เมื่อร้านอาหารญี่ปุ่นยอมให้ลูกค้า “ห่อของเหลือกลับบ้าน”

พออายุมากขึ้นก็ถึงวัยที่ต้องพาคนไปเลี้ยงอาหาร ตามธรรมชาติของคนเลี้ยงคือพยายามสั่งให้มาก เข้าไว้เพื่อแสดงความเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่และอยากให้แขกประทับใจ ประมาณว่ายอมให้อาหารเหลือดีกว่าปล่อยให้แขกอด วันก่อนผมมีโอกาสพาคนไปเลี้ยง แล้วก็มีพฤติกรรมเช่นนั้นเหมือนกัน จริง ๆ แล้วลักษณะแบบนี้ไม่ได้เป็นเฉพาะคนไทย คนญี่ปุ่นก็เป็นเหมือนกัน ของไทยยังดีหน่อยที่ทางร้านมักยอมให้ห่อกลับไปกินที่บ้าน แต่ของญี่ปุ่นเท่าที่ผ่านมาไม่ใช่อย่างนั้น ด้วยเกรงว่าถ้าห่อกลับไปกินแล้วอาหารเป็นพิษ (ไม่ว่าด้วยสาเหตุใดก็ตาม) ร้านจะต้องรับผิดชอบและตามแก้ปัญหาวุ่นวาย ถ้าหนักหน่อยอาจกลายเป็นเรื่องฟ้องร้อง

บังเอิญวันนั้นผมลองถามพนักงานดูว่าจะขอห่อกลับบ้านได้ไหม ปรากฏว่าได้ รู้สึกดีใจที่จ่ายเงินแล้วได้ใช้ทรัพยากรคุ้มค่าหน่อย แต่ก็ไม่แน่ใจว่าอาหารที่ห่อกลับมาได้นั้นเป็นเพราะทางร้านยอมอยู่แล้ว หรือเพราะอานิสงส์ของกฎหมายใหม่ที่เพิ่งประกาศใช้เมื่อวันที่ 31 พฤษภาคม 2562 กันแน่ กฎหมายนี้ชื่อยาวหน่อยและแปลกใหม่เพราะเป็นครั้งแรกในญี่ปุ่น คือ “กฎหมายว่าด้วยการส่งเสริมการลดความสูญเสียของสินค้าอาหาร” (食品ロス削減の推進に関する法律；Shokuhin rosu sakugen no suishin ni kansuru hōritsu) กฎหมายไม่ได้กำหนดให้ร้านยอมให้ลูกค้าห่ออาหารที่กินเหลือกลับบ้านโดยตรง แต่เป็นบทบัญญัติโดยรวมให้ช่วยกันลดความสูญเสียของอาหาร

ตามปกติคนส่วนใหญ่ไม่ค่อยได้ตระหนักหรอกว่าวัน ๆ มีอาหารเหลือทิ้งมากแค่ไหน ไม่ว่าจะเป็นแบบที่กินเหลือหรือแบบที่เก่าเก็บจนต้องทิ้ง แต่พอรัฐบาลประกาศกฎหมายนี้และสื่อมวลชนช่วยกันเผยแพร่ คนญี่ปุ่นซึ่งคงจะเกินครึ่งประเทศจึงได้ตระหนักว่า 1) คนญี่ปุ่นใช้ทรัพยากรอาหารแบบคนรวยมาจนเสียนิสัย คือมีเงินซื้อกินได้สารพัด ไม่ว่าจะกินเหลือหรือกินทิ้งกินขว้างขนาดไหนก็ยังมีให้ซื้อกินได้เรื่อย ๆ โดยไม่เดือดร้อน (ทั้ง ๆ ที่อาหารส่วนใหญ่ที่กินกันทั้งประเทศล้วนแต่นำเข้า), 2) คนญี่ปุ่นสมัยใหม่ขาดความตระหนักด้านความสูญเสียทางอาหาร ญี่ปุ่นเคยจนมากถึงขนาดไม่มีอะไรจะกิน แต่ตอนนี้ไม่มีสภาพเช่นนั้นให้เห็นแล้ว คนยุคนี้จึงไม่รู้จักวันเวลาที่ญี่ปุ่นเคยอดอยาก ความพยายามประหยัดทรัพยากรอาหารแทบไม่มีทั้งเบื้องหน้า ได้แก่ บนโต๊ะที่ร้านอาหารหรือในบ้าน และเบื้องหลัง ได้แก่ ส่วนประกอบอาหารที่ซื้อเก็บไว้ในครัว (เห็นอะไรถูกก็ซื้อไว้เยอะ ๆ แต่ใช้ไม่ทันจึงเหลือทิ้ง)

การกินทิ้งกินขว้างในญี่ปุ่นกลายเป็นเรื่องย้อนแย้งอยู่ เพราะในด้านหนึ่งญี่ปุ่นมีอัตราการพึ่งพาตนเองต่ำในด้านอาหาร คือ เพียง 37% เท่านั้น ที่เหลือต้องนำเข้าจากต่างประเทศมากมาย แต่ในอีกด้านหนึ่งก็มีความสูญเสียด้านอาหารสูง มีส่วนที่กินไม่หมดและเหลือทิ้งมากมายถึง 6.43 ล้านตันต่อปี มากกว่าปริมาณอาหารทั้งหมดในการบริจาคเพื่อช่วยเหลือคนทั้งโลกซึ่งมีประมาณ 3.5 ล้านตันต่อปี คิดง่าย ๆ คือ ถ้ามีมากเกินไปจนต้องทิ้ง แล้วจะนำเข้าเพื่อ...? และถ้าเหลือขนาดนั้น เอาไปบริจาคดีกว่าไหม?

ในด้านการพึ่งพาอาหาร ญี่ปุ่นคำนวณจุดนี้จากสัดส่วนของ “แคลอรี” ที่คนรับเข้าสู่ร่างกาย โดยนำแคลอรีอาหารที่ผลิตในประเทศ (912 kcal) มาหารด้วยแคลอรีอาหารทั้งหมดที่บริโภคต่อวันต่อคน (2443 kcal) ได้ตัวเลขล่าสุดของปี 2018 คือ 37% หมายความว่าพลังงานที่ร่างกายได้รับในแต่ละวัน มาจากอาหารภายในประเทศไม่ถึง 40% ที่เหลือมาจากนอกประเทศทั้งหมด และอัตราของญี่ปุ่นลดลงตลอดจากระดับที่เคยเกิน 70% มาจนกลางทศวรรษ 1960 ตอนนี้ต่ำกว่าประเทศที่พัฒนาแล้วเป็นส่วนใหญ่ เช่น สวิตเซอร์แลนด์ (50%), อิตาลี (60%), อังกฤษ (63%), เยอรมนี (95%), แคนาดา (264%)

เมื่อพึ่งพาการนำเข้ากว่า 60% หากเกิดปัจจัยที่ควบคุมไม่ได้ในต่างประเทศ แล้วจะเอาอะไรกิน? เช่น ถ้าสภาพอากาศผิดปกติ พืชผลตกต่ำในประเทศผู้ส่งออก ญี่ปุ่นจะทำอย่างไร? อย่างถั่วเหลือง ญี่ปุ่นนำเข้า 93% ในจำนวนนี้มาจากอเมริกาถึง 72% หากมีเหตุให้อเมริกาส่งออกถั่วเหลืองได้น้อยลง ญี่ปุ่นคงเดือดร้อนแน่ หรืออย่างตอนที่ไข้หวัดนกระบาดเมื่อหลายปีก่อน สายโซ่อุปทานอาหารของญี่ปุ่นสั่นคลอนไปเหมือนกัน เพราะญี่ปุ่นนำเข้าเนื้อไก่ถึง 36% และในจำนวนนี้มีเนื้อไก่จากไทยถึง 30% นี่คือตัวอย่างหนึ่งที่เกิดขึ้นจริง

ตรงนี้จึงกลายเป็นความสูญเปล่าที่ควรจะหันมาทบทวน ประกอบกับการมุ่งสู่ “เป้าหมายการพัฒนาอย่างยั่งยืน” (Sustainable Development Goals; SDGs) ของสหประชาชาติ ที่พยายามจะบรรลุให้ได้ภายในปี 2030 โดยเฉพาะ ข้อ 12 “การบริโภคและการผลิตอย่างรับผิดชอบ” ญี่ปุ่นจึงเริ่มสร้างความตระหนักอย่างจริงจังเพื่อลดความสูญเสีย คืบหน้าไปถึงการออกกฎหมายซึ่งเป็นคำประกาศที่บ่งบอกว่าญี่ปุ่นเอาจริง

แหล่งที่เกิดความสูญเสียแบ่งกว้าง ๆ ได้ 2 จุดคือ 1) ผู้ผลิต/ให้บริการอาหาร สูญเสีย 3.52 ล้านตันต่อปี ได้แก่ สถานที่ผลิตอาหารและการแปรรูป เช่น ผักที่ไม่ได้ตามขนาดที่ต้องการ อาหารในกระบวนการขนส่งหรือแปรรูปที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด หรือที่ร้านอาหาร เช่น ในงานเลี้ยง ร้านอาหารนอกบ้าน หรือที่ร้านสะดวกซื้อ เช่น ของที่เลยกำหนดอายุรสชาติ ของที่ขายไม่หมด และ 2) ครัวเรือน สูญเสีย 2.91 ตันต่อปี ได้แก่ ทิ้งมากเกินไป เช่น ปอกเปลือกผลไม้ติดเนื้อมาก คัดส่วนที่ไม่สวยออกระหว่างการทำอาหาร หรือกินเหลือ หรือซื้อมาเก็บไว้มากเกินไปและไม่ได้ใช้

เมื่อยกบางจุดมาขยายความก็จะเห็นภาพชัดขึ้น อย่างการที่ร้านไม่ให้ลูกค้าห่ออาหารกินเหลือกลับบ้านเมื่อสมัยก่อนนั้น อาหารเหลือทิ้งส่วนนี้มีมากเสียด้วย คือ 1.33 ล้านตันต่อปี หรือ 38% ของความสูญเสียอันเกิดจากผู้ให้บริการ นั่นคือการกินทิ้งกินขว้างอย่างหนึ่ง ซึ่งคนญี่ปุ่นพูดคุยกันมาพักใหญ่แล้ว จนกระทั่งเมื่อปี 2017 (ก่อนจะมีกฎหมายลดความสูญเสียทางอาหารอย่างเป็นรูปธรรม) ทางภาครัฐจึงประกาศว่า เพื่อลดความสูญเสีย อาหารที่กินเหลือตามร้าน หากจะห่อกลับก็ทำได้ แต่ขอให้เป็นความรับผิดชอบของผู้กิน (ไม่ใช่ของร้าน) ที่จะต้องตระหนักถึงความเสี่ยงต่ออาหารเป็นพิษและการกินในขอบข่ายของความปลอดภัยเมื่ออยู่นอกร้าน

ในอีกจุดหนึ่งที่เกิดความสูญเสียมากเหมือนกันคือที่ร้านสะดวกซื้อหรือซูเปอร์มาร์เกต ตรงนี้ต้องทิ้งปีละ 820,000 ตัน หรือ 23% ของความสูญเสียอันเกิดจากผู้ขาย จุดนี้มีประเด็นที่ถือว่าเป็นลักษณะเฉพาะของญี่ปุ่นอยู่ด้วยคือเรื่องวันหมดอายุ ตามกฎหมายญี่ปุ่น ผู้ผลิตอาหารจะต้องระบุ “วันหมดอายุ” ของอาหาร แต่ของญี่ปุ่นซับซ้อนกว่านั้นหน่อยคือ วันหมดอายุไม่ได้หมายถึงวันสิ้นสุดคุณสมบัติด้านความปลอดภัยเสมอไป

อาหารบรรจุหีบห่อของญี่ปุ่นมีวันหมดอายุ 2 แบบ คือ วันหมดอายุรสชาติ (賞味期限; Shōmi-kigen) หมายถึง เส้นตายของช่วงที่อาหารจะมีรสชาติดีที่สุด ถ้าเลยช่วงนี้ ทางผู้ผลิตไม่รับประกันเรื่องรสชาติ แต่ยังกินได้ (และรสชาติก็ไม่ได้เปลี่ยนแปลงถึงขนาดรู้สึกได้ทันที) ทางการระบุว่าจะกินหรือไม่ขอให้ขึ้นอยู่กับวิจารณญาณของผู้บริโภค เช่น อาจจะกินหลังจากเลยกำหนดไปสักสองสามวันหรือสักสัปดาห์โดยขึ้นอยู่กับชนิดของอาหาร อีกแบบหนึ่งคือ วันหมดอายุการบริโภค (消費期限； Shōhi-kigen) หมายถึง เส้นตายของช่วงที่อาหารมีความปลอดภัย ถ้าเลยวันที่ระบุแล้ว อาจส่งผลเสียต่อร่างกาย จึงไม่ควรกิน นี่คือ “วันหมดอายุ” ตามความเข้าใจของคนไทย

กฎหมายญี่ปุ่นบัญญัติว่าผู้ผลิตจะต้องระบุวันหมดอายุแบบใดแบบหนึ่งตามประเภทอาหาร อาหารที่เก็บได้นานหน่อย เช่น ขนมขบเคี้ยว อาหารกระป๋อง ผลิตภัณฑ์นม ให้ระบุวันหมดอายุรสชาติ ส่วนอาหารที่เสียง่ายกว่า ให้ระบุวันหมดอายุการบริโภค เช่น ข้าวกล่อง ขนมปัง เนื้อสัตว์ แต่ปัญหาที่เกิดขึ้นคือ มีคนญี่ปุ่นจำนวนไม่น้อยที่สับสนระหว่างวันหมดอายุ 2 แบบนี้ หรือบางคนไม่สับสน แต่ก็เลือกที่จะทิ้งอาหารที่หมดอายุรสชาติ ส่วนทางร้านเองก็ไม่อยากจะวางของหมดอายุรสชาติไว้ที่ร้านเพราะกลัวว่าจะเสียภาพลักษณ์ สินค้าจึงกลายเป็นของเหลือทิ้ง ตอนนี้เกิดความเคลื่อนไหวใหม่ขึ้นมาว่า ต่อไปน่าจะระบุอายุรสชาติไว้แค่ “ปี/เดือน” เท่านั้น ไม่ต้องระบุวัน อย่างน้อยน่าจะช่วยขยายเวลาอายุสินค้าที่จะวางบนชั้นได้นานขึ้นหน่อย

นอกจากนี้ ญี่ปุ่นยังมีวิธีปฏิบัติที่เป็นกฎไปโดยปริยายในวงการจำหน่ายสินค้าอาหารด้วย ซึ่งว่ากันว่าเป็นสาเหตุที่ทำให้มีอาหารเหลือทิ้งเป็นปริมาณมาก คือ “กฎ 1 ใน 3”1 กล่าวคือ เมื่อสินค้าประเภทอาหารชนิดใดผลิตออกมาแล้ว อายุสินค้า (ตั้งแต่วันผลิตจนถึงวันหมดอายุรสชาติ เป็นต้น) จะถูกแบ่งเป็น 3 ช่วง เช่น อายุ 6 เดือน จะแบ่งเป็น 2-2-2 และภายใน 2 เดือนแรก สินค้าจะต้องถึงมือผู้ค้าปลีกแล้ว (อยู่ที่ร้านค้าปลีกอีก 2 เดือน, และกำจัด/ลดราคา 2 เดือน) หากเลย 2 เดือนแรกและยังไม่ถึง ทางร้านขายส่งซึ่งเป็นตัวกลางจะนำสินค้าไปคืนผู้ผลิต และผู้ผลิตจะนำไปดำเนินการต่อ เช่น ขายราคาถูก แจกพนัก และทิ้ง กฎนี้เริ่มมีในทศวรรษ 1990 เพื่อป้องกันไม่ให้มีสินค้าที่หมดอายุรสชาติวางขายตามร้าน ในประเทศอื่นก็มี แต่ยาวนานกว่านั้น อเมริกา “1 ใน 2” , ยุโรป “2 ใน 3” ดังนั้น เมื่อเทียบกัน ของญี่ปุ่นสั้นกว่าที่อื่น ๆ จึงเกิดแนวคิดว่าน่าจะเปลี่ยนเป็น “1 ใน 2” บ้างเพื่อลดปริมาณของเหลือทิ้ง

ตอนนี้หน่วยงานภาครัฐของญี่ปุ่นกำลังประชาสัมพันธ์ ภาคเอกชนก็ร่วมมือกัน ปีหน้าเราคงจะเห็นผลว่าในช่วง 1 ปี ญี่ปุ่นลดความสูญเสียทางอาหารได้มากแค่ไหน โดยส่วนตัวแล้ว ผมคิดว่าตัวเองมีส่วนช่วยมานานแล้วเพราะเป็นผู้บริโภคที่ไม่ถือสาเรื่องอาหารที่ใกล้หมดอายุรสชาติ ดีเสียอีกเพราะของพวกนี้จะขายราคาถูก อย่างนมที่ซื้อมาแล้วหมดอายุรสชาติไป 3 วันก็ยังดื่มอยู่บ่อย ๆ อาหารเหลือทิ้งที่บ้านจึงมีน้อยมาก

ความเคลื่อนไหวของญี่ปุ่นเพื่อลดความสูญเสียเหล่านี้เริ่มเป็นรูปธรรมจนถึงขั้นมีกฎหมายออกมาส่งเสริมซึ่งถือว่าเป็นเรื่องดี เพราะการสร้างความตระหนักเป็นเรื่องสำคัญอย่างยิ่ง คนเราตอนที่มีกินอย่างอุดมสมบูรณ์ก็ไม่ค่อยมีใครนึกถึงเรื่องความอดอยาก ประเทศที่มีกินตลอดปีอย่างญี่ปุ่นหรือไทยไม่ค่อยได้คิดเรื่องของกินที่เหลือกันเท่าไร ต่อเมื่อเกิดภัยพิบัติขึ้นมาสักครั้ง นั่นแหละถึงได้ฉุกคิดกันว่าข้าวสักคำหรือน้ำสักแก้วอาจมีค่ามากกว่าทองด้วยซ้ำ

**********
คอลัมน์ญี่ปุ่นมุมลึก โดย ดร.โฆษิต ทิพย์เทียมพงษ์ แห่ง Tokyo University of Foreign Studies จะมาพบกับท่านผู้อ่านโต๊ะญี่ปุ่น ทุกๆ วันจันทร์ ทาง www.mgronline.com