สืบเนื่องจากกระแสสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) เร่งออกประกาศห้ามใช้ “ไขมันทรานส์” ผลิตอาหาร เนื่องจากหวั่นเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCD) ที่นับเป็นเป็นปัญหาใหญ่ที่กำลังทวีความรุนแรงขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งให้ทุกประเทศทั่วโลกกำหนดเป็นกฎหมายเกี่ยวกับเรื่องดังกล่าว โดยในประเทศไทยตอนนี้อยู่ระหว่างการยกร่างกฎหมายห้ามนำส่วนประกอบอาหารที่มีไขมันทรานส์มาผลิตอาหาร ห้ามเติมสารไฮโดรเจนลงไปในกระบวนการผลิตน้ำมัน โดยอยู่ในชั้นอนุกรรมการอาหารและเตรียมนำเข้าคณะกรรมการอาหารพิจารณาต่อไป คาดว่าน่าจะสามารถประกาศใช้ได้ในเดือน เม.ย. 2561 แต่ให้เวลาในการปรับตัวหลังประกาศใช้อีก 1 ปี
อย่างไรก็ตาม คำถามที่น่าคิดต่อก็คือเราจะหลีกเลี่ยงไขมันทรานส์ได้อย่างไร
อะไรคือไขมันทรานส์ และหากจำเป็นต้องบริโภคเราควรได้แค่ในระดับไหน
วันนี้เราเชิญ “แพทย์หญิง ธิดากานต์ รุจิพัฒนกุล” หรือ “หมอผิง” แพทย์ผู้เชี่ยวชาญด้านเวชศาสตร์วัยยุวัฒน์ (Anti-Aging Medicine) และผิวหนัง กูรูด้านสุขภาพเจ้าของงานเขียน 188 เคล็ดลับชะลอวัย, อ่านแล้ว Young, ผอมได้ไม่ต้องอด, เลิกลดแล้วจะผอม ฯลฯ มาแจงแถลงไขให้สุขภาพเราห่างไกลภัยเงียบอันตรายที่แฝงจากไขมันทรานส์
ไขมันทรานส์คืออะไร
ไขมันทรานส์ หรือ ทรานส์แฟต (Trans Fat) คือไขมันที่เกิดจาก “Partial Hydrogenation Oils” คือน้ำมันที่มีการเติมสารโมเลกุลของไฮโดรเจนเข้าไปบางส่วน ซึ่งจริงๆ ไขมันทรานส์ในธรรมชาติก็มีอยู่บ้างแต่ไม่ได้มาก แต่มันมีบทบาทคือในยุคอุตสาหกรรมอาหาร มีการนำไขมันทรานส์มาใช้มากขึ้น เนื่องจากข้อเด่นที่ช่วยทำให้ไขมันที่ไม่เหม็นหืนเวลาเราเก็บไว้นานๆ ในตู้ ฉะนั้นเราจะเห็นว่าพวกอาหารสำเร็จรูปทั้งหลายที่เก็บได้เป็นปีๆ โดยไม่มีการเหม็นหืนของน้ำมัน มันก็จะมีการใช้พวกไขมันทรานส์เข้ามาช่วย ขณะที่อาหารตามธรรมชาติอย่าง ถั่ว เก็บไว้แปบเดียวมันก็เหม็นหืนแล้ว เพราะน้ำมันตามธรรมชาติมันจะมีการเหม็นหืน หลังๆ พวกอาหารทั้งหลายที่ต้องการขายนานๆ เขาก็นิยมที่จะใช้ไขมันทรานส์นั้นเอง
ซึ่งตอนแรกๆ เราก็ไม่รู้หรอกว่ามันดีหรือไม่ดีมากกว่ากัน เราเห็นแต่ข้อดีจึงนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายจนหลายๆ ปีผ่านไป มันก็เริ่มสงสัยว่ามีข้อเสียบ้างหรือไม่ก็ทำงานวิจัยตรวจสอบพบว่ามันมีผลเสียต่อสุขภาพ โดยไขมันทรานส์เมื่อบริโภคไปนานๆ จะมีผลต่อการไปเพิ่มตัวคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี (LDL) ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีต่อสุขภาพหัวใจมากขึ้น และยังพบว่าเพิ่มการอักเสบในร่างกายในระดับเซลล์หรือโมเลกุล ที่ไม่ใช่การอักเสบที่มองเห็นด้วยตาเปล่าอย่างอาการ ปวด บวม แดง ช้ำ ตามข้อ และที่สำคัญไขมันทรานส์มันไปเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคต่างๆ ที่เกี่ยวข้องต่อโรคในกลุ่มหลอดเลือดหัวใจหรือว่าอัลไซเมอร์หรือที่ศัพท์ทางการแพทย์เรียกว่า “Molecular Inflammation”
สามารถพบไขมันทรานส์ได้ที่ไหนบ้าง
พบได้ทั่วไปเพราะยังใช้กันอยู่ทั่วโลก เพียงแต่ว่าทางต่างประเทศอย่างประเทศสหรัฐอเมริกาเขาก็พยายามจะให้ใช้น้อยที่สุด คือหนึ่งเขาก็ให้มีการระบุในฉลากโภชนาการ ถ้าใช้ก็ต้องบอก และสอง อยากให้ใช้น้อยที่สุด คือน้อยกว่า 0.5 กรัมต่อหน่วยบริโภค (ศูนย์เปอร์เซ็นต์) ซึ่งตอนนี้ไม่แน่ใจของบ้านเรา แต่ละยี่ห้อใช้มากน้อยแค่ไหน เพราะว่าเท่าที่เข้าใจ ของไทยเราก็ยังไม่ได้บอกว่าจะต้องระบุ ฉะนั้น บางยี่ห้ออาจจะมีการใช้มากน้อย แต่ไม่ได้ระบุก็ได้ อันนี้เราก็ไม่รู้
ไขมันทรานส์ บริโภคแค่ไหนจึงเหมาะสม
จริงๆ อันที่เขาระบุมาว่าศูนย์เปอร์เซ็นต์ ก็คือน้อยกว่า 0.5 กรัมต่อหน่วยบริโภค ถือว่าโอเค ซึ่งจริงๆ เวลาเราซื้ออาหารหรือว่าขนมถ้ามาจากเมืองนอกเขาจะระบุว่าทรานส์แฟตเท่ากับศูนย์
แต่จริงๆ แล้ว ตามหลักอาหารทอดพยายามรับประทานให้น้อยที่สุด ดีกว่าอยู่แล้ว เนื่องจากว่าในอาหารทอด พวกวิตามินหลายๆ อย่างมันก็จะสูญเสียไปกับความร้อน แล้วก็ในอาหารทอดยังไงมันก็ยังมีน้ำมันก็คือทำให้มันเป็นอาหารที่มีแครอลี่สูงและมีสารอาหารและวิตามินแร่ธาตุต่างๆ ไม่มาก ฉะนั้นทานให้น้อยที่สุดดีกว่า แต่ถ้าจะทอดจริงๆ น้ำมันที่ใช้กันอยู่ก็สามารถที่จะใช้ทอดได้ ยกเว้นน้ำมันบางประเภทที่ไม่เหมาะกับการทอด จริงๆ เป็นน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพแต่ว่าเนื่องจากมันทนความร้อนไม่ได้มากเหมาะกับการผัด ตามคำแนะนำทางฮาร์วาร์ด หากทอดใช้ไฟที่ปริมาณสูงควรใช้น้ำมันดอกคาโนลา ทว่าทั้งนี้ทั้งนั้นสำคัญที่สุดคืออย่าใช้น้ำมันซ้ำๆ
อย่างไรก็ตาม คำถามที่น่าคิดต่อก็คือเราจะหลีกเลี่ยงไขมันทรานส์ได้อย่างไร
อะไรคือไขมันทรานส์ และหากจำเป็นต้องบริโภคเราควรได้แค่ในระดับไหน
วันนี้เราเชิญ “แพทย์หญิง ธิดากานต์ รุจิพัฒนกุล” หรือ “หมอผิง” แพทย์ผู้เชี่ยวชาญด้านเวชศาสตร์วัยยุวัฒน์ (Anti-Aging Medicine) และผิวหนัง กูรูด้านสุขภาพเจ้าของงานเขียน 188 เคล็ดลับชะลอวัย, อ่านแล้ว Young, ผอมได้ไม่ต้องอด, เลิกลดแล้วจะผอม ฯลฯ มาแจงแถลงไขให้สุขภาพเราห่างไกลภัยเงียบอันตรายที่แฝงจากไขมันทรานส์
ไขมันทรานส์คืออะไร
ไขมันทรานส์ หรือ ทรานส์แฟต (Trans Fat) คือไขมันที่เกิดจาก “Partial Hydrogenation Oils” คือน้ำมันที่มีการเติมสารโมเลกุลของไฮโดรเจนเข้าไปบางส่วน ซึ่งจริงๆ ไขมันทรานส์ในธรรมชาติก็มีอยู่บ้างแต่ไม่ได้มาก แต่มันมีบทบาทคือในยุคอุตสาหกรรมอาหาร มีการนำไขมันทรานส์มาใช้มากขึ้น เนื่องจากข้อเด่นที่ช่วยทำให้ไขมันที่ไม่เหม็นหืนเวลาเราเก็บไว้นานๆ ในตู้ ฉะนั้นเราจะเห็นว่าพวกอาหารสำเร็จรูปทั้งหลายที่เก็บได้เป็นปีๆ โดยไม่มีการเหม็นหืนของน้ำมัน มันก็จะมีการใช้พวกไขมันทรานส์เข้ามาช่วย ขณะที่อาหารตามธรรมชาติอย่าง ถั่ว เก็บไว้แปบเดียวมันก็เหม็นหืนแล้ว เพราะน้ำมันตามธรรมชาติมันจะมีการเหม็นหืน หลังๆ พวกอาหารทั้งหลายที่ต้องการขายนานๆ เขาก็นิยมที่จะใช้ไขมันทรานส์นั้นเอง
ซึ่งตอนแรกๆ เราก็ไม่รู้หรอกว่ามันดีหรือไม่ดีมากกว่ากัน เราเห็นแต่ข้อดีจึงนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายจนหลายๆ ปีผ่านไป มันก็เริ่มสงสัยว่ามีข้อเสียบ้างหรือไม่ก็ทำงานวิจัยตรวจสอบพบว่ามันมีผลเสียต่อสุขภาพ โดยไขมันทรานส์เมื่อบริโภคไปนานๆ จะมีผลต่อการไปเพิ่มตัวคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี (LDL) ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีต่อสุขภาพหัวใจมากขึ้น และยังพบว่าเพิ่มการอักเสบในร่างกายในระดับเซลล์หรือโมเลกุล ที่ไม่ใช่การอักเสบที่มองเห็นด้วยตาเปล่าอย่างอาการ ปวด บวม แดง ช้ำ ตามข้อ และที่สำคัญไขมันทรานส์มันไปเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคต่างๆ ที่เกี่ยวข้องต่อโรคในกลุ่มหลอดเลือดหัวใจหรือว่าอัลไซเมอร์หรือที่ศัพท์ทางการแพทย์เรียกว่า “Molecular Inflammation”
สามารถพบไขมันทรานส์ได้ที่ไหนบ้าง
พบได้ทั่วไปเพราะยังใช้กันอยู่ทั่วโลก เพียงแต่ว่าทางต่างประเทศอย่างประเทศสหรัฐอเมริกาเขาก็พยายามจะให้ใช้น้อยที่สุด คือหนึ่งเขาก็ให้มีการระบุในฉลากโภชนาการ ถ้าใช้ก็ต้องบอก และสอง อยากให้ใช้น้อยที่สุด คือน้อยกว่า 0.5 กรัมต่อหน่วยบริโภค (ศูนย์เปอร์เซ็นต์) ซึ่งตอนนี้ไม่แน่ใจของบ้านเรา แต่ละยี่ห้อใช้มากน้อยแค่ไหน เพราะว่าเท่าที่เข้าใจ ของไทยเราก็ยังไม่ได้บอกว่าจะต้องระบุ ฉะนั้น บางยี่ห้ออาจจะมีการใช้มากน้อย แต่ไม่ได้ระบุก็ได้ อันนี้เราก็ไม่รู้
ไขมันทรานส์ บริโภคแค่ไหนจึงเหมาะสม
จริงๆ อันที่เขาระบุมาว่าศูนย์เปอร์เซ็นต์ ก็คือน้อยกว่า 0.5 กรัมต่อหน่วยบริโภค ถือว่าโอเค ซึ่งจริงๆ เวลาเราซื้ออาหารหรือว่าขนมถ้ามาจากเมืองนอกเขาจะระบุว่าทรานส์แฟตเท่ากับศูนย์
แต่จริงๆ แล้ว ตามหลักอาหารทอดพยายามรับประทานให้น้อยที่สุด ดีกว่าอยู่แล้ว เนื่องจากว่าในอาหารทอด พวกวิตามินหลายๆ อย่างมันก็จะสูญเสียไปกับความร้อน แล้วก็ในอาหารทอดยังไงมันก็ยังมีน้ำมันก็คือทำให้มันเป็นอาหารที่มีแครอลี่สูงและมีสารอาหารและวิตามินแร่ธาตุต่างๆ ไม่มาก ฉะนั้นทานให้น้อยที่สุดดีกว่า แต่ถ้าจะทอดจริงๆ น้ำมันที่ใช้กันอยู่ก็สามารถที่จะใช้ทอดได้ ยกเว้นน้ำมันบางประเภทที่ไม่เหมาะกับการทอด จริงๆ เป็นน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพแต่ว่าเนื่องจากมันทนความร้อนไม่ได้มากเหมาะกับการผัด ตามคำแนะนำทางฮาร์วาร์ด หากทอดใช้ไฟที่ปริมาณสูงควรใช้น้ำมันดอกคาโนลา ทว่าทั้งนี้ทั้งนั้นสำคัญที่สุดคืออย่าใช้น้ำมันซ้ำๆ
