การปรุงผักเป็นอาหารนั้น สิ่งสำคัญเลยก็คือ ควรใช้ไฟแรงและปรุงอย่างรวดเร็ว เพราะจะทำให้ไม่สูญเสียคุณค่ามากนัก การเติม “น้ำส้มสายชู” ลงไปเพียงเล็กน้อยไม่เพียงแต่เป็นการเพิ่มรสชาติของอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นการรักษาวิตามินซีไว้อีกด้วย และการใช้เครื่องครัวที่ใช้ผัดหรือต้มผัก ควรจะใช้จำพวกเหล็ก อย่างเช่นกระทะเหล็ก จะช่วยให้สูญเสียวิตามินน้อยที่สุดด้วยเช่นกัน
การต้ม
1.พยายามใช้น้ำให้น้อยที่สุดเท่าที่จะใช้ในการต้มผัก
2.รอให้น้ำเดือดจัดแล้วค่อยใส่ผักลงไป และไม่ควรต้มหรือแช่นาน
3.ปิดฝาหม้อทุกครั้ง เพื่อให้น้ำเดือดและผักสุกเร็วขึ้น
4.ผักสีเขียวให้ลวกหรือใส่ตอนช่วงน้ำเดือด รอจนน้ำเดือดอีกครั้งแล้วให้รีบตักขึ้นทันที
5.ถ้าเป็นผักที่เป็นหัว ควรต้มน้ำให้เดือด หรี่ไฟอ่อนลง แล้วนำผักที่เตรียมไว้ต้มไปทั้งหัวหั่นหรือฝานก่อน
6.ถ้าผักที่เราต้องการต้มหรือลวกมีปริมาณมากให้แบ่งทำทีละน้อย ไม่ควรนำไปต้มหรือลวกพร้อมกันทีละมากๆ เพราะถ้ามีปริมาณเยอะเกินจะต้องใช้เวลานานและจะทำให้สูญเสียคุณค่ามากขึ้น
การผัด
1.ทำการเตรียมส่วนผสมทุกอย่างไว้ให้พร้อม เนื่องจากผักที่ลงผัดในกระทะยิ่งนานเท่าไหร่ยิ่งเสียคุณค่าและความกรอบอร่อยเท่านั้น
2.ทำการให้ผักสะเด็ดน้ำให้มากที่สุด เพราะถ้ามีน้ำหลงเหลืออยู่ยิ่งทำให้ระยะเวลาในการผัดเพิ่มขึ้น แถมยังเสียทั้งคุณค่าและความอร่อย
3.ก่อนลงมือผัดควรตั้งกระทะให้ร้อนเพื่อให้ความร้อนทั่วถึงเวลาผัด
4.ทำการแยกผักหรือส่วนของผักที่สุกช้าลงผัดก่อน เช่น ก้านผัก ลำต้น ผัดก่อนส่วนที่เป็นใบ ปรุงรสโดยเร็ว สุกแล้วรีบตักขึ้นจากกระทะแล้วรีบรับประทานทันที
การตุ๋น
1.หั่นผักขนาดพอดีไม่ใหญ่จนเกินไป เพราะอาจจะทำให้สุกช้า
2.ใส่ผักเป็นลำดับสุดท้าย เพราะผักเปื่อยง่าย
3.ปิดฝาให้สนิท
การนึ่ง
1.ต้องต้มน้ำให้เดือดก่อน แล้วค่อยใส่ผักที่ต้องการนึ่งลงไปเพื่อไม่ให้ผักสัมผัสกับความร้อนนานเกินไป
2.ปิดฝาภาชนะให้สนิท ป้องกันไม่ให้ไอน้ำออกมา เพราะจะทำให้สูญเสียความร้อนภายใน และให้อาหารสุกช้าลง
การต้ม
1.พยายามใช้น้ำให้น้อยที่สุดเท่าที่จะใช้ในการต้มผัก
2.รอให้น้ำเดือดจัดแล้วค่อยใส่ผักลงไป และไม่ควรต้มหรือแช่นาน
3.ปิดฝาหม้อทุกครั้ง เพื่อให้น้ำเดือดและผักสุกเร็วขึ้น
4.ผักสีเขียวให้ลวกหรือใส่ตอนช่วงน้ำเดือด รอจนน้ำเดือดอีกครั้งแล้วให้รีบตักขึ้นทันที
5.ถ้าเป็นผักที่เป็นหัว ควรต้มน้ำให้เดือด หรี่ไฟอ่อนลง แล้วนำผักที่เตรียมไว้ต้มไปทั้งหัวหั่นหรือฝานก่อน
6.ถ้าผักที่เราต้องการต้มหรือลวกมีปริมาณมากให้แบ่งทำทีละน้อย ไม่ควรนำไปต้มหรือลวกพร้อมกันทีละมากๆ เพราะถ้ามีปริมาณเยอะเกินจะต้องใช้เวลานานและจะทำให้สูญเสียคุณค่ามากขึ้น
การผัด
1.ทำการเตรียมส่วนผสมทุกอย่างไว้ให้พร้อม เนื่องจากผักที่ลงผัดในกระทะยิ่งนานเท่าไหร่ยิ่งเสียคุณค่าและความกรอบอร่อยเท่านั้น
2.ทำการให้ผักสะเด็ดน้ำให้มากที่สุด เพราะถ้ามีน้ำหลงเหลืออยู่ยิ่งทำให้ระยะเวลาในการผัดเพิ่มขึ้น แถมยังเสียทั้งคุณค่าและความอร่อย
3.ก่อนลงมือผัดควรตั้งกระทะให้ร้อนเพื่อให้ความร้อนทั่วถึงเวลาผัด
4.ทำการแยกผักหรือส่วนของผักที่สุกช้าลงผัดก่อน เช่น ก้านผัก ลำต้น ผัดก่อนส่วนที่เป็นใบ ปรุงรสโดยเร็ว สุกแล้วรีบตักขึ้นจากกระทะแล้วรีบรับประทานทันที
การตุ๋น
1.หั่นผักขนาดพอดีไม่ใหญ่จนเกินไป เพราะอาจจะทำให้สุกช้า
2.ใส่ผักเป็นลำดับสุดท้าย เพราะผักเปื่อยง่าย
3.ปิดฝาให้สนิท
การนึ่ง
1.ต้องต้มน้ำให้เดือดก่อน แล้วค่อยใส่ผักที่ต้องการนึ่งลงไปเพื่อไม่ให้ผักสัมผัสกับความร้อนนานเกินไป
2.ปิดฝาภาชนะให้สนิท ป้องกันไม่ให้ไอน้ำออกมา เพราะจะทำให้สูญเสียความร้อนภายใน และให้อาหารสุกช้าลง