เมนูกระเพาะปลาน้ำแดง... อาหารง่ายๆ ที่มีขายตามท้องตลาดทั่วไป แต่หลายคนอาจเซ็งๆ กับหลายร้านที่ผสมหนังหมู หรือเครื่องสารพัด มีเพียงกระเพาะปลาชิ้นน้อยลอยอยู่ให้เห็นบางตา แต่วันนี้คุณจะได้รู้จัก REALกระเพาะปลา!! สูตรต้นตำรับกว่า 70 ปี
“ร้านนี้หากนับตั้งแต่รุ่นแรกคือคุณพ่อก็รวมอายุกว่า 70 ปีแล้ว ซึ่งในยุคแรกๆ นั้นหาบขายตั้งแต่ถนนเสือป่ายันถิ่นเยาวราช แล้วมาตั้งร้านเป็นกิจจะลักษณะเมื่อประมาณ 30 ปีที่แล้ว” คุณประโชค ลิ้มเดชาพันธ์ ทายาทรุ่นที่ 2ร้านมิตรโภชนา ย่านศาลเจ้าพ่อเสือเล่าให้ฟังด้วยความภาคภูมิใจในสูตรเด็ดที่คุณพ่อของเขาคิดปรุงสูตรด้วยตัวเอง"
พร้อมกับการันตีถึงความเป็นหนึ่งเรื่องน้ำซุปว่า น้ำซุปที่นี่จะไม่เหมือนที่อื่น มีความ
เข้มข้นมากกว่า เนื่องจากใช้ตีนไก่ในการเคี่ยวน้ำซุปนานถึง 3 ชั่วโมง ส่วนเนื้อกระเพาะปลานั้น บางร้านอาจใช้กระเพาะปลาราคาไม่แพง เนื้อกระเพาะปลาที่ได้ก็จะแข็งๆ ไม่นุ่มชุ่มน้ำซุป หรือส่วนหนึ่งเพราะความไม่สดใหม่เท่าที่ควร แต่มิตรโภชนายอมทุ่มสุดตัว เพื่อส่วนประกอบที่ดีที่สุด ด้วยการคัดเลือกคุณภาพอย่างดีด้วยตัวเองเรียกว่า “กระเพาะปลาเต็งลั้ง”
ร้านมิตรโภชนาใช้กระเพาะปลาที่เรียกได้ว่าเนื้อทองเพราะราคาสูงถึงกิโลกรัมละพันกว่าบาท ซึ่งคุณประโชครับมาจากร้านประจำที่เมื่อสั่งของแล้วก็ทอดให้ทันที จึงมั่นใจได้เรื่องความสด ใหม่ ไร้กลิ่นเหม็นหืน ทำให้เนื้อหนานุ่มกว่า เวลาต้ม เคี่ยวกับน้ำซุปแล้วจะดูดซึมน้ำซุปได้ดีกว่า ซึ่งน้ำซุปก็จะปรุงรสด้วยซีอิ๊ว น้ำตาล ตามสูตรเด็ดที่ถ่ายทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น
“ต้มน้ำซุปพร้อมกับเนื้อไก่ก็ยิ่งเพิ่มรสหวานกลมกล่อมให้แก่น้ำซุปมากขึ้น ด้วยเนื้อไก่สดที่สั่งมาส่งตี 5 ทุกวันไม่ได้ผ่านการแช่แข็งเลย เป็นไก่สดจริงๆ ไม่ต้องหมักอะไรเป็นพิเศษ เพียงนำมาต้มกับน้ำซุปเข้มข้นก็ทำให้เนื้อไก่เหนียวนุ่มถูกใจแล้ว”
ส่วนประกอบอื่นๆ ในกระเพาะปลาน้ำแดงสูตรเด็ดนี้คือ เครื่องในต่างๆ และเลือด ซึ่งเน้นย้ำว่าจะต้องเป็นเลือดไก่หรือเลือดเป็ดเท่านั้น หากใช้เลือดหมูซึ่งมีความนิ่มอยู่ในตัวมากแล้ว เมื่อนำมาต้มนานๆ ก็จะเละหรือแตกก้อน แต่ถ้าเป็นเลือดไก่จะมีความยืดหยุ่น เหนียวนุ่มกำลังดี แล้วเสริมโปรตีนอีกนิดด้วยไข่นกกระทา
“70 ปีผ่านไป ไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลง ผมทำเองทุกอย่างตามสูตรที่คุณพ่อคิดและทำขายตลอดมา โดยเป็นสูตรที่ติดตัวคุณพ่อมาจากเมืองจีน แล้วก็มาหาบขาย ซึ่งเมื่อก่อนถ้าใครอยากกินกระเพาะปลา ก็ต้องไปกินในภัตตาคารใหญ่ๆ เริ่มแรกคุณพ่อทำมาหลายอย่างทั้งก๋วยเตี๋ยว เย็นตาโฟ รวมทั้งบัดกรีหม้อด้วย”
แน่นอนว่าความเก่าแก่ของร้านนี้ไม่ใช่เพียงแค่สูตรเท่านั้น แต่ได้ชื่อว่าเป็น 'ต้นตำรับหม้อขายกระเพาะปลา' ที่ปัจจุบันนี้กลายเป็นต้นแบบสากลสำหรับกิจการกระเพาะปลาไปแล้ว
“เพราะคุณพ่อเป็นช่างบัดกรีมาก่อน สามารถทำหม้อขึ้นมา ยุคเริ่มแรกจะใช้หม้อทองเหลืองเนื่องจากสามารถเก็บความร้อนได้นานกว่า แต่ต้องขัดล้างทุกวันเพราะดำง่าย ทุกวันนี้จึงเปลี่ยนมาใช้เป็นหม้อสเตนเลสที่ถึงแม้จะเป็นวัสดุยุคใหม่ แต่ก็ไม่ทำให้รสชาติสูตรโบราณนั้นผิดเพี้ยนไปแม่แต่น้อย”
สำหรับราคานั้นอาจดูสูงสักนิด แต่คุณภาพคับชามแน่นอน โดยชามปกติชามละ 40 บาท พิเศษ 50 บาท ซึ่งส่วนใหญ่ลูกค้าจะชอบมาทานเป็นอาหารเช้า เนื่องจากย่อยง่าย สบายท้อง หรือช่วงเที่ยงคนก็เยอะเหมือนกัน แต่ไม่ต้องกลัวเรื่องเวลาหรือรอคิว เพราะเจ้าของร้านรับรองว่าบริการเร็วฉับไวทันใจแน่นอน ส่วนช่วงเทศกาลร้านนี้ก็มีรับทำเป็นหม้อใหญ่ตักได้ 100 ชาม ในราคา 4,000 บาทจะนำหม้อมาเองหรือจะยืมทางร้านไปใช้ก่อนก็ได้
หากคุณเป็นคนหนึ่งที่ชื่นชอบกระเพาะปลา หรือมองหาเมนูเบาท้อง หนักคุณภาพ ก็อย่าลืมแวะมาชิมกระเพาะปลาชั้นดีร้าน 'มิตรโภชนา' ...อร่อยชัวร์!!
“คนขายอาหารจะต้องรักในอาชีพถึงจะทำออกมาแล้วดี รวมทั้งความสดและสะอาดของอาหารก็คือสิ่งสำคัญ”
ร้านมิตรโภชนา เปิดตั้งแต่ 7.00-14.00น.
เลขที่ 90 ถ.มหรรณพ ศาลเจ้าพ่อเสือ กทม.
หรือจะไปอีกสาขาที่ใช้ชื่อเดียวกัน
เลขที่ 492/4 ตรอกโต๊ะ ตรงข้าม รพ.เลิดสิน ถ.สีลม อ.บางรัก กทม.
ภาพโดย...ธัชกร กิจชัยภณ
