ทำไม?? คนไทยต้อง “กินข้าวนอกบ้าน”

“คนไทยกินข้าวนอกบ้านเฉลี่ยหนึ่งสัปดาห์ไม่ต่ำกว่า 13 มื้อ” เป็นพาดหัวข่าวของหนังสือพิมพ์เมื่อหลายวันก่อน

เนื้อหาของข่าวกล่าวถึงข้อมูลของศูนย์วิจัยกสิกรที่พบว่า คนไทยทานข้าวนอกบ้านอาทิตย์ละ 13 มื้อ โดยคนกรุงเทพฯ นั้นออกไปกินข้าวนอกบ้านบ่อยที่สุด ขณะที่คนอีสานนิยมกินอาหารที่ปรุงเองมากที่สุด อีกทั้งคนไทยจัดว่าชอบไปกินอาหารนอกบ้านมากเป็นอันดับหนึ่ง เมื่อเทียบกับเพื่อนบ้านอย่างสิงคโปร์ มาเลเซีย และค่าใช้จ่ายของครอบครัวคนไทยที่ออกไปกินอาหารกันนอกบ้านนั้น เฉลี่ยแล้วต้องเสียเงินเดือนละ 927 บาทเป็นค่าอาหาร และสุดท้ายผลพวงจากการกินข้าวนอกบ้านนั้นทำให้เกิดอาการ “พุงปลิ้น” เนื่องจากอาหารนอกบ้านนั้น ทั้งมัน ทั้งหวาน และมีแคลอรีสูง

จากข่าวชิ้นนี้ สิ่งที่เราสนใจไม่ใช่เรื่องของแคลอรี หรือเรื่องของค่าใช้จ่ายในการกินอาหารต่อมื้อ แต่เป็นเรื่องของการ “กินข้าวนอกบ้าน” กิจกรรมที่ดูจะเป็นเรื่องปกติในสมัยนี้ ที่ขี้เกียจทำกับข้าวขึ้นมาเมื่อไร หรืออยากกินอาหารแปลกๆ ที่เราไม่สามารถทำกินได้ในบ้าน หรือทำได้แต่อาจยุ่งยากเกินความจำเป็น การออกไปกินข้าวนอกบ้านก็จะเป็นสิ่งแรกที่เรานึกถึงกัน แต่ถ้าพูดถึงสมัยก่อนๆ แล้วคงไม่ใช่เรื่องธรรมดา เพราะหากมองย้อนไปในอดีต คนไทยยังปรุงอาหารกินเองในบ้าน และยังไม่นิยมการออกไปกินข้าวนอกบ้าน อีกทั้งร้านอาหารก็ยังไม่มีมากมายเหมือนในสมัยนี้ด้วยเช่นกัน

การกินข้าวนอกบ้านเริ่มมีมาตั้งแต่เมื่อไร เราไปกินข้าวนอกบ้านเพื่ออะไร ทั้งหมดนี้มีคำตอบจากการเสวนาในหัวเรื่อง “ความทรงจำของคนกรุงเทพฯ” ในประเด็น “เมื่อคนกรุง (เทพ) กินข้าวนอกบ้าน” ที่จัดโดย มูลนิธิเล็ก-ประไพ วิริยะพันธุ์ โดยมีผู้ร่วมเสวนาคือ อาจารย์พิชัย วาศนาส่ง เกจิทางด้านอาหารและเจ้าของผลงานหนังสือชุดข้างครัว และ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ธเนศ วงศ์ยานนาวา อาจารย์ประจำภาควิชาการเมืองการปกครอง คณะรัฐศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ และนักวิชาการด้านสังคมศาสตร์

อ.พิชัย เริ่มต้นสนทนาเกี่ยวกับการกินอาหารนอกบ้านก่อนว่า “การกินนอกบ้านของคนไทย เท่าที่ผมจำได้ มันไม่ใช่ว่าเราออกไปกินนอกบ้านเพราะต้องออกไปข้างนอก ต้องขึ้นรถขึ้นราไป แต่เขาหาบมาขายเราถึงบ้าน มาถึงชุมชนที่เราอยู่ เมื่อก่อนผมอยู่ตรอกสะพานยาวที่หน้าไปรษณีย์กลาง แถวที่ผมอยู่เป็นบ้านกลุ่มเล็กๆ มีบ้านสัก 5-6 หลังรวมกัน พอถึงเวลาเขาก็หาบมาถึงบ้าน เวลากินก็ไม่ได้ไปกินในบ้านหรอก ก็นั่งกินกันข้างนอก ใต้ต้นมะม่วงก็มี ต้นชมพู่ก็มี มีโต๊ะไม้สร้างหยาบๆ ตั้งไว้”

“เราก็กินโจ๊กบ้าง ก๋วยเตี๋ยวไก่บ้าง สมัยก่อนผมก็อัศจรรย์เหลือเกินว่าหาบที่เขาหาบมาทั้งหน้าทั้งหลังนี้มันมีสารพัดเลย ทั้งหม้อต้ม เตาต้มโจ๊ก มีชามซักสิบลูก มีหม้อต้มโจ๊กที่สุกมาแล้ว หม้อต้มน้ำแกงก๋วยเตี๋ยวไก่ พอเขามาถึงเขาร้องเรียก เราก็รู้ว่าเขามาแล้ว แล้วบ้านลุงทองคำก็ออกมา บ้านป้าติ้วก็ออกมา บ้านป้าแหม่มก็ออกมาซื้อกัน มาปรุงกันอยู่ตรงต้นมะม่วงตรงนั้น เราก็กินข้าวนอกบ้านกันตรงนั้นเอง” อ.พิชัย เกริ่นนำ

ตามที่ อ.พิชัยกล่าวมานั้น ถือเป็นการกินข้าวนอกบ้าน หรือเพียงแค่นอกรั้วบ้านเท่านั้น แต่การกินข้าวนอกบ้านในความหมายของการเดินทางออกไปข้างนอกเพื่อไปกินข้าวนั้น เริ่มมาได้อย่างไร?

“ในตอนหลังมันมีการพัฒนาขึ้นจากการหาบมาขาย เพราะพอคนจีนมีฐานะดีขึ้น มีเถ้าแก่ มีเจ้าสัว ประเพณีการกินของดีๆ แบบที่เขาเคยกินในเมืองจีนมันก็มีขึ้น ทำให้เกิดเป็นภัตตาคารขึ้น เท่าที่ผมจำได้ภัตตาคารแรกๆ ที่เกิดขึ้นก็เช่น ภัตตาคารกี่จันเหลา ภัตตาคารเยาวยื่น แถวๆ ตลาดเก่า และสำเพ็งซึ่งถือเป็นศูนย์กลางของคนจีน เพราะฉะนั้นเรื่องของอาหารจีนจึงทำให้คนขยับออกจากที่เดิมที่กินตามหาบเล็กๆ ไม่มีอะไรพิถีพิถันมากนัก มาหาอาหารที่ปรุงแต่งอย่างดีขึ้น” อ.พิชัย กล่าวถึงการเกิดภัตตาคารซึ่งมีความสัมพันธ์กับการไปกินข้าวนอกบ้าน

ทางด้าน ผศ.ธเนศ กล่าวถึงการกินอาหารนอกบ้านในแง่มุมของการเปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจและสังคมว่า การรับค่าจ้างที่แปรเปลี่ยนไปจากในระบบศักดินาแบบเดิมที่เคยรับเป็นข้าวของเครื่องใช้ก็ถือเป็นสิ่งที่สร้างความเปลี่ยนแปลง ตัวค่าจ้างแรงงานที่เป็นเงินสดนั้นเปลี่ยนวิถีชีวิตของมนุษย์อย่างมาก เพราะเงินมันให้เสรีภาพมากในการเลือกซื้อข้าวของเครื่องใช้ต่างๆ รวมถึงอาหารการกิน และสิ่งที่ตามมาก็คือการต้องการสิ่งบันเทิง

อีกสิ่งหนึ่งที่มีความสำคัญในการเกิดร้านอาหารก็คือโรงบ่อนเบี้ย “โรงบ่อนเบี้ยมีบทบาทสำคัญมากในการเกิดร้านอาหาร อีกทั้งโรงบ่อนเหล่านี้ส่วนใหญ่ก็จะตั้งอยู่ในชุมชนชาวจีน ในย่านตลาด และจะมีสิ่งบันเทิงต่างๆ มารวมกัน ทั้งร้านเขียนหวย ร้านเหล้า โรงงิ้ว เพราะฉะนั้นโรงบ่อนก็จะเป็นศูนย์รวมการพักผ่อนหย่อนใจที่เรียกว่าเป็นคอมเพล็กซ์ครบวงจร และในโรงบ่อนก็จะมีคนหาบของกินมาขายสารพัด อาหาร ขนมหวาน ข้าวเฉโป”

แต่การกินข้าวนอกบ้านลักษณะนี้ ผศ.ธเนศ กล่าวว่า เป็นการกินข้าวนอกบ้านด้วยความจำเป็นเท่านั้น เช่นเหนื่อยออกมาจากบ่อนก็ต้องกินอาหาร เพราะฉะนั้นถ้าถามว่าคนเรากินอาหารนอกบ้านตั้งแต่เมื่อไหร่ ผศ.ธเนศตอบว่า ต้องบอกว่ากินมาตั้งแต่ยุคที่เข้าป่าล่าสัตว์ ต้องกินเพราะความจำเป็น แต่การกินข้าวนอกบ้านนั้นจะมีความหมายก็ต่อเมื่อการกินข้าวนั้นเป็นเป้าหมายในตัวของมันเอง เป้าหมายนั้นก็คือเราสามารถแสวงหาความสนุกสนานและความที่เกิดขึ้นจากการออกไปกินข้าวนอกบ้าน ทั้งจากสถานที่และจากอาหารในเวลาเดียวกัน

“เพราะฉะนั้นในช่วงแรกการกินข้าวนอกบ้านมันยังไม่ถูกพัฒนาในด้านการพักผ่อนหย่อนใจ คือไม่ใช่เป็นเรื่องของความสุนทรีย์ ไม่ใช่วิถีของการพักผ่อนหย่อนใจ แต่มันเริ่มเป็นการพักผ่อนก็เมื่อคนเริ่มมีสำนึกว่าที่จะออกมาเดินตามท้องถนน ถนนเริ่มเป็นสถานที่ออกมาเดินเล่น พอคนมีสำนึกตรงนี้ คนก็เริ่มอยากจะเห็นอะไรที่มันตื่นเต้นมากขึ้น มีสิ่งเร้ามากขึ้น เมืองก็เต็มไปด้วยแสงสีขึ้น พอคนเริ่มเดิน มันก็ต้องมีของกิน เพราะฉะนั้นของกินริมถนนหรือร้านอาหารมันก็มีความสัมพันธ์กับคนที่ออกมาเดินเล่น ไม่เหมือนที่ไปกินในโรงบ่อนเพราะความจำเป็น” ผศ.ธเนศ กล่าว และสรุปว่า

“การกินข้าวนอกบ้านมีสองเหตุผลหลัก คือความจำเป็นที่จะต้องกิน กับกินเพื่อความเพลิดเพลิน เช่นคนอยู่คอนโดมิเนียมก็ต้องออกไปกินข้าวข้างนอกเพราะไม่ได้ทำกับข้าวเอง อันนี้คือกินเพื่ออยู่ แต่หากคุณอยู่เพื่อกิน ก็คือพอออกไปเดินเล่นตามท้องถนนและไปกินข้าวตามร้านอาหาร มันก็กลายเป็นที่พักผ่อนหย่อนใจ นี่ก็เป็นการกินนอกบ้านเพื่อความเพลิดเพลิน ก็มีรูปแบบที่แตกต่างกัน” ผศ.ธเนศ กล่าว

ในเรื่องของการเกิดร้านอาหารซึ่งนำไปสู่การกินข้าวนอกบ้านนั้น อ.พิชัยกล่าวเสริมว่า หากมองอีกทางหนึ่งจะเห็นว่า ภัตตาคารนั้นเกิดมาจากในวัง อย่างขนบธรรมเนียมของจีนแต่เดิม พระเจ้าแผ่นดิน พระราชวงศ์จะต้องกินอะไรที่ดีที่สุด จะได้มีพระชนมายุยืนยาว อายุยืนหมื่นปี เพราะฉะนั้นในวังจะมีคนที่รับผิดชอบในเรื่องเครื่องต้นอยู่เป็นร้อยคน ที่ต้องมีมากเพราะอาหารแต่ละอย่างต้องอาศัยผู้เชี่ยวชาญหลายคนทั้งผู้เชี่ยวชาญเรื่องเมล็ดพืช เรื่องข้าว ผู้เชี่ยวชาญเรื่องเนื้อสัตว์ ผู้เชี่ยวชาญเรื่องเครื่องดื่ม

อีกทั้งลวดลายของภาชนะ ชนิดของจานก็ไม่เหมือนกัน คนเป็นชาวบ้านใส่จานอย่างหนึ่ง ทหาร ขุนนางเป็นอีกแบบหนึ่ง แบ่งระดับชั้นกันไปตามความหรูหราของภาชนะ อาหารก็มีความประณีตพิถีพิถันแตกต่างกันด้วย นี่ก็เป็นตัวหนึ่งที่ทำให้คนข้างนอกอยากจะกินอาหารที่เหมือนกับในวัง พอมีคนร่ำลือกันว่าอร่อยอย่างนั้น อร่อยอย่างนี้ คนอื่นๆ ก็เลยอยากกินกันบ้าง แต่ในวังคือมีอาหารดีๆ กินกันทุกอย่าง ทุกคนรู้ว่าในวังกินอย่างนี้ แต่จะทำกินเองอย่างพระเจ้าแผ่นดินก็ไม่ได้ ตอนหลังภัตตาคารก็เลยเอาอาหารอย่างละนิดอย่างละหน่อยที่เป็นของดีๆ ใช้ภาชนะดีๆ เป็นชุดเข้ากัน เพราะความใฝ่ฝันของคนก็อยากจะกินอาหารอะไรที่ดีๆ

“อันนั้นก็เป็นเรื่องของเมืองจีน แต่อย่างของเราไม่ถึงอย่างนั้น ของเราก็มีตัวอย่างเช่นข้าวแช่ชาววัง พูดถึงของชาววังก็มีแต่คนอยากจะกิน ถ้าอย่างเราจะกินแบบธรรมดาแบบข้าวแช่เมืองเพชรบุรี มันก็เป็นของธรรมดา แต่ถ้าเป็นข้าวแช่ชาววังก็จะใส่ดอกกุหลาบน้ำดอกมะลิ มีความพิถีพิถันมากกว่าปกติ” อ.พิชัย กล่าว

ดูเหมือนภัตตาคารที่เกิดขึ้นในช่วงแรกๆ นั้น จะเป็นเหมือนกับสถานที่สำหรับคนชั้นสูงแค่บางกลุ่ม แต่ปัจจุบันนี้การออกไปกินข้าวนอกบ้านตามร้านอาหารหรือตามภัตตาคารก็กลายมาเป็นเรื่องปกติทั่วไป อีกทั้งร้านอาหารสมัยนี้ก็มีหลายระดับ หลายราคา คนทุกชนชั้นจึงสามารถเลือกออกไปกินข้าวนอกบ้านในร้านอาหารตามกำลังทรัพย์ของตัวเองได้ โดย ผศ.ธเนศได้กล่าวถึงการกินอาหารนอกบ้านที่กลายมาเป็นเรื่องทั่วไปว่า

“เรื่องนี้น่าจะเกิดในช่วงปลายยุคจอมพลสฤษดิ์ เมื่อ 40-50 ปีแล้ว เพราะการเปลี่ยนแปลงเศรษฐกิจและสังคมมันมีความชัดเจนมากขึ้น มีการพัฒนาเศรษฐกิจของประเทศ ทำให้คนจากต่างจังหวัดหลั่งไหลเข้ามาในกรุงเทพฯ ยกตัวอย่างเมื่อสัก 40 ปีที่แล้ว ลาบ ส้มตำ อาหารอีสานนี่หากินได้ยาก ไม่ใช่หาได้ง่าย และคิดว่าหลายๆ คนจะไม่กินส้มตำเพราะเป็นอาหารของคนชั้นแรงงาน แต่เมื่อคนอีสานเข้ามาทำงานในกรุงเทพฯ แล้วก็จะหาอาหารอีสานกินได้ง่ายขึ้น”

ไม่น่าเชื่อว่าเรื่องธรรมดาๆ ในสมัยนี้อย่างการกินข้าวนอกบ้านที่คนไทยฝากท้องไว้หนึ่งสัปดาห์ไม่ต่ำกว่า 13 มื้อนี้ จะมีที่มาที่ยาวนาน และมีความเกี่ยวข้องกับทั้งเรื่องของเศรษฐกิจ อีกทั้งยังแสดงให้เห็นถึงความเปลี่ยนแปลงของสังคมได้อีกด้วย

แล้วคุณเอง... ตอบได้ไหมว่า ทำไมต้องไปกินข้าวนอกบ้าน?