ผู้จัดการสุดสัปดาห์ - สะเทือนทั้งวงการอาหารไทย เมื่อกระทรวงสาธารณสุขออกประกาศ ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่ายอาหารที่มีส่วนประกอบของ “ไขมันทรานส์” ซึ่งเป็นตัวการเพิ่ม “ความเสี่ยง” ของการเกิด “โรคหัวใจ” และ “หลอดเลือด” โรคร้ายที่คร่าชีวิตคนไทยเป็นจำนวนมาก โดยมีผลบังคับใช้นับถอยหลังอีก 180 วัน
อันตรายจากไขมันทรานส์เป็นปัญหาที่ทั่วโลกให้ความสำคัญ ที่ผ่านมา “องค์การอนามัยโลก (WHO)” เรียกร้องให้ทั่วโลกยกเลิกการใช้ไขมันทรานส์ในอาหารภายในปี 2566 หวังลดอัตราเสียชีวิตจากโรคหลอดเลือดและหัวใจ โดยแนะนำรัฐบาลทั่วโลกเอาออกจากสายการผลิตอาหาร
หลายประเทศตื่นตัวต่อภัยเงียบทำลายสุขภาพประกาศ “แบนไขมันทรานส์” โดย เดนมาร์ก เป็นประเทศต้นแบบที่ยกเลิกการใช้ไขมันทรานส์เมื่อปี 2546 หลังจากนั้นพบว่าอัตราการเสียชีวิตของประชากร จากโรคหลอดดเลือดหัวใจลดลง รวมทั้ง สวิตเซอร์แลนด์ แคนาดา อังกฤษ สหรัฐฯ ที่มีการแบนไขมันทรานส์ตามลำดับ
ในสหรัฐอเมริกา ต้องมีการระบุปริมาณไขมันทรานส์ในฉลากโภชนาการ ตั้งแต่มกราคมปี 2549 และเมื่อเดือนมิถุนายน 2558 ที่ผ่านมาองค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาได้ประกาศว่าภายใน 3 ปีควรจะไม่มีการใช้ไขมันทรานส์ในอุตสาหกรรมอาหาร ผู้ผลิตต้องปรับเปลี่ยนขบวนการผลิตเพื่อลดปริมาณไขมันทรานส์ในอาหาร และแทนที่ด้วยองค์ประกอบอื่น
เช่นเดียวกัน ประเทศไทย หลังจากแวดวงอาหารมีกระแสแบนไขมันทรานส์มาสักพักใหญ่ๆ โดยมีการชี้ให้เห็นว่าไขมันตัวนี้เป็นตัวการเพิ่มความเสี่ยงต่อปัญหาสุขภาพเพียงใด และในที่สุดก็ถึงเวลาแบนไขมันทรานส์ตัวร้าย
13 ก.ค. 2561 เว็บไซต์ราชกิจจานุเบกษา เผยแพร่ประกาศห้ามผลิต จำหน่าย และนำเข้ากรดไขมันทรานส์ มีผลบังคับใช้อีก 180 วันหรือ 6 เดือนข้างหน้า เนื่องจากมีหลักฐานชัดเจนว่าส่งผลต่อความเสี่ยงโรคหัวใจ และหลอดเลือด
เรื่อง กําหนดอาหารที่ห้ามผลิต นําเข้า หรือจําหน่าย
โดยปรากฏหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจนว่า กรดไขมันทรานส์ (Trans Fatty Acids) จากน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenated Oils) ส่งผลต่อการ เพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
อาศัยอํานาจตามความในมาตรา 5 วรรคหนึ่ง และมาตรา 6 (8) แห่งพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 รัฐมนตรีว่าการกระทรวงสาธารณสุขออกประกาศไว้ ดังต่อไปนี้
ข้อ 1 ให้น้ำามันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนและอาหารที่มีน้ำมันที่ผ่าน กระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นส่วนประกอบ เป็นอาหารที่ห้ามผลิต นําเข้า หรือจําหน่าย
ข้อ 2 ประกาศฉบับนี้ ให้ใช้บังคับเมื่อพ้นกําหนดหนึ่งร้อยแปดสิบวัน นับแต่วันประกาศ ในราชกิจจานุเบกษาเป็นต้นไป
ประกาศ ณ วันที่ ๑๓ มิถุนายน พ.ศ. ๒๕๖๑
ปิยะสกล สกลสัตยาทร
รัฐมนตรีว่าการกระทรวงสาธารณสุข
กล่าวสำหรับ ไขมันทรานส์ คือ กรดไขมันที่ถูกสังเคราะห์ขึ้นด้วยวิธีการทางวิทยาศาสตร์ โดยการเพิ่มอะตอมของไฮโดรเจนเข้าไปในโมเลกุล เป็นผลพวงจากการเปลี่ยนสถานะน้ำมันพืชจากสภาพของเหลวให้มาเป็นของกึ่งแข็ง เช่น เนยเทียมหรือมาการีน ครีมเทียม เนยขาวหรือช็อตเทนนิ่ง ฯลฯ
อันตรายจากไขมันทรานส์ คือ ทำให้ระดับคอเลสเตอรอลรวม คอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL) และไตรกลีเซอไรด์ เพิ่มขึ้น รวมทั้งมีผลให้ระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ลดลง ซึ่งเป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
มีการตรวจพบว่า ไขมันทรานส์ เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ไม่เพียงเพิ่มความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด ยังเป็นตัวการสำคัญเพิ่มความเสี่ยงโรค เบาหวาน ความดันโลหิตสูง ไขมันอุดตันในเส้นเลือด อ้วนลงพุง แม้กระทั่ง อัลไซเมอร์, จอประสาทตาเสื่อม ฯลฯ และมีการค้นพบว่า การกินอาหารที่มีไขมันทรานส์สูงเชื่อมโยงกับภาวะซึมเศร้า เพิ่มโอกาสเสี่ยงเป็นโรคซึมเศร้า รวมทั้ง นำไปสู่การอักเสบภายในร่างกาย เป็นต้นเหตุการเกิดสิวชนิดต่างๆ บนใบหน้า
เหตุผลที่ไขมันทรานส์ภัยร้ายสุขภาพ เป็นวัตถุดิบที่นิยมในการผลิตอาหาร เพราะว่าอาหารที่มีไขมันทรานส์ นั้นสามารถเก็บได้นานขึ้นรวมทั้งมีราคาถูก กล่าวคือ ไขมันทรานส์ ช่วยลดต้นทุนในการผลิตได้มาก เพราะไขมันทรานส์ให้รสชาติใกล้เคียงกับไขมันที่ได้จากสัตว์ มีราคาถูก คุณสมบัติเป็นไขมันที่ไม่เป็นไข ทนความร้อนได้สูง เก็บรักษาไว้ได้นาน ผู้ผลิตอาหารจึงนิยมใช้ไขมันดังกล่าว
ไขมันทรานส์แฝงตัวอยู่ในอาหารใกล้ตัวที่ผู้บริโภคนิยมทานกัน ตั้งแต่ นมข้นหวาน นมข้นจืด ครีมเทียม ขนมขบเคี้ยว ป็อปคอร์น โดนัท เค้ก คุกกี้ แฮมเบอร์เกอร์ พิซซ่า เบเกอร์รี่ต่างๆ ปนเปื้อนไขมันทรานส์ผ่านกระบวนการผลิตใช้เนยหรือมาการีนมาทั้งนั้น
เฟรนช์ฟรายส์ ไก่ทอด หมูทอด ลูกชิ้นทอด ของทอดต่างๆ ผ่านการใช้น้ำมันทอดซ้ำหลายๆ ครั้ง ล้วนปนเปื้อนไขมันทรานส์ รวมทั้ง น้ำมันพืช ที่วางขายอยู่ทั่วไปตามท้องตลาดที่สกัดออกมาให้ใส เมื่อนำเอาไปทำอาหาร จะเกิดไขมันทรานส์
“เเน่นอนว่าอาหารที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบส่วนใหญ่มักจะมีรสชาติ กลิ่น เเละรสสัมผัสที่ชวนให้ลุ่มหลง กินชิ้นเดียวไม่เคยหยุดได้เเละไม่เคยพอจริงๆ เเล้วไขมันก็เป็นสารอาหารที่มีความจำเป็นของร่างกาย นอกจาก ไขมันจะเป็นเเหล่งให้พลังงานของร่างกายเเล้ว เรายังจำเป็นต้องได้รับกรดไขมันที่จำเป็นจากอาหารและช่วยในการดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมัน (วิตามินเอ, ดี, อีเเละวิตามินเค) เเต่การรับประทานอาหารไขมันมากเกินความพอดี อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพได้เนื่องจากไขมัน (ให้พลังงาน 9 กิโลเเคลอรีต่อกรัม) ให้พลังงานสูงกว่าอาหารประเภทเเป้งเเละโปรตีน (4 กิโลเเคลอรีต่อกรัม) กว่าสองเท่า หากรับประทานมากไปก็เเน่นอนว่าคุณจะต้องมีเส้นรอบเอวเเละน้ำหนักที่เกินพอดีเเน่ๆ เเละโรคอ้วนย่อมก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพต่างๆมากมาย
“ไขมัน ในอาหารทุกชนิด ไม่ว่าชนิดใดก็ตามกินเข้าไปอ้วนเท่ากัน คือไขมันทุกชนิดไม่ว่าจะมาจากพืชหรือสัตว์ให้พลังงานประมาณ 9 กิโลเเคลอรีต่อกรัม (มีข้อยกเว้นคือไขมันชนิด medium chain triglyceride ที่ใช้ในทางการแพทย์จะให้พลังงาน 8.2 กิโลแคลอรีต่อกรัม) ไขมันส่วนใหญ่ที่ได้รับจากอาหารอย่างพอเหมาะจะมีประโยชน์ต่อร่างกายดังที่ได้กล่าวมา เเต่จะมีไขมันชนิดหนึ่งซึ่งไม่มีประโยชน์ใดๆเลยต่อร่างกาย ตัวที่เลวร้ายที่สุดซึ่งกินเข้าไปนอกจากจะอ้วน เสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจเเล้ว อาจจะทำให้ความจำเสื่อมได้อีกด้วย ไขมันที่ว่านี้ก็คือ ไขมันทรานส์ (Trans fatty acid) จริงๆเเล้วเจ้าไขมันทรานส์พบได้น้อยมากๆในอาหารธรรมชาติ เเต่ส่วนใหญ่เกิดจากขบวนการผลิตในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อดัดแปลงให้อาหารเก็บได้นานขึ้น รสชาติเเละรสสัมผัสดีขึ้น ทำให้ต้นทุนต่างๆลดลง”
พญ.ประพิมพ์พร (ฉันทวศินกุล) ฉัตรานุกูลชัย หน่วยโภชนวิทยาและชีวเคมี ทางการแพทย์ คณะแพทยศาสตร์ โรงพยาบาลรามาธิบดี ให้ข้อมูลเพิ่มเติม
ทั้งนี้ ข้อควรรู้สำหรับผู้บริโภค ตามมาตรฐานจะมีการจำกัดปริมาณไขมันทรานส์ได้เพียงเล็กน้อย ซึ่งกลายเป็นช่องโหว่ให้ผู้ผลิต ระบุฉลากผลิตภัณฑ์ว่า “ไขมันทรานส์ 0 กรัม” กล่าวคือ ถึงอาหารนั้นๆ จะมีการใช้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน แต่ถ้ามีปริมาณไขมันทรานส์น้อยกว่าตามที่แต่ละประเทศกำหนด (ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) ผู้ผลิตสามารถเขียนได้ว่า “ไขมันทรานส์ 0 กรัม” หรือ “0 gram trans fat”
เป็นการทำให้ “ผู้บริโภคเข้าใจผิด” ว่าการที่ตัวเลขเป็น 0 คือ ไม่มีไขมันทรานส์ ทว่า ในความเป็นจริงมีการปนเปื้อน แน่นอนว่าเมื่อประกาศฉบับนี้มีผลบังคับใช้ ผู้ผลิตจะไม่สามารถอาศัยช่องโหว่ดังกล่าวได้อีกต่อไป
อ้างอิงงานวิจัยเรื่อง “ประเทศไทยปลอดไขมันทรานส์ Thailand : Trans fat-Free Country” สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) โดย ศ.ดร.วิสิฐ จะวะสิต ผู้อำนวยการสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล พบว่า อาหารในท้องตลาดที่ปนเปื้อนกรดไขมันทรานส์ในระดับเกินกว่าที่องค์การอนามัยโลก กำหนดไว้ในประเทศไทย ได้แก่ โดนัททอด, พัฟและเพสทรี, เวเฟอร์, มาร์การีน และเนย (บางยี่ห้อ)
ทั้งนี้ ผลการวิจัยได้ข้อสรุปว่า ประเทศไทยสามารถประกาศสถานะปลอดกรดไขมันทรานส์ภายใต้เงื่อนไข
1. คำจำกัดความของ “ปลอดไขมันทรานส์” ไม่ใช่การตรวจไม่พบ แต่เป็นการกำหนดความเข้มข้นสูงสุดของไขมันทรานส์ที่ยอมให้มีได้ โดยใช้ปริมาณที่พบได้ในธรรมชาติเป็นเกณฑ์ (ไม่เกิน 0.5 กรัมต่อหน่วยบริโภค ในขณะที่ WHO แนะนำให้หลีกเลี่ยงการบริโภคกรดไขมันทรานส์ โดยไม่ควรบริโภคเกินกว่า 2.2 กรัม/วัน)
2. ผู้ผลิตน้ำมันและไขมันจะต้องดำเนินการพัฒนาผลิตภัณฑ์ทดแทนผลิตภัณฑ์เดิมที่ปนเปื้อนกรดไขมันทรานส์ โดยใช้กระบวนการ oil blending
3. เร่งรัดมาตรการด้านกฎหมายที่ห้ามมิให้ใช้ไขมันที่ผลิตจากกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนในการผลิตอาหาร เพื่อลดการได้เปรียบและเสียเปรียบทางการค้าของผู้ผลิตอาหาร และ 4) การกล่าวอ้างทางโภชนาการในผลิตภัณฑ์อาหารที่เกี่ยวกับปริมาณไขมันทรานส์ ต้องพิจารณาทั้งปริมาณกรดไขมันทรานส์และกรดไขมันอิ่มตัว เพื่อไม่ให้ผู้บริโภคสับสนและเกิดผลเสียต่อสุขภาพ
แน่นอน ประกาศห้ามใช้ไขมันทรานส์ในอาหารฉบับดังกล่าว ส่งผลต่อผู้ประกอบการอาหารในไทยต้อง “รื้อสูตรยกแผง” รวมทั้ง แบกรับต้นทุนของวัตถุดิบใหม่ที่นำมาใช้แทนไขมันทรานส์ เช่น ไขมันพวกช็อตเทนนิ่งจากน้ำมันรำข้าวหรือจากไขมันตัวอื่นๆ ที่ไม่มีองค์ประกอบไขมันทรานส์ ที่นำมาทำอาหาร-เบเกอรี่ได้อร่อยเหมือนกัน
ขณะที่ผู้ประกอบการหลายเจ้า เริ่มออกมาประกาศว่าผลิตภัณฑ์ของพวกเขาปลอดภัยจากไขมันทรานส์ มีการปรับสูตรและไม่มีส่วนประกอบของไขมันทรานส์ สร้างความมั่นใจให้แก่ผู้ประกอบธุรกิจอาหารและผู้บริโภค
นพ.วันชัย สัตยาวุฒิพงศ์ เลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) เปิดเผยว่า อย. จะดำเนินการตรวจสอบเฝ้าระวัง ณ สถานที่ผลิต สถานที่นำเข้า หรือสถานที่จำหน่ายอย่างเข้มงวด หากพบการฝ่าฝืนจะดำเนินการตามกฎหมาย ในส่วนของผู้บริโภคไม่ต้องตื่นตระหนก เนื่องจากผลิตภัณฑ์อาหารที่จำหน่ายในปัจจุบันได้มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์โดยปราศจากไขมันทรานส์แล้วบางส่วน
“จากการหารือร่วมกับผู้ประกอบการไขมันและน้ำมัน และผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อหาแนวทางในการลดหรือพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ ซึ่งไม่ใช้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนหรือไขมันทรานส์ ซึ่งผู้ผลิตน้ำมันและไขมันยืนยันถึงความเป็นไปได้ในการปรับสูตรและกระบวนการผลิตน้ำมันและไขมัน โดยใช้กระบวนการผสมน้ำมัน (Oil blending) แทน และผู้ผลิตอาหารได้พัฒนาและปรับปรุงสูตรส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยไม่ใช้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนแล้ว”
น.ส.สุภัทรา บุญเสริม ผู้อำนวยการสำนักอาหาร อย. เปิดเผยว่า ปัจจุบันมีเทคโนโลยีแทนไขมันทรานส์มากมายเป็นที่ทราบของกลุ่มอุตสาหกรรม ขณะที่องค์การอนามัยโลกก็ออกประกาศเตือนว่าการใช้ไขมันทรานส์ รวมทั้งประเทศไทย ซึ่งได้มีการแจ้งเตือนและหารือร่วมกับภาคธุรกิจต่างๆ ทั้งเบเกอรี่ ขนม พัฟ รวมทั้งผู้ผลิตน้ำมัน มา 2 ปีแล้ว และขณะนี้ยังมีเวลาอีก 6 เดือน จึงจะบังคับใช้ ส่วนรายย่อยก็ไม่ต้องกังวล เพราะรายย่อยส่วนใหญ่ก็ต้องรับน้ำมันจากผู้ผลิตน้ำมัน ซึ่งปรับสูตรหมดแล้ว
อ่านเพิ่มเติมใน “อวสานไขมันทรานส์ เตรียมขายไขมันชนิดใหม่ กับสงครามผลประโยชน์ ไขมันที่ยังไม่จบ !!!” โดยปานเทพ พัวพงษ์พันธ์