อาหารหมักดอง ของอร่อยที่มีทั้งประโยชน์ และโทษต่อสุขภาพ

เชื่อว่าหลาย ๆ คน คงชอบรับประทานอาหารหมักดอง เพราะเป็นอาหารที่หาได้ง่าย ทำได้หลากหลาย สามารถทำเองได้ที่บ้าน และเป็นวิธีการรักษาอาหารให้นานยิ่งขึ้น เช่น ไข่เค็ม ปลาร้า ผลไม้ดอง เป็นต้น แถมอาหารดองยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่หากเรารับประทานเป็นประจำเวลานาน ๆ จะส่งผลเสียต่อสุขภาพของเราได้เช่นกัน


ประโยชน์ของอาหารหมักดอง
1. เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ การหมักด้วยจุลินทรีย์โพรไบโอติก เช่น นมเปรี้ยว โยเกิร์ต แหนม กิมจิ มีสรรพคุณที่ดีต่อสุขภาพ เช่น ลดคอเลสเตอรอล ช่วยการทำงานของระบบย่อยอาหารสร้างสารอาหาร เช่น กรดแออะมิโนที่จำเป็น วิตามิน กรดไขมันที่จำเป็นซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ การหมักยังทำให้อาหารย่อยได้ง่ายขึ้นด้วย

2. ทำให้รสชาติอาหารดีขึ้น เช่น ผลไม้รสเปรี้ยว อย่าง มะม่วง มะขาม มะดัน เมื่อนำมาดอง จะได้ผลไม้ที่ที่รสชาติกลมกล่อม รับประทานง่ายขึ้น

3. เป็นการถนอมอาหาร ทำให้มีอาหารไว้รับประทานได้ในระยะเวลานาน

4. ลดขยะจากอาหาร เพราะอาหารหมักดอง เป็นการนำอาหารที่เหลือหรือมีปริมาณมาก ๆ มาแปรรูปให้เกิดเป็นเมนูใหม่ สร้างมูลค่าและรายได้เพิ่มอีกด้วย

ข้อเสียของอาหารหมักดอง

1. ในอาหารหมักดองมีเกลือโซเดียมสูง บางครั้งอาจสูงกว่าอาหารสดถึง 10 เท่า การรับประทานเป็นประจำ จึงเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคความดันโลหิตสูง และโรคไต อีกทั้งทำให้ร่างกายดูบวมฉุ โดยเฉพาะบริเวณใบหน้า แขน ขา ข้อมือ ข้อเท้า อีกด้วย

2. ทำให้ผิวพรรณแห้งเหี่ยว ขาดน้ำ จากการที่โซเดียมในเลือดเพิ่มขึ้น จึงมีการดึงน้ำออกจากเซลล์ผิวหนัง คนที่รับประทานอาหารดองมาก ๆ ผิวพรรณจึงหมองคล้ำ ไม่สดใสเปล่งปลั่ง

3. ไม่มีคุณค่าทางอาหารมากเท่ากับอาหารสด เนื่องจากการถูกเก็บไว้นานและแช่ในน้ำเกลือ จึงทำให้วิตามิน และเกลือแร่ต่าง ๆ ถูกชะล้างไปเกือบหมด

4. ในอาหารหมักดอง อาจมีสารกันเสียและสีผสมอาหาร ที่ใส่มาเพื่อยืดอายุให้อาหารและทำให้สีสันน่าทานมากขึ้น ซึ่งหากรับประทานเป็นประจำ สารเหล่านี้อาจสะสมในร่างกายและเป็นอันตรายได้
 
5. บางครั้งกรรมวิธีการหมักดองก็ทำโดยไม่ได้มาตรฐาน ทำให้มีการปนเปื้อนของเชื้อโรคต่าง ๆ ที่เป็นอันตราย เมื่อรับประทานไปแล้วอาจทำให้ท้องเสีย อาหารเป็นพิษ ซ้ำร้ายกว่านั้นอาจเกิดโรคที่อันตรายถึงชีวิต ดังที่เคยมีข่าวว่าพบเชื้อ Clostridium perfringens ในหน่อไม้ดองบรรจุปี๊บ ทำให้คนที่รับประทานเสียชีวิตไปจำนวนมาก แล้วยังรวมถึงเชื้อพยาธิที่ปะปนมาในปลาร้าอีก

6. แบคทีเรีย Lactobacillus ในอาหารดอง แม้ไม่ใช่สายพันธุ์ที่ก่อโรค แต่ในคนที่ภูมิต้านทานร่างกายต่ำกว่าปกติ ก็อาจเป็นอันตรายได้เช่นกัน เช่น ในเด็กเล็ก คนแก่ คนที่ได้รับเคมีบำบัดและฉายรังสี
วิธีรับประทานอาหารหมักดองไม่ให้เป็นโทษ

สิ่งที่ต้องคำนึงถึงและควบคุมเป็นอย่างแรก คือปริมาณโซเดียม โดยปกติ ร่างกายเราควรรับโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน แต่ในอาหารหมักดองหลายชนิดมีโซเดียมสูงมาก เช่น ในไข่เค็ม 1 ฟอง มีโซเดียมมากกว่า 950 มิลลิกรัม ดังนั้น หากนับรวมโซเดียมในอาหารอื่น ๆ และเครื่องปรุงรสแล้ว การรับประทานไข่เค็ม 1 ฟอง ใน 1 วันก็ถือว่ามากเกินพอ ในอาหารหมักดองสำเร็จรูป เช่น ผักกาดดองกระป๋อง จะมีปริมาณโซเดียมระบุไว้ที่ฉลาก เราจึงสามารถคำนวณการรับประทานที่เหมาะสมได้ 

อีกวิธีหนึ่งในการลดปริมาณโซเดียมในผักผลไม้ดอง คือการนำผักผลไม้ไปชะล้างในน้ำเปล่าเพื่อให้เกลือเจือจางลงก่อน วิธีนี้จะช่วยลดโซเดียมที่เราทานเข้าไปได้ รวมถึงการดื่มน้ำเปล่ามาก ๆ ก็ช่วยเจือจางโซเดียมในเลือดได้เช่นกัน

หากกังวลว่าอาหารหมักดองจะมีการปนเปื้อนของแบคทีเรียและพยาธิ ทางที่ดีคือควรนำอาหารดองมาปรุงให้สุกก่อน หรือนำมาประกอบอาหารที่ผ่านความร้อน เช่น การผัด ทอด หุงต้ม จะเป็นการช่วยลดเชื้อโรคที่ปนเปื้อนได้

ข้อมูลอ้างอิงประกอบจาก : Hd สุขภาพดี เริ่มต้นที่นี่ (https://shorturl.asia/XlC6Z)

ข่าวโดย : พันนา วงศ์ใหญ่