ส่องกระแส “หม้อไฟหม่าล่า” “เผ็ดลิ้นชา” มาแรงทั่วไทย

ผู้จัดการสุดสัปดาห์ -  อาหารสุดฮิตในเวลานี้คงต้องยกให้หม้อไฟสไตล์จีน “หม้อไฟหม่าล่า” ร้านดังเข้าคิวยาวเหยียด รีวิวเต็มโซเซียลฯ มีผู้ประกอบการเข้าสู่สมรภูมิธุรกิจเปิดร้าน “หม้อไฟหม่าล่า” ทั่วประเทศ หนุนธุรกิจร้านอาหาร ปี 2566 คาดภาพรวมตลาดโต 4.5% มูลค่า 4.25 แสนล้านบาท 

คำว่า  “หมาล่า” ที่คนไทยคุ้นเคยกันดี เป็นคำอ่านของอักษร  “麻” และ “辣”  ในภาษาจีนกลาง หรือจีนแมนดาริน อักษร“麻”（má）อ่านว่า “หมา” แปลว่า อาการชา “辣” (là) อ่านว่า “ล่า” แปลว่า เผ็ด เป็นคำคุณศัพท์บอกความหมายที่สื่อรสชาติเท่านั้น

 ดร.สุภินดา รัตนตั้งตระกูล  อาจารย์ประจำสาขาวิชาภาษาจีน คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ อธิบายว่าความรู้สึกเผ็ดชานี้ มีสาเหตุมาจากเครื่องเทศชนิดหนึ่งที่มีชื่อเรียกว่า  “ฮวาเจียว” (花椒) พริกไทยเสฉวน หรือ Sichuan Pepper เป็นเครื่องเทศที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในประเทศจีน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารเสฉวน อาหารเสฉวนแทบจะไม่มีอาหารจานไหนที่ไม่มีฮวาเจียวเป็นส่วนประกอบในการปรุงรส ตั้งแต่อาหารจำพวกหม้อไฟ จนไปถึงผัด ต้ม ตุ๋น ซุป และยังสามารถนำมาโรยบนเนื้อสัตว์ เต้าหู้ หรือมันฝรั่งหลังจากที่ปรุงสุกแล้ว เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมได้อีกด้วย

การเดินทางข้ามโพ้นทะเลของ “หม่าล่า” สู่แผนดินไทย หลังจากได้ลองลิ้มรสชาติต่างถูกจริตถูกปากคนไทยจนได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย ตั้งแต่ปิ้งยางหม่าล่าจวบจนหม้อไฟหม่าล่าที่เป็นกระแสอยู่ในเวลานี้

“คนไทยนิยมใช้สมุนไพรที่มีกลิ่นเฉพาะตัวเป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหาร ไม่ว่าจะเป็นขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หรือหากใครที่เคยได้ลิ้มรสมะแขว่น หรือลูกระมาศ ก็จะพบว่ามีรสชาติคล้ายคลึงใกล้เคียงกับฮวาเจียว และด้วยตัวอาหารไทยเองที่มีรสชาติครบครันเป็นทุนเดิม ไม่ว่าจะเป็นเปรี้ยว เค็ม หวาน รวมไปถึงรสชาติขม และรสฝาด จึงทำให้คนไทยเคยชินกับการบริโภคอาหารทุกรสชาติ โดยเฉพาะอาหารที่ออกรสจัดจ้าน ซึ่ง “ฮวาเจียว” เครื่องเทศที่เป็นหัวใจหลักของเมนูหมาล่าที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ให้ทั้งกลิ่นหอม และความรู้สึกเผ็ดๆ ซ่าๆ ชาๆ เมื่อได้ลิ้มชิมรส จึงได้รับการตอบรับอย่างดีจากคนไทย” ดร.สุภินดาอธิบาย

สำหรับร้านหม้อไฟหม่าล่าลำดับแรกๆ ที่ปลุกกระแสในโซเซียลฯ ต้องยกให้  “สุกี้จินดา”  รูปแบบชาบูหม่าล่าสายพาน ของอดีตมัคคุเทศก์ที่พลิกวิกฤตเป็นโอกาสในช่วงการแพร่ระบาดของโควิด-19 นำไอเดียร้านสุกี้หม่าล่าสายพานแบบเสียบไม้ในเมืองจีนมาเปิดไทย ช่วงปลายปี 2562 จนปัจจุบันขยายเฟรนไชส์แล้วมากกว่า 10 สาขา

จุดเด่นของหม้อไฟหม่าล่า รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของ “น้ำซุปหม่าล่า” นอกจากเลือกระดับความเป็ดได้แล้ว ยังมีน้ำซุปอื่นๆ ให้เลือกชิมอีกหลายอย่าง ในเรื่องของวัตถุดิบนำเข้าจากจีน น้ำจิ้มสูตรเฉพาะ สนนราคาไม่แพง เริ่มที่น้ำซุปราคาหม้อละ 49 บาท ส่วนอาหารมีให้เลือกมากกว่า 40 เมนู เริ่มต้นไม้ละ 5 - 20 บาท และจานละ 30-50 บาท

กระแสสุกี้จินดาแรงแบบสุดในโซเซียลฯ โดยเฉพาะในแพลตฟอร์ม TikTok มีการรีวิวบอกต่อกันปากต่อปาก กลายเป็นร้านดังสุดฮิตที่คนแห่มาเข้าคิวรอกันเป็นชั่วโมงๆ เพื่อรอลิ้มชิมรส และลูกค้าจำนวนมากกลับมากินซ้ำ เพราะติดใจในรสชาติ

กระะทั่งมีการจัดตั้ง บ.สุกี้จินดา จำกัด เมื่อ 29 ส.ค. 2565 ดูแลร้านสาขาของตัวเอง และตั้ง บ.เขาทอง ฟู้ด ในปีเดียวกัน เพื่อเปิดขายและดูแลร้านรูปแบบแฟรนไชส์ ซึ่งอนาคตมีแผนจะเปิดสาขาในต่างจังหวัดอย่างน้อย 1 สาขา

กระแสนิยมของหม้อไฟหม่าล่าทำให้ผู้ประกอบร้านอาหารปรับรูปแบบจากร้านชาบู และหันมาเปิดหม้อไฟหม่าล่าแทน เช่น  ร้านหม้อไฟแม่มังกร Mother of Dragon Hot Pot ที่โดดรับกระแสความฮอตของหม้อไฟสไตล์จีนในกรุงเทพฯ ทำให้ตัดสินใจรื้อกิจการร้านชาบูที่ทำอยู่ใน จ.ขอนแก่น หันมาเปิดร้านหม้อไฟแม่มังกรแทน

หม้อไฟแม่มังกร กระแสตอบรับดีได้รับการบอกต่อแบบปากต่อปาก ซึ่งเป็นหนึ่งตัวอย่างที่ประสบความสำเร็จในการทำอาหารตามเทรนด์แฟชั่น การขายอาหารตามเทรนด์ซึ่งต้องรู้จักที่จะปรับตัวให้ทันกับกระแสที่เปลี่ยนแปลง

 ผศ.ดร.บุปผา ลาภะวัฒนาพันธ์ อาจารย์ประจำคณะนิเทศศาสตร์ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย วิเคราะห์การที่มีผู้ประกอบการเข้าสู่สมรภูมิหม้อไฟหม่าล่าเพิ่มขึ้น มองว่าเป็นธุรกิจที่เปิดง่าย บริหารจัดการไม่ยาก โดยหัวใจธุรกิจอยู่ที่น้ำซุป น้ำจิ้ม วัตถุดิบต่างๆ เนื้อสัตว์ ผัก บริหารจัดการไม่ยุ่งยาก และเป็นธุรกิจที่มีฐานลูกค้าเดิมอยู่แล้ว คือคนจีนที่อยู่ในไทย ซึ่งมีอยู่ 2 กลุ่มด้วยกัน คือ กลุ่มนักลงทุน กับกลุ่มนักท่องเที่ยว ซึ่งรวมทั้งคนไทยที่ชื่นชอบอาหารจีนประเภทหม้อไฟ เป็นต้น

แต่ต้องไม่ลืมว่า “หม้อไฟหม่าล่า” เกิดขึ้นเพราะกระแส ซึ่งกระแสจะมีอายุตัวเอง ดังนั้น เมื่อกระแสแผ่วธุรกิจอาจไม่ปังดังช่วงแรกๆ เป็นความเสี่ยงที่ผู้ประกอบการต้องแบกรับ

ศูนย์วิจัยกสิกรไทย เผยมูลค่าธุรกิจร้านอาหารขยายตัวในปี 2565-2566 ท่ามกลางโจทย์ท้าทายด้านต้นทุนและการรักษากำไรของผู้ประกอบการ ระะบุว่าธุรกิจร้านอาหาร น่าจะได้รับปัจจัยบวกจากกิจกรรมเศรษฐกิจในประเทศที่ขับเคลื่อนได้ตามปกติ รวมถึงการท่องเที่ยวที่ฟื้นตัว

ทั้งนี้ การฟื้นตัวของธุรกิจร้านอาหารยังมีความเปราะบาง จากกำลังซื้อที่ยังฟื้นตัวไม่เต็มที่ ขณะที่ต้นทุนการดำเนินธุรกิจยังมีทิศทางที่เพิ่มขึ้นต่อเนื่อง โดยเฉพาะแนวโน้มราคาก๊าซหุงต้มและค่าไฟในประเทศที่ยังมีทิศทางปรับตัวสูงขึ้นตามราคาพลังงานโลก กอปรกับการแข่งขันในธุรกิจร้านอาหารที่สูง ผู้บริโภคมีทางเลือกที่หลากหลาย

ดั้งนั้น ทำให้ผู้ประกอบการที่จะลงทุนใหม่จึงยังต้องระมัดระวังในการลงทุน ควบคู่กับการที่ยังคงต้องให้ความสำคัญกับการบริหารจัดการควบคุมต้นทุนของธุรกิจ

 การเติบโตของธุรกิจร้านอาหารในเมืองไทยยังอยู่บนพื้นฐานของความระมัดระวัง โดยคาดว่าปี 2566 ธุรกิจร้านอาหารน่าจะเติบโต 2.7%-4.5% จากปี 2565 (ขณะที่ปี 2565 คาดว่ามีการขยายตัว 12.9%) หรือมีมูลค่า 4.18-4.25 แสนล้านบาท ซึ่งมูลค่ารวมจะยังต่ำกว่าก่อนโควิด 

ศูนย์วิจัยกสิกรไทย ระบุว่าการขยายตัวของมูลค่าธุรกิจร้านอาหารมาจากปัจจัยสนับสนุน อาทิ ภาคการท่องเที่ยวที่ทยอยฟื้นตัวต่อเนื่อง ส่งผลในเชิงบวกต่อธุรกิจร้านอาหารในพื้นที่ท่องเที่ยว ในปี 2566 คาดว่าจำนวนนักท่องเที่ยวไทยและต่างชาติมีแนวโน้มปรับตัวเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะนักท่องเที่ยวต่างชาติ คาดเดินทางเข้ามาท่องเที่ยวในประเทศ 13 - 20 ล้านคน ซึ่งช่วยสนับสนุนให้เกิดเม็ดเงินกระจายลงสู่ธุรกิจร้านอาหารในแหล่งท่องเที่ยว อย่างร้านอาหารที่มีชื่อเสียงในท้องถิ่น และร้านอาหาร Street Food หรือถนนคนเดินที่นักท่องเที่ยวนิยมไปเดินซื้อสินค้า

รวมทั้งการกลับมาขยายสาขาของผู้ประกอบการร้านอาหาร โดยปรับรูปแบบการให้บริการมาเป็นแบบ Limited Service เพื่อลดต้นทุนการทำธุรกิจและรองรับการเปลี่ยนแปลงของพฤติกรรมของผู้บริโภคหลังโควิด โดยให้ความสำคัญกับตลาดในกลุ่มลูกค้าซื้อกลับ รวมถึงการจัดส่งอาหารไปยังที่พัก

และเป็นผลมาจากกิจกรรมเศรษฐกิจในประเทศที่ขับเคลื่อนได้ตามปกติ ผู้บริโภคส่วนใหญ่กลับมาทำกิจกรรมนอกบ้านได้ตามปกติ ทำให้มีการใช้บริการร้านอาหารนอกบ้าน และการจัดกิจกรรมสังสรรค์เพิ่มมากขึ้น ซึ่งส่งผลดีต่อร้านอาหารอย่างร้านอาหารในศูนย์การค้า
แต่อย่างไรก็ดี ปี 2566 ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารจะเผชิญหลายปัจจัยที่ส่งผลกระทบต่อการดำเนินธุรกิจ ทั้งกำลังซื้อของผู้บริโภคที่ยังเปราะบาง ซึ่งอาจเป็นข้อจำกัดการเติบโตฝั่งรายได้ แรงกดดันด้านต้นทุนที่สูง และการแข่งขันที่เข้มข้น

 สุดท้ายน่าสนใจว่ากระแสนิยมการบริโภค “หม้อไฟหม่าล่า” ของคนไทยจะโตไปจนถึงจุดไหน และโจทย์ข้อสำคัญคือผู้ประกอบการรายใหม่ๆ ที่เข้ามาโหนกระแสอาหารยอดฮิตที่เกิดขึ้นมาเพราะกระแสแรง จะสร้างความยั่งยืนในวันที่กระแสตกอย่างไร