ในความเป็นไป
วรศักดิ์ มหัทธโนบล
จากเป็ดปักกิ่งถึงข้าวอัดพะโล้
เรื่องของวังต้องห้ามที่เล่ามานี้เป็นไปเพียงสังเขปเท่านั้น ผมจึงขอปิดท้ายด้วยการบอกว่า ตอนที่ไปยลเยือนวังต้องห้ามนั้น คือปี 1991 เวลานั้นแม้เศรษฐกิจของจีนจะดีวันดีคืนแล้วก็ตาม แต่ก็ไม่ได้ดีแบบที่เห็นในวันนี้ (ถึงแม้ในวันที่เขียนสารคดีเรื่องนี้เศรษฐกิจจีนกำลังถดถอยก็ตาม)
ดังนั้น นักท่องเที่ยวจีนที่ไปเที่ยววังต้องห้ามจึงมิได้มากมายดังทุกวันนี้ ที่ถ้าหากใครได้ไปก็ต้องทำใจในเรื่องที่จะต้องเบียดเสียดกับชาวจีน โดยเฉพาะบริเวณหน้าประตูพระที่นั่งต่างๆ ในวังต้องห้ามที่โอ่อ่าอลังการที่มีพื้นที่จำกัด
การเบียดเสียดเช่นนี้ไม่เพียงจะเป็นอุปสรรคต่อการถ่ายรูปเท่านั้น หากยังเป็นอุปสรรคต่อการที่จะเก็บรายละเอียดความวิจิตรพิสดารอีกด้วย โดยเฉพาะกับคนที่รู้ว่า ความวิจิตรพิสดารนี้มีความหมายและสัญลักษณ์ในเชิงอุดมการณ์ทางการเมืองทั้งสิ้น
ซึ่งก็คือ อุดมการณ์สมบูรณาญาสิทธิราชย์จีนที่สืบทอดมายาวนานกว่า 2,200 ปี
ด้วยเหตุที่ไม่มีนักท่องเที่ยวมากนัก การยลเยือนวังต้องห้ามของเราจึงเสร็จสิ้นตอนเที่ยง ซึ่งก็ถึงเวลาอาหารเที่ยงพอดี พูดถึงเรื่องอาหารในปักกิ่งแล้วก็อดไม่ได้ที่จะต้องเปรียบเทียบกับอาหารจีนที่อยู่ทางใต้ ที่ผมเคยเล่าไปก่อนหน้านี้ว่าเลิศรสเพียงใด
อาหารที่ปักกิ่งนี้ว่าที่จริงแล้วทางเจ้าภาพก็ต้อนรับขับสู้อย่างดียิ่ง อาหารแต่ละรายการแต่ละมื้อที่นำมาเสิร์ฟล้วนถูกตกแต่งจนน่าลิ้มลองทั้งสิ้น เมื่อได้ลิ้มลองแล้วก็รู้สึกว่ารสชาติดี แต่ถ้าให้เปรียบเทียบกับอาหารที่อยู่ทางใต้แล้ว ผมรู้สึกว่าของทางใต้รสชาติจะถูกปากมากกว่า
แต่มีอาหารอยู่รายการหนึ่งที่ทางเจ้าภาพภูมิใจนำเสนอคือ เป็ดปักกิ่ง
ตอนที่รู้ว่าจะได้ลิ้มลองเป็ดปักกิ่งนั้น เราต่างรู้สึกเหมือนกันว่าจะได้สัมผัสกับต้นตำรับเป็ดปักกิ่งเสียที และแล้วเป็ดปักกิ่งก็ถูกเข็นมาบนรถเข็น ตัวเป็ดจะวางอยู่บนจานขาวขนาดใหญ่ที่มีผ้าขาวสะอาดรองอีกชั้นหนึ่ง แต่ภาพที่เห็นกลับทำให้ผมงงเล็กน้อยว่า ทำไมหน้าตาเป็ดปักกิ่งจึงเหมือนเป็ดย่างที่เห็นในบ้านเรา
คือหนังเป็ดไม่ได้เต่งตึงมันวาว แต่เหี่ยวย่นไม่ต่างกับเป็ดย่างที่แขวนขายตามร้านเป็ดย่างทั่วไปในกรุงเทพฯ แต่ที่น่าทึ่งก็คือ เมื่อเป็ดถูกนำมาแล้วพนักงานก็แจ้งว่า ต่อไปนี้จะเป็นขั้นตอนการแล่และเฉือนเป็ด
จากนั้นก็มีพนักงานชายคนหนึ่งถือมีดขนาดใหญ่ที่เราเรียกว่า ปังตอ มาสองเล่ม เมื่อมาถึงก็ใช้มีดที่อยู่ในมือทั้งสองข้างพยุงตัวเป็ดให้ตั้งยืน จากนั้นก็กึ่งเฉือนกึ่งแล่ตัวเป็ดด้วยความคล่องแคล่วว่องไวจนจับไม่ได้ไล่ไม่ทัน ที่น่าทึ่งคือ มือของเขาไม่ได้สัมผัสตัวเป็ดแม้แต่ครั้งเดียว
ไม่ได้สัมผัสแม้แต่ตอนที่นำเนื้อเป็ดไปจัดวางบนจาน
พอแล่และเฉือนเป็ดเสร็จในแต่ละส่วนของตัวเป็ด หนังเป็ดจะมีเนื้อเป็ดติดมาด้วยทุกครั้ง และจะถูกวางเรียงไว้บนจานอย่างเป็นระเบียบ ทำเช่นนั้นจนกระทั่งตัวเป็ดเหลือแต่โครงจึงแล้วเสร็จ ถึงตอนนี้พนักงานอีกคนก็จะยกจานเป็ดมาวางไว้ที่กลางโต๊ะ
และด้วยความที่กำลังตะลึงกับวิธีที่จัดการกับเป็ดดังกล่าว ทำให้ผมไม่ได้สนใจจับเวลาว่าเขาใช้ไปนานแค่ไหน มาคิดอีกทีตอนนี้แล้วคิดว่าน่าจะประมาณห้านาทีไม่มากไม่น้อยไปกว่านั้น เรียกได้ว่าใช้ความชำนาญที่ฝึกฝนเคี่ยวกรำมานานล้วนๆ
ที่นี้ก็มาถึงรสชาติของเป็ดปักกิ่ง ซึ่งถึงที่สุดแล้วก็ไม่ต่างกับเป็ดย่างจริงๆ ไม่ใช่หนังเป็ดที่แล่เป็นแผ่นกรอบดังในบ้านเรา ที่ในชั้นหลังต่อมาผมจึงรู้ว่า ของบ้านเรานั้นเป็นตำรับของอาหารกวางตุ้งที่เป็นของจีนทางใต้
เป็ดปักกิ่งที่ปักกิ่งที่เป็นแบบบ้านเรานั้น ผมมาได้สัมผัสก็ในชั้นหลังต่อมา แต่ที่ต่างจากบ้านเราก็คือ หนังที่แล่เป็นแผ่นจะกรอบจนละลายในปาก เช่นนี้แล้วก็คงขึ้นอยู่กับแต่ละคนว่าใครชอบแบบไหนก็ว่ากันไป
ส่วนผมตอบแบบไม่เกรงใจไขมันในเส้นเลือดที่สูงเอาๆ ได้ว่า ชอบทั้งสองแบบ
อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ผมควรบอกด้วยอย่างยิ่งก็คือว่า อาหารมื้อที่มีเป็ดปักกิ่งมื้อนั้น เป็นมื้อที่ผมต้องจดจำมาถึงวันนี้ เพราะอาหารมื้อนั้นเป็นรายการเป็ดล้วนๆ คืออาหารทุกรายการล้วนทำมาจากส่วนต่างๆ ของเป็ดทั้งสิ้น รวมแล้วก็สิบรายการ จนผมอดคิดเล่นๆ ไม่ได้ว่า นี่ยังดีนะที่เขาไม่เอาเป็ดมาทำเป็นของหวานอีกรายการ ถ้าทำจริงผมคงบอกไม่ถูกเหมือนกันว่ามันจะออกมาอย่างไร
ถัดจากอาหารชั้นเลิศในแต่ละมื้อแล้วก็มาถึงอาหารริมทางบ้าง
อาหารริมทางที่ผมได้สัมผัสในปักกิ่งคราวนั้นมีแค่ครั้งเดียว มันเกิดขึ้นหลังอาหารเย็นวันหนึ่งไปแล้ว เมื่อทุกคนกลับเข้าที่พักในโรงแรมกันหมด ผมเห็นว่ายังหัวค่ำอยู่จึงออกไปเดินเล่นคนเดียวบริเวณหน้าโรงแรม
เวลานั้นปักกิ่งยังไม่มีแสงสีและอาคารหรูดังทุกวันนี้ ถนนหนทางจึงอิงแสงสว่างจากเสาไฟฟ้าที่ให้แสงพอได้เห็นสลัวๆ แบบบ้านเรา พอเดินออกจากโรงแรมไปไม่ไกลก็เห็นรถม้าวิ่งเหยาะๆ อยู่ริมถนนอีกด้วย ซึ่งถือว่ายังทันได้เห็น เพราะเดี๋ยวนี้ทำอย่างนั้นไม่ได้แล้ว ผมเดินไปอีกระยะหนึ่งก็เห็นมีคนกลุ่มหนึ่งยืนกินอะไรอยู่จึงเดินไปดูใกล้ๆ จึงรู้ว่าเขากำลังกินอาหารรายการหนึ่งที่ผมไม่เคยเห็นมาก่อน
ซึ่งผมขอเรียกว่า ข้าวอัดพะโล้
ข้าวอัดคือข้างที่หุงสุกแล้วนำมาอัดให้ละเอียดเป็นก้อน ข้าวอัดนี้มีที่สามจังหวัดชายแดนภาคใต้ของไทยเรา เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวไทยมุสลิม ซึ่งจะกินคู่กับเนื้อสะเต๊ะย่างเหมือนกับที่คนไทยภาคอื่นกินคู่กับขนมปังปิ้ง โดยจิ้มกับน้ำจิ้มสะเต๊ะคล้ายกัน
ชาวมุสลิมบ้านเราเรียกข้าวอัดนี้ว่า นาซิกาเป๊ะหรือนาซิตีเน๊ะ ที่แปลว่า อัดหรือทับ
ข้าวอัดที่ผมเห็นที่ปักกิ่งนี้จะตัดเป็นแท่งยาวพอคำ แล้วราดด้วยน้ำพะโล้และเครื่องในหมูที่ต้มมาเปื่อยพอได้เคี้ยว คือไม่เปื่อยจนเคี้ยวสบายแบบในบ้านเรา ส่วนน้ำพะโล้ก็ไม่เข้มข้นเหมือนบ้านเรา แต่ผมก็ไม่รอช้าที่จะสั่งมาลิ้มลองหนึ่งชาม
พอรับมาจากพ่อค้าก็เห็นว่าเขาตักมาให้เยอะมาก เยอะกว่าบ้านเราสองเท่าเห็นจะได้
ผมก็คิดในใจว่า ตัวเราเองก็เพิ่งอิ่มมื้อเย็นมาไม่นานแล้วจะกินไหวหรือ แต่ในเมื่อสั่งมาแล้วก็ต้องกิน ผลคือ อร่อยสู้บ้านเราไม่ได้ แต่ผมก็ฝืนกินต่อไปจนพร่องไปไม่ถึงครึ่งชามดีก็บอกตัวเองว่า ไม่ไหวแล้ว ผมเลยกินไม่หมด
ตอนที่ผมวางชามเพื่อจะจ่ายเงินนั้น คนขายนึกว่าผมจะจ่ายเงินก่อนแล้วค่อยกินต่อไป แต่พอผมเดินจากไปก็ทำเอาทั้งคนขายและคนกินคนอื่นหันมามองผมตาขุ่น ดูจากดวงตาก็เหมือนจะถามว่า ถ้าจะกินทิ้งกินขว้างอย่างนี้สู้อย่ากินดีกว่า
เรื่องนี้ทำให้ผมเข็ดมาจนทุกวันนี้ ว่าอย่าตะกละให้มาก แต่ถ้าอดไม่ไหวจริงๆ ก็จงกินให้หมด