กินปิ้งย่างอย่างไร?...ไม่ให้เสี่ยงโรค

อาหารปิ้งย่างเป็นเมนูที่นิยมกันอย่างมาก เชื่อว่าทุกคนคงเคยได้ยินกันมาอยู่แล้วว่าการกินปิ้งย่างเป็นประจำอาจก่อให้เกิดความเสี่ยงของโรคมะเร็งได้ ดังนั้นเรามาทำความเข้าใจเกี่ยวกับสารก่อมะเร็งในอาหารปิ้งย่างกัน


อาหารปิ้งย่างหากรับประทานเป็นประจำ จะมีความเสี่ยงต่อการได้รับสารอันตราย 3 ชนิดด้วยกัน ได้แก่
1.สารไนโตรซามีน (nitrosamines) พบในปลาหมึกย่าง ปลาทะเลย่าง และในเนื้อสัตว์ที่ใส่สารกันบูด เช่น แหนม ไส้กรอก เบคอน แฮม ที่มีสีแดงผิดปกติ ทำให้เสี่ยงเป็นสารก่อมะเร็งได้ ส่งผลให้เสี่ยงมะเร็งตับ มะเร็งหลอดอาหาร
2.สารพัยโรลัยเซต (Pyrolysates) พบมากในส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหารปิ้งย่าง ซึ่งสารกลุ่มนี้บางชนิดมีฤทธิ์ร้ายแรงทางพันธุกรรมมากกว่าสารอะฟลาทอกซิน ตั้งแต่ 6-100 เท่า

และสารสุดท้ายคือ 3.สารพีเอเอช PAHs หรือสารกลุ่มโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic
Aromatic Hydrocarbons) เป็นสารเริ่มต้นของสารกลายพันธุ์ที่ก่อให้เกิดมะเร็ง ซึ่งเป็นสารชนิดเดียวกันกับที่เกิดในควันไฟ ไอเสียของเครื่องยนต์ ควันบุหรี่ และเตาเผาเชื้อเพลิงในโรงงานอุตสาหกรรม
สารพิษทั้ง 3 ชนิดนี้ จะพบในบริเวณที่ไหม้เกรียมของอาหารปิ้งย่างของเนื้อสัตว์ที่มีไขมันเยอะ เช่น หมูย่างติดมัน เนื้อย่างติดมัน ไก่ย่างส่วนติดมัน ขณะปิ้งย่าง ไขมันหรือน้ำมันจะหยดไปบนเตาไฟ ทำให้เกิดการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ ก่อให้เกิดสารพีเอเอช ลอยขึ้นมาพร้อมเขม่าควันเกาะที่บริเวณผิวของอาหาร สารกลุ่มนี้จะมีมากในบริเวณที่ไหม้เกรียมของอาหารปิ้งย่าง หากรับประทานเข้าไปเป็นประจำจะมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง โดยเฉพาะ มะเร็งตับ

ยิ่งกินแบบนี้ ยิ่งเสี่ยง

1.ยิ่งสัมผัสความร้อน(สูง)...ยิ่งเสี่ยงมะเร็ง เพราะความร้อนสัมผัสมีการสัมผัสกับอาหารโยตรง ทำให้เกิดสารก่อมะเร็งที่มีชื่อว่า PAH ซึ่งเป็นสารที่เกิดขึ้นเมื่อไขมันในเนื้อสัตว์หยดลงไปโดนถ่าน แล้วเกิดควันที่เป็นสารก่อมะเร็งลอยกลับมาเกาะอยู่บนเนื้อสัตว์ สารชนิดนี้คือสารชนิดเดียวกันกับที่พบในควันท่อไอเสียรถยนต์ หรือควันบุหรี่ นั่นเอง


2.ไขมันยิ่งสูง..ก็ยิ่งเสี่ยง เป็นสาเหตุของความเสี่ยงโรคมะเร็ง เนื่องจากไขมันในสัตว์เนื้อแดงจะเป็นไขมันอิ่มตัว ซึ่งมีความเชื่อมโยงกับการก่อตัวของมะเร็ง เช่น มะเร็งลำไส้ใหญ่


3.รสชาติเข้มข้นแลกกับ “โซเดียมสูง” เนื้อสัตว์ที่ผ่านการหมักด้วยเครื่องปรุงมาอย่างเข้มข้นถึงรสชาติ แต่ก็คงหนีไม่พ้นปริมาณโซเดียมที่มีค่อนข้างสูง อาจมาจากทั้งซอสปรุงรส หรือผงชูรส รวมไปถึง “น้ำจิ้ม” ที่เรียกได้ว่ามีโซเดียมสูงไม่แพ้กัน ซึ่งปริมาณโซเดียมที่สะสมอยู่อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคไต มะเร็งกระเพาะอาหาร และโรคอื่น ๆ ได้เช่นกัน

4.เสี่ยง “สารไนโตรซามีน” พบอยู่ในกลุ่มสัตว์ทะเลในกลุ่มปลาทะเลและปลาหมึก และยังเป็นที่นิยมของใครหลาย ๆ คน รวมไปถึงเบคอน แฮม ไส้กรอก อาหารเหล่านี้ล้วนมีสารก่อมะเร็ง ที่มีชื่อว่า สารไนเตรต เจือปนอยู่ด้วย


ดังนั้นเราควรระมัดระวังกับการรับประทานอาหารปิ้งย่างมากขึ้น โดยปฏิบัติตาม 9 ข้อ ดังนี้

1. พยายามเลือกร้านที่มีอากาศถ่ายเทเพราะควันจะไม่รมมาก
2. เลือกกินเนื้อปลาและเนื้อไก่ไม่ติดหนังเพราะมีไขมันน้อย
3. ตัดส่วนที่เป็นมันออกก่อนปิ้งย่างเพราะไหม้ง่าย
4. ปิ้งย่างให้สุกพอเหมาะเพื่อลดเวลาและสารอันตรายให้น้อยลง
5. ไม่ปิ้งจนเกรียม และควรทำความสะอาดคราบไหม้ที่ตะแกรงอยู่เสมอ
6. พยายามเลี่ยงกินเนื้อแปรรูปจำพวกไส้กรอกและเบคอน
7. ดื่มน้ำเปล่าแทนการดื่มน้ำอัดลมหรือแอลกอฮอล์
8. หมักเนื้อด้วย น้ำมะนาว สะระแหน่ โรสแมรี่ ช่วยลดสารก่อมะเร็ง
9. กินผักด้วยเสมอเมื่อรับประทานอาหารปิ้งย่าง

ขอบคุณข้อมูลอ้างอิงประกอบจาก : โรงพยาบาลเปาโล , เว็บไซต์ OTOP กรมวิทยาศาสตร์บริการ , กระทรวงสาธารณสุข , สสส. สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมของสุขภาพ

ข่าวโดย : สมาพร ตุ้มเพ็ชร