รศ.ดร.อานนท์ ศักดิ์วรวิชญ์
สาขาวิชาปัญญาและการวิเคราะห์ธุรกิจ
สาขาวิชาวิทยาการประกันภัยและการบริหารความเสี่ยง
สาขาวิชาสถิติศาสตร์
คณะสถิติประยุกต์ สถาบันบัณฑิตพัฒนบริหารศาสตร์
ผมเคยเขียนถึงฝีมือการรังสรรค์ประดิษฐ์ Canapé หรือ finger food อันเป็นอาหารชิ้นพอดีคำ แบบฝรั่งเศสที่เสิร์ฟในงานเลี้ยงใหญ่ ๆ ที่ไม่มีโต๊ะนั่งกินข้าวกันแบบเป็นทางการ จะเรียกว่างาน Cocktail ก็คงได้ การจัดเลี้ยงแบบนี้ต้องทำให้ผู้เข้าร่วมงานที่จริง ก็คงหิว กินได้สะดวก พอดีคำ ใช้มือหยิบกินง่าย ๆ เอากระดูก ก้างปลา เมล็ด หรือเศษอาหารออกไปก่อนให้หมด ต้องไม่กินยาก ไม่ใช่กินไปต้องคายก้างปลาหรือกระดูกทิ้งก็คงไม่งาม จะเป็นอาหารชิ้นใหญ่กินยากต้องใช้มีดหั่นหรือส้อมฉีกก็ไม่ได้ จะตักซดน้ำแกงก็ไม่อาจจะทำได้สะดวกเลย ทั้งหมดนี้เป็นข้อจำกัดสำหรับการจัดเลี้ยงแบบ Cocktail และเสิร์ฟ คานาเป้ หรือ finger food อาหารชิ้นพอดีนิ้วอย่างที่ว่าไปนี้
เมื่องานโขนพระราชทานของมูลนิธิส่งเสริมศิลปาชีพ ในสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง ในเดือนพฤศจิกายน 2568 เมื่อปลายปีก่อน รอบปฐมทัศน์เสด็จพระราชดำเนิน ณ ศูนย์วัฒนธรรมแห่งประเทศไทย สถาบันเทคโนโลยีจิตรลดาได้เป็นผู้ทำงานจัดเลี้ยงรับรองผู้มาชมโขนพระราชทานในรอบดังกล่าว มีการประดิษฐ์และสร้างสรรค์คานาเป้ได้อย่างน่าสนใจมาก ที่ผมประทับใจมากคือแกงหอง ซึ่งผมเคยได้ชิมมาก่อน สถาบันเทคโนโลยีจิตรลดาได้รังสรรค์แกงหองคานาเป้ นำอาหารไทยที่เป็นเมนูทรงโปรดในสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง อันน่าจะมีที่มาจากอาหารจีนอีกทีหนึ่ง แปลงกายให้กลายเป็นอาหารฝรั่งเศสคือคานาเป้ได้อย่างลงตัวที่สุด
คานาเป้ แกงหอง พระราชทานเลี้ยงในงานโขนพระราชทาน มีน้อง ๆ นักศึกษาสถาบันเทคโนโลยีจิตรลดาเป็นพนักงานเสิร์ฟ ดัดแปลงแกงหอง จากแกงมีน้ำ มีหมูสามชั้น และมีหน่อไม้จีน ให้เป็นคานาเป้ชิ้นเล็ก ๆ พอดีคำ เรียงใส่ถาดให้หยิบกินได้สะดวก เหมาะกับงานเลี้ยงเย็นแบบ Cocktail
แกงหองโดยปกติจะเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวให้เป็นคาราเมลก่อน แล้วใส่หน่อไม้จีน ถั่วลิสงดิบ ใส่โป๊ยกั๊ก หมูสามชั้น เกลือ ซีอิ๊วขาว ต้มเคี่ยวจนเปื่อย เห็นได้ชัดว่าผสมผสาน (fusion) ระหว่างไทยกับจีนแล้ว
การแปลงแกงหอง แกงโบราณของไทยที่ดัดแปลงจากจีนมาเป็นคานาเป้ แบบฝรั่งเศส หรูหรานั้นทำได้อย่างไร?
หนึ่ง นำถั่วลิสงที่ต้มเปื่อย หอมโป๊ยกั๊กกับพริกไทย นำมาปั่นให้ละเอียดนวลเนียน เป็น แกงหองปูรี จะว่าไปก็เป็น peanut puree นั่นแหละครับ พักไว้ก่อน
สอง หมูสามชั้นนั้นเคี่ยวจนเปื่อยนุ่มแล้วผ่ากลาง สอดไส้หน่อไม้จีนชิ้นย่อมซ่อนไว้ ไม่แน่ใจว่าต้มหน่อไม้จีนแยกหม้อหรือต้มรวมไปพร้อมกับหมูสามชั้น อันนี้ไม่แน่ใจจริง ๆ
สาม จัดหมูสามชั้นยัดไส้หน่อไม้จีนชิ้นย่อม ลงกระทงเล็กแล้วราดด้วยแกงหองปูรี มัน ๆ หวานเค็มเบา ๆ หอม ๆ แล้วพ่นสีทองแต่งอาหารให้แวววาว หลังจากนั้น garnish ด้วยใบไม้เล็ก ๆ ที่กินได้
กลายเป็นคานาเป้แกงหอง อันหรูหรา บูรณาการ ไทย จีน ฝรั่งเศส มีความคิดสร้างสรรค์ล้ำเลิศ
พอเคี้ยวจะหอมอวลโป๊ยกั๊ก หมูสามชั้นนุ่ม หวานเค็มปะแล่ม มันหอมครีมมี่ ถั่วลิสง เซอร์ไพรซ์ที่กรุบกรอบด้วยหน่อไม้จีนยัดไส้ในชิ้นหมูสามชั้น
แล้วก็จิบน้ำมังคุดเปรี้ยวหวานเบา ๆ เย็น ๆ ของสวนจิตรลดา ก็เข้ากันดีมาก ตามไปครับ
มาปีนี้ วันที่ 7 มิถุนายน 2569 มีการจัดงาน Edelweiss พราวพร่างกลางดวงใจ เป็นงานเฉลิมพระชนมพรรษาในสมเด็จพระนางเจ้าสุทิดา พัชรสุธาพิมลลักษณ์ พระบรมราชินี ณ ศาลาเฉลิมกรุงรอยัลเธียเตอร์ มีการจัดเลี้ยง Cocktail พระราชทานเช่นกัน โดยสถาบันเทคโนโลยีจิตรลดา เป็นผู้จัดทำถวาย
งาน Edelweiss พราวพร่างกลางดวงใจ ใช้ชื่อนี้เพราะดอก Edelweiss เป็นดอกไม้ทรงโปรดในสมเด็จพระราชินี โปรดอ่านได้จาก Edelweiss จากดอกไม้ป่าที่สมเด็จย่าทรงโปรด สู่ดอกไม้ประจำพระองค์สมเด็จพระราชินี https://mgronline.com/daily/detail/9690000043957 ขึ้นเองตามธรรมชาติบนเทือกเขาแอลป์ ในยุโรป แต่สมเด็จพระราชินีโปรดให้ทดลองปลูกจนสำเร็จที่ดอยอินทนนท์ จังหวัดเชียงใหม่
ภาพขนมและอาหารของสถาบันเทคโนโลยีจิตรลดา ที่จัดรับรองผู้เข้าร่วมงาน Edelweiss พราวพร่างกลางดวงใจ ความคิดสร้างสรรค์ในการรังสรรค์ คานาเป้ หรือ Finger food ชิ้นพอดีคำให้กินได้ง่าย ๆ สะดวก สำหรับคนเข้าร่วมงานนั้น ต้องยอมรับว่าสถาบันเทคโนโลยีจิตรลดา ทำได้ดีเยี่ยมมาก กินสะดวก อร่อย และสวยงามมากในการจัดแต่ง
เมนูคานาเป้ มีอะไรบ้างในคืนนั้น
กลุ่มแรก เป็นอาหารไทยแท้ แต่เสิร์ฟแบบฝรั่ง มีสี่อย่าง คือ กุ้งพล่า ช่อม่วง ปลาแห้งกับแตงโม และถุงทองใส้ผัก
กุ้งพล่า - จัดเป็นคำในกระทงใบไม้สักชนิด ใช้ทางมะพร้าวเสียบตัวกุ้งให้เหยียดตรง ราดซอสพล่ากุ้ง และรองกุ้งด้วยสมุนไพรซอยละเอียดเป็นฝอยเช่นใบมะกรูดและตะไคร้ รสพล่ากุ้งนั้น ปรุงรสนวลแบบชาววัง ไม่ได้เน้นรสจัด มีหวาน เค็ม เปรี้ยว อ่อน ๆ มีเผ็ดแบบเบา ๆ เป็น comfort food กินง่าย เด็กเล็ก ๆ ก็กินได้ สบาย ๆ แน่นอนว่ากุ้งพล่านี้ต้องกุ้งสุกครับ ชาววังไม่รับประทานของดิบหรือเนื้อสัตว์ดิบ ๆ ครับ แม้แต่หางกุ้งก็ถอดออก แล้วจักทางมะพร้าวเป็นหางกุ้งแทน เพื่อให้ทานได้ง่าย ไม่ต้องคายเปลือกกุ้งหรือหางกุ้ง
ช่อม่วง จัดลงถ้วยกระเบื้องเล็ก ๆ มีผักกาดหอมรองก้น รสกลมกล่อม รสนวล ไม่จัดจ้าน แต่เสมอกัน รู้สึกว่าจะไส้ปลาช่อน
ปลาแห้งกับแตงโม อันนี้อร่อยสุด สดชื่น ชื่นใจมาก จัดสวยมาก มีดอกไม้ดอกเล็ก ๆ กินได้ประดับด้วย ตอนแรกเข้าใจผิดคิดว่าเป็นของทอดชุบเกล็ดขนมปังด้วยซ้ำ พอลองชิมเข้าไป อร่อยมาก
ถุงทองไส้ผัก อันนี้ก็ comfort food ทานง่าย คลีน ๆ กลมกล่อม รสอ่อน ๆ นวล ๆ
กลุ่มสอง คือ คานาเป้ตะวันตกพบไทย ได้แก่ ยำส้มโอคานาเป้ ยำแซลมอนคานาเป้ คานาเป้ก๋วยเตี๋ยวเรือ มีหนึ่งเมนูที่จำชื่อไม่ได้ แต่มีปลากุเลาเค็มจากปัตตานีมาเจอชีสของฝรั่ง อร่อยเข้ากันดีมาก
ยำส้มโอคานาเป้ ใช้แป้งพัฟเพสตรี้ ทำเป็นถ้วย หยอดยำส้มโอรสนวล เปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ดแบบแทบไม่รู้สึก กินแล้วสดชื่นมากครับ ไทยกับตะวันตกเข้ากันได้ดีที่สุด
ยำแซลมอนคานาเป้ ใช้แป้งพายแบบร่วน ทำเป็นฐานรอง มีแซลมอนยำรสอ่อน ๆ กินแล้วอร่อยมาก เข้ากันดีมาก กลมกล่อม
คานาเป้ก๋วยเตี๋ยวเรือ ใช้แป้งเวียดนามมาทอดกรอบให้ฟู เป็นฐาน มีเนื้อหมูตุ๋นเคี่ยวยาจีนกลิ่นเบา ๆ กับซีอิ๊ว วางทับ ปรุงรสอ่อน ๆ นวล ๆ โรยต้นหอมจักเป็นฝอย มีกากหมูกรุบ ๆ ฟู ๆ ชิ้นเล็ก โรยทับ ไม่ได้โรยผักชี ถ้าใส่ผักชีก็น่าจะได้เหมือนกัน รสอ่อนนวล ไม่เหมือนก๋วยเตี๋ยวเรือรังสิต ที่จะรสจัดจ้านด้วยพริกเผาไฟตำใส่น้ำส้มสายชู ปรุงรสจัด อย่างที่อธิบายไปว่าอาหารชาววังจะมิได้เน้นปรุงรสจัด เป็นรสอ่อน ๆ นวล ๆ เรียงเสมอกันทุกรส สำหรับคนที่ชอบอาหารรสจัดจ้านอาจจะไม่คุ้นชินครับ
มีหนึ่งเมนูที่ผมจำชื่อไม่ได้ แต่จำรสได้ เพราะใช้ปลากุเลาเค็มจากปัตตานีหรือนราธิวาส (จำไม่ได้แน่นอนแล้วครับ) มาเจอกับแป้งกรอบ ๆ และชีสแบบฝรั่ง เป็น ตะวันตกพบตะวันออกที่เข้ากันดีมาก
อ้อ โทสต์สะเต๊ะลือ สะเต๊ะลือตำรับพระวิมาดาเธอ กรมพระสุธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา ทรงดัดแปลงจากอาหารชวา อร่อยจนลือลั่นพระราชวังสวนสุนันทา ย่างหอมเครื่องเทศ วางบนขนมปังปิ้งชิ้นเล็กพอดีคำ โรยหอมแดงซอยหั่นบาง ๆ นี่ก็หลายชาติมาบูรณาการกันครับ
กลุ่มที่สาม เป็นคานาเป้แบบตะวันตก มีหลายเมนูได้แก่
สลัดอกเป็ดย่างกับซัลซ่าสลัด เปรี้ยว หวาน เค็ม สดชื่นมากครับ เข้ากันมากที่สุด ซัลซ่าสลัดนี้ใส่มะม่วงสุกด้วยครับ ตกแต่งด้วยใบไม้ที่กินได้และลายใบสวยมากที่ผมเองก็ไม่ทราบชื่อ
พาร์มาแฮมพันเมล่อน อันนี้อาหารอิตาลีแท้ ๆ แต่ทางมะพร้าวเหลาและจักแต่งจนสวยนั้นก็ไทยแท้ครับ พาร์มาแฮมนั้นออกเค็มมัน ในขณะที่เมล่อนหวานอ่อน ๆ หอมสดชื่น เข้ากันได้ดีมาก
Cucumber Capresse คือสลัดแตงกวากับ Mozzarella ball ชีสลูกเล็กจิ๋ว กินพอดีคำ อร่อยแบบสดชื่นMozzarella ball นั้นเค็มอ่อน ๆ หอมมัน เค็มอ่อน ๆ มีโปรตีนสูง ส่วนแตงกวานั้นกรอบฉ่ำน้ำ
คานาเป้เห็ดทรัฟฟิลกับชีส อันนี้แบบฝรั่งแท้ ฐานรองเป็นถ้วยทำจากแป้งพัฟเพสตรี้ ฟูขึ้นเป็นชั้น ๆ ร่วนบางกรอบ หอมเนย หอมเห็ดทรัฟเฟิลอวลเต็มปากเมื่อกัดลงไป เค็มอ่อน ๆ กลมกล่อม โรยชีสขูดฝอย ๆ บาง ๆ ตรงหน้า ทำให้มีรสชีสนัว ๆ อูมามิ ติดปลายลิ้น
ผักย่าง มีมะเขือเทศราชินี และมะเขือเทศอีกชนิด ตรงกลางเป็นแตงกวา ย่างแล้วหวาน มีความ caramelized นิด ๆ โรยเกลือเบามาก จนแทบไม่รู้สึกเค็ม เป็นอาหารที่ทานแล้วสดชื่อ Calorie ต่ำมากครับ
แซนวิซแฮมชีส ที่ม้วนกลม ๆ พอดีคำ กลัดทางมะพร้าว อาจารย์ท่านเล่าว่า นักศึกษาบอกว่าทำยากสุดตรงที่ต้องม้วนให้กลมแล้วกลัดทางมะพร้าว ผมถึงกับร้อง หา........ มันน่าจะเบสิค ง่ายสุดแล้ว แต่สำหรับนักศึกษาไม่ง่าย เราเลยมาถกกันว่า แล้วจะมาม้วนให้สวยทำไม ก็ตัดแล้วก็กินไปเลยก็หมดเรื่อง ไม่ต้องจัดแต่งให้สวย ก็กินได้ (แต่คงไม่เหมาะกับการออกงานแบบนี้)
ของหวานนั้นสวยมาก แต่ผมงด ไม่กินขนมหวาน ได้แต่ถ่ายรูปมาฝาก ไม่ได้กินเลยไม่ทราบรส แต่เชื่อได้ว่าอร่อยครับ
เค้ก Tiramisu ที่ดูน่ากินมาก เค้กแบบอิตาลีแท้ ๆ หอมอวลกาแฟเอสเปรสโซช็อต ชุ่มฉ่ำ มี lady finger เป็น texture หลัก มี Mascarpone อันเป็นชีสแบบหนึ่ง และโรยผงโกโก้บน Mascarpone สีขาว
พานาคอตต้า (Panna cotta) ขนมอิตาเลียนเช่นกัน ทำจากครีมและเจลาติน ผสมกับผลไม้ต่าง ๆ มันจะเป็นผลไม้ puree ไม่แน่ใจว่ามะม่วงหรือเสาวรส แต่เข้าใจว่ามะม่วง เสิร์ฟมาในถ้วยแก้วเล็ก ๆ ประมาณแก้วเป๊กเหล้า ตกแต่งด้วยดอกไม้สวยงามมาก
ขนมถ้วยปิดทองคำเปลวแท้ ๆ จึงรับประทานได้ เพราะแร่ทองคำเป็นแร่ที่ร่างกายต้องการ ไม่ใช่ทองคำเปลววิทยาศาสตร์ที่ทำจากพลาสติก อย่างนั้นไม่สามารถกินได้ วางบรรจงลงบนหน้ากะทิสีขาว ทำให้ดูน่ากินมาก
ขนมผกากรอง ทำเป็นดอกไม้เหมือนช่อม่วง เข้าใจว่ามีไส้ถั่วกวนข้างใน ลูกใหญ่มาก สีหวานสวย แต่ผมไม่ได้ชิม
ผมไม่ได้กินขนมเลยแม้แต่ชิ้นเดียวครับ เลยไม่บรรยายว่ารสเป็นเช่นใดครับ รู้แต่ว่าจัดขนมได้สวยมาก
รศ.ดร.คุณหญิงสุมณฑา พรมบุญ อธิการบดีสถาบันเทคโนโลยีจิตรลดา ท่านรีบมาก่อนใคร ๆ มาตรวจความเรียบร้อยของการจัดอาหารในงานเลี้ยงทั้งหมด
คานาเป้ หรือ Finger food ของสถาบันเทคโนโลยีจิตรลดานั้น ตั้งประทับสลับกับดอก Edelweiss ประดิษฐ์จากมูลนิธิศิลปาชีพ ตามชื่องานเพื่อเฉลิมพระเกียรติ สมเด็จพระนางเจ้าสุทิดา พัชรสุธาพิมลลักษณ์ พระบรมราชินี งดงาม อร่อย สามารถรับแขกบ้านแขกเมืองระดับพระราชอาคันตุกะได้อย่างสบาย ๆ คนไทยเรามีฝีมือละเอียดอ่อน มีความคิดสร้างสรรค์อันดีเยี่ยมในการประดิษฐ์คิดค้นนวัตกรรมทางอาหาร ได้ดีงามไม่แพ้ชาติใดในโลกจริง ๆ เราสามารถรับวัฒนธรรมมาผสมผสานกลมกลืนให้เป็นหนึ่งเดียวอย่างผาสุกร่วมกันได้
สำหรับผู้ที่อยากชิมอาหารและขนมจากสถาบันเทคโนโลยีจิตรลดา ขอเชิญไปชิมได้ที่ ร้านปรุงสารพัด เปิดบริการขายอาหาร เครื่องดื่ม ก๋วยเตี๋ยวเรือหมูตุ๋น ลูกชิ้นปิ้ง ขนมหวาน และผักสดปลอดสารพิษจากพระตำหนักสวนปทุม
ที่ตั้ง : อาคาร 605 ชั้น 1 สถาบันเทคโนโลยีจิตรลดา สนามเสือป่า ถนนศรีอยุธยา เปิดให้บริการทุกวันจันทร์ – ศุกร์ เครื่องดื่มเปิดให้บริการ 7:30 – 15:00 น. อาหารเปิดให้บริการ 8:30 – 13:30 น. ก๋วยเตี๋ยวเรือเปิดให้บริการ 10:30 – 13:30 น. โทรศัพท์: 097 236 3789 line official: @156nkmlj
ยิ่งนานยิ่งรัก เพลงที่พี่ดี้ นิติพนธ์ ห่อนาค แต่งถวายในงานนี้ สะท้อนความคิดจิตใจของคนไทยจำนวนมากมาย ได้อย่างหมดจดยิ่ง https://www.youtube.com/watch?v=YtA0h8mXzZk
ในวาระวันเฉลิมพระชนมพรรษา 4 รอบ 48 พรรษา สมเด็จพระนางเจ้าสุทิดา พัชรสุธาพิมลลักษณ์ พระบรมราชินี ในวันที่ 3 มิถุนายน พุทธศักราช 2569 นี้ ขอพระองค์จงทรงพระเจริญยิ่งยืนนาน ถวายงานรองบาทราชกิจพระบาทสมเด็จพระวชิรเกล้าเจ้าอยู่หัว ให้ทรงเป็นคู่คิด คู่พระทัย คู่พระบารมี สถิตเป็นมิ่งขวัญปวงชนชาวไทยไปตลอดชั่วกาลนาน ขอจงทรงพระเจริญยิ่งยืนนาน
สาขาวิชาปัญญาและการวิเคราะห์ธุรกิจ
สาขาวิชาวิทยาการประกันภัยและการบริหารความเสี่ยง
สาขาวิชาสถิติศาสตร์
คณะสถิติประยุกต์ สถาบันบัณฑิตพัฒนบริหารศาสตร์
ผมเคยเขียนถึงฝีมือการรังสรรค์ประดิษฐ์ Canapé หรือ finger food อันเป็นอาหารชิ้นพอดีคำ แบบฝรั่งเศสที่เสิร์ฟในงานเลี้ยงใหญ่ ๆ ที่ไม่มีโต๊ะนั่งกินข้าวกันแบบเป็นทางการ จะเรียกว่างาน Cocktail ก็คงได้ การจัดเลี้ยงแบบนี้ต้องทำให้ผู้เข้าร่วมงานที่จริง ก็คงหิว กินได้สะดวก พอดีคำ ใช้มือหยิบกินง่าย ๆ เอากระดูก ก้างปลา เมล็ด หรือเศษอาหารออกไปก่อนให้หมด ต้องไม่กินยาก ไม่ใช่กินไปต้องคายก้างปลาหรือกระดูกทิ้งก็คงไม่งาม จะเป็นอาหารชิ้นใหญ่กินยากต้องใช้มีดหั่นหรือส้อมฉีกก็ไม่ได้ จะตักซดน้ำแกงก็ไม่อาจจะทำได้สะดวกเลย ทั้งหมดนี้เป็นข้อจำกัดสำหรับการจัดเลี้ยงแบบ Cocktail และเสิร์ฟ คานาเป้ หรือ finger food อาหารชิ้นพอดีนิ้วอย่างที่ว่าไปนี้
เมื่องานโขนพระราชทานของมูลนิธิส่งเสริมศิลปาชีพ ในสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง ในเดือนพฤศจิกายน 2568 เมื่อปลายปีก่อน รอบปฐมทัศน์เสด็จพระราชดำเนิน ณ ศูนย์วัฒนธรรมแห่งประเทศไทย สถาบันเทคโนโลยีจิตรลดาได้เป็นผู้ทำงานจัดเลี้ยงรับรองผู้มาชมโขนพระราชทานในรอบดังกล่าว มีการประดิษฐ์และสร้างสรรค์คานาเป้ได้อย่างน่าสนใจมาก ที่ผมประทับใจมากคือแกงหอง ซึ่งผมเคยได้ชิมมาก่อน สถาบันเทคโนโลยีจิตรลดาได้รังสรรค์แกงหองคานาเป้ นำอาหารไทยที่เป็นเมนูทรงโปรดในสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง อันน่าจะมีที่มาจากอาหารจีนอีกทีหนึ่ง แปลงกายให้กลายเป็นอาหารฝรั่งเศสคือคานาเป้ได้อย่างลงตัวที่สุด
คานาเป้ แกงหอง พระราชทานเลี้ยงในงานโขนพระราชทาน มีน้อง ๆ นักศึกษาสถาบันเทคโนโลยีจิตรลดาเป็นพนักงานเสิร์ฟ ดัดแปลงแกงหอง จากแกงมีน้ำ มีหมูสามชั้น และมีหน่อไม้จีน ให้เป็นคานาเป้ชิ้นเล็ก ๆ พอดีคำ เรียงใส่ถาดให้หยิบกินได้สะดวก เหมาะกับงานเลี้ยงเย็นแบบ Cocktail
แกงหองโดยปกติจะเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวให้เป็นคาราเมลก่อน แล้วใส่หน่อไม้จีน ถั่วลิสงดิบ ใส่โป๊ยกั๊ก หมูสามชั้น เกลือ ซีอิ๊วขาว ต้มเคี่ยวจนเปื่อย เห็นได้ชัดว่าผสมผสาน (fusion) ระหว่างไทยกับจีนแล้ว
การแปลงแกงหอง แกงโบราณของไทยที่ดัดแปลงจากจีนมาเป็นคานาเป้ แบบฝรั่งเศส หรูหรานั้นทำได้อย่างไร?
หนึ่ง นำถั่วลิสงที่ต้มเปื่อย หอมโป๊ยกั๊กกับพริกไทย นำมาปั่นให้ละเอียดนวลเนียน เป็น แกงหองปูรี จะว่าไปก็เป็น peanut puree นั่นแหละครับ พักไว้ก่อน
สอง หมูสามชั้นนั้นเคี่ยวจนเปื่อยนุ่มแล้วผ่ากลาง สอดไส้หน่อไม้จีนชิ้นย่อมซ่อนไว้ ไม่แน่ใจว่าต้มหน่อไม้จีนแยกหม้อหรือต้มรวมไปพร้อมกับหมูสามชั้น อันนี้ไม่แน่ใจจริง ๆ
สาม จัดหมูสามชั้นยัดไส้หน่อไม้จีนชิ้นย่อม ลงกระทงเล็กแล้วราดด้วยแกงหองปูรี มัน ๆ หวานเค็มเบา ๆ หอม ๆ แล้วพ่นสีทองแต่งอาหารให้แวววาว หลังจากนั้น garnish ด้วยใบไม้เล็ก ๆ ที่กินได้
กลายเป็นคานาเป้แกงหอง อันหรูหรา บูรณาการ ไทย จีน ฝรั่งเศส มีความคิดสร้างสรรค์ล้ำเลิศ
พอเคี้ยวจะหอมอวลโป๊ยกั๊ก หมูสามชั้นนุ่ม หวานเค็มปะแล่ม มันหอมครีมมี่ ถั่วลิสง เซอร์ไพรซ์ที่กรุบกรอบด้วยหน่อไม้จีนยัดไส้ในชิ้นหมูสามชั้น
แล้วก็จิบน้ำมังคุดเปรี้ยวหวานเบา ๆ เย็น ๆ ของสวนจิตรลดา ก็เข้ากันดีมาก ตามไปครับ
มาปีนี้ วันที่ 7 มิถุนายน 2569 มีการจัดงาน Edelweiss พราวพร่างกลางดวงใจ เป็นงานเฉลิมพระชนมพรรษาในสมเด็จพระนางเจ้าสุทิดา พัชรสุธาพิมลลักษณ์ พระบรมราชินี ณ ศาลาเฉลิมกรุงรอยัลเธียเตอร์ มีการจัดเลี้ยง Cocktail พระราชทานเช่นกัน โดยสถาบันเทคโนโลยีจิตรลดา เป็นผู้จัดทำถวาย
งาน Edelweiss พราวพร่างกลางดวงใจ ใช้ชื่อนี้เพราะดอก Edelweiss เป็นดอกไม้ทรงโปรดในสมเด็จพระราชินี โปรดอ่านได้จาก Edelweiss จากดอกไม้ป่าที่สมเด็จย่าทรงโปรด สู่ดอกไม้ประจำพระองค์สมเด็จพระราชินี https://mgronline.com/daily/detail/9690000043957 ขึ้นเองตามธรรมชาติบนเทือกเขาแอลป์ ในยุโรป แต่สมเด็จพระราชินีโปรดให้ทดลองปลูกจนสำเร็จที่ดอยอินทนนท์ จังหวัดเชียงใหม่
ภาพขนมและอาหารของสถาบันเทคโนโลยีจิตรลดา ที่จัดรับรองผู้เข้าร่วมงาน Edelweiss พราวพร่างกลางดวงใจ ความคิดสร้างสรรค์ในการรังสรรค์ คานาเป้ หรือ Finger food ชิ้นพอดีคำให้กินได้ง่าย ๆ สะดวก สำหรับคนเข้าร่วมงานนั้น ต้องยอมรับว่าสถาบันเทคโนโลยีจิตรลดา ทำได้ดีเยี่ยมมาก กินสะดวก อร่อย และสวยงามมากในการจัดแต่ง
เมนูคานาเป้ มีอะไรบ้างในคืนนั้น
กลุ่มแรก เป็นอาหารไทยแท้ แต่เสิร์ฟแบบฝรั่ง มีสี่อย่าง คือ กุ้งพล่า ช่อม่วง ปลาแห้งกับแตงโม และถุงทองใส้ผัก
กุ้งพล่า - จัดเป็นคำในกระทงใบไม้สักชนิด ใช้ทางมะพร้าวเสียบตัวกุ้งให้เหยียดตรง ราดซอสพล่ากุ้ง และรองกุ้งด้วยสมุนไพรซอยละเอียดเป็นฝอยเช่นใบมะกรูดและตะไคร้ รสพล่ากุ้งนั้น ปรุงรสนวลแบบชาววัง ไม่ได้เน้นรสจัด มีหวาน เค็ม เปรี้ยว อ่อน ๆ มีเผ็ดแบบเบา ๆ เป็น comfort food กินง่าย เด็กเล็ก ๆ ก็กินได้ สบาย ๆ แน่นอนว่ากุ้งพล่านี้ต้องกุ้งสุกครับ ชาววังไม่รับประทานของดิบหรือเนื้อสัตว์ดิบ ๆ ครับ แม้แต่หางกุ้งก็ถอดออก แล้วจักทางมะพร้าวเป็นหางกุ้งแทน เพื่อให้ทานได้ง่าย ไม่ต้องคายเปลือกกุ้งหรือหางกุ้ง
ช่อม่วง จัดลงถ้วยกระเบื้องเล็ก ๆ มีผักกาดหอมรองก้น รสกลมกล่อม รสนวล ไม่จัดจ้าน แต่เสมอกัน รู้สึกว่าจะไส้ปลาช่อน
ปลาแห้งกับแตงโม อันนี้อร่อยสุด สดชื่น ชื่นใจมาก จัดสวยมาก มีดอกไม้ดอกเล็ก ๆ กินได้ประดับด้วย ตอนแรกเข้าใจผิดคิดว่าเป็นของทอดชุบเกล็ดขนมปังด้วยซ้ำ พอลองชิมเข้าไป อร่อยมาก
ถุงทองไส้ผัก อันนี้ก็ comfort food ทานง่าย คลีน ๆ กลมกล่อม รสอ่อน ๆ นวล ๆ
กลุ่มสอง คือ คานาเป้ตะวันตกพบไทย ได้แก่ ยำส้มโอคานาเป้ ยำแซลมอนคานาเป้ คานาเป้ก๋วยเตี๋ยวเรือ มีหนึ่งเมนูที่จำชื่อไม่ได้ แต่มีปลากุเลาเค็มจากปัตตานีมาเจอชีสของฝรั่ง อร่อยเข้ากันดีมาก
ยำส้มโอคานาเป้ ใช้แป้งพัฟเพสตรี้ ทำเป็นถ้วย หยอดยำส้มโอรสนวล เปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ดแบบแทบไม่รู้สึก กินแล้วสดชื่นมากครับ ไทยกับตะวันตกเข้ากันได้ดีที่สุด
ยำแซลมอนคานาเป้ ใช้แป้งพายแบบร่วน ทำเป็นฐานรอง มีแซลมอนยำรสอ่อน ๆ กินแล้วอร่อยมาก เข้ากันดีมาก กลมกล่อม
คานาเป้ก๋วยเตี๋ยวเรือ ใช้แป้งเวียดนามมาทอดกรอบให้ฟู เป็นฐาน มีเนื้อหมูตุ๋นเคี่ยวยาจีนกลิ่นเบา ๆ กับซีอิ๊ว วางทับ ปรุงรสอ่อน ๆ นวล ๆ โรยต้นหอมจักเป็นฝอย มีกากหมูกรุบ ๆ ฟู ๆ ชิ้นเล็ก โรยทับ ไม่ได้โรยผักชี ถ้าใส่ผักชีก็น่าจะได้เหมือนกัน รสอ่อนนวล ไม่เหมือนก๋วยเตี๋ยวเรือรังสิต ที่จะรสจัดจ้านด้วยพริกเผาไฟตำใส่น้ำส้มสายชู ปรุงรสจัด อย่างที่อธิบายไปว่าอาหารชาววังจะมิได้เน้นปรุงรสจัด เป็นรสอ่อน ๆ นวล ๆ เรียงเสมอกันทุกรส สำหรับคนที่ชอบอาหารรสจัดจ้านอาจจะไม่คุ้นชินครับ
มีหนึ่งเมนูที่ผมจำชื่อไม่ได้ แต่จำรสได้ เพราะใช้ปลากุเลาเค็มจากปัตตานีหรือนราธิวาส (จำไม่ได้แน่นอนแล้วครับ) มาเจอกับแป้งกรอบ ๆ และชีสแบบฝรั่ง เป็น ตะวันตกพบตะวันออกที่เข้ากันดีมาก
อ้อ โทสต์สะเต๊ะลือ สะเต๊ะลือตำรับพระวิมาดาเธอ กรมพระสุธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา ทรงดัดแปลงจากอาหารชวา อร่อยจนลือลั่นพระราชวังสวนสุนันทา ย่างหอมเครื่องเทศ วางบนขนมปังปิ้งชิ้นเล็กพอดีคำ โรยหอมแดงซอยหั่นบาง ๆ นี่ก็หลายชาติมาบูรณาการกันครับ
กลุ่มที่สาม เป็นคานาเป้แบบตะวันตก มีหลายเมนูได้แก่
สลัดอกเป็ดย่างกับซัลซ่าสลัด เปรี้ยว หวาน เค็ม สดชื่นมากครับ เข้ากันมากที่สุด ซัลซ่าสลัดนี้ใส่มะม่วงสุกด้วยครับ ตกแต่งด้วยใบไม้ที่กินได้และลายใบสวยมากที่ผมเองก็ไม่ทราบชื่อ
พาร์มาแฮมพันเมล่อน อันนี้อาหารอิตาลีแท้ ๆ แต่ทางมะพร้าวเหลาและจักแต่งจนสวยนั้นก็ไทยแท้ครับ พาร์มาแฮมนั้นออกเค็มมัน ในขณะที่เมล่อนหวานอ่อน ๆ หอมสดชื่น เข้ากันได้ดีมาก
Cucumber Capresse คือสลัดแตงกวากับ Mozzarella ball ชีสลูกเล็กจิ๋ว กินพอดีคำ อร่อยแบบสดชื่นMozzarella ball นั้นเค็มอ่อน ๆ หอมมัน เค็มอ่อน ๆ มีโปรตีนสูง ส่วนแตงกวานั้นกรอบฉ่ำน้ำ
คานาเป้เห็ดทรัฟฟิลกับชีส อันนี้แบบฝรั่งแท้ ฐานรองเป็นถ้วยทำจากแป้งพัฟเพสตรี้ ฟูขึ้นเป็นชั้น ๆ ร่วนบางกรอบ หอมเนย หอมเห็ดทรัฟเฟิลอวลเต็มปากเมื่อกัดลงไป เค็มอ่อน ๆ กลมกล่อม โรยชีสขูดฝอย ๆ บาง ๆ ตรงหน้า ทำให้มีรสชีสนัว ๆ อูมามิ ติดปลายลิ้น
ผักย่าง มีมะเขือเทศราชินี และมะเขือเทศอีกชนิด ตรงกลางเป็นแตงกวา ย่างแล้วหวาน มีความ caramelized นิด ๆ โรยเกลือเบามาก จนแทบไม่รู้สึกเค็ม เป็นอาหารที่ทานแล้วสดชื่อ Calorie ต่ำมากครับ
แซนวิซแฮมชีส ที่ม้วนกลม ๆ พอดีคำ กลัดทางมะพร้าว อาจารย์ท่านเล่าว่า นักศึกษาบอกว่าทำยากสุดตรงที่ต้องม้วนให้กลมแล้วกลัดทางมะพร้าว ผมถึงกับร้อง หา........ มันน่าจะเบสิค ง่ายสุดแล้ว แต่สำหรับนักศึกษาไม่ง่าย เราเลยมาถกกันว่า แล้วจะมาม้วนให้สวยทำไม ก็ตัดแล้วก็กินไปเลยก็หมดเรื่อง ไม่ต้องจัดแต่งให้สวย ก็กินได้ (แต่คงไม่เหมาะกับการออกงานแบบนี้)
ของหวานนั้นสวยมาก แต่ผมงด ไม่กินขนมหวาน ได้แต่ถ่ายรูปมาฝาก ไม่ได้กินเลยไม่ทราบรส แต่เชื่อได้ว่าอร่อยครับ
เค้ก Tiramisu ที่ดูน่ากินมาก เค้กแบบอิตาลีแท้ ๆ หอมอวลกาแฟเอสเปรสโซช็อต ชุ่มฉ่ำ มี lady finger เป็น texture หลัก มี Mascarpone อันเป็นชีสแบบหนึ่ง และโรยผงโกโก้บน Mascarpone สีขาว
พานาคอตต้า (Panna cotta) ขนมอิตาเลียนเช่นกัน ทำจากครีมและเจลาติน ผสมกับผลไม้ต่าง ๆ มันจะเป็นผลไม้ puree ไม่แน่ใจว่ามะม่วงหรือเสาวรส แต่เข้าใจว่ามะม่วง เสิร์ฟมาในถ้วยแก้วเล็ก ๆ ประมาณแก้วเป๊กเหล้า ตกแต่งด้วยดอกไม้สวยงามมาก
ขนมถ้วยปิดทองคำเปลวแท้ ๆ จึงรับประทานได้ เพราะแร่ทองคำเป็นแร่ที่ร่างกายต้องการ ไม่ใช่ทองคำเปลววิทยาศาสตร์ที่ทำจากพลาสติก อย่างนั้นไม่สามารถกินได้ วางบรรจงลงบนหน้ากะทิสีขาว ทำให้ดูน่ากินมาก
ขนมผกากรอง ทำเป็นดอกไม้เหมือนช่อม่วง เข้าใจว่ามีไส้ถั่วกวนข้างใน ลูกใหญ่มาก สีหวานสวย แต่ผมไม่ได้ชิม
ผมไม่ได้กินขนมเลยแม้แต่ชิ้นเดียวครับ เลยไม่บรรยายว่ารสเป็นเช่นใดครับ รู้แต่ว่าจัดขนมได้สวยมาก
รศ.ดร.คุณหญิงสุมณฑา พรมบุญ อธิการบดีสถาบันเทคโนโลยีจิตรลดา ท่านรีบมาก่อนใคร ๆ มาตรวจความเรียบร้อยของการจัดอาหารในงานเลี้ยงทั้งหมด
คานาเป้ หรือ Finger food ของสถาบันเทคโนโลยีจิตรลดานั้น ตั้งประทับสลับกับดอก Edelweiss ประดิษฐ์จากมูลนิธิศิลปาชีพ ตามชื่องานเพื่อเฉลิมพระเกียรติ สมเด็จพระนางเจ้าสุทิดา พัชรสุธาพิมลลักษณ์ พระบรมราชินี งดงาม อร่อย สามารถรับแขกบ้านแขกเมืองระดับพระราชอาคันตุกะได้อย่างสบาย ๆ คนไทยเรามีฝีมือละเอียดอ่อน มีความคิดสร้างสรรค์อันดีเยี่ยมในการประดิษฐ์คิดค้นนวัตกรรมทางอาหาร ได้ดีงามไม่แพ้ชาติใดในโลกจริง ๆ เราสามารถรับวัฒนธรรมมาผสมผสานกลมกลืนให้เป็นหนึ่งเดียวอย่างผาสุกร่วมกันได้
สำหรับผู้ที่อยากชิมอาหารและขนมจากสถาบันเทคโนโลยีจิตรลดา ขอเชิญไปชิมได้ที่ ร้านปรุงสารพัด เปิดบริการขายอาหาร เครื่องดื่ม ก๋วยเตี๋ยวเรือหมูตุ๋น ลูกชิ้นปิ้ง ขนมหวาน และผักสดปลอดสารพิษจากพระตำหนักสวนปทุม
ที่ตั้ง : อาคาร 605 ชั้น 1 สถาบันเทคโนโลยีจิตรลดา สนามเสือป่า ถนนศรีอยุธยา เปิดให้บริการทุกวันจันทร์ – ศุกร์ เครื่องดื่มเปิดให้บริการ 7:30 – 15:00 น. อาหารเปิดให้บริการ 8:30 – 13:30 น. ก๋วยเตี๋ยวเรือเปิดให้บริการ 10:30 – 13:30 น. โทรศัพท์: 097 236 3789 line official: @156nkmlj
ยิ่งนานยิ่งรัก เพลงที่พี่ดี้ นิติพนธ์ ห่อนาค แต่งถวายในงานนี้ สะท้อนความคิดจิตใจของคนไทยจำนวนมากมาย ได้อย่างหมดจดยิ่ง https://www.youtube.com/watch?v=YtA0h8mXzZk
ในวาระวันเฉลิมพระชนมพรรษา 4 รอบ 48 พรรษา สมเด็จพระนางเจ้าสุทิดา พัชรสุธาพิมลลักษณ์ พระบรมราชินี ในวันที่ 3 มิถุนายน พุทธศักราช 2569 นี้ ขอพระองค์จงทรงพระเจริญยิ่งยืนนาน ถวายงานรองบาทราชกิจพระบาทสมเด็จพระวชิรเกล้าเจ้าอยู่หัว ให้ทรงเป็นคู่คิด คู่พระทัย คู่พระบารมี สถิตเป็นมิ่งขวัญปวงชนชาวไทยไปตลอดชั่วกาลนาน ขอจงทรงพระเจริญยิ่งยืนนาน
