คอลัมน์...ในความเป็นไป
วรศักดิ์ มหัทธโนบล
ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าที่แท้ทรู
หลังเสร็จงานลงพื้นที่แล้วเราก็กลับมายังโรงแรมที่พักที่อยู่ในตัวเมืองซัวเถา โรงแรมนี้เมื่อกว่า 30 ปีก่อน (1989) ไม่ต่างกับโรงแรมในต่างจังหวัดของไทยเมื่อกว่า 50-60 ปีก่อน นั่นคือ ห้องพักในโรงแรมจะติดตั้งพัดลมเพดาน ไม่ได้ติดตั้งเครื่องปรับอากาศแบบปัจจุบัน
แต่ถ้าเทียบกับอากาศภายนอกที่อุณหภูมิสูงกว่า 20 องศาเซลเซียสไม่กี่มากน้อยแล้ว การใช้พัดลมก็นับว่าเหมาะสมอยู่ เราจึงไม่ได้เปิดพัดลมในห้องพัก ส่วนหน้าต่างห้องพักก็เปิดอยู่แล้วโดยพนักงานโรงแรม ซึ่งต่างก็มีอัธยาศัยไมตรีที่ดี
พูดถึงพนักงานโรงแรมแล้วก็จำได้เรื่องหนึ่งคือ มีพนักงานหญิงคนหนึ่งได้นำลูกที่ยังเล็กมาเลี้ยงที่โรงแรม ซึ่งแน่นอนว่า เวลาที่มีแขกของโรงแรมมาติดต่ออะไรก็อาจติดขัดไปบ้าง
แต่ผมก็พบว่า เพื่อนพนักงานคนอื่นจะเข้ามาช่วยอีกแรง ถือเป็นน้ำจิตน้ำใจของการเป็นเพื่อนร่วมงาน และไม่มีใครเห็นเป็นปัญหาแต่อย่างไร ซึ่งนับเป็นภาพที่น่าประทับใจอย่างมาก
แต่เดี๋ยวนี้ภาพเช่นนี้คงไม่มีให้เห็นแล้วทั้งในจีนและในไทย
ที่ผมจำเรื่องนี้ได้ก็เพราะผมได้ไปขออุ้มลูกของพนักงานคนนี้ด้วย ลูกของเธอเป็นหญิงในวัยเพิ่งหัดเดินและน่ารักมาก น้องมีผิวขาวแบบคนจีน รูปร่างจ้ำม่ำ อากาศที่เย็นทำให้เลือดฝาดมารวมอยู่ที่สองข้างแก้ม สองข้างแก้มของน้องจึงแดงเรื่อ เหมือนภาพวาดเด็กจีนที่เราเห็นในเมืองไทย
สมัยเด็กที่ผมเห็นภาพแบบนี้แล้วก็อดสงสัยไม่ได้ว่า ทำไมแก้มเด็กต้องวาดให้เป็นสีแดงด้วย พอมาเห็นของจริงก็เลยเข้าใจ ซึ่งหลังจากไปจีนในครั้งต่อๆ มาผมก็เห็นภาพเด็กจีนแก้มแดงเป็นปกติ ซึ่งดูน่ารักมาก จนบางครั้งก็อดไม่ได้ที่จะหยิกแก้มเด็กเบาๆ
ส่วนเด็กที่ผู้เป็นแม่พามาเลี้ยงที่โรงแรมนี้ก็อารมณ์ก็ดีเหลือเกิน พอผมทักทายก็ยิ้มตอบ ไม่กลัวไม่งอแง พอขออุ้มก็โผตัวเข้ามาให้อุ้ม จนผมต้องพูดกับผู้เป็นแม่ว่า ลูกของเธออารมณ์ดีจังเลย แต่ก็บอกไปด้วยว่าตัวหนักจัง แล้วเราก็หัวเราะพร้อมกัน
ตอนที่เข้าพักนั้น เรารับประทานอาหารเย็นมาเรียบร้อยแล้ว ซึ่งเป็นการรับประทานในแบบที่ผมเคยเล่าไปแล้ว ว่าอาหารแต่ละจานมาแบบจานใหญ่เต็มจานและอร่อย แต่ก่อนที่จะเข้าห้องพักของแต่ละคนนั้น นักวิจัยที่อาวุโสกว่าเพื่อนได้ชวนผมไปเดินเล่นนอกโรงแรม ผมตอบตกลงทันทีแบบไม่ต้องคิด
แต่ก็ดังที่ผมบอกไปแล้วว่า ห้องพักในโรงแรมไม่มีเครื่องปรับอากาศ ดังนั้น เสียงจากข้างนอกจึงดังเข้ามาให้ได้ยิน และเสียงที่ว่าก็คือ เสียงแตรรถที่บีบกดกันเป็นปกติ เพียงแต่มันดังน้อยกว่าตอนกลางวันเท่านั้น ผมยังคิดเลยว่า ถ้าเสียงดังแบบตอนกลางวันผมจะนอนได้ไหมหนอ
พอจัดการกับข้าวของและตัวเองเสร็จแล้ว ผมก็ลงมาที่ชั้นล่างเพื่อพบกับนักวิจัยอาวุโส ท่านเป็นคนไทยเชื้อสายจีนที่ทางเราเชิญมาจากภายนอกให้มาร่วมวิจัย และเป็นคนจีนแต้จิ๋วที่พูดจีนกวางตุ้งได้ด้วย อีกทั้งความรู้ก็ดีมาก
ตอนนั้นเราเพิ่งรู้จักกันได้ไม่นาน แต่ท่านก็มีอัธยาศัยไมตรีที่ดี เราจึงคุ้นเคยกันเร็ว
พอเจอกันแล้ว เราสองคนก็ออกไปเดินเล่นนอกโรงแรม ซึ่งสำหรับท่านแล้วดูจะ “อิน” กว่าผมมาก เพราะท่านเป็นจีนแต้จิ๋ว ซัวเถาจึงเป็นเสมือนบ้านเก่าของท่าน การได้มาเยือนบ้านเก่าย่อมต้องรู้สึกดีเป็นธรรมดา.
ส่วนผมแม้จะไม่ “อิน” เท่าท่าน แต่พอออกมานอกโรงแรมแล้วความรู้สึกใจหวิวๆ ก็หวนกลับมาอีกครั้งเหมือนวันแรกที่มาถึง ซึ่งผมเล่าไปแล้วว่า คนโบราณเชื่อว่าเราได้กลับมาเยือนสถานที่ที่เราเคยอยู่เคยผูกพัน พอใจหวิวๆ แล้วก็ขนลุกซู่เหมือนมีวิญญาณบรรพชนมารายล้อมรอบตัวเพื่อต้อนรับเรา
ชีวิตยามราตรีของซัวเถาเวลานั้นติดไปทางเงียบสงบ หน้าโรงแรมมีรถสามล้อจอดรอรับแขกของโรงแรม แต่เราสองคนไม่ได้ใช้บริการ เพราะอยากเดินเล่นมากกว่า อีกทั้งอากาศก็เย็นสบาย เดินยังไงก็ไม่มีเหงื่อออก
ตัวเมืองซัวเถาที่เราเห็นเมื่อกว่า 30 ปีก่อนนั้นไม่ต่างกับอำเภอเมืองในต่างจังหวัดส่วนใหญ่ของไทย คือมีตึกสูงไม่กี่ชั้นและไม่มากเท่าเมืองหลวง ตึกเหล่านี้เป็นทั้งที่พักและร้านค้า บางห้องก็ปิดไฟเข้าพักกันแล้ว บางห้องก็เปิดอยู่ ส่วนรถราก็ยังมีวิ่งอยู่ แต่ก็ไม่มากเท่าตอนกลางวัน
เราเดินมาสักครู่ก็เจอร้านอาหารตามสั่งริมทาง คนขายเห็นเราสองคนก็รู้ทันทีว่าไม่ใช่คนในพื้นที่แน่นอน ซึ่งคงดูจากการแต่งกายของเราสองคนที่ต่างจากคนจีนทั่วไป เขาจึงร้องเชิญชวนให้เราสองคนเข้ามารับประทานทานอาหาร ส่วนเราสองคนมองหน้ากันแบบนักบริโภคนิยม ทั้งๆ ที่ท้องก็ยังอิ่มอยู่
มองกันเพียงเสี้ยววินาทีก็เดินเข้าไปตามคำร้องเชิญแบบคนใจง่าย
อาหารที่เราสั่งคือ บะหมี่ราดหน้า โดยบอกกับคนขายกึ่งถามไปในตัวว่าขอแค่จานเดียว แต่ขอตะเกียบสองคู่ คนขายตอบโดยไม่ต้องคิดว่า ได้เลย ซึ่งสำหรับคนจีนแล้วขอเพียงได้เงินเป็นรับได้หมด
ตอนที่เขาผัดเส้นนั้นผมได้กลิ่นหอมกระทะโชยมา นึกในใจขึ้นมาทันทีว่า งานนี้ไม่มีผิดหวังแน่
เพียงไม่กี่นาที บะหมี่ราดหน้าก็มาวางบนโต๊ะพร้อมตะเกียบสองคู่ ภาพที่เห็นนั้นถ้าเป็นบ้านเราก็คือ โกยซีหมี่ แต่ที่ต่างออกไปคือ ของเขาเป็นของแท้ ส่วนของเราส่วนใหญ่ของเทียม ของแท้จะพบได้ก็แต่ในภัตตาคารบางแห่ง
ของเทียมนั้นมีสมัยหนึ่งถึงกับเอาบะหมี่มาทอดให้กรอบแล้วราดด้วยน้ำราดหน้า แล้วบอกว่านี่คือโกยซีหมี่ เดี๋ยวนี้ดีขึ้นมาหน่อยโดยเรียกตรงๆ ว่า บะหมี่กรอบราดหน้า
โกยซีหมี่ที่อยู่ตรงหน้าเราต้องบอกว่า นี่คือต้นแบบขนานแท้ของโกยซีหมี่ นั่นคือ เส้นบะหมี่เป็นเส้นที่ผัดด้วยไฟแรงให้ไหม้เล็กน้อยจนได้กลิ่นกระทะ ส่วนน้ำราดจะมีสองสูตร สูตรหนึ่งจะใส่หน่อไม้ อีกสูตรหนึ่งจะใส่กุยไช่ขาว แต่ที่ใส่ผักทั้งสองอย่างผมก็เคยเห็นเหมือนกัน ส่วนเนื้อสัตว์ที่ใส่โดยหลักจะเป็นเนื้อไก่
ที่สำคัญ น้ำราดหรือที่ฝรั่งเรียกว่า เกรวี่ (gravy) นั้น จะราดมาแบบขลุกขลิกและเหนียวจากแป้งมันละลายน้ำ ไม่ได้ท่วมเหมือนก๋วยเตี๋ยวราดหน้าแบบในไทยปัจจุบัน และผมควรบอกด้วยว่า สมัยก่อนก๋วยเตี๋ยวราดหน้าในไทยไม่ได้เป็นทุกวันนี้ แต่เป็นแบบขนานแท้ดังที่อยู่ตรงหน้าผมตอนนั้น
ผมเดาว่า อาจเป็นเพราะคนไทยชอบซดน้ำซุปร้อนๆ แบบกินก๋วยเตี๋ยวน้ำ คนขายก็เลยทำน้ำราดมาแบบท่วมๆ บางร้านท่วมจนแทบจะล้นจานออกมาก็มี ส่วนเส้นที่ผัดจนหอมกลิ่นกระทะนั้น เดี๋ยวนี้หาแทบไม่มี
เราสองคนช่วยกันใช้ตะเกียบคลุกน้ำราดขลุกขลิกให้เข้ากับเส้น จากนั้นก็ลงมือคีบเข้าปาก แค่คำแรกเราก็ร้องขึ้นพร้อมกันว่า อร่อย
โกยซีหมี่จัดเป็นหนึ่งในรายการอาหารประเภทราดหน้า ขณะที่กินผมก็คิดในใจว่า นี่ถ้าอยู่อีกหลายวันผมจะมาชิมให้ครบทุกประเภทของเส้น เป็นการชดเชยที่ไม่ได้กินราดหน้าแท้ๆ มานับสิบปีแล้ว
แต่ก็ได้แต่คิด เพราะวันรุ่งขึ้นเราต้องจากซัวเถาไปแล้ว
