คอลัมน์ "เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น" โดย "ซาระซัง"
สวัสดีค่ะเพื่อนผู้อ่านทุกท่าน ที่บ้านท่านใดมีมิโสะนอนแอ้งแม้งคาตู้เย็นกันบ้างไหมคะ เมื่อก่อนสมัยที่ฉันกำลังเห่อทำซุปมิโสะก็เคยซื้อมิโสะมาห่อหนึ่ง ซึ่งปริมาณก็เยอะพอสมควรสำหรับคนที่ไม่ได้ทำอาหารบ่อย ๆ เมื่อนึกไม่ออกว่านอกจากซุปมิโสะแล้วจะเอามิโสะไปทำอะไรดี ก็เลยค้างเติ่งอยู่ในตู้เย็นจนลืม ที่จริงแล้วสามารถเอาไปทำอาหารอร่อย ๆ ได้อีกหลายอย่างเลยค่ะ
อาหารที่มีมิโสะเป็นส่วนผสมอย่างหนึ่งที่ฉันว่าอร่อยมาก ๆ อย่างหนึ่งคือ ปลาย่างไซเคียวมิโสะ ซึ่งมีรสชาติและกลิ่นหอมของมิโสะเจืออยู่ในเนื้อปลา ไซเคียวมิโสะนี้จัดเป็นมิโสะสีขาวหรือสีอ่อนซึ่งมีปริมาณเกลือต่ำมากกว่ามิโสะทั่วไป แต่ถ้าไม่มีก็สามารถใช้มิโสะทั่วไปทำแทนได้เหมือนกัน แต่อาจจะต้องเพิ่มความหวานนิดหนึ่งเพื่อตัดเค็มออก และไม่หมักไว้นานมาก คนญี่ปุ่นมักใช้ปลาซาวาระ (Spanish Mackerel) หรือปลากินดาระ (Black Cod, Sablefish) แต่ที่จริงใช้ปลาเนื้อขาวอื่น ๆ หรือกระทั่งปลาแซลมอนทำก็ได้เหมือนกัน
ถ้าอยากลองทำดู ฉันมีวิธีง่าย ๆ โดยใช้มิโสะทั่วไปมาฝากค่ะ (มิโสะที่ทำจากข้าวที่เรียกว่า “โคเมะมิโสะ” 米味噌)
วัตถุดิบ (สำหรับสองที่)
1.โคเมะมิโสะ (มิโสะที่ทำจากข้าว) ประมาณ 200 กรัม
2.มิริน 2 ช้อนโต๊ะ (ถ้าใช้ไซเคียวมิโสะให้ลดมิรินเหลือ 1 ช้อนโต๊ะ)
3. ซาเกะ(เหล้าปรุงอาหาร) 1 ช้อนโต๊ะ (ถ้าไม่มีไม่ต้องใส่ก็ได้)
4.น้ำตาล ½ ช้อนโต๊ะ (ถ้าใช้ไซเคียวมิโสะ อาจใส่น้อยลง)
5.ปลาเนื้อขาว 2 ชิ้น
6.เกลือป่นหยิบนิ้ว
* มิโสะจะมีความเค็มไม่เท่ากัน อาจจะลดหรือเพิ่มความหวานให้เข้ากันตามไปด้วย (ตามชอบ)
** มิรินจะมีความหวานอยู่ในตัว ถ้าจะลดหวานก็อาจจะลดปริมาณมิรินด้วย
วิธีทำ
1.ผสมข้อ 1-4 เข้าด้วยกันให้เป็นเนื้อเดียวกัน
2.โรยเกลือป่นเพียงเล็กน้อยบนเนื้อปลาทั้งสองด้านเพื่อดับกลิ่นคาว ทิ้งไว้ 30 นาที จากนั้นซับออกด้วยกระดาษสำหรับใช้ในครัว (Kitchen paper towel)
3.นำส่วนผสมในข้อ 1 ทาบนเนื้อปลาให้ทั่วทั้งสองด้าน ใส่ภาชนะที่ปิดสนิท ทิ้งไว้ในตู้เย็นข้ามคืน
4.เมื่อหมักได้ที่แล้ว ให้เช็ดหรือปาดมิโสะออกจากเนื้อปลา หรือล้างน้ำนิดหน่อยแล้วซับให้แห้ง
5.ย่างบนตะแกรงหรือ Oven toaster ด้วยไฟกลางหรือค่อนไปทางอ่อน คอยกะไฟให้ดี ระวังอย่าให้ไหม้เพราะปลาหมักมิโสะจะไหม้ง่าย
ปลาย่างมิโสะนี้ ตามสูตรแล้วถ้าใช้ไซเคียวมิโสะจะสามารถหมักได้นานถึง 4-5 วัน แต่ถ้าใช้มิโสะที่ทำจากข้าวทั่วไปไม่แนะนำเพราะหมักไปได้ 2-3 วันก็เค็มปี๋แล้ว ตอนที่ฉันหัดทำครั้งแรกก็ไม่ทันสังเกตด้วยว่าในสูตรเขาใช้ไซเคียวมิโสะ ขนาดใช้ผ้าขาวบางรองเนื้อปลาไว้ก่อนจะทาส่วนผสมก็ยังเค็มเลยค่ะ ผ่านไป 4 วันเอาออกมาย่าง แม้กลิ่นจะดี หน้าตาดี ให้สัมผัสที่ดี แต่รสเค็มเด่นหราราวปลาเค็มก็ไม่ปาน เพราะฉะนั้นถ้าใครมีมิโสะแดงหรือมิโสะที่ทำจากถั่วเหลืองซึ่งมีความเค็มจัดก็ไม่แนะนำให้เอามาทำเมนูนี้นะคะ ไม่อย่างนั้นได้รับประทานปลาเค็มแน่นอน
สัปดาห์ก่อนให้สูตรซุปมิโสะไปแล้ว เพื่อน ๆ ผู้อ่านสนใจทำซุปมิโสะใส่หมูและผักเยอะ ๆ ไหมคะ ซุปมิโสะชนิดนี้เรียกว่า “ทนจิหรุ” （豚汁）แม้จะใช้มิโสะผสมแต่รสชาติก็อร่อยไปอีกแบบด้วยความหวานของเนื้อหมูและผักหลายชนิด อยากให้ลองทำดูค่ะ มันอร่อยจริง ๆ นะ ฉันมีสูตรแบบหาวัตถุดิบง่ายมาฝากค่ะ
วัตถุดิบ (สำหรับ 4-5 ที่)
1.เนื้อหมูส่วนท้องแล่บาง 100 กรัม
2.ไชเท้าหัวเล็ก ⅓ หัว (หรือประมาณ 5 ซม.)
3.แครอทหัวเล็ก ½ หัว
4.หัวหอมขนาดเล็กหรือกลาง ½ หัว
5.มันฝรั่ง ½ หัว (ถ้ามี)
6.ต้นหอมยักษ์ 5 นิ้ว (ถ้ามี)
7.คอนเนียคุ ½ ก้อน (ถ้ามี)
8.มิโสะ 3 ช้อนโต๊ะ
9.ผงดาชิ 2 ช้อนชา
10.น้ำสะอาด 5 ถ้วย
11.น้ำมันพืชหรือน้ำมันงา 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1.หั่นเนื้อหมูเป็นชิ้นยาว 1 นิ้ว
2.ไชเท้า แครอท หัวหอม มันฝรั่ง หั่นครึ่งตามยาวแล้วหั่นเป็นแว่นบาง ๆ หนาประมาณ ½ ซม. ถ้ามีต้นหอมยักษ์ให้หั่นแฉลบบาง ๆ หนาประมาณ ½ ซม.
3.ถ้ามีคอนเนียคุ หั่นเต๋าหรือจะหั่นเป็นแว่นบางก็ได้
4.ตั้งน้ำมันให้ร้อนในหม้อที่ผัดได้ (หรือกระทะก็ได้) นำผักทั้งหมด(และคอนเนียคุ ถ้ามี)ลงผัดพอคลุกเคล้าให้ทั่ว จากนั้นใส่เนื้อหมูลงผัดด้วยพอสุก
5.ใส่น้ำสะอาดลงในหม้อเดียวกัน (ถ้าใช้กระทะผัด ให้เทเครื่องที่ผัดแล้วลงในหม้อ ตามด้วยน้ำสะอาด) ต้มด้วยไฟแรงจนเดือด คอยช้อนฟองทิ้ง
6.ลดลงเหลือไฟอ่อน ใส่ผงดาชิ
7.ตักมิโสะทีละน้อยละลายกับน้ำซุปในกระบวย หรือถ้ามีกระชอนตาข่ายแบบละเอียดก็สามารถตักมิโสะใส่กระชอนตาข่ายแล้วจุ่มลงหม้อ เอาช้อนคนละลายมิโสะโดยตรงได้เลย
ทนจิหรุสามารถรับประทานคู่กับอาหารประเภทข้าวและกับของญี่ปุ่นแทนซุปมิโสะได้เลย หรือถ้าเอาง่าย ๆ ก็รับประทานกับข้าวสวยญี่ปุ่น + นัตโต หรือข้าวสวยญี่ปุ่น + ผงโรยข้าว หรือคนญี่ปุ่นบางทีเวลาไม่มีกับข้าว เอาง่าย ๆ ก็ตอกไข่ดิบใส่บนข้าวสวยรับประทานเลย แต่ไข่ดิบเขาคงคุณภาพดี ถ้าเป็นไข่จากที่อื่นฉันไม่ค่อยแน่ใจว่ามันจะเหมาะรับประทานดิบหรือเปล่านะคะ
ถ้ามีทนจิหรุเหลือเยอะ เบื่อแล้ว หากมี “สึหยุ” (つゆ）และเส้นอุด้งอยู่ที่บ้านด้วย ก็สามารถอุ่นทนจิหรุให้เดือด ใส่สึหยุเล็กน้อย (สักทีละช้อนชาแล้วลองชิมดู) ลวกเส้นอุด้งในหม้ออีกใบ เมื่อเส้นสุกแล้วก็ใส่ชาม ตามด้วยทนจิหรุที่ผสมสึหยุแล้วลงไป รับประทานเป็นทนจิหรุอุด้งได้ด้วย อาจจะโรยต้นหอมสักเล็กน้อย เหยาะพริกป่นญี่ปุ่นหน่อย ก็ไม่เลวนะคะ
** ทสึยุ (つゆ) คือหนึ่งในเครื่องปรุงอาหารสำคัญของญี่ปุ่น มีส่วนผสมของโชยุ มิริน และดะชิ(น้ำสต็อกสาหร่ายคอมบุหรือปลาโอแห้ง) มักใช้เป็นซอสกินกับอาหารเส้นๆของญี่ปุ่นอย่าง โซบะ อุด้ง และโซเมน
อ่านเพิ่มเติมได้ที่ ทสึยุ เครื่องปรุงอาหารเส้นของญี่ปุ่น
หวังว่าเพื่อนผู้อ่านที่รักจะได้ลองทำอาหารเหล่านี้ดู แล้วจะพบว่าอาหารบ้าน ๆ แบบญี่ปุ่นหลายอย่างทำง่ายมาก เครื่องปรุงออกจะซ้ำ ๆ กัน มีไม่หลากชนิด โดยส่วนตัวเท่าที่ได้ลองทำอาหารหลาย ๆ อย่างดูแล้ว รู้สึกว่าอาหารไทยน่าจะทำยากกว่าเพราะเครื่องปรุงเยอะ สมุนไพรเยอะ และกะรสชาติให้พอดียากกว่า
ถ้าได้ลองทำดูแล้วมาเล่าให้ฟังบ้างนะคะ แล้วพบกันใหม่สัปดาห์หน้า สวัสดีค่ะ.
ย้อนอ่าน : ทำอาหารด้วย "มิโสะ" กันเถอะ (ตอนที่ 1)
"ซาระซัง" สาวไทยที่ถูกทักผิดว่าเป็นสาวญี่ปุ่นอยู่เป็นประจำ เรียนภาษาญี่ปุ่นตั้งแต่ชั้นประถม และได้พบรักกับหนุ่มแดนอาทิตย์อุทัย เป็น “สะใภ้ญี่ปุ่น” เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” ที่ MGR Online ทุกวันอาทิตย์.
