เมนูเนื้อย่างญี่ปุ่นที่อร่อยเด็ดไม่แพ้ "ยาคินิขุ"

คอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” โดย “ซาระซัง”

สวัสดีค่ะเพื่อนผู้อ่านทุกท่าน อย่างที่เล่าไว้เมื่อสัปดาห์ก่อนว่าเนื้อย่างญี่ปุ่นไม่ได้มีเพียง “ยาคินิขุ” (焼き肉) แต่มีอื่น ๆ อีกหลายชนิดที่น่าลิ้มลอง เพียงแค่วิธีปิ้งย่างที่แตกต่างกันก็ทำให้มีชื่อเรียกและความอร่อยที่ไม่เหมือนกันแล้ว

ย้อนอ่าน : กำเนิดและเมนูของ "ยาคินิขุ" เนื้อย่างญี่ปุ่น

เทปปังยากิ (鉄板焼)

เมื่อพูดถึง “เทปปังยากิ” คนจำนวนมากอาจนึกไปถึงสเต็กที่พ่อครัวย่างบนกระทะแผ่นเหล็กร้อนขนาดใหญ่เท่าโต๊ะให้เราดูต่อหน้า พอเนื้อสุกได้ตามต้องการ พ่อครัวก็จะหั่นเนื้อสเต็กเป็นชิ้นพอคำ ยื่นใส่ให้ในจานของเรา แต่ในความเป็นจริงนี่ยังเป็นเพียงแค่ส่วนหนึ่งของเทปปังยากิเท่านั้นเอง

“เทปปังยากิ” หมายถึงอาหารที่ย่างหรือผัดบนกระทะแผ่นเหล็กร้อนที่เรียกว่า “เทปปัง” มีตั้งแต่ของแพงอย่างเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู เนื้อไก่ กุ้ง ปลา ฟัวกรา (ซึ่งมักเรียกว่าเป็น “สเต็ก”) ไปจนถึงอาหารพื้น ๆ อย่าง โอโคโนมิยากิ (お好み焼き - พิซซ่าญี่ปุ่น) มงจะยากิ (もんじゃ焼き - ส่วนผสมคล้ายโอโคโนมิยากิแต่เหลว ๆ) และยากิโซบะ (焼きそば - ผัดหมี่ญี่ปุ่น)


ในแต่ละท้องถิ่นของญี่ปุ่นมีภาพลักษณ์ของ “เทปปังยากิ” แตกต่างกันไป ถ้าเป็นฮอกไกโดก็อาจจะเน้นไปทางอาหารทะเล อย่างเช่น หอยเชลล์ หอยเป๋าฮื้อ กุ้ง และยังมีเมนูท้องถิ่นอย่าง “จังจังยากิ” (ちゃんちゃん焼き) ซึ่งนำแซลมอนและพืชผักต่าง ๆ มากึ่งนึ่งกึ่งย่างบนกระทะเทปปัง ในขณะที่ฮิโรชิมะจะนึกไปถึงโอโคโนมิยากิ และในโตเกียวก็อาจจะนึกไปถึงมงจะยากิ เป็นต้น

เสน่ห์ของเทปปังยากิอยู่ที่การย่างอาหารบนกระทะเหล็กร้อนตรงหน้า ไม่ว่าจะทำเองหรือดูพ่อครัวทำก็สนุกไปหมด แถมยังได้รับประทานอาหารร้อน ๆ ใหม่ ๆ ด้วย


เทปปังยากิที่เน้นสเต็กยังเป็นที่นิยมในอเมริกาด้วย และจะต่างจากเทปปังยากิในญี่ปุ่นตรงที่เน้นการแสดงของพ่อครัว เช่น โยนไข่ดิบขึ้นกลางอากาศ แล้วหันด้านข้างของตะหลิวรอรับเพื่อตอกไข่ลงบนกระทะ หรือนำหัวหอมมาหั่นแว่นซ้อนกันเป็นรูปทรงภูเขา เทเหล้าใส่แล้วจุดไฟให้ดูเหมือนภูเขาไฟ แต่ที่ญี่ปุ่นออกจะเน้นไปที่การปรุงอาหารและใช้วัตถุดิบอย่างดีมากกว่า

ที่อเมริกาบางทีก็เรียกเทปปังยากิว่า “HIBACHI” (ฮิบาจิ) ด้วยเหมือนกัน ซึ่งนี่เป็นการใช้คำที่ผิดความหมาย “ฮิบาจิ” (火鉢) หมายถึงเตาเผาถ่านบนขี้เถ้าที่คนญี่ปุ่นใช้ทำความอบอุ่น และยังใช้ต้มน้ำ หรือย่างโมจิได้ด้วย คาดกันว่าคนอเมริกันอาจจะเข้าใจผิดคิดว่าฮิบาจิคืออย่างเดียวกับ “ชิจิริน” (七輪) ซึ่งเป็นเตาถ่านสำหรับทำอาหารคล้ายเตาถ่านบ้านเรา แต่กระนั้นกระทะแผ่นเหล็กกับเตาถ่านก็เป็นคนละชนิดกันอย่างเห็นได้ชัด ไม่ทราบเหมือนกันว่าทำไมจึงเรียกเพี้ยนไปมากขนาดนั้น


จิงกิสคัน (ジンギスカン - เจ็งกิสข่าน)

“จิงกิสคัน” คือเนื้อแกะย่างซึ่งเป็นอาหารประจำท้องถิ่นของฮอกไกโด เกิดขึ้นหลังจากญี่ปุ่นหันมาทำฟาร์มแกะขนแทนการนำเข้าจากต่างประเทศช่วงสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง ไป ๆ มา ๆ เลยเริ่มรับประทานเนื้อแกะกันขึ้นมาด้วย แม้ว่าแรก ๆ จะไม่เป็นที่นิยมเพราะกลิ่นสาบแรง แต่ต่อมาก็ค่อย ๆ เป็นที่แพร่หลายมากขึ้น จนสามารถหารับประทานได้จากร้านจิงกิสคันที่มีอยู่ทั่วญี่ปุ่นเลยทีเดียว

จิงกิสคันมีทั้งเนื้อที่ไม่ได้หมักกับเนื้อที่หมักซอสแล้ว นำมาย่างบนเตาที่คล้ายเตาหมูกระทะบ้านเรา ส่วนถั่วงอก หัวหอม และผักอื่น ๆ จัดวางที่ฐานเตา เพื่อให้น้ำมันและน้ำจากเนื้อไหลลงมารวมกับผัก ผักจะได้มีรสชาติดีโดยไม่ต้องปรุง (แต่ไม่นิยมเทซุปที่ฐานเตาเหมือนหมูกระทะ) นิยมรับประทานกับน้ำจิ้ม บางร้านใช้เป็นกระทะเทปปังแทนเตาหมูกระทะก็มี


หลังสงครามโลกไม่นาน ความนิยมของจิงกิสคันได้แพร่หลายไปตามครัวเรือนต่าง ๆ ของฮอกไกโดด้วย บ้านเรือนส่วนใหญ่จึงมีเตาจิงกิสคัน และตั้งโต๊ะรับประทานกันบ่อย ๆ ตลอดทั้งปีเลยทีเดียว และยังพกเตาไปตั้งรับประทานนอกบ้านเวลาไปชมดอกซากุระบาน หรือเวลาจัดบาร์บีคิวปาร์ตี้ด้วย

จำได้ว่าสมัยที่ฉันไปเที่ยวฮอกไกโดครั้งแรก ทัวร์พาไปชมโรงเบียร์และให้รับประทานอาหารที่โรงเบียร์เลย ซึ่งเขาจัดเป็นจิงกิสคันนี่เอง ตอนนั้นคนไทยที่ไปส่วนใหญ่ไม่รับประทานเนื้อแกะและไม่ดื่มเบียร์กันเท่าใดนัก แต่ละคนจึงออกอาการ “กินไม่ลง” กันเกือบหมด ทั้งอาหารและเครื่องดื่มจึงไม่มีใครแตะกันจนเหลือเต็มโต๊ะทั้งอย่างนั้น เดี๋ยวนี้น่าจะมีคนที่รับประทานอย่างนี้ได้มากขึ้นบ้างแล้ว

คุชิยากิ (串焼)

เนื้อเสียบไม้ย่างที่ดูคล้าย ๆ หมูย่างบ้านเรา ของญี่ปุ่นจะเรียกว่า “คุชิยากิ” โดยถ้าเป็นเนื้อไก่เสียบไม้ย่างก็จะเรียกเป็น “ยากิโทริ” (焼き鳥) แต่บางทีสองคำนี้ก็ใช้สลับไปมาในความหมายของ ‘เนื้อเสียบไม้ย่าง’ ได้เช่นกัน ส่วนปลาอะยุเสียบไม้ย่างไม่เรียกว่าเป็น “คุชิยากิ” แม้ว่าจะเสียบไม้ย่างก็ตาม

เนื้อสัตว์ที่นำมาทำ “คุชิยากิ” ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ หนังไก่ กระดูกอ่อนไก่ กึ๋นไก่ ไปจนถึงเนื้อม้า อาหารทะเลอย่างหอยเชลล์ กุ้ง ปลาหมึก เนื้อปลา รวมไปถึงผักและเห็ดก็มีมากมายให้เลือก บางร้านยังเอาเนื้อสัตว์แล่บางมาห่อรอบผักที่หั่นพอดีคำก่อนเสียบไม้ด้วย การปรุงรสมักปรุงสองแบบคือ โรยเกลือหรือทาน้ำซอสเค็ม ๆ หวาน ๆ โดยอาจจะปรุงก่อนแล้วย่าง หรือย่างเสร็จแล้วปรุงก็ได้


ถ้าเป็นยากิโทริ มักมาเป็นไม้เล็ก ๆ เนื้อชิ้นเล็กนิดเดียวเรียงกันเป็นตับ บางทีก็เสียบไม้ไผ่แบบมีด้ามจับดูสวยแปลกตาดี ถ้าเป็นคุชิยากิประเภทอื่นก็อาจจะดูชิ้นใหญ่หน่อย และหากรับประทานในร้านยากิโทริหรือร้านคุชิยากิโดยตรง เขาจะมีกระป๋องให้ทิ้งไม้ที่เอาเนื้อออกแล้วด้วย ฉันว่ามันดีมากเลยเพราะน่าจะป้องกันอุบัติเหตุจากไม้เสียบร่วงหล่นได้ดีทีเดียว แต่ถ้ารับประทานในร้านเหล้าอิซากายะทั่วไปก็ไม่ค่อยจะเห็นกระป๋องให้ทิ้งไม้ที่ว่านี้

มีอาหารบางชนิดด้วยที่ดูคล้ายคุชิยากิ แต่ไม่นับเป็นคุชิยากิ ขอเล่าเสริมไปด้วยเป็นความรู้รอบเอวนะคะ

คุชิอาเหงะ (串揚げ) /คุชิคัตสึ (串カツ)

อาหารชนิดนี้เสียบไม้คล้ายกับคุชิยากิ เพียงแต่แทนที่จะนำไปย่าง ก็นำไปชุบแป้งผสมเกล็ดขนมปังแล้วทอด ก่อนรับประทานกับน้ำจิ้ม สามารถทำได้หลากหลายแบบตามความชอบ ในภูมิภาคคันโตจะเรียกกันว่า “คุชิอาเหงะ” ส่วนภูมิภาคคันไซจะเรียกว่า “คุชิคัตสึ”


คาบายากิ (蒲焼き)

แม้จะเป็นอาหารย่างชนิดหนึ่งและเสียบไม้ตอนย่าง แต่ “คาบายากิ” ก็ไม่ถือว่าเป็นคุชิยากิ เพราะตอนเสิร์ฟจะเอาไม้เสียบออก อีกทั้งไม่จัดว่าเป็นเนื้อย่างด้วย เพราะใช้เป็นปลาไหลชนิดต่าง ๆ เวลาทำเขาจะเอาก้างออก ก่อนแล่เป็นชิ้นขนาดตามต้องการ แล้วจุ่มซอสเค็ม ๆ หวาน ๆ ย่าง


ในญี่ปุ่นมีปลากระป๋องที่ใช้ปลาประเภทอื่นแต่ปรุงรสแบบคาบายากิ หรือไก่ย่างแบบคาบายากิก็มีเหมือนกัน แต่โดยส่วนใหญ่แล้วถ้าพูดถึง “คาบายากิ” ก็มักจะหมายถึงปลาไหลย่าง

ถ้าเผลอทำเพื่อนผู้อ่านหิว ก็ต้องขออภัยด้วยค่ะ ว่าแต่ฉันเองก็ตกเป็นเหยื่อ(รายแรก)เหมือนกัน เพราะทางบรรณาธิการแนะให้เขียนเรื่องเนื้อย่างของโปรด ฉันเลยต้องระเห็จไปหาเนื้อย่างรับประทาน ไม่อย่างนั้นไม่อาจมีสมาธิเขียนต่อให้จบได้...

แล้วพบกันใหม่สัปดาห์หน้าเช่นเคยนะคะ สวัสดีค่ะ.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
"ซาระซัง"  เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” ที่ MGR Onlineทุกวันอาทิตย์.