หมูแผ่นกรอบ หมูหวาน หมูเค็มหรือเนื้อเค็ม นอกจากจะเป็นอาหารถูกปากของใครหลายคนแล้ว ยังเป็นของฝากยอดนิยมอีกด้วย เพราะมีรสชาติอร่อยและสะดวกพร้อมรับประทาน โดยสามารถนำมาเป็นของกินเล่น หรือกินคู่กับข้าวสวยหรือเหนียวร้อนๆ ก็ยังได้
อย่างไรก็ตาม อาหารเหล่านี้ต้องผ่านการแปรรูป เพื่อเพิ่มรสชาติ ช่วยถนอมอาหารและทำให้สามารถจำหน่ายได้สะดวกขึ้น ซึ่งบางเจ้าอาจใส่สารเคมีอย่าง เกลือไนเตรทและเกลือไนไตรท์เข้าไป เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะโดยรวมตามที่ควรเป็น โดยหากผู้บริโภคได้รับสารเคมีดังกล่าวในปริมาณที่มากเกินไป สามารถส่งผลเสียต่อสุขภาพได้
ฉลาดซื้อ จึงขอพาผู้อ่านไปดูผลทดสอบ เกลือไนเตรทและเกลือไนไตรท์ใน หมูแผ่นกรอบ หมูหวาน หมูเค็มและเนื้อเค็มจำนวน 14 ยี่ห้อ หลังจากที่เราเคยเสนอผลทดสอบสารดังกล่าวในไส้กรอกกันแล้ว ซึ่งรับรองว่าผลทดสอบคราวนี้ยังน่าสนใจเหมือนเดิม
มาตรฐานสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร
ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร
ข้อ 6 การใช้วัตถุเจือปนอาหาร ต้องใช้ตามชนิดวัตถุเจือปนอาหาร ชนิดของอาหารและปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ ตามเงื่อนไขใดเงื่อนไขหนึ่ง ดังนี้
6.1 ตามมาตรฐานทั่วไปสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหารของโคเด็กซ์ (Codex General Standard for Food Additives) ฉบับล่าสุด
6.2 ตามประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา โดยความเห็นชอบของคณะกรรมการอาหาร ซึ่งในกรณีของ หมูแผ่นกรอบ หมูหวาน หมูเค็ม เนื้อเค็ม ไม่มีการกำหนดเฉพาะไว้ตามประกาศข้อ 6.2 (ประกาศ อย.) จึงยึดตามเงื่อนไขของประกาศ ข้อ 6.1 (โคเด็กซ์) คือ สามารถใช้ "โซเดียมไนไตรท์" (INS 250) ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทั้งตัวหรือตัดแต่ง แปรรูปโดยไม่ใช้ความร้อน และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทั้งตัวหรือตัดแต่ง ทำให้สุกโดยใช้ความร้อน ซึ่งกำหนดให้ใช้โซเดียมไนไตรท์ ปริมาณสูงสุดได้ไม่เกิน 80 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม (ตามประกาศ อย. มีกำหนดการใช้ไนไตรท์ไว้เฉพาะเนื้อหมัก เช่น ไส้กรอก แฮม ให้ใช้ได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม ซึ่ง หมูแผ่นกรอบ หมูหวาน หมูเค็ม เนื้อเค็ม ไม่น่าจะใช่เนื้อหมักตามประกาศ อย.)
สำหรับกรณีการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่เป็น "โซเดียมไนเตรท" (INS 251) ในผลิตภัณฑ์เนื้อประเภท หมูแผ่น หมูสวรรค์ เนื้อเค็ม ไม่มีกำหนดไว้ในโคเด็กซ์ และไม่มีการกำหนดเฉพาะไว้ใน ประกาศ อย. แต่คงเทียบเคียงได้กับปริมาณการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ในเนื้อสัตว์ประเภทเนื้อหมัก(ไส้กรอก แฮม) ที่มีการกำหนดเฉพาะไว้ คือ “โซเดียมไนเตรท” ปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม
ทั้งนี้ ในประกาศ อย.เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ประกาศในราชกิจจานุเบกษา ปี 2548) ยังได้ระบุเพิ่มเติมไว้ว่า “การใช้วัตถุเจือปนอาหารในกลุ่มหน้าที่เดียวกันตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไป ต้องมีปริมาณรวมกันแล้ว ไม่เกินปริมาณของวัตถุเจือปนอาหารชนิดที่กำหนดให้ใช้ได้น้อยที่สุด” ซึ่งถ้ายึดตามเกณฑ์นี้ การใช้ทั้งไนเตรทและไนไตรท์ร่วมกัน ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทั้งตัวหรือตัดแต่งให้สุกโดยใช้ความร้อน และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทั้งตัวหรือตัดแต่ง แปรรูปโดยไม่ใช้ความร้อน ก็คือ ต้องไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม
สรุปผลการทดสอบ
จากทั้งหมด 14 ตัวอย่าง พบว่ามี 10 ตัวอย่าง (ร้อยละ 71) ใส่สารไนเตรท ไนไตรท์ ไม่เกินปริมาณสูงสุดที่กำหนดให้ใช้ ตามประกาศ อย. เรื่องข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร
มี 1 ตัวอย่าง ที่มีไนเตรทเกินกว่าค่าปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม โดยตรวจพบไนเตรทสูงถึง 2033.16 มก./กก.
พบ 1 ตัวอย่าง ที่มีการใช้ไนเตรทและไนไตรท์ รวมกัน เกิน 80 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม แต่ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักอาหาร รวมแล้วอยู่ระหว่าง 94.66 - 104.66 มก./กก
พบ 2 ตัวอย่าง ที่มีการใช้ไนเตรทและไนไตรท์ รวมกัน เกิน 125 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม คือ
1) เนื้อเค็มร้านหนึ่ง พบไนเตรท 169.93 มก./กก. และไนไตรท์ 55.68 มก./กก. รวม 225.61 มก./กก.
2) เนื้อเค็มอีกร้าน พบไนเตรท 216.05 มก./กก. และไนไตรท์ 17.17 มก./กก. รวม 233.22 มก./กก.
“ฉลาดซื้อ” แนะ
ไม่รับประทานอาหารประเภทเนื้อสัตว์แปรรูปบ่อยครั้งเกินไป เพราะมีความเสี่ยงต่อการรับเอาสารเคมีที่ใช้เจือปนเพื่อการถนอมอาหารในปริมาณมาก เนื่องจากหลายครั้งพบว่า ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้มีการใช้ในปริมาณที่เกินกว่ากฎหมายกำหนด ซึ่งอาจจะส่งผลเสียต่อสุขภาพในระยะยาว
ข้อมูลจาก ฉลาดซื้อ
อย่างไรก็ตาม อาหารเหล่านี้ต้องผ่านการแปรรูป เพื่อเพิ่มรสชาติ ช่วยถนอมอาหารและทำให้สามารถจำหน่ายได้สะดวกขึ้น ซึ่งบางเจ้าอาจใส่สารเคมีอย่าง เกลือไนเตรทและเกลือไนไตรท์เข้าไป เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะโดยรวมตามที่ควรเป็น โดยหากผู้บริโภคได้รับสารเคมีดังกล่าวในปริมาณที่มากเกินไป สามารถส่งผลเสียต่อสุขภาพได้
ฉลาดซื้อ จึงขอพาผู้อ่านไปดูผลทดสอบ เกลือไนเตรทและเกลือไนไตรท์ใน หมูแผ่นกรอบ หมูหวาน หมูเค็มและเนื้อเค็มจำนวน 14 ยี่ห้อ หลังจากที่เราเคยเสนอผลทดสอบสารดังกล่าวในไส้กรอกกันแล้ว ซึ่งรับรองว่าผลทดสอบคราวนี้ยังน่าสนใจเหมือนเดิม
มาตรฐานสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร
ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร
ข้อ 6 การใช้วัตถุเจือปนอาหาร ต้องใช้ตามชนิดวัตถุเจือปนอาหาร ชนิดของอาหารและปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ ตามเงื่อนไขใดเงื่อนไขหนึ่ง ดังนี้
6.1 ตามมาตรฐานทั่วไปสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหารของโคเด็กซ์ (Codex General Standard for Food Additives) ฉบับล่าสุด
6.2 ตามประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา โดยความเห็นชอบของคณะกรรมการอาหาร ซึ่งในกรณีของ หมูแผ่นกรอบ หมูหวาน หมูเค็ม เนื้อเค็ม ไม่มีการกำหนดเฉพาะไว้ตามประกาศข้อ 6.2 (ประกาศ อย.) จึงยึดตามเงื่อนไขของประกาศ ข้อ 6.1 (โคเด็กซ์) คือ สามารถใช้ "โซเดียมไนไตรท์" (INS 250) ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทั้งตัวหรือตัดแต่ง แปรรูปโดยไม่ใช้ความร้อน และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทั้งตัวหรือตัดแต่ง ทำให้สุกโดยใช้ความร้อน ซึ่งกำหนดให้ใช้โซเดียมไนไตรท์ ปริมาณสูงสุดได้ไม่เกิน 80 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม (ตามประกาศ อย. มีกำหนดการใช้ไนไตรท์ไว้เฉพาะเนื้อหมัก เช่น ไส้กรอก แฮม ให้ใช้ได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม ซึ่ง หมูแผ่นกรอบ หมูหวาน หมูเค็ม เนื้อเค็ม ไม่น่าจะใช่เนื้อหมักตามประกาศ อย.)
สำหรับกรณีการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่เป็น "โซเดียมไนเตรท" (INS 251) ในผลิตภัณฑ์เนื้อประเภท หมูแผ่น หมูสวรรค์ เนื้อเค็ม ไม่มีกำหนดไว้ในโคเด็กซ์ และไม่มีการกำหนดเฉพาะไว้ใน ประกาศ อย. แต่คงเทียบเคียงได้กับปริมาณการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ในเนื้อสัตว์ประเภทเนื้อหมัก(ไส้กรอก แฮม) ที่มีการกำหนดเฉพาะไว้ คือ “โซเดียมไนเตรท” ปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม
ทั้งนี้ ในประกาศ อย.เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ประกาศในราชกิจจานุเบกษา ปี 2548) ยังได้ระบุเพิ่มเติมไว้ว่า “การใช้วัตถุเจือปนอาหารในกลุ่มหน้าที่เดียวกันตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไป ต้องมีปริมาณรวมกันแล้ว ไม่เกินปริมาณของวัตถุเจือปนอาหารชนิดที่กำหนดให้ใช้ได้น้อยที่สุด” ซึ่งถ้ายึดตามเกณฑ์นี้ การใช้ทั้งไนเตรทและไนไตรท์ร่วมกัน ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทั้งตัวหรือตัดแต่งให้สุกโดยใช้ความร้อน และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทั้งตัวหรือตัดแต่ง แปรรูปโดยไม่ใช้ความร้อน ก็คือ ต้องไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม
สรุปผลการทดสอบ
จากทั้งหมด 14 ตัวอย่าง พบว่ามี 10 ตัวอย่าง (ร้อยละ 71) ใส่สารไนเตรท ไนไตรท์ ไม่เกินปริมาณสูงสุดที่กำหนดให้ใช้ ตามประกาศ อย. เรื่องข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร
มี 1 ตัวอย่าง ที่มีไนเตรทเกินกว่าค่าปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม โดยตรวจพบไนเตรทสูงถึง 2033.16 มก./กก.
พบ 1 ตัวอย่าง ที่มีการใช้ไนเตรทและไนไตรท์ รวมกัน เกิน 80 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม แต่ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักอาหาร รวมแล้วอยู่ระหว่าง 94.66 - 104.66 มก./กก
พบ 2 ตัวอย่าง ที่มีการใช้ไนเตรทและไนไตรท์ รวมกัน เกิน 125 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม คือ
1) เนื้อเค็มร้านหนึ่ง พบไนเตรท 169.93 มก./กก. และไนไตรท์ 55.68 มก./กก. รวม 225.61 มก./กก.
2) เนื้อเค็มอีกร้าน พบไนเตรท 216.05 มก./กก. และไนไตรท์ 17.17 มก./กก. รวม 233.22 มก./กก.
“ฉลาดซื้อ” แนะ
ไม่รับประทานอาหารประเภทเนื้อสัตว์แปรรูปบ่อยครั้งเกินไป เพราะมีความเสี่ยงต่อการรับเอาสารเคมีที่ใช้เจือปนเพื่อการถนอมอาหารในปริมาณมาก เนื่องจากหลายครั้งพบว่า ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้มีการใช้ในปริมาณที่เกินกว่ากฎหมายกำหนด ซึ่งอาจจะส่งผลเสียต่อสุขภาพในระยะยาว
ข้อมูลจาก ฉลาดซื้อ
