แก่นตะวันเป็นพืชที่คนไม่ค่อยรู้จักสักเท่าไหร่ แต่หารู้ไม่ว่า สรรพคุณของมันมีมากมาย และยังเป็นพืชสมุนไพรที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างมาก เนื่องจากในหัวแก่นตะวันอุดมไปด้วยวิตามิน และแร่ธาตุหลายชนิด จึงช่วยลดความอ้วน ป้องกันไขมันในเลือดสูง ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ โรคหลอดเลือดได้เป็นอย่างดี สร้างภูมิคุ้มกัน ระบบขับถ่าย และมะเร็งลำไส้ เป็นต้น
แก่นตะวัน หรือ Jerusalem artichoke เป็นพืชในตระกูลทานตะวัน ชาวอินเดียนแดงนิยมนำมาปลูกไว้รับประทาน เพราะเชื่อว่ามีสรรพคุณช่วยเจริญอาหาร แก่นตะวันเป็นพืชที่ปลูกง่าย ชอบดินร่วนปนทราย สามารถปลูกได้ทุกฤดูกาล โดยเฉพาะหน้าฝนจะเจริญเติบโตได้ดีที่สุด หัวมีลักษณะเป็นเง้าคล้ายกับหัวของขิงหรือข่า มีหลายสีเช่น สีม่วง สีขาว สีเหลือง สีแดง ฯลฯ แต่โดยทั่วไปเปลือกของแก่นตะวันจะมีสีน้ำตาลอ่อน เนื้อข้างในเป็นสีขาว ลักษณะของเนื้อจะกรอบคล้ายกับแห้วดิบ หัวของแก่นตะวันจะเป็นแหล่งสะสมอาหารหลายชนิดที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย จึงนิยมนำมารับประทาน
สรรพคุณของแก่นตะวัน
1. ช่วยทำให้เจริญอาหาร
2. ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย และช่วยลดการติดเชื้อ เพราะสารอินนูลินจะช่วยลดปริมาณของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคในระบบทางเดินอาหาร อย่างเชื้อ อี.โคไล (E.Coli) และโคลิฟอร์ม (Coliforms) และในขณะเดียวกันยังไปช่วยเพิ่มการทำงานของแบคทีเรียกลุ่มที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายให้เจริญเติบโตดีขึ้นอีกด้วย
3. ช่วยป้องกันอาการภูมิแพ้ แพ้อาหาร โดยเฉพาะในเด็ก
4. ช่วยลดความอ้วน ลดน้ำหนักได้ ภายในหัวจะมีน้ำประมาณ 80 เปอร์เซ็น และมีคาร์โบไฮเดรตประมาณ 18 เปอร์เซ็นซึ่งคาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่จะเป็นอินนูลิน (Inulin) ซึ่งอินนูลินเป็นสารเยื่อใยอาหารที่ให้ความหวานได้ แต่จะไม่ถูกย่อยในกระเพาะและลำไส้เล็ก จึงสามารถอยู่ในระบบทางเดินอาหารได้นาน จึงช่วยทำให้ไม่รู้สึกหิว ทำให้รับประทานอาหารได้น้อย สามารถช่วยควบคุมพลังงานที่ได้รับต่อวันได้เป็นอย่างดี จึงช่วยลดความอ้วนและป้องกันโรคเบาหวานไปด้วยในตัว
5. ช่วยในการควบคุมน้ำหนัก เนื่องจากแก่นตะวันมีสารประกอบเชิงซ้อนกลุ่มคาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงานต่ำกว่าคาร์โบไฮเดรตทั่วไป มีลักษณะคล้ายแป้ง แต่มีคุณสมบัติในการรักษาสมดุลของสารอาหารที่รับประทาน โดยสามารถรับประทานได้มากขึ้น แต่ยังช่วยรักษาระดับพลังงานให้คงที่ได้ ทำให้รู้สึกอิ่มนาน ซึ่งไม่เหมือนกับแป้งทั่วไปที่ร่างกายย่อยสลายแล้วถูกดูดซึมเข้าไปสะสมเป็นไขมันแล้วทำให้อ้วน จึงเป็นอีกหนึ่งทางเลือกสำหรับผู้ที่กำลังประสบปัญหาภาวะน้ำหนักเกิน
6. ช่วยป้องกันไขมันในเลือดสูง เพราะเส้นใยของแก่นตะวันจะช่วยดูดซับน้ำมันและน้ำตาลที่เรารับประทานเกินไว้ ไม่ว่าจะเป็นคอเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์ หรือไขมันเลวที่เรารับประทานเข้าไปทิ้งออกทางอุจจาระ และยังมีงานวิจัยที่ระบุว่าผู้ที่มีระดับคอเลสเตอรอล และไตรกลีเซอไดร์สูง หากได้รับอินนูลินเป็นประจำก็จะช่วยทำให้ไขมันในเส้นเลือดลดลงได้
7. ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ และโรคหลอดเลือดได้เป็นอย่างดี เนื่องจากเส้นใยของแก่นตะวันเป็นตัวช่วยดูดซับไขมันที่เป็นโทษต่อร่างกายและเป็นสาเหตุของการเกิดโรคดังกล่าวทิ้งออกทางอุจจาระ
8. ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด และป้องกันโรคเบาหวานได้เป็นอย่างดี เนื่องจากแก่นตะวันมีแคลอรีต่ำ ไม่ส่งผลกระทบต่อระดับน้ำตาลในเลือดแม้จะรับประทานในปริมาณมาก จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน หากรับประทานอย่างต่อเนื่องเป็นประจำจะช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดได้ โดยมีงานวิจัยที่ระบุว่าผู้ที่ได้รับสารอินนูลินเป็นประจำจะมีโอกาสเป็นโรคเบาหวานน้อยกว่าคนที่กินน้ำตาลมากถึง 40 เปอร์เซ็น
9. ช่วยป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่ ช่วยในการทำงานของลำไส้ให้เป็นปกติ และช่วยบำรุงสุขภาพของลำไส้ใหญ่ได้เป็นอย่างดี เพราะผู้ที่ได้รับสารอินนูลินเป็นประจำ จะทำให้ลำไส้ใหญ่มีแบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเพิ่มมากขึ้น และมีปริมาณของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายต่อร่างกายหรือแบคทีเรียที่เป็นตัวก่อโรคลดลง ทำให้แบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของการเกิดแก๊สกลิ่นเหม็นในร่างกายลดลง หรือแบคทีเรียที่กินซากเนื้อสัตว์ ตัวสร้างสารก่อมะเร็งในลำไส้ใหญ่อย่างอีโคไลก็ลดน้อยลงด้วยเช่นกัน
10. ช่วยกระตุ้นการดูดซึมแร่ธาตุหลายชนิด ช่วยปรับสภาพของลำไส้ให้เหมาะสมต่อการดูดซึมแร่ธาตุบางชนิดที่ไม่สามารถดูดซึมได้ในลำไส้เล็ก และช่วยให้ลำไส้ใหญ่สามารถดูดซึมแร่ธาตุที่มีประโยชน์ต่อร่างกายได้เพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งช่วยดูดซึมธาตุแคลเซียมได้มากถึงร้อยละ 20 เปอร์เซ็น รวมไปถึงธาตุเหล็ก ฯลฯ
11. ช่วยในการทำงานของระบบขับถ่าย ช่วยในการขับถ่าย ทำความสะอาดลำไส้ และเก็บกวาดของเสียในระบบทางเดินอาหารได้เป็นอย่างดี แก้อาการท้องผูกได้ เนื่องจากทำให้อุจจาระมีกากใยมากขึ้น และยังช่วยลดกลิ่นเหม็นของอุจจาระได้อีกด้วย สมุนไพรแก่นตะวันมีสรรพคุณช่วยลดอาการจุกเสียดแน่นท้อง แก้อาการท้องเสีย
12. ช่วยป้องกันสารพิษอย่างโลหะหนัก เช่น สารตะกั่ว เป็นต้น
วิธีกินแก่นตะวัน
- แก่นตะวันสามารถรับประทานได้ทั้งแบบปอกเปลือก และไม่ปอกเปลือก แต่การรับประทานทั้งเปลือกจะต้องล้างให้สะอาดก่อน เนื่องจากมีแง่งเยอะ อาจจะมีเศษดินติดอยู่ หรือจะแช่น้ำไว้สักพักเพื่อให้ดินอ่อนตัวก่อนนำมาล้างก็ได้ ถ้าจะให้ดีก็ใช้แปรงสีฟันเล็กๆ นำมาขัดอีกรอบเพื่อความสะอาด
- สำหรับวิธีการปอกเปลือกแก่นตะวัน ก็ใช้วิธีเดียวกันกับการปอกเปลือกมะม่วง โดยใช้มีดสองคมขนาดเล็ก (ด้ามสีส้มที่เราคุ้นเคยกันดี) ในการปอกเปลือก ถ้ามีแง่งก็ให้ใช้มีดตัดออกมาก่อนแล้วค่อยปอก
- สำหรับผู้ที่ยังไม่เคยรับประทาน ควรรับประทานในปริมาณที่ไม่มากก่อนในช่วงแรก หรือรับประทานสดครั้งละ 1 ขีด เพื่อให้ร่างกายได้ปรับสภาพก่อน
- สำหรับการเก็บรักษา สำหรับแก่นตะวันแบบปอกเปลือก ก็ให้เก็บไว้ในกล่องพลาสติกที่ปิดฝามิดชิดไม่ให้อากาศเข้า หรือจะใส่ถุงซิป กล่องพลาสติกก็ได้ แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา ก็จะช่วยทำให้คงความสด ไม่ทำให้เหี่ยวเร็ว และหากของหัวเปลี่ยนจากสีขาวเป็นสีดำคล้ำ หลังจากปอกเปลือก หรือหั่นเสร็จแล้วให้เก็บแช่ทิ้งไว้ในน้ำเปล่าก่อนที่จะนำไปประกอบอาหาร จะช่วยป้องกันปัญหาดังกล่าวได้
- แก่นตะวันที่ไม่ปอกเปลือก สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 10 สัปดาห์ หรือมากกว่าถ้าไม่มีเชื้อรา แต่หากเก็บไว้นานสีอาจจะเปลี่ยนหรือเหี่ยวทำให้ดูไม่น่ารับประทาน ยิ่งเก็บไว้นานคุณภาพก็ยิ่งน้อยลง การรับประทานแบบสดใหม่จึงเป็นทางเลือกที่ดีที่สุด
ข้อควรระวังในการรับประทานแก่นตะวัน
การรับประทานแก่นตะวันในปริมาณที่มากจนเกินไป อาจทำให้มีอาการจุกเสียดแน่นท้อง ท้องอืด ท้องเสีย หรือมีอาการคลื่นไส้อาเจียนได้ เพราะหัวแก่นตะวันจะมีเส้นใยอาหารสูง เมื่อรับประทานเข้าไปเส้นใยจะไปพองตัวในกระเพราะอาหาร จึงควรรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม และที่สำคัญผู้ที่พึ่งเริ่มกิน ให้กินเพียง 1 ขีดก่อนเท่านั้น
แหล่งอ้างอิง
คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น (รองศาสตราจารย์ ดร.สนั่น จอกลอย), สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล (ดร.ครรชิต จุดประสงค์), สถาบันค้นคว้าและพัฒนาระบบนิเวศเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, นิตยสารธรรมลีลา ฉบับที่ 132, นิตยสารขวัญเรือน ฉบับ 849 (พญ.ลลิตา ธีระสิริ), สาระเร็ว, MedThai
แก่นตะวัน หรือ Jerusalem artichoke เป็นพืชในตระกูลทานตะวัน ชาวอินเดียนแดงนิยมนำมาปลูกไว้รับประทาน เพราะเชื่อว่ามีสรรพคุณช่วยเจริญอาหาร แก่นตะวันเป็นพืชที่ปลูกง่าย ชอบดินร่วนปนทราย สามารถปลูกได้ทุกฤดูกาล โดยเฉพาะหน้าฝนจะเจริญเติบโตได้ดีที่สุด หัวมีลักษณะเป็นเง้าคล้ายกับหัวของขิงหรือข่า มีหลายสีเช่น สีม่วง สีขาว สีเหลือง สีแดง ฯลฯ แต่โดยทั่วไปเปลือกของแก่นตะวันจะมีสีน้ำตาลอ่อน เนื้อข้างในเป็นสีขาว ลักษณะของเนื้อจะกรอบคล้ายกับแห้วดิบ หัวของแก่นตะวันจะเป็นแหล่งสะสมอาหารหลายชนิดที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย จึงนิยมนำมารับประทาน
สรรพคุณของแก่นตะวัน
1. ช่วยทำให้เจริญอาหาร
2. ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย และช่วยลดการติดเชื้อ เพราะสารอินนูลินจะช่วยลดปริมาณของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคในระบบทางเดินอาหาร อย่างเชื้อ อี.โคไล (E.Coli) และโคลิฟอร์ม (Coliforms) และในขณะเดียวกันยังไปช่วยเพิ่มการทำงานของแบคทีเรียกลุ่มที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายให้เจริญเติบโตดีขึ้นอีกด้วย
3. ช่วยป้องกันอาการภูมิแพ้ แพ้อาหาร โดยเฉพาะในเด็ก
4. ช่วยลดความอ้วน ลดน้ำหนักได้ ภายในหัวจะมีน้ำประมาณ 80 เปอร์เซ็น และมีคาร์โบไฮเดรตประมาณ 18 เปอร์เซ็นซึ่งคาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่จะเป็นอินนูลิน (Inulin) ซึ่งอินนูลินเป็นสารเยื่อใยอาหารที่ให้ความหวานได้ แต่จะไม่ถูกย่อยในกระเพาะและลำไส้เล็ก จึงสามารถอยู่ในระบบทางเดินอาหารได้นาน จึงช่วยทำให้ไม่รู้สึกหิว ทำให้รับประทานอาหารได้น้อย สามารถช่วยควบคุมพลังงานที่ได้รับต่อวันได้เป็นอย่างดี จึงช่วยลดความอ้วนและป้องกันโรคเบาหวานไปด้วยในตัว
5. ช่วยในการควบคุมน้ำหนัก เนื่องจากแก่นตะวันมีสารประกอบเชิงซ้อนกลุ่มคาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงานต่ำกว่าคาร์โบไฮเดรตทั่วไป มีลักษณะคล้ายแป้ง แต่มีคุณสมบัติในการรักษาสมดุลของสารอาหารที่รับประทาน โดยสามารถรับประทานได้มากขึ้น แต่ยังช่วยรักษาระดับพลังงานให้คงที่ได้ ทำให้รู้สึกอิ่มนาน ซึ่งไม่เหมือนกับแป้งทั่วไปที่ร่างกายย่อยสลายแล้วถูกดูดซึมเข้าไปสะสมเป็นไขมันแล้วทำให้อ้วน จึงเป็นอีกหนึ่งทางเลือกสำหรับผู้ที่กำลังประสบปัญหาภาวะน้ำหนักเกิน
6. ช่วยป้องกันไขมันในเลือดสูง เพราะเส้นใยของแก่นตะวันจะช่วยดูดซับน้ำมันและน้ำตาลที่เรารับประทานเกินไว้ ไม่ว่าจะเป็นคอเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์ หรือไขมันเลวที่เรารับประทานเข้าไปทิ้งออกทางอุจจาระ และยังมีงานวิจัยที่ระบุว่าผู้ที่มีระดับคอเลสเตอรอล และไตรกลีเซอไดร์สูง หากได้รับอินนูลินเป็นประจำก็จะช่วยทำให้ไขมันในเส้นเลือดลดลงได้
7. ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ และโรคหลอดเลือดได้เป็นอย่างดี เนื่องจากเส้นใยของแก่นตะวันเป็นตัวช่วยดูดซับไขมันที่เป็นโทษต่อร่างกายและเป็นสาเหตุของการเกิดโรคดังกล่าวทิ้งออกทางอุจจาระ
8. ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด และป้องกันโรคเบาหวานได้เป็นอย่างดี เนื่องจากแก่นตะวันมีแคลอรีต่ำ ไม่ส่งผลกระทบต่อระดับน้ำตาลในเลือดแม้จะรับประทานในปริมาณมาก จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน หากรับประทานอย่างต่อเนื่องเป็นประจำจะช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดได้ โดยมีงานวิจัยที่ระบุว่าผู้ที่ได้รับสารอินนูลินเป็นประจำจะมีโอกาสเป็นโรคเบาหวานน้อยกว่าคนที่กินน้ำตาลมากถึง 40 เปอร์เซ็น
9. ช่วยป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่ ช่วยในการทำงานของลำไส้ให้เป็นปกติ และช่วยบำรุงสุขภาพของลำไส้ใหญ่ได้เป็นอย่างดี เพราะผู้ที่ได้รับสารอินนูลินเป็นประจำ จะทำให้ลำไส้ใหญ่มีแบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเพิ่มมากขึ้น และมีปริมาณของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายต่อร่างกายหรือแบคทีเรียที่เป็นตัวก่อโรคลดลง ทำให้แบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของการเกิดแก๊สกลิ่นเหม็นในร่างกายลดลง หรือแบคทีเรียที่กินซากเนื้อสัตว์ ตัวสร้างสารก่อมะเร็งในลำไส้ใหญ่อย่างอีโคไลก็ลดน้อยลงด้วยเช่นกัน
10. ช่วยกระตุ้นการดูดซึมแร่ธาตุหลายชนิด ช่วยปรับสภาพของลำไส้ให้เหมาะสมต่อการดูดซึมแร่ธาตุบางชนิดที่ไม่สามารถดูดซึมได้ในลำไส้เล็ก และช่วยให้ลำไส้ใหญ่สามารถดูดซึมแร่ธาตุที่มีประโยชน์ต่อร่างกายได้เพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งช่วยดูดซึมธาตุแคลเซียมได้มากถึงร้อยละ 20 เปอร์เซ็น รวมไปถึงธาตุเหล็ก ฯลฯ
11. ช่วยในการทำงานของระบบขับถ่าย ช่วยในการขับถ่าย ทำความสะอาดลำไส้ และเก็บกวาดของเสียในระบบทางเดินอาหารได้เป็นอย่างดี แก้อาการท้องผูกได้ เนื่องจากทำให้อุจจาระมีกากใยมากขึ้น และยังช่วยลดกลิ่นเหม็นของอุจจาระได้อีกด้วย สมุนไพรแก่นตะวันมีสรรพคุณช่วยลดอาการจุกเสียดแน่นท้อง แก้อาการท้องเสีย
12. ช่วยป้องกันสารพิษอย่างโลหะหนัก เช่น สารตะกั่ว เป็นต้น
วิธีกินแก่นตะวัน
- แก่นตะวันสามารถรับประทานได้ทั้งแบบปอกเปลือก และไม่ปอกเปลือก แต่การรับประทานทั้งเปลือกจะต้องล้างให้สะอาดก่อน เนื่องจากมีแง่งเยอะ อาจจะมีเศษดินติดอยู่ หรือจะแช่น้ำไว้สักพักเพื่อให้ดินอ่อนตัวก่อนนำมาล้างก็ได้ ถ้าจะให้ดีก็ใช้แปรงสีฟันเล็กๆ นำมาขัดอีกรอบเพื่อความสะอาด
- สำหรับวิธีการปอกเปลือกแก่นตะวัน ก็ใช้วิธีเดียวกันกับการปอกเปลือกมะม่วง โดยใช้มีดสองคมขนาดเล็ก (ด้ามสีส้มที่เราคุ้นเคยกันดี) ในการปอกเปลือก ถ้ามีแง่งก็ให้ใช้มีดตัดออกมาก่อนแล้วค่อยปอก
- สำหรับผู้ที่ยังไม่เคยรับประทาน ควรรับประทานในปริมาณที่ไม่มากก่อนในช่วงแรก หรือรับประทานสดครั้งละ 1 ขีด เพื่อให้ร่างกายได้ปรับสภาพก่อน
- สำหรับการเก็บรักษา สำหรับแก่นตะวันแบบปอกเปลือก ก็ให้เก็บไว้ในกล่องพลาสติกที่ปิดฝามิดชิดไม่ให้อากาศเข้า หรือจะใส่ถุงซิป กล่องพลาสติกก็ได้ แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา ก็จะช่วยทำให้คงความสด ไม่ทำให้เหี่ยวเร็ว และหากของหัวเปลี่ยนจากสีขาวเป็นสีดำคล้ำ หลังจากปอกเปลือก หรือหั่นเสร็จแล้วให้เก็บแช่ทิ้งไว้ในน้ำเปล่าก่อนที่จะนำไปประกอบอาหาร จะช่วยป้องกันปัญหาดังกล่าวได้
- แก่นตะวันที่ไม่ปอกเปลือก สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 10 สัปดาห์ หรือมากกว่าถ้าไม่มีเชื้อรา แต่หากเก็บไว้นานสีอาจจะเปลี่ยนหรือเหี่ยวทำให้ดูไม่น่ารับประทาน ยิ่งเก็บไว้นานคุณภาพก็ยิ่งน้อยลง การรับประทานแบบสดใหม่จึงเป็นทางเลือกที่ดีที่สุด
ข้อควรระวังในการรับประทานแก่นตะวัน
การรับประทานแก่นตะวันในปริมาณที่มากจนเกินไป อาจทำให้มีอาการจุกเสียดแน่นท้อง ท้องอืด ท้องเสีย หรือมีอาการคลื่นไส้อาเจียนได้ เพราะหัวแก่นตะวันจะมีเส้นใยอาหารสูง เมื่อรับประทานเข้าไปเส้นใยจะไปพองตัวในกระเพราะอาหาร จึงควรรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม และที่สำคัญผู้ที่พึ่งเริ่มกิน ให้กินเพียง 1 ขีดก่อนเท่านั้น
แหล่งอ้างอิง
คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น (รองศาสตราจารย์ ดร.สนั่น จอกลอย), สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล (ดร.ครรชิต จุดประสงค์), สถาบันค้นคว้าและพัฒนาระบบนิเวศเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, นิตยสารธรรมลีลา ฉบับที่ 132, นิตยสารขวัญเรือน ฉบับ 849 (พญ.ลลิตา ธีระสิริ), สาระเร็ว, MedThai
