วาซาบิ เป็นเครื่องเคียงสำคัญของอาหารญี่ปุ่นหลายชนิด แต่ร้านอาหารส่วนใหญ่จะใช้วาซาบิสังเคราะห์ เนื่องจากวาซาบิสดที่แท้จริงมีราคาแพงมาก เพราะปลูกได้ยากและมีจำนวนน้อย
วาซาบิ ก้อนสีเขียวที่เผ็ดฉุนขึ้นจมูก กินคู่กับอาหารญี่ปุ่นหลายอย่าง เป็นพืชในวงศ์ผักกาด เมื่อนำรากหรือเหง้าของวาซาบิเมื่อนำมาขูดหรือบดจะได้เครื่องจิ้มที่มีรสเผ็ดร้อน คล้ายกับรสของมัสตาร์ด หรือ ฮอร์สแรดิช
แม้แต่ในญี่ปุ่นเอง วาซาบิสดก็หาได้ยากและราคาแพงมาก ส่วนใหญ่จะถูกซื้อเหมาไปโดยร้านอาหารญี่ปุ่นหรูหรา ตามซูเปอร์มาเก็ตทั่วไปแทบจะไม่มีวางขาย วาซาบิที่คนส่วนใหญ่กินกันจึงเป็นวาซาบิที่สังเคราะห์ขึ้นจากฮอร์สแรดิชหรือสิ่งอื่น
วาซาบิสดจะมีสีเขียวไม่จัดจ้าน รสชาติเผ็ดฉุนแต่ละมุน และมีความซับซ้อนของกลิ่นรสมากกว่าวาซาบิสังเคราะห์
เกษตรกรชาวญี่ปุ่นที่ปลูกวาซาบิมา 7 ชั่วคนบอกว่า สิ่งที่สำคัญที่สุดคือต้องใช้น้ำที่สะอาดมาก และมีอุณหภูมิราว 10-15 องศาเซลเซียสตลอดทั้งปี
การปลูกวาซาบิต้องใช้ความอดทน เพราะต้องใช้เวลาราว 12-18 เดือน และต้องปลูกในแปลงเฉพาะที่ใช้น้ำที่ไหลมาจากภูเขา กรองผ่านก้อนกรวดและทราย เมื่อหัววาซาบิโตได้ขนาดก็จะต้องดึงขึ้นจากดินด้วยมือ
จังหวัดชิซูโอกะเป็นแหล่งปลูกวาซาบิที่สำคัญในญี่ปุ่น คิดเป็นครึ่งหนึ่งของผลผลิตวาซาบิทั้งประเทศราวปีละ 550 ตัน ตั้งแต่อดีต วาซาบิจากที่นี่จะถูกส่งไปยังกรุงโตเกียวเพื่อเป็นเครื่องเคียงอาหารของโชกุน และทุกวันนี้เกือบทั้งหมดถูกซื้อไปโดยร้านอาหารชั้นสูง
การกินวาซาบิจะใช้ที่ขูดขนาดเล็กที่ทำจากโลหะหุ้มด้วยหนังปลาฉลาม และจะต้องขูดเมื่อจะกินเท่านั้น เพราะความเผ็ดร้อนจะค่อย ๆ สลายไปภายใน 20 นาที
ความเผ็ดร้อนของวาซาบิมาจากสารเคมีที่ชื่อ “อัลลิล ไอโซไธโอไซยาเนต” allyl isothiocyanate ซึ่งมีฤทธิ์ยับยั้งเชื้อแบคทีเรียได้ด้วย จึงนิยมกินคู่กับปลาดิบและซูชิ
พ่อครัวในร้านอาหารญี่ปุ่นชั้นนำจะปฏิเสธที่จะใช้วาซาบิสำเร็จรูป เพราะวาซาบิสดไม่เพียงช่วยดับกลิ่นคาวปลา ช่วยให้รสชาติอาหารดีขึ้น แต่ยังมีความหวานละมุนแทรกอยู่ในความเผ็ดร้อน
ราคาวาซาบิสดแพงมาก หัวขนาดกลาง (40-60 กรัม)ราคาราว 2,800เยน ส่วนหัวขนาดใหญ่ (60-100 กรัม) ราคาราว 3,200 เยน
การระบาดของโรคโควิด-19 ทำให้ธุรกิจร้านอาหารที่เป็นผู้ซื้อวาซาบิรายสำคัญเผชิญความยากลำบาก เกษตรกรผู้ปลูกวาซาบิจึงต้องหาช่องทางการจัดหน่ายใหม่ ๆ แต่ด้วยราคาที่แพงก็ทำให้การหาลูกค้าใหม่ไม่ง่ายนัก
เกษตรกรหลายรายยังแนะนำวิธีใหม่ ๆ ในการกินวาซาบิ ที่ไม่ใช่แค่ส่วนหัว (ราก) แต่ลำต้น ใบ และดอกของต้นวาซาบิก็กินได้
และอร่อยด้วย
นอกจากนี้ยังได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ เช่น น้ำมันสลัดผสมวาซาบิ เกลือผสมวาซาบิ มายองเนสผสมวาซาบิ หรือแม้แต่ไอสกรีมรสวาซาบิ
วาซาบิไม่ใช่แค่เครื่องเคียง “ชูรส” ให้อาหารญี่ปุ่น แต่ยังสามารถ “ชูโรง” ทำเป็นอาหารหลากหลายอย่าง มีรสชาติที่อร่อยและประโยชน์ต่อร่างกาย เหมือนดั่ง “ทองคำสีเขียว”.
