คอลัมน์ "เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น" โดย "ซาระซัง"
สวัสดีค่ะเพื่อนผู้อ่านที่รักทุกท่าน หลาย ๆ ท่านน่าจะคุ้นเคยกับซุปมิโสะ (ซุปเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) ที่มักมาคู่กับอาหารชุดของญี่ปุ่นกันดีใช่ไหมคะ คนส่วนใหญ่หรือแม้กระทั่งคนญี่ปุ่นเองนั้นเมื่อพูดถึงมิโสะแล้วก็มักจะนึกไปถึงซุปมิโสะ ทำนองว่า “มิโสะ” = “ซุปมิโสะ” อย่างไรอย่างนั้น ที่จริงแล้วมิโสะสามารถเอามาทำอาหารได้หลายประเภททีเดียว แต่วันนี้จะขอพูดถึงมิโสะกับซุปมิโสะก่อน คราวหน้าจะเล่าถึงอาหารอย่างอื่นที่ใช้มิโสะทำนะคะ
มิโสะมีหลายประเภท ถ้าแบ่งตามวัตถุดิบแล้วอาจแบ่งได้ออกเป็น 4 ประเภทหลัก คือ 1) โคเมะมิโสะ （米味噌） ได้จากถั่วเหลืองและข้าวสารหมัก 2) มุหงิมิโสะ （麦味噌）- ได้จากถั่วเหลืองและข้าวสาลีหมัก 3) มาเมะมิโสะ （豆味噌）- ได้จากถั่วเหลืองหมักล้วน และ 4) โจโงมิโสะ （調合味噌）- หรือมิโสะผสม ซึ่งได้จากการหมักทั้งสามประเภทข้างต้นเข้าด้วยกัน หรือจากการหมักวัตถุดิบอย่างอื่น
ถ้าแบ่งตามสีแล้วจะแบ่งเป็น “สีขาว” กับ “สีแดง” เป็นหลัก หรือถ้าแยกให้ละเอียดอีกก็จะมี “สีอ่อน” ด้วยซึ่งเป็นสีเหลืองเข้มกว่า “สีขาว” เหตุที่ได้สีมิโสะต่างกันก็เพราะกรรมวิธีและระยะเวลาที่ใช้หมักต่างกัน ยิ่งหมักนานก็ยิ่งสีเข้มขึ้น โดยมากแล้วสีแดงจะมีความเค็มกว่าเพราะหมักนานกว่าแต่ไม่แน่เสมอไป มิโสะแต่ละแบบมีรสชาติต่างกันและอาจเหมาะทำอาหารต่างประเภทกัน
รสชาติของมิโสะในแต่ละท้องถิ่นของญี่ปุ่นจะมีส่วนผสม สี และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง นี่จึงอาจเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ซุปมิโสะเป็นอาหารที่ชวนให้คนญี่ปุ่นคิดถึงบ้าน นอกจากจะเป็นสิ่งที่ต้องมีควบคู่กับอาหารญี่ปุ่นอื่น ๆ ยามรับประทานที่บ้านแล้ว โดยทั่วไปแล้วน้ำซุปยังเป็นอาหารที่ทำให้คนส่วนใหญ่รู้สึกสบายใจ อบอุ่นอย่างบอกไม่ถูก เลยยิ่งพลอยชวนให้คิดถึงบ้านได้ง่าย
เพื่อนฉันบอกว่าคงเหมือนคนไทยเวลาไปต่างประเทศต้องเอาน้ำปลาไปด้วย แต่เดี๋ยวนี้คงน้อยลงเพราะคนไทยรับประทานอาหารต่างชาติได้มากกว่าเมื่อก่อน
สมัยเด็ก ๆ ตอนฉันไปญี่ปุ่นครั้งแรกและทัวร์พาไปรับประทานชาบุชาบุนั้น ไม่มีใครรับประทานลงเลยเพราะ “จืด” “ไร้รสชาติ” ไกด์พกไปทั้งน้ำปลาและพริกป่น ทำให้มื้อนั้น “พอรับประทานได้” บ้างสำหรับคณะทัวร์ แต่อาหารชนิดนี้เป็นที่รู้จักในไทยแล้วคงไม่ค่อยมีคนใส่พริกใส่น้ำปลาอีก
สำหรับฉันในเวลานั้น อาหารที่ชวนให้คิดถึงบ้านไม่ใช่น้ำปลาแต่เป็นไข่เจียว คือหลังจากรับประทานอะไรก็ไม่ถูกปากไปหมดอยู่หลายวัน วันท้าย ๆ ไกด์พาไปร้านอาหารไทย พอได้รับประทานไข่เจียวฟู ๆ ร้อน ๆ แล้วแทบจะน้ำตาไหลด้วยความคุ้นเคยกับรสชาติ ชวนให้คิดถึงบ้านหนักหนา วันนั้นดูเหมือนคณะทุกคนจะรับประทานอาหารกันอย่างเอร็ดอร่อยเต็มที่
นอกเรื่องเสียแล้ว (ลืมสนิทเลยค่ะว่ากำลังเขียนเรื่องมิโสะอยู่) ถ้าพูดถึงมิโสะที่วางขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตแล้ว คงอดไม่ได้ที่จะมึนงงเพราะมีหลากหลายประเภทมากแล้วแต่ส่วนผสม เช่น ใช้อะไรเป็นส่วนประกอบในการหมักบ้าง ใช้เกลือน้อยหรือไม่ ผสมดาชิที่ได้จากปลาแห้งชนิดใด หรือไม่ผสมดาชิเลย เป็นแบบออแกนิก หมักด้วยข้าวกล้อง หรือผลิตจากถั่วเหลืองที่ปลูกในญี่ปุ่นเท่านั้น เป็นต้น
ถ้าจะถามว่าเลือกอย่างไรดีคงบอกยากเพราะแต่ละคนชอบรสชาติไม่เหมือนกัน ถ้าเป็นคนญี่ปุ่นก็อาจจะชอบมิโสะที่รสชาติใกล้เคียงบ้านเกิดตัวเอง แต่ถ้าเราไม่แน่ใจก็อาจต้องลองทีละแบบโดยพิจารณาจากส่วนประกอบของมิโสะ อย่างเช่น ถ้าไม่ชอบเค็มมากนักก็อาจเลือกมิโสะสีอ่อนมากหน่อย รวมทั้งอาจเลือกแบบที่เขียนว่า “เกลือน้อย” (減塩 เกนเอน)
ถ้าชอบรสหวานเจือด้วยก็อาจเลือกมิโสะที่มีข้าวเป็นส่วนประกอบในการหมัก ถ้าชอบรสกลาง ๆ มีกลิ่นหอมของข้าวสาลีก็อาจเลือกแบบที่หมักด้วยข้าวสาลี หรือถ้าชอบรสเข้มก็อาจเลือกมิโสะที่ทำจากถั่วเหลืองล้วน
ถ้าสนใจลองทำซุปมิโสะ ฉันมีวิธีทำซุปมิโสะใส่วากาเมะอย่างง่ายมาฝากค่ะ อันนี้เป็นสูตรสำหรับสองที่ มีวัตถุดิบดังนี้คือ
มิโสะ 1 ช้อนโต๊ะ (อาจลองใส่น้อยกว่านี้ดูก่อนก็ได้ค่ะเผื่อชอบรสอ่อน)
ผงดาชิ ½ ช้อนชา
สาหร่ายวากาเมะแห้ง(แบบซอยมาแล้ว) 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่าสำหรับต้ม 2 ถ้วยตวง
อันดับแรกให้เอาวากาเมะแช่ในน้ำสะอาด (ไม่ใช่น้ำที่จะนำมาต้มซุป) พอวากาเมะบานออกก็เทน้ำทิ้ง แล้วล้างซ้ำอีก 2-3 ครั้งเพื่อไล่ความเค็มออก
จากนั้นต้มน้ำให้เดือด ใส่วากาเมะที่สะเด็ดน้ำแล้วลงต้ม
พอเดือดอีกครั้งใส่ผงดาชิ คนให้ละลายแล้วปิดเตา
เอากระบวยตักน้ำในหม้อขึ้นมานิดหนึ่ง ละลายมิโสะทีละน้อยในกระบวย
คอยเทมิโสะที่ผสมแล้วในกระบวยกลับลงหม้อ แล้วตักน้ำในหม้อขึ้นมาใหม่ละลายมิโสะที่เหลือไปเรื่อย ๆ จนหมด
ที่ต้องละลายแบบนี้แทนการตักใส่หม้อทั้งช้อนแล้วค่อยคน ก็เพื่อป้องกันไม่ให้มิโสะไปเกยกันเป็นก้อนอยู่ก้นหม้อ และที่ต้องปิดเตาก่อนใส่มิโสะก็เพื่อไม่ให้คุณค่าทางอาหารในมิโสะถูกทำลายพร้อมน้ำเดือด ถ้าอยากใส่เครื่องเพิ่มก็อาจหั่นเต้าหู้เป็นลูกเต๋าเล็ก ๆ ใส่ลงไปต้มพร้อมวากาเมะด้วยก็ได้ หรือถ้าไม่ชอบวากาเมะก็ไม่ต้องใส่ก็ได้เหมือนกัน
ส่วนดาชิมีหลายแบบ ให้รสชาติที่ต่างกัน อาจต้องลองทีละแบบว่าชอบรสไหน แต่ส่วนใหญ่ถ้าไม่ได้ทำซุปมิโสะทุกวันหรือใช้ทำอาหารญี่ปุ่นประเภทต้มบ่อย ๆ ก็มักเหลือใช้เสียทุกที อาจจะลองใช้เป็นดาชิที่ทำจากปลาคัตสึโอะซึ่งเป็นที่นิยมดูก่อนก็ได้ ส่วนบ้านฉันมักผสมดาชิปลาคัตสึโอะผสมกับดาชิสาหร่ายคมบุเวลาทำอาหาร
บางท่านอาจเคยรับประทานซุปมิโสะสีน้ำตาลแดงมาบ้าง ได้ยินคนญี่ปุ่นเรียกว่า “อากาดาชิ” เครื่องที่ใส่ในอากาดาชิที่พบได้บ่อยน่าจะเป็นเห็ดนาเมโกะ ซึ่งเป็นเห็ดสีเหลืองมีเมือกหนืด ๆ รสชาติของซุปอากาดาชิโดยมากจะเด่นเค็ม ในขณะที่ซุปมิโสะสีขาวจะเจือรสหวานหน่อย สามีกับฉันชอบซุปมิโสะกันคนละแบบ เวลาทำฉันก็เลยตักมิโสะสองประเภทใส่ชามแยกกัน ต้มดาชิกับเครื่องอื่น ๆ แล้วค่อยเทใส่ชามผสมกับมิโสะอีกที
ไว้สัปดาห์หน้าจะมาเล่าถึงอาหารอื่น ๆ ที่ใช้มิโสะเป็นส่วนประกอบของอาหารนะคะ เผื่อท่านใดมีมิโสะเหลือจากการทำซุปมิโสะจะได้นำไปใช้ทำอาหารอย่างอื่น ๆ ดูบ้าง
แล้วพบกันใหม่สัปดาห์หน้า สวัสดีค่ะ.
"ซาระซัง" สาวไทยที่ถูกทักผิดว่าเป็นสาวญี่ปุ่นอยู่เป็นประจำ เรียนภาษาญี่ปุ่นตั้งแต่ชั้นประถม และได้พบรักกับหนุ่มแดนอาทิตย์อุทัย เป็น “สะใภ้ญี่ปุ่น” เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” ที่ MGR Online ทุกวันอาทิตย์.
