"วาซาบิ" ของเผ็ดคู่ครัวญี่ปุ่นที่เสื่อมความนิยม

คอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” โดย “ซาระซัง”

สวัสดีค่ะเพื่อนผู้อ่านทุกท่าน ดูเหมือนคนไทยที่ชอบอาหารญี่ปุ่นออกจะชอบวาซาบิกันอยู่ไม่น้อย ในทางตรงกันข้ามแม้ว่าซาบิจะเป็นพืชที่อยู่คู่ครัวอาหารญี่ปุ่นมานาน แต่คนญี่ปุ่นที่ไม่ชอบวาซาบิก็มีเยอะ และในหมู่คนรุ่นใหม่ที่รู้จักรสชาติแท้ ๆ ของวาซาบิก็มีน้อยลงเป็นลำดับ จนต้องมีการรณรงค์เพื่อไม่ให้วาซาบิหายไปจากญี่ปุ่นเลยละค่ะ

รู้จักวาซาบิ

วาซาบิเป็นพืชประจำถิ่นของญี่ปุ่น มีอยู่สองชนิดหลักคือ วาซาบิที่ปลูกในน้ำกับที่ปลูกในดิน วาซาบิเป็นพืชที่ปลูกยากและโตช้า ต้องปลูกในอากาศเย็น มีน้ำไหลผ่านตลอด และไม่ค่อยโดนแดด ใช้เวลาราวสองปีนับแต่เพาะเมล็ดจึงเก็บเกี่ยวได้ สามารถกินได้ทั้งราก หัว ดอก ก้าน ใบ แม้จะมีรสเผ็ดแต่ก็ไม่ได้เผ็ดแบบเดียวกับพริก มีความฉุนขึ้นจมูกและอาจแสบขึ้นหัวสำหรับคนไม่คุ้นเคย แต่ก็เพียงชั่วแวบเดียวก่อนจะให้รสหวานละมุน

วาซาบินั้นยิ่งขูดละเอียดยิ่งเผ็ดและกลิ่นยิ่งหอม นิยมใช้ที่ขูดซึ่งทำจากหนังปลาฉลามเพื่อให้ได้วาซาบิคุณภาพดีที่สุด แต่ความเผ็ดและความหอมของวาซาบิที่ขูดแล้วจะอยู่เพียงชั่วเวลาสั้น ๆ หากทิ้งไว้นานก็จะหมดรสชาติ ฉันเองก็เคยซื้อวาซาบิขูดมาจากซูเปอร์มาร์เก็ตที่อเมริกา แต่พบว่าไม่มีความเผ็ดหรือความหอมอันใดเลย

มีหลักฐานพบว่าญี่ปุ่นใช้วาซาบิในฐานะยาสมุนไพรมาตั้งแต่โบราณในยุคอาสึกะและเฮอัน โดยว่ากันว่ามีฤทธิ์ยับยั้งแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดภาวะอาหารเป็นพิษ แต่อย่างไรก็ตามวาซาบิไม่ได้ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย และที่ใส่ในซูชิหรือซาชิมิก็เป็นเพียงปริมาณน้อยนิด จึงมีผู้ชี้ว่าไม่ควรคาดหวังเรื่องสุขอนามัยจากวาซาบิที่อยู่ในซูชิหรือซาชิมิมากนัก


ทำไมวาซาบิจึงเป็นของคู่อาหารญี่ปุ่น

ในทัศนะของจีนและเกาหลีมองว่า วาซาบิเป็นที่นิยมในญี่ปุ่นก็เพราะญี่ปุ่นไม่ค่อยมีเครื่องเทศอย่างจีนหรือเกาหลี อีกทั้งในอดีตคนญี่ปุ่นก็ไม่ค่อยบริโภคเนื้อแดงเพราะข้อห้ามที่มีมาแต่โบราณ จึงเน้นอาหารจากปลามานานจนถึงปัจจุบัน นอกจากนี้คนญี่ปุ่นยังชอบอาหารที่รสชาติใกล้เคียงธรรมชาติด้วย ทำให้วาซาบิที่ไม่กลบกลิ่นและรสดั้งเดิมของอาหารเหมาะกับอาหารญี่ปุ่นมากกว่าพริกหรือเครื่องเทศอื่น ๆ

นอกจากวาซาบิจะเพิ่มรสชาติให้แก่อาหารจากปลาโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับปลาดิบแล้ว ยังช่วยดับกลิ่นคาวปลาได้ด้วย ส่วนการรับประทานวาซาบิคู่กับซูชิหรือซาชิมินั้นเพิ่งมีมาตั้งแต่ปลายสมัยเอโดะจนถึงปัจจุบัน นอกจากปลาดิบแล้ว อาหารญี่ปุ่นอื่น ๆ ที่ใส่วาซาบิได้แก่ โซบะเย็นที่เรียกว่า “ซา-หรุ-โซบะ” (ざるそば) ห่วยซัวขูดฝอยที่เรียกว่า “โท-โร-โหระ” (とろろ) ปลาหมึกยักษ์ดิบปรุงรสที่เรียกว่า “ทาโกะวาสะ” (たこわさ) และวาซาบิหมักที่ไว้กินแกล้มเหล้าหรือข้าว เรียกว่า “วาซาบิสึเกะ” (わさび漬け) เป็นต้น

แม้ว่าแต่เดิมวาซาบิจะเหมาะกับอาหารประเภทปลา แต่ที่จริงวาซาบิยังเข้ากันได้ดีกับเนื้อสเต็กแบบเดียวกับฮอสแรดิชด้วยนะคะ เวลาขูดวาซาบิสำหรับเนื้อสเต็กควรขูดขึ้นลงตรง ๆ เพื่อให้ได้เนื้อวาซาบิที่ค่อนข้างร่วนและไม่เผ็ดจัดเกินไป ในขณะเดียวกันวาซาบิที่เหมาะกับปลาดิบควรเป็นวาซาบิที่ขูดละเอียด โดยขูดเบา ๆ เป็นวงกลมเพื่อให้ได้วาซาบิที่เนื้อละเอียดเป็นครีม และมีความเผ็ดหอมโดดเด่น


วาซาบิที่คนส่วนใหญ่กินไม่ใช่วาซาบิแท้!

สมัยก่อนฉันรู้จักแต่วาซาบิที่เป็นก้อนดูคล้ายดินน้ำมัน จนกระทั่งวันหนึ่งกำลังทำเส้นหมี่เย็นจุ่มซอสกับคุณป้าชาวญี่ปุ่น ก็เห็นคุณป้าหยิบก้อนอะไรสีเขียว ๆ หน้าตาเหมือนหนอนยักษ์ออกมาฝนกับที่ขูด ถามว่ามันคืออะไร ท่านว่า “วาซาบิ” ฉันถึงเพิ่งได้รู้ว่าวาซาบิที่ตัวเองรู้จักมาตลอดนั้นเป็น "วาซาบิเทียม"

วาซาบิแท้แบบสดนั้นราคาแพงมาก ที่เราเห็นกันตามร้านซูชิสายพานมักเป็นวาซาบิเทียมที่มีราคาถูก เป็นผงทำมาจากฮอสแรดิช มัสตาร์ด และสีผสมอาหาร โดยไม่มีวาซาบิจริงผสมอยู่เลย เวลาจะใช้ก็เอามาผสมน้ำแล้วปั้นเป็นก้อนให้ขึ้นรูป ส่วนวาซาบิผงที่ทำจากวาซาบิแท้ก็มีอยู่เหมือนกัน แต่ราคาแพงมาก

มีวาซาบิราคาถูกอีกชนิดหนึ่งที่ใกล้เคียงวาซาบิแท้มากกว่าวาซาบิเทียม คือวาซาบิแบบหลอด มีแบบที่เขียนไว้ว่า “本わさび入り” (ผสมวาซาบิแท้) กับ “本わさび使用” (ใช้วาซาบิแท้) ถ้าเป็นแบบแรกจะผสมวาซาบิแท้ไม่ถึง 50% และแบบหลังผสมวาซาบิแท้เกิน 50% แบบหลอดนี้จะให้รสชาติที่ดีกว่าวาซาบิเทียมแบบผงมาก

โดยส่วนใหญ่แล้ววาซาบิแปรรูปที่ขายตามท้องตลาดนั้น ยิ่งราคาถูกเท่าไหร่ ก็ยิ่งมีส่วนผสมของฮอสแรดิชหรือมัสตาร์ดมากเท่านั้น เพราะในบรรดาพืชที่มีความฉุนและเผ็ดร้อนกลุ่มนี้ วาซาบิมีราคาแพงที่สุด

อย่างไรก็ตาม การที่บริษัทต่าง ๆ ช่วยกันคิดค้นผลิตวาซาบิแปรรูปออกมา ก็ช่วยให้การใช้วาซาบิเป็นที่แพร่หลายในหมู่ประชาชนที่ไม่อาจซื้อวาซาบิสดกันได้ทุกบ้าน อีกทั้งวาซาบิแปรรูปก็ยังมีรสชาติและความเผ็ดที่ไม่สูญหายไปเหมือนวาซาบิสด จึงเก็บได้นานกว่าและเหมาะสำหรับใช้ในครัวเรือน


วิธีกินวาซาบิกับปลาดิบที่ถูกต้อง

เวลากินปลาดิบ มีใครบ้างคะที่ชอบเอาวาซาบิเยอะ ๆ ผสมลงในโชยุแล้วคนให้เข้ากัน ฉันก็ยกมือด้วยคนค่ะ ที่จริงนี่เป็นวิธีกินปลาดิบกับวาซาบิที่ไม่ถูกต้อง แต่คนญี่ปุ่นที่ทำผิดอย่างนี้ก็มีเยอะ ที่ถูกคือเอาวาซาบิเพียงน้อยนิดแตะลงบนปลาดิบ แล้วหันปลายปลาดิบอีกด้านจุ่มโชยุเพียงเล็กน้อยให้พอมีรสเท่านั้น

สาเหตุที่ไม่ผสมวาซาบิลงในโชยุก็เพราะมันจะทำให้วาซาบิเสียรสชาติ และการจุ่มโชยุเพียงแตะ ๆ นั้นก็เพื่อไม่ให้รสโชยุมาบดบังรสธรรมชาติดั้งเดิมของปลาดิบ ไม่อย่างนั้นก็เท่ากับอดสัมผัสรสชาติที่ดีที่สุดของปลาดิบไปอย่างน่าเสียดาย

แต่คนไทยซึ่งชอบรสจัดและไม่ค่อยถูกปากกับอาหารจืด แถมยังติดนิสัยว่าถ้ากินอะไรจืดก็ต้องมีน้ำจิ้มแกล้ม ก็คงรู้สึกว่าใส่โชยุเยอะ ๆ วาซาบิมาก ๆ จะอร่อยกว่า หลายปีก่อนเคยมีคนญี่ปุ่นมาเมืองไทยแล้วสั่งเกี๊ยวซ่า ซึ่งมาพร้อมซอสที่ตรงกลางมีวาซาบิปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ ไว้ เขาถามพนักงานว่านี่อะไร ได้รับคำตอบว่า “ซอสวาซาบิ” คนญี่ปุ่นก็งง ๆ ว่าใครเขากินเกี๊ยวซ่ากับวาซาบิกัน แต่ก็เดาว่าคงเพราะคนไทยชอบเผ็ด เลยมีซอสชนิดนี้เกิดขึ้นมา เหมือนเวลาคนไทยกินปลาดิบต้องใส่วาซาบิกันเป็นกระบุงโกยลงในโชยุ และแล้วเขาคนนี้ก็ได้ค้นพบว่าเกี๊ยวซ่ากินกับวาซาบิแล้วอร่อยกว่าที่คิดไว้มาก


วาซาบิเสื่อมความนิยมในญี่ปุ่น

น่าเสียดายที่ว่าเดี๋ยวนี้การบริโภควาซาบิในญี่ปุ่นลดลง การเพาะปลูกก็น้อยลงเหลือเพียงครึ่งเดียว เพราะหาคนรุ่นใหม่ที่จะมาทำไร่วาซาบิยากขึ้น หรือบางทีเจอพายุมาทีพังทั้งไร่ จนเกษตรกรท้อใจ เพราะต้นทุนก็สูง กว่าจะเก็บเกี่ยวได้ก็นาน เลยทำให้คนไม่ค่อยอยากปลูกวาซาบิกันมากนัก

แถมคนญี่ปุ่นยุคนี้แม้จะชอบกินเผ็ดกันมากขึ้น แต่กลับไม่ชอบวาซาบิก็เยอะ เพราะรู้สึกว่ามันฉุนขึ้นจมูก ไม่รู้สึกว่าอร่อย บ้างก็ว่ามันกลบรสชาติปลาดิบ บ้างก็ว่าสีเหมือนราขึ้นเลยไม่อยากกิน เป็นต้น

เมื่อก่อนซูชิจะทาวาซาบิไว้เลย แต่เดี๋ยวนี้ไม่ว่าจะเป็นซูชิสายพาน หรือซูชิที่ซื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ต ต่างก็ไม่ใส่วาซาบิกันเยอะขึ้นกว่าแต่ก่อน และให้วาซาบิแยกมาต่างหาก

ความนิยมวาซาบิที่ลดลงทำให้สมาคมวาซาบิแห่งญี่ปุ่นพยายามรณรงค์เพื่อรักษาวาซาบิไว้ให้คงอยู่ในญี่ปุ่นสืบต่อไป เลยมีการเอาวาซาบิสดไปทำเมนูใหม่ ๆ เพื่อให้คนรุ่นใหม่ได้รู้จักเสน่ห์ของวาซาบิแท้ ไม่ว่าจะเป็น ชาวาซาบิ สมูตตี้วาซาบิ วาซาบิดง (ข้าวหน้าปลาคัตสึโอะแห้งไสบางราดโชยุ มีวาซาบิตรงกลาง) น้ำสลัดวาซาบิ มายองเนสวาซาบิ และไอศกรีมวาซาบิ


กระทั่งเมนูอาหารทั่วไปก็ยังเอามากินคู่กับวาซาบิ เช่น ปลาย่าง ข้าวหน้าปลาไหล ชาบูเย็น(หมูต้มแช่เย็นราดซอสครีมงา) เกี๊ยวซ่า นัตโต ขนมจีบ ดังโหงะ (ขนมญี่ปุ่นที่ทำโดยการนำแป้งข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวมาปั้นคล้ายบัวลอย) ข้าวผัด สเต็กไก่ แซนวิช เป็นต้น ดูแล้วเหมือนอยากใส่อะไรก็ใส่ และชักจะเป็นวิธีกินที่ห่างไกลจากความเป็นญี่ปุ่นดั้งเดิมขึ้นทุกที แต่บางทีก็อาจจำเป็นสำหรับการรักษาวาซาบิเอาไว้ในหมู่คนยุคปัจจุบันที่ชอบความแปลกใหม่ก็เป็นได้.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
"ซาระซัง"  เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” ที่ MGR Online ทุกวันอาทิตย์.