คัตสึโอะบูชิ หรือ ปลาโอแห้ง เป็นหนึ่งในวัตถุดิบอาหารญี่ปุ่นที่ทุกคนน่าจะคุ้นหน้าคุ้นตาจากเมนู “โอโคโนมิยากิ” เป็นอย่างดี โดยมักจะนำปลาโอแห้งขูดฝอยมาโรยบนโอโคโนมิยากิร้อน ๆ ความร้อนจะทำให้ปลาโอแห้งขูดฝอยขยับพริ้วไหวไปมาราวกับมีชีวิต หลายคนอาจจะนึกภาพคัตสึโอะบูชิก่อนถูกนำมาขูดฝอยไม่ออก และอาจยังไม่เคยรู้มาก่อนว่า “คัตสึโอะบูชิ” ถูกบันทึกสถิติกินเนสส์ว่า “เป็นอาหารที่แข็งที่สุดในโลก”
ในครั้งนี้เราจะมาแนะนำเกี่ยวกับ “คัตสึโอะบูชิ” วัตถุดิบพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่น ถึงขั้นตอนการผลิต วิธีการใช้ และระดับความแข็ง ที่ทำให้มันกลายเป็นอาหารที่แข็งที่สุดในโลกกันค่ะ!
ต้นกำเนิดคัตสึโอะบูชิ?
คัตสึโอะบูชิ เป็นวัตถุดิบประกอบอาหารที่ชาวญี่ปุ่นใช้กันอย่างแพร่หลายช่วงหลังยุคมุโรมาจิ (ค.ศ. 1336-1573) โดยในยุคก่อนหน้าที่ชาวญี่ปุ่นจะบริโภคปลาโอแห้งแบบขูดฝอยอย่างที่เราเห็นกันในปัจจุบันนั้น ชาวญี่ปุ่นมักนำปลาโอที่ตากแห้งด้วยวิธีรมควัน หรือที่เรียกว่า “ไบคัง” (焙乾) มาต้มเพื่อนำน้ำซุปมาเป็นเครื่องปรุงสำหรับประกอบอาหารของชนชั้นสูง
วัฒนธรรมการทานคัตสึโอะบูชิ เริ่มมาจากการเผยแพร่เทคนิคการรมควันที่เรียกว่า “ไบคัง” (焙乾) จากแคว้นคิชู (紀州藩 หรือจังหวัดวะกะยะมะในปัจจุบัน) ไปยังแคว้นโทซะ (土佐藩 หรือจังหวัดโคจิในปัจจุบัน) โดยในยุคนั้น แคว้นโทซะได้นำเทคนิคการรมควันมาแปรรูปปลาโอที่มีรอยช้ำเป็นตำหนิง่าย ก่อนนำไปแลกเปลี่ยนค้าขายในประเทศกับเมืองหลวงเก่าอย่างเอโดะและโอซาก้า จนกลายเป็นต้นกำเนิดของคัตสึโอะบูชิในปัจจุบัน
ขั้นตอนการผลิตคัตสึโอะบูชิ
ขั้นตอนการผลิตคัตสึโอะบูชิในปัจจุบัน มีขั้นตอนคร่าว ๆ ดังนี้
1. ปลาโอ ได้มาจากการจับ 2 แบบ คือ การประมงชายฝั่งทะเล และ การประมงกลางมหาสมุทร โดยปลาโอที่ได้จากชายฝั่งทะเลจะถูกเก็บรักษาในน้ำแข็ง ส่วนปลาโอที่ได้จากการประมงกลางมหาสมุทร จะถูกเก็บรักษาโดยผ่านเย็นอุณหภูมิต่ำอย่างรวดเร็ว และนำไปแช่น้ำก่อนขนย้ายขึ้นท่าเรือ
2. ปลาโอแช่แข็งจะถูกนำมาแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืนให้น้ำแข็งละลาย จากนั้นจะเข้าสู่ขั้นตอนการส่วนหัวและนำเครื่องในปลาออก
3. ปลาโอที่ถูกล้างสะอาดจะถูกนำไปต้มด้วยวิธีที่เรียกว่า “ชะจุคุ” (煮熟) ในน้ำร้อนอุณภูมิ 70-90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60-90 นาที จากนั้นจะเข้าสู่ขั้นตอนแล่เนื้อปลา โดยแบ่งออกเป็น 4 ส่วน และดึงก้างปลาที่ติดส่วนเนื้อออกทั้งหมด
4. หลังจากตัดแต่งและนำก้างปลาออก ปลาโอจะถูกนำไปรมควัน หรือที่เรียกว่า “ไบคัง” (焙乾) เพื่อให้มีกลิ่นหอม โดยจะทำซ้ำหลาย ๆ ครั้งจนเนื้อปลาแห้ง จากนั้นปลาโอจะถูกนำมาตัดแต่งอีกครั้ง เพื่อนำไขมันที่ติดอยู่ผิวเนื้อปลาออก เพื่อให้เชื้อราสามารถซึมเข้าสู่ข้างในเนื้อปลาได้ง่ายขึ้น
5. การทำงานของเชื้อราที่เกิดขึ้นในปลาโอแห้งนั้น จะทำให้ปลาโอแห้งสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานยิ่งขึ้น และมีรสชาติกลมกล่อมมากขึ้นด้วยเช่นกัน โดยปลาโอจะถูกนำไปอบแห้งให้เกิดเชื้อรา ทำซ้ำ 2-4 ครั้ง ซึ่งขั้นตอนนี้ จะทำให้ปลาโอแข็งตัวนั่นเอง
คัตสึโอะบูชิ อาหารที่แข็งที่สุดในโลก
คัตสึโอะบูชิที่ผ่านขั้นตอนการอบแห้งจนขึ้นราเป็นอย่างดี จะมีความแข็งเทียบเท่ากับความแข็งแรงของ “ดาบไม้” เลยทีเดียว หรือถ้าจะให้เปรียบเทียบกับมาตราความแข็งแร่ของโมสแล้วละก็ คัตสึโอะบูชิจะมีความแข็งอยู่ที่ระดับ 7.0 เมื่อเทียบกับเพชร (diamond) ที่มีระดับความแข็งสูงสุดอยู่ที่ 10.0 นั่นเอง ในการขูดเนื้อปลาคัตสึโอะบูชินั้น จำเป็นจะต้องใช้กบไสไม้ที่มีความแข็งแรงในการขูดเพื่อให้ได้เนื้อปลาโอแห้งขูดฝอยมาประกอบอาหารต่อไป
สรุปเนื้อหาจาก : hitosara
อ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ anngle.org
