หลายคนอาจจะเคยรับประทานทั้งเนยสดและมาการีน ก็แหมก็มันทั้งหอม ทั้งอร่อย เอามาทาขนมปังก็ดี แถมยังเอาไปทำขนมหรือปรุงอาหารอื่นๆ ได้อีกสารพัด แต่เอ๊ะ! แล้วเนยสดกับมาการีนแบบไหนดีกว่ากันนะ เพราะหน้าตาก็เหมือนกัน สีก็ใกล้เคียงกัน แถมรสชาติก็ยังคล้ายๆ กันอีก แล้วทั้งสองอย่างนี้เหมือนหรือต่างกันอย่างไร มาไขข้อข้องใจนี้ไปพร้อมๆ กันค่ะ
เนยสดและมาการีนต่างกันอย่างไร
เนยสด (Butter)
ทำจากไขมันที่ได้มาจากการสกัดน้ำนมสัตว์ ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นนมวัว นำไปผ่านกระบวนการ โดยนำมาตั้งทิ้งไว้ให้ไขมันลอยหน้า แล้วแยกส่วนของไขมันนำมาปั่นให้รวมตัวกันให้เป็นก้อน จากนั้นนำส่วนของน้ำทิ้งไป แล้วนำส่วนที่เหลือมานวดให้เข้ากัน ซึ่งจะมีสีเหลือง กลิ่นหอม มีไขมันไม่ต่ำกว่า 80% และมักจะอ่อนตัวเมื่อวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง ดังนั้นต้องเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นเสมอ
เนยสดแยกออกเป็น 2 ชนิด
1.เนยชนิดจืด (Unsalted butter) เป็นเนยที่ไม่มีรสชาติเฉพาะ นิยมนำมาทำเบเกอรีหรือปรุงอาหารโดยทั่ว ๆ ไป
2. เนยชนิดเค็ม (Salted butter) เป็นเนยที่ในขั้นตอนการผลิตมีการเติมเกลือเข้าไปเพื่อให้มีรสชาติเค็มนิด ๆ สามารถนำมาทาขนมปัง ทำอาหาร หรือเบเกอรี่
มาการีน (Margarine)
“มาการีน” (Margarine) หรือมีชื่อเรียกอีกอย่างว่า “เนยเทียม” เป็นผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยสดที่ถูกแต่งสีและกลิ่นให้คล้ายกัน โดยใช้ไขมันที่ทำมาจากไขมันพืช เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด เป็นต้น มีส่วนประกอบเป็นไขมันร้อยละ 80 เป็นน้ำและของแข็งร้อยละ 20 และมีการเติมวิตามินเอและดี เพื่อให้มีคุณค่าใกล้เคียงกับเนยที่ทำจากสัตว์ ซึ่งมาการีนมีจุดหลอมเหลวสูง จึงไม่จำเป็นต้องเก็บในตู้เย็น เพราะจะยังคงสภาพเดิมอยู่
มาการีนถูกคิดค้นโดยนักเคมีชาวฝรั่งเศส ด้วยการสนับสนุนเงินทุนจากกษัตริย์นโปเลียนที่ 3 เพื่อหาอาหารราคาถูกมาทดแทนเนย เดิมนั้นมาการีนทำจากไขมันวัวผสมกับนมไขมันต่ำที่เหลือจากการทำชีส หลังจากนั้นไม่นานมาการีนก็ได้รับความนิยมไปทั่วยุโรปและอเมริกา จนกระทั่งไขมันสัตว์เริ่มขาดแคลน จึงได้หันมาใช้ไขมันจากพืชแทน
ทั้งนี้เนยสดทำมาจากนมจึงให้วิตามินเอและวิตามินอีสูง ในขณะที่มาการีนนั้นมีวิตามินที่ไม่แน่นอนหรืออาจจะไม่มีเลยขึ้นอยู่กับผู้ผลิต
ข้อเสียของเนยสด
-เนยสดมีไขมันอิ่มตัวสูง ซึ่งไขมันอิ่มตัวนี้ส่งผลเพิ่มคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี หรือ LDL Cholesterol ในร่างกายของเรา การบริโภคเป็นปริมาณมากจึงเพิ่มความเสี่ยงทำให้ไขมันในเลือดสูง และเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจขาดเลือดเพิ่มขึ้นได้
-นอกจากจะมีส่วนประกอบของไขมันอิ่มตัวแล้ว เนยสดยังมีปริมาณคอเลสเตอรอลสูงถึง 33 มิลลิกรัมต่อหนึ่งช้อนชา ซึ่งปริมาณคอเลสเตอรอลที่เราควรรับประทานต่อวันนั้น ไม่ควรเกิน 200 มิลลิกรัม ดังนั้น หากรับประทานขนมปังเนยสดเป็นประจำทุกวัน โอกาสที่จะได้รับคอเลสเตอรอลมากมีสูงแน่นอน
ข้อเสียของมาการีน
-อุดมไปด้วยไขมันทรานส์ (Trans fat) ซึ่งมาการีน ในระยะแรกที่เข้าสู่วงการอาหาร เป็นที่ยกย่องมากว่าดีต่อสุขภาพมากกว่าเนย จวบจนกระทั่งมีการค้นพบว่า ไขมันที่ร้ายกาจต่อสุขภาพของคนเราที่สุดนั่นก็คือไขมันทรานส์ (Trans fat) ซึ่งไขมันทรานส์ส่งผลเพิ่มคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีในเลือดทำให้เกร็ดเลือดเกาะตัวกันเหนียวขึ้น เพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ และยังเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งต่างๆ อีกด้วย
วิธีการเลือกรับประทานเนยสดและมาการีนให้ปลอดภัยต่อสุขภาพ
1.สรุปว่าทั้งเนยและมาการีน ต่างก็มีข้อเสียเป็นของตัวเอง หากใครชอบรับประทานเนยสดควรรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม ซึ่งหากรับประทานนานๆ ครั้งในปริมาณที่เหมาะสม ก็คงไม่ถึงกับเป็นอันตรายต่อสุขภาพเท่าไหร่
2. ส่วนมาการีนในปัจจุบันมีการผลิตมาการีนแบบปราศจากไขมันทรานส์ ซึ่งจะมีคำว่า “trans fat free” หรือ “zero-trans fat” ติดที่ฉลาก อันนี้ถือเป็นมาการีนแบบที่ปลอดภัย สามารถเลือกรับประทานได้
3.อาจมองหาทางเลือกอื่นๆ แทน เช่น เนยถั่วลิสง เนยอัลมอนด์ เนยงาขาว ซึ่งมีปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวที่ดีต่อสุขภาพหัวใจมากกว่า
4.อย่างไรก็ตามยังมีเนยอีกหลายชนิด ไหนจะมีเนยขาว เนยผสม เนยปรุงรส ฯลฯ อีก ซึ่งแต่ละชนิดอาจจะมีวิธีการผลิตรวมถึงคุณค่าทางโภชนาการไม่เหมือนกัน ดังนั้นควรอ่านฉลากก่อนเลือกซื้อ
ขอบคุณข้อมูลประกอบบางส่วนจากบทความของ พญ.ธิดากานต์ รุจิพัฒนกุล
Facebook : SamitivejClub
เนยสดและมาการีนต่างกันอย่างไร
เนยสด (Butter)
ทำจากไขมันที่ได้มาจากการสกัดน้ำนมสัตว์ ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นนมวัว นำไปผ่านกระบวนการ โดยนำมาตั้งทิ้งไว้ให้ไขมันลอยหน้า แล้วแยกส่วนของไขมันนำมาปั่นให้รวมตัวกันให้เป็นก้อน จากนั้นนำส่วนของน้ำทิ้งไป แล้วนำส่วนที่เหลือมานวดให้เข้ากัน ซึ่งจะมีสีเหลือง กลิ่นหอม มีไขมันไม่ต่ำกว่า 80% และมักจะอ่อนตัวเมื่อวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง ดังนั้นต้องเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นเสมอ
เนยสดแยกออกเป็น 2 ชนิด
1.เนยชนิดจืด (Unsalted butter) เป็นเนยที่ไม่มีรสชาติเฉพาะ นิยมนำมาทำเบเกอรีหรือปรุงอาหารโดยทั่ว ๆ ไป
2. เนยชนิดเค็ม (Salted butter) เป็นเนยที่ในขั้นตอนการผลิตมีการเติมเกลือเข้าไปเพื่อให้มีรสชาติเค็มนิด ๆ สามารถนำมาทาขนมปัง ทำอาหาร หรือเบเกอรี่
มาการีน (Margarine)
“มาการีน” (Margarine) หรือมีชื่อเรียกอีกอย่างว่า “เนยเทียม” เป็นผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยสดที่ถูกแต่งสีและกลิ่นให้คล้ายกัน โดยใช้ไขมันที่ทำมาจากไขมันพืช เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด เป็นต้น มีส่วนประกอบเป็นไขมันร้อยละ 80 เป็นน้ำและของแข็งร้อยละ 20 และมีการเติมวิตามินเอและดี เพื่อให้มีคุณค่าใกล้เคียงกับเนยที่ทำจากสัตว์ ซึ่งมาการีนมีจุดหลอมเหลวสูง จึงไม่จำเป็นต้องเก็บในตู้เย็น เพราะจะยังคงสภาพเดิมอยู่
มาการีนถูกคิดค้นโดยนักเคมีชาวฝรั่งเศส ด้วยการสนับสนุนเงินทุนจากกษัตริย์นโปเลียนที่ 3 เพื่อหาอาหารราคาถูกมาทดแทนเนย เดิมนั้นมาการีนทำจากไขมันวัวผสมกับนมไขมันต่ำที่เหลือจากการทำชีส หลังจากนั้นไม่นานมาการีนก็ได้รับความนิยมไปทั่วยุโรปและอเมริกา จนกระทั่งไขมันสัตว์เริ่มขาดแคลน จึงได้หันมาใช้ไขมันจากพืชแทน
ทั้งนี้เนยสดทำมาจากนมจึงให้วิตามินเอและวิตามินอีสูง ในขณะที่มาการีนนั้นมีวิตามินที่ไม่แน่นอนหรืออาจจะไม่มีเลยขึ้นอยู่กับผู้ผลิต
ข้อเสียของเนยสด
-เนยสดมีไขมันอิ่มตัวสูง ซึ่งไขมันอิ่มตัวนี้ส่งผลเพิ่มคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี หรือ LDL Cholesterol ในร่างกายของเรา การบริโภคเป็นปริมาณมากจึงเพิ่มความเสี่ยงทำให้ไขมันในเลือดสูง และเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจขาดเลือดเพิ่มขึ้นได้
-นอกจากจะมีส่วนประกอบของไขมันอิ่มตัวแล้ว เนยสดยังมีปริมาณคอเลสเตอรอลสูงถึง 33 มิลลิกรัมต่อหนึ่งช้อนชา ซึ่งปริมาณคอเลสเตอรอลที่เราควรรับประทานต่อวันนั้น ไม่ควรเกิน 200 มิลลิกรัม ดังนั้น หากรับประทานขนมปังเนยสดเป็นประจำทุกวัน โอกาสที่จะได้รับคอเลสเตอรอลมากมีสูงแน่นอน
ข้อเสียของมาการีน
-อุดมไปด้วยไขมันทรานส์ (Trans fat) ซึ่งมาการีน ในระยะแรกที่เข้าสู่วงการอาหาร เป็นที่ยกย่องมากว่าดีต่อสุขภาพมากกว่าเนย จวบจนกระทั่งมีการค้นพบว่า ไขมันที่ร้ายกาจต่อสุขภาพของคนเราที่สุดนั่นก็คือไขมันทรานส์ (Trans fat) ซึ่งไขมันทรานส์ส่งผลเพิ่มคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีในเลือดทำให้เกร็ดเลือดเกาะตัวกันเหนียวขึ้น เพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ และยังเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งต่างๆ อีกด้วย
วิธีการเลือกรับประทานเนยสดและมาการีนให้ปลอดภัยต่อสุขภาพ
1.สรุปว่าทั้งเนยและมาการีน ต่างก็มีข้อเสียเป็นของตัวเอง หากใครชอบรับประทานเนยสดควรรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม ซึ่งหากรับประทานนานๆ ครั้งในปริมาณที่เหมาะสม ก็คงไม่ถึงกับเป็นอันตรายต่อสุขภาพเท่าไหร่
2. ส่วนมาการีนในปัจจุบันมีการผลิตมาการีนแบบปราศจากไขมันทรานส์ ซึ่งจะมีคำว่า “trans fat free” หรือ “zero-trans fat” ติดที่ฉลาก อันนี้ถือเป็นมาการีนแบบที่ปลอดภัย สามารถเลือกรับประทานได้
3.อาจมองหาทางเลือกอื่นๆ แทน เช่น เนยถั่วลิสง เนยอัลมอนด์ เนยงาขาว ซึ่งมีปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวที่ดีต่อสุขภาพหัวใจมากกว่า
4.อย่างไรก็ตามยังมีเนยอีกหลายชนิด ไหนจะมีเนยขาว เนยผสม เนยปรุงรส ฯลฯ อีก ซึ่งแต่ละชนิดอาจจะมีวิธีการผลิตรวมถึงคุณค่าทางโภชนาการไม่เหมือนกัน ดังนั้นควรอ่านฉลากก่อนเลือกซื้อ
ขอบคุณข้อมูลประกอบบางส่วนจากบทความของ พญ.ธิดากานต์ รุจิพัฒนกุล
Facebook : SamitivejClub
