพันธุ์หมู ซึ่งแบ่งได้กว้างๆ เป็น 3 ประเภท คือหมูพันธุ์มันซึ่งเป็นพันธุ์พื้นเมือง และจะติดมันค่อนข้างเยอะ หมูเบคอน และหมูเนื้อ ซึ่งเป็นหมูผสมคือนำหมูจากต่างประเทศมาผสมพันธุ์กับหมูพื้นเมือง ซึ่งมักจะมีเนื้อมากกว่าไขมัน

"ความนุ่มหรือความเหนียว เรื่องสายพันธุ์ก็มีส่วนอยู่มากพอสมควร อย่างหมูพันธุ์มันเรามักจะนำไปทำทอดหรืออบหรือย่าง แล้วแต่ความต้องการ ขณะที่หมูพันธุ์ผสมจะโตเร็ว ตัวใหญ่ มีความหนา ความลึกของลำตัวมาก ได้เนื้อเยอะกว่า มักจะนำไปทำอาหารฝรั่งทั่วไป ขณะที่ความนุ่มก็อาจจะมากกว่า เพราะบางทีในเนื้อจะมีไขมันแทรกอยู่ ซึ่งจะเข้าไปช่วยพยุงเนื้อ ไม่ให้เคลื่อนไหวเยอะ"

แต่ทั้งหมดนี้ขึ้นอยู่กับกระบวนการผลิตด้วย ถ้าหมูได้อาหารที่ดีจะเจริญเติบโตได้ขนาดจะส่งผลต่อความนุ่มของหมูบ้าง ยิ่งถ้าหมูแก่เนื้อจะยิ่งเหนียว หรือแม้แต่กระบวนการฆ่าก็สำคัญ เพราะปกติเวลาฆ่าหมู ก่อนตายหมูจะมีอาการเกร็งอยู่ราว 30-60 นาที จากนั้นกล้ามเนื้อก็จะค่อยๆ คลาย ถึงค่อยเก็บเข้าตู้เย็น แล้วนำมาชำแหละ ถ้าสมมติหมูตัวนั้นถูกฆ่าแล้วชำแหละเลย อาการเกร็งจะยังคงอยู่จะทำให้เนื้อแข็ง

ประการต่อมาก็คือ การคัดเลือกเนื้อหมู เชฟสมชายบอกว่า ต้องเลือกหมูที่มีความสด ซึ่งสังเกตได้จากสี โดยทั่วไปจะเป็นสีชมพูเรื่อๆ หากมีสีดำคล้ำไปแสดงว่าเป็นหมูเก่า ไม่ควรรับประทาน ที่สำคัญต้องไม่ค้างคืน ไม่เช่นนั้นอาจจะเสียคุณประโยชน์ไปได้

ที่สำคัญจะต้องรู้จักองค์ประกอบต่างๆ ของหมู เพราะเนื้อแต่ละชิ้นมีความเหนียวความนุ่มที่แตกต่างกัน เวลาประกอบอาหารจะได้เลือกชิ้นเนื้อที่เหมาะสม โดยสามารถแบ่งคร่าวๆ ได้เป็นซี่โครงหมูติดกระดูกซึ่งอยู่บริเวณปลายท้อง รอยหรือสันนอกซึ่งอยู่ติดกระดูกสันหลังด้านบนสะโพกซึ่งจะค่อนข้างเหนียวกว่าที่อื่น แล้วก็จะมีขาหน้าที่ฝรั่งเรียกว่า ปิคนิค บริเวณสันคอหมู และส่วนที่นุ่มสุดของหมูที่เรียกว่าสันใน เพราะเป็นตัวเนื้อที่รองกระดูกอยู่ข้างใน

และสิ่งสุดท้ายคือกระบวนการปรุงเนื้อหมูว่าเป็นเช่นใด ตรงนี้ถือเป็นปัจจัยสำคัญมาก บางทีเนื้อหมูอาจจะเหนียวมาก่อน แต่หากมีกระบวนการที่ถูกต้องก็สามารถทำให้อาหารจานนั้นอร่อยและนุ่มขึ้นมาได้

"เคยสงสัยไหมว่า เวลากินคอหมูตามภัตตาคารกับทำกินที่บ้าน ความเหนียว นุ่มมันต่างกัน เพราะบางคนเวลานำสันคอหมูมาทำอาหาร ใช้วิธีย่างไฟแรงๆ ให้สุกเลย ผลที่ออกมาคือเหนียว แต่ร้านเขาจะมีการหมักราว 1-2 ชั่วโมง ทั้งรากผักชี กระเทียมพริกไทย น้ำมันพืช เกลือ อะไรต่างๆ นานา แล้วค่อยนำไปทอดไฟแรงเพื่อทำสี แล้วนำไปอบในไฟไม่แรงจนเกินไป มันก็จะนุ่มกว่าที่เราทำตามบ้าน"

รู้จักหมูและการปรุงหมูขนาดนี้แล้ว ถึงเนื้อหมูจะแพงไปบ้าง แต่ถ้าทำให้อร่อยชวนกินก็คงพอทดแทนความช้ำใจจากการบริหารงานไม่เป็นของรัฐบาลได้บ้าง
>>>>>>>>>>
 
เรื่อง : ทีมข่าว CLICK
ภาพ : พงศ์ศักดิ์ ขวัญเนตร