ปัจจุบันหลายคนมักจะอ่านฉลากก่อนเลือกซื้ออาหารมาบริโภค ซึ่งอาหารที่มีฉลากปลอดกลูเตน (Gluten Free) ก็เป็นสิ่งหนึ่งที่กำลังเป็นที่นิยมในหมู่คนรักสุขภาพอย่างมาก แล้วทำไมหลายคนมักจะนิยมบริโภคอาหาร Gluten Free กัน?
กลูเตนคืออะไร ?
กลูเตนเป็นชื่อของโปรตีนชนิดหนึ่ง พบมากในกลุ่มธัญพืชประเภทข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์ ซึ่งนอกจากจะพบในธัญพืชดิบแล้ว กลูเตนยังเป็นส่วนผสมที่ช่วยทำให้ขนมปัง ขนมอบต่างๆ เหนียวนุ่ม คงตัว น่ารับประทานและอร่อย เพราะคุณสมบัติเด่นของกลูเตนนั่นก็คือทำให้อาหารมีความยืดหยุ่นนั่นเอง
อีกทั้งยังเป็นส่วนประกอบในอาหารหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ในอาหารเจและอาหารมังสวิรัติ ในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งข้าวสาลี เบเกอรี่และต่างๆ ไอศกรีม ปลากระป๋อง กะทิสำเร็จรูป น้ำมันหอย ซอสถั่วเหลือง รวมถึงยังพบได้ในเนื้อสัตว์แปรรูป อาทิ ลูกชิ้น ไส้กรอก ทอดมัน ฯลฯ เป็นต้น
อาหารอะไรบ้างปราศจากกลูเตน
1.กลุ่มข้าว แป้ง เช่น ข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ข้าวโพด ถั่วเหลือง มัน เผือก ฟักทอง วุ้นเส้น ก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วแดง ถั่วดำ
2.กลุ่มเนื้อสัตว์ ควรเลือกเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมัน ไม่ผ่านกระบวนการแปรรูป เช่น ไข่ สันในหมู อกไก่ ปลา และหลีกเลี่ยงการปรุงรสจากซอสที่มีส่วนผสมของแป้งสาลี
3.กลุ่มน้ำมัน ได้แก่ ถั่ว เนย และใช้น้ำมันพืชปรุงอาหารได้ทุกชนิด
4.กลุ่มผัก - ผลไม้ กินได้ทุกชนิด แต่ควรระวังขั้นตอนการปรุงไม่ให้มีส่วนผสมของแป้งสาลี
5.กลุ่มนมและผลิตภัณฑ์จากนม นมดื่มได้ถ้าไม่แพ้น้ำตาลแลคโตส สำหรับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ต้องอ่านส่วนผสมจากฉลากโภชนาการ เช่น โยเกิร์ต
ประโยชน์และโทษของกลูเตน
กลูเตนเป็นตัวช่วยให้ขนมปังฟูขึ้น และเนื้อนุ่ม นอกจากนี้ กลูเตนในข้าวสาลียังอุดมไปด้วยโปรตีนถึง 23 กรัมต่อ ข้าวสาลีประมาณ ¼ ถ้วย ซึ่งมากกว่าเนื้อวัว เนื้อปลา และเนื้อไก่ประมาณ 85 กรัมอีกด้วย แต่กลูเต็นจะส่งผลเสียกับ ‘ผู้ที่แพ้กลูเตน’ โดยมีอาการคล้ายกับคนที่แพ้นมวัว แม้กินเพียงเล็กน้อย ก็ทำให้เกิดปัญหาสุขภาพตามมาได้ ทำให้เกิดโรคลำไส้อักเสบ ท้องอืด ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน มีอาการชาตามแขนและขา
3 กลุ่มเสี่ยง แพ้กลูเตน
• ผู้ที่ถูกวินิจฉัยว่าเป็นโรค Celiac ซึ่งจะเกี่ยวข้องโดยตรงต่อระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายต่อการแพ้ อาการที่พบหลังกินอาหารที่มีกลูเตนจะไม่ชัดเจน หรือแสดงออกทันที แต่ต้องควบคุมการรับประทานอย่างเคร่งครัดเพราะไม่เช่นนั้นจะทำให้การทำงานของระบบลำไส้ผิดปกติ
• โรคแพ้กลูเตน อาการจะแสดงชัดเจนหลังกินอาหารที่มีกลูเตน ซึ่งร่างกายจะแสดงอาการทันที เช่น ปวดท้อง อาเจียน ท้องเสีย เป็นต้น
• ร่างกายไม่ย่อยกลูเตน ระบบการย่อยและดูดซึมอาหารของแต่ละคนไม่เท่ากัน และเนื่องจากไม่ใช่เกิดจากอาการแพ้ อาการจึงไม่รุนแรง ซึ่งอาการที่พบบ่อย เช่น อึดอัด แน่นท้อง ปวดศีรษะ ปวดท้อง มีผื่นแพ้ เป็นต้น
ทั้งนี้ทั้งนั้นกลูเตนเป็นเพียงโปรตีนชนิดหนึ่ง ที่ไม่เป็นอันตรายสำหรับคนทั่วไปเพียงแต่ต้องรับประทานอย่างพอเหมาะ นอกจากผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตน หรือโรคความผิดปกติในช่องท้องที่กลูเตนไปขัดขวางการดูดซึมอาหารที่จะต้องควรหลีกเลี่ยง ทางที่ดีควรอ่านฉลากการซื้อทุกครั้งจะดีที่สุด
ข้อมูลประกอบบางส่วน http://www.thaihealth.or.th และ https://daily.rabbit.co.th
กลูเตนคืออะไร ?
กลูเตนเป็นชื่อของโปรตีนชนิดหนึ่ง พบมากในกลุ่มธัญพืชประเภทข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์ ซึ่งนอกจากจะพบในธัญพืชดิบแล้ว กลูเตนยังเป็นส่วนผสมที่ช่วยทำให้ขนมปัง ขนมอบต่างๆ เหนียวนุ่ม คงตัว น่ารับประทานและอร่อย เพราะคุณสมบัติเด่นของกลูเตนนั่นก็คือทำให้อาหารมีความยืดหยุ่นนั่นเอง
อีกทั้งยังเป็นส่วนประกอบในอาหารหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ในอาหารเจและอาหารมังสวิรัติ ในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งข้าวสาลี เบเกอรี่และต่างๆ ไอศกรีม ปลากระป๋อง กะทิสำเร็จรูป น้ำมันหอย ซอสถั่วเหลือง รวมถึงยังพบได้ในเนื้อสัตว์แปรรูป อาทิ ลูกชิ้น ไส้กรอก ทอดมัน ฯลฯ เป็นต้น
อาหารอะไรบ้างปราศจากกลูเตน
1.กลุ่มข้าว แป้ง เช่น ข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ข้าวโพด ถั่วเหลือง มัน เผือก ฟักทอง วุ้นเส้น ก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วแดง ถั่วดำ
2.กลุ่มเนื้อสัตว์ ควรเลือกเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมัน ไม่ผ่านกระบวนการแปรรูป เช่น ไข่ สันในหมู อกไก่ ปลา และหลีกเลี่ยงการปรุงรสจากซอสที่มีส่วนผสมของแป้งสาลี
3.กลุ่มน้ำมัน ได้แก่ ถั่ว เนย และใช้น้ำมันพืชปรุงอาหารได้ทุกชนิด
4.กลุ่มผัก - ผลไม้ กินได้ทุกชนิด แต่ควรระวังขั้นตอนการปรุงไม่ให้มีส่วนผสมของแป้งสาลี
5.กลุ่มนมและผลิตภัณฑ์จากนม นมดื่มได้ถ้าไม่แพ้น้ำตาลแลคโตส สำหรับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ต้องอ่านส่วนผสมจากฉลากโภชนาการ เช่น โยเกิร์ต
ประโยชน์และโทษของกลูเตน
กลูเตนเป็นตัวช่วยให้ขนมปังฟูขึ้น และเนื้อนุ่ม นอกจากนี้ กลูเตนในข้าวสาลียังอุดมไปด้วยโปรตีนถึง 23 กรัมต่อ ข้าวสาลีประมาณ ¼ ถ้วย ซึ่งมากกว่าเนื้อวัว เนื้อปลา และเนื้อไก่ประมาณ 85 กรัมอีกด้วย แต่กลูเต็นจะส่งผลเสียกับ ‘ผู้ที่แพ้กลูเตน’ โดยมีอาการคล้ายกับคนที่แพ้นมวัว แม้กินเพียงเล็กน้อย ก็ทำให้เกิดปัญหาสุขภาพตามมาได้ ทำให้เกิดโรคลำไส้อักเสบ ท้องอืด ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน มีอาการชาตามแขนและขา
3 กลุ่มเสี่ยง แพ้กลูเตน
• ผู้ที่ถูกวินิจฉัยว่าเป็นโรค Celiac ซึ่งจะเกี่ยวข้องโดยตรงต่อระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายต่อการแพ้ อาการที่พบหลังกินอาหารที่มีกลูเตนจะไม่ชัดเจน หรือแสดงออกทันที แต่ต้องควบคุมการรับประทานอย่างเคร่งครัดเพราะไม่เช่นนั้นจะทำให้การทำงานของระบบลำไส้ผิดปกติ
• โรคแพ้กลูเตน อาการจะแสดงชัดเจนหลังกินอาหารที่มีกลูเตน ซึ่งร่างกายจะแสดงอาการทันที เช่น ปวดท้อง อาเจียน ท้องเสีย เป็นต้น
• ร่างกายไม่ย่อยกลูเตน ระบบการย่อยและดูดซึมอาหารของแต่ละคนไม่เท่ากัน และเนื่องจากไม่ใช่เกิดจากอาการแพ้ อาการจึงไม่รุนแรง ซึ่งอาการที่พบบ่อย เช่น อึดอัด แน่นท้อง ปวดศีรษะ ปวดท้อง มีผื่นแพ้ เป็นต้น
ทั้งนี้ทั้งนั้นกลูเตนเป็นเพียงโปรตีนชนิดหนึ่ง ที่ไม่เป็นอันตรายสำหรับคนทั่วไปเพียงแต่ต้องรับประทานอย่างพอเหมาะ นอกจากผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตน หรือโรคความผิดปกติในช่องท้องที่กลูเตนไปขัดขวางการดูดซึมอาหารที่จะต้องควรหลีกเลี่ยง ทางที่ดีควรอ่านฉลากการซื้อทุกครั้งจะดีที่สุด
ข้อมูลประกอบบางส่วน http://www.thaihealth.or.th และ https://daily.rabbit.co.th
