ข้าวแช่และสงกรานต์ : วัฒนธรรมร่วมอ่าวเบงกอล

เมื่อย่างเข้าเดือนเมษายนของทุกปี จะมีประเพณีสองอย่างที่ผู้เขียนตั้งหน้าตั้งตารออย่างใจจดใจจ่อ อย่างแรกนั้นก็คือประเพณีการกินข้าวแช่ที่ถือว่าเป็นอาหารประจำหน้าร้อน อย่างที่สองก็คือการทำบุญวันสงกรานต์ที่เรายึดเอาว่าเป็นปีใหม่ไทย สำหรับหลาย ๆ บ้านและชุมชน โดยเฉพาะชุมชนชาวมอญและชุมชนชาวบางกอก ข้าวแช่นั้นเป็นอาหารที่ทำขึ้นสำหรับรับประทานร่วมกันในวันสงกรานต์ และก็มักจะเรียกการทำบุญวันสงกรานต์ว่าทำบุญข้าวแช่ จนเราเชื่อกันว่าประเพณีบุญข้าวแช่เป็นประเพณีอย่างไทย ๆ ที่เรารับมาจากมอญ แต่จริง ๆ แล้วชุมชนต่าง ๆ ที่ตั้งถิ่นฐานอยู่รอบอ่าวเบงกอล ทั้งในบังกลาเทศ อินเดีย และศรีลังกา ก็ล้วนแต่มีประเพณีกินข้าวแช่และฉลองวันสงกรานต์เช่นเดียวกับคนไทยและคนมอญ

ไบสาข หรือ เมษาสังกรานติ

ไบสาข (বৈশাখ - บอยสาข) เป็นประเพณีการเฉลิมฉลองปีใหม่ของชาวบังกลาในอินเดียและบังกลาเทศ ที่จะตกอยู่ในราววันที่ 14 หรือ 15 ของเดือนเมษายนหรือ เดือนวิสาขา (বিশাখা - บิสาขา) ในปฏิทินบังกลาของทุกปี วันดังกล่าวนั้นถือเป็นวันที่ดวงอาทิตย์จะเคลื่อนเข้าสถิตย์ราศีเมษ หรือ เมษาสังกรานติ อันเป็นเครื่องหมายของการเริ่มต้นวงจรใหม่ของฤดูกาล โดยคำว่า สังกรานติ นั้นมีความหมายว่า การเปลี่ยนผ่าน ซึ่งก็เป็นที่มาของคำว่า สงกรานต์ ในภาษาไทยนั่นเอง

งานประเพณีไบสาขถือเป็นงานใหญ่อีกงานหนึ่งของชาวบังกลาทั้งในอินเดียและในบังกลาเทศ ในอินเดีย ไบสาขถือเป็นวันหยุดประจำปีของรัฐเบงกอลตะวันตก โดยก่อนหน้าวันปีใหม่ผู้คนจะเตรียมทำความสะอาดและตกแต่งบ้านเรือนอย่างสวยงามด้วยรางโกลีหรือลวดลายตามพื้นที่วาดขึ้นด้วยเมล็ดข้าวที่ย้อมเป็นสีสันต่างๆ และเมื่อถึงรุ่งเช้าของวันปีใหม่ก็จะพากันไปอาบน้ำในแม่น้ำเพื่อชำระล้างเอาโชคร้ายและความทุกข์ของปีเก่าทิ้งไป จากนั้นในช่วงสายๆ ก็จะมาร่วมแห่แหนขบวนเฉลิมฉลองกันอย่างใหญ่โตไปตามท้องถนน



ในบังกลาเทศ ไบสาขถือเป็นวันหยุดราชการประจำปีของประเทศที่ทั้งชาวฮินดู พุทธและมุสลิมต่างร่วมเฉลิมฉลองกันอย่างพร้อมหน้า ในกรุงธากา งานเฉลิมฉลองจะเริ่มต้นในตอนย่ำรุ่งด้วยการร้องเพลง เอโศ เฮ บอยสาข (এসো হে বৈশাখ) ของท่านระพินทรนาถ ฐากูรเพื่อเป็นการต้อนรับปีใหม่ใต้ต้นไทรใหญ่ในสนามม้ารามนา ซึ่งสถานที่ดังกล่าวก็ยังเป็นจุดศูนย์กลางของการเคลื่อนไหวเพื่อประกาศอิสรภาพจากปากีสถานในปี พ.ศ.๒๕๑๔ อีกด้วย จากนั้นจะพากันแห่แหนขบวนรถที่ตกแต่งอย่างสวยงามไปตามท้องถนน นอกจากนี้แล้วก็มีการละเล่นและการแสดงทางวัฒนธรรมไปตลอดคืน ในจิตตะกองและจังหวัดทางตะวันออกของประเทศนั้น แม้ว่าการเฉลิมฉลองในช่วงเช้าก็จะไม่ได้ต่างไปจากงานที่กรุงธากานัก ที่แตกต่างกันก็คือ ในดินแดนในแถบที่ติดกับพม่าเหล่านี้ งานฉลองไบสาขส่วนใหญ่ก็มักจะจบด้วยการเล่นสาดน้ำกันอย่างสนุกสนานเหมือนอย่างสงกรานต์ของไทยและมอญ

ข้าวแช่แบบบังกลา

ในช่วงไบสาข ชาวบังกลายังมีธรรมเนียมปฏิบัติอีกอย่างที่คล้ายคนไทยและคนมอญ นั่นก็คือประเพณีการกินข้าวแช่ หรือ พานตา ภัต (পান্তা ভাত) ซึ่งก็หมายถึงข้าวที่นำไปแช่ในน้ำนั่นเอง ข้าวแช่แบบบังกลาถือเป็นอาหารประจำหน้าร้อนเหมือนกับข้าวแช่ไทยและมอญ แต่ดั้งเดิมนั้นการนำข้าวสวยที่เหลือจากมื้อเย็นมาขัดให้หมดยาง จากนั้นก็นำไปแช่ในน้ำสะอาด ปิดฝาให้แน่นและเก็บไว้ในที่เย็น ๆ ชั่วข้ามคืนนั้น ถือเป็นวิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่งของคนบังกลาโบราณที่จะไม่ทำให้ข้าวบูดในช่วงหน้าร้อน ผลที่ได้ก็คือข้าวที่มีรสชาติออกซ่า ๆ เจือเปรี้ยวนิด ๆ เหมือนเวลาที่เรากินโดซา (Dosa) หรือ อิดลี่ (Idlly) ของชาวอินเดียภาคใต้ ซึ่งก็คือการนำพันตา ภัตมาโม่ให้เป็นแป้งแล้วนำไปประกอบอาหารในรูปแบบอื่นต่อไปนั่นเอง แต่ชาวบังกลาจะนิยมกินในรูปของข้าวแช่คู่กับเครื่องเคียงนานาชนิดที่เรียกว่า ภรตา (ভর্তা) ซึ่งบางอย่างก็จะเห็นเค้าของเครื่องเคียงข้าวแช่แบบไทยหรือข้าวแช่มอญในไทย โดยเฉพาะรสชาติที่ติดหวานและจานเนื้อสัตว์ที่ทำจากสัตว์น้ำเป็นหลัก แต่จะใกล้เคียงอย่างมากกับเครื่องเคียงของข้าวแช่มอญและช้าวแช่โรงฮิงญาในพม่า

ถึงจุดนี้เราก็จะเห็นความคล้ายคลึงกันทางวิถีชีวิตและวัฒนธรรมอย่างน่าประหลาดของชุมชนรอบอ่าวเบงกอล โดยเฉพาะดินแดนที่เชื่อมต่อกันทางแผ่นดิน เราคงจะไม่สามารถบอกได้ว่าใครได้รับอิทธิพลมากจากใคร เพราะทั้งคำเรียกชื่อบังกลา อินเดีย บังกลาเดชชี่ โรฮิงญา พม่า มอญ ไทย คำเหล่านี้ล้วนเป็นคำที่เราอุปโลกน์ขึ้นทั้งนั้น

ภูมิประเทศและภูมิอากาศของเราก็คล้ายคลึงกัน พรมแดนที่กั้นขวางระหว่างประเทศก็พวกเราก็เป็นเพียงแม่น้ำสายแคบ ๆ หรือเนินเขาเตี้ย ๆ เท่านั้น คนสมัยโบราณก่อนที่จะมีความเป็นชาติเกิดขึ้นมาก็คงจะเดินทางอพยพข้ามไปข้ามมากันได้ง่าย ๆ การเคลื่อนย้ายของผู้คนและวัฒนธรรมนั้นเกิดขึ้นตลอดเวลา จนแม้กระทั่งหน้าตาของพวกเราบางคนก็ยังแยกไม่ออกว่าเป็นคนเชื้อชาติไหน

สิ่งที่ทำให้เรามีความแตกต่างกัน ก็เห็นจะเป็นอิทธิพลทางความคิดและวัฒนธรรมที่เราได้รับกันมาภายหลัง ข้าวแช่ของเราจึงมีรายละเอียดที่แตกต่างกันออกไป ดังจะเล่าให้ฟังดังต่อไปนี้ แต่ก่อนอื่นผู้เขียนต้องขอออกตัวว่า ผู้เขียนไม่ได้เข้าครัวมานานมาก จึงเขียนจากความจำและไม่ได้มีรูปสวย ๆ ของตัวเองมาให้ผู้อ่านได้ดู

ข้าวแช่และน้ำข้าวแช่

การเตรียมข้าวสำหรับข้าวแช่นั้นจะมีความพิเศษกว่าการหุงข้าวธรรมดา ชาวบ้านทั้งบังกลา มอญ ไทยล้วนแต่แนะนำให้หุงข้าวแบบเช็ดน้ำ ดงไฟให้สุกแล้วพักไว้ให้เย็น จากนั้นก็จะนำข้าวมาขัดด้วยมือเบา ๆ ในน้ำเย็นให้หมดยาง แล้วนำขึ้นจากน้ำมาผึ่งให้แห้งและเรียงเมล็ด ส่วนการเตรียมข้าวของคนในเมืองก็จะยุ่งยากขึ้นมาอีกหน่อย โดยเริ่มจากการซาวข้าวหลาย ๆ ครั้งเปลี่ยนน้ำไปเรื่อย ๆ จนน้ำซาวข้าวใส ก่อนที่จะนำไปหุงตามกระบวนการข้างต้น

ข้าวแช่ชาววังของไทยนั้นเริ่มด้วยการหุงข้าวด้วยน้ำมาก ๆ พอข้าวสุกเป็น “ตากบ” คือข้าวยังมีไตแข็งข้างใน ก็นำข้าวเทลงกระชอน ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นก็เอาไปแช่ในน้ำเย็น แล้วทำการ “ขัดข้าว” โดยใช้มือทั้งสองข้างกอบขึ้นมาสีกันไปมา หรือใช้นิ้วมือถูข้าวไปมาบนตะแกรง ขัดเมล็ดข้าวแต่เบามือ ให้เมล็ดข้าวเกลี้ยงเกลา ล้างน้ำหลาย ๆ ครั้ง จนน้ำที่ล้างใสดีแล้ว จึงเทข้าวเกลี่ยลงบนผ้าขาวบาง แล้วนำไปนึ่งให้สุกอีกทีหนึ่ง สำหรับตำรับการหุงข้าวแช่ของคุณย่าของผู้เขียนนั้นค่อนข้างจะแปลกกว่าของคนอื่น ตรงที่จะนำข้าวสารมาแช่น้ำค้างคืนให้นิ่มเสียก่อน จากนั้นจึงนำใส่กระบุงขัดในน้ำเย็นหลาย ๆ ครั้งจนเหลือแต่ไตใสข้างใน จากนั้นจึงจะนำไปห่อผ้าขาวบางนึ่งให้สุก พักไว้ให้เย็น

ในการเตรียมน้ำข้าวแช่นั้น ชาวบ้านบังกลาก็จะเพียงใช้น้ำเย็นเทให้ท่วมข้าวแล้วปิดฝาทิ้งไว้ค้างคืน ตอนเช้าจึงจะนำเกลือ น้ำมันเมล็ดผักกาด พริกเขียว และหอมแดงฝานเป็นแว่นมาผสมแล้วกินทั้งอย่างนั้น ด้านชาววังบังกลานั้นจะใส่พริกเขียวทั้งเม็ดที่ทำรอยบากไว้ตรงขั้ว พร้อมทั้งฉีกใบมะนาวลงไปในน้ำที่จะใช้แช่ข้าวไว้ค้างคืน ครั้นถึงรุ่งเช้าจึงเอาพริกและใบมะนาวออก นำข้าวขึ้นใส่ในภาชนะใหม่ เรียงให้เมล็ดข้าวแยกออกจากกัน จากนั้นก็จะเทน้ำเย็นลงไปให้พอท่วมแล้วปรุงน้ำให้หอมอีกทีด้วยพริกเขียว เปลือกมะนาวและหอมแดงฝาน ซึ่งส่วนผสมเหล่านี้จะไม่ได้กินเข้าไปด้วย ส่วนน้ำที่ใช้แช่ข้าวค้างคืนนั้นก็จะนำไปปรุงด้วยเกลือและมะนาว ดื่มเป็นยาอายุรเวท

ทางด้านมอญและไทยนั้นนิยมที่จะเตรียมน้ำข้าวแช่แยกต่างหาก พอจะกินก็ค่อยนำมาผสมกัน น้ำข้าวแช่มอญทั้งในไทยและพม่านั้นเหมือนกันตรงที่นิยมใช้ดอกไม้สดลอยน้ำไว้ค้างคืน ส่วนมากก็จะใช้ดอกมะลิ ถ้าพิเศษหน่อยก็จะใส่กุหลาบมอญและดอกกระดังงาลนไฟ ทางด้านน้ำข้าวแช่ไทยนั้น นอกจากจะลอยดอกไม้สดนานาชนิดแล้วก็ยังนิยมอบร่ำด้วยควันเทียน ในการเตรียมน้ำดอกไม้สดนั้นแต่ละบ้านก็จะมีความนิยมที่แตกต่างกัน อย่างบ้านทางคุณแม่ของผู้เขียนน้ันดอกชมนาดเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยในการเตรียมน้ำดอกไม้สด ถึงขั้นที่ว่าถ้ากินข้าวแช่แล้วไม่มีกลิ่นดอกชมนาดถือว่าไม่ได้กินข้าวแช่ ส่วนทางฝั่งบ้านคุณย่าก็จะนิยมใส่หญ้าฝรั่นและน้ำดอกไม้เทศที่ได้รับอิทธิพลจากชาวเปอร์เชียและชาวอินเดียสมัยราชวงศ์โมกุล

เครื่องเคียงข้าวแช่

สำหรับชาวบังกลานั้น ปลาอิลิชทอดขมิ้นถือเป็นเครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้สำหรับข้าวแช่บังกลา ปลาอิลิช (ইলিশ) หรือปลาฮิลซ่าในภาษาอังกฤษ หรือ ปลาชิกคั่กในภาษาแต้จิ๋ว หรือปลาตะลุมพุกในภาษาไทย (หลุมพุกในภาษาใต้) ถือเป็นปลาที่มีรสชาติวิเศษสุดในอ่าวเบงกอลและทะเลอันดามัน ว่ากันว่าปลาอิลิชที่จับได้ที่ทะเลปากแม่น้ำปัทมาในบังกลาเทศนั้นจะเป็นปลาที่มีรสชาติอร่อยที่สุด

นอกจากนี้แล้ว สิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับการกินข้าวแช่แบบบังกลาก็คือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวอย่างมะม่วงดิบและมะขามอ่อน ผักที่มีรสซ่าอย่างต้นหอมและใบสะนะแหน่ แล้วก็พวกของดองแบบบังกลาที่มีครบรส ทั้งเปรี้ยว เค็ม เผ็ดและหวานอย่างที่คนไทยชอบ ที่อาจจะทำให้ไม่ชอบบ้างก็เห็นจะเป็นกลิ่นเครื่องเทศที่ต่างออกไป ของดองบังกลาที่ผู้เขียนคิดว่าน่าจะลองกัน ก็อย่างเช่น พุทราดอง (কুলের আচার - กุเลร์ อาจาร์) และ มะม่วงดิบดอง (আমের আচার - อาเมร์ อาจาร์) ที่แค่นึกถึงก็น้ำลายไหล ของดองทั้งสองอย่างนี้นำมากินกับข้าวเกรียบแบบอินเดีย (पापड़ - ปาปัด) หรือนำมาคลุกข้าวสวยร้อน ๆ นี่ทำให้เจริญอาหารยิ่งนัก

อย่างไรก็ดี สิ่งที่ทุกคนตั้งหน้าตั้งตารอสำหรับสำรับข้าวแช่ก็คือ เครื่องเคียงที่เรียกรวมๆ กันว่า ภรตา อันประกอบด้วย ปลาแห้งบด (শুটকি ভর্তা - ศุทกิ ภรตา) มะเขือบด (বেগুন ভর্তা - เบกุน ภรตา) มันบด (আলু ভর্তা - อาลู ภรตา) และ ถั่วบด (ডাল ভর্তা - ดาล ภรตา) ซึ่งทั้งหมดนี้รสชาติโดยรวมจะออกมัน ๆ เผ็ด ๆ เค็ม ๆ เหมือนเครื่องเคียงข้าวแช่มอญในพม่ามากกว่าเครื่องเคียงข้าวแช่ไทยที่ส่วนใหญ่จะออกหวานนำ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น เวลากินแกล้มกับน้ำตาลแว่นที่มักจะให้มาในสำรับแล้ว ก็ถือว่าอร่อยคล้ายเครื่องข้าวแช่ไทยเลยทีเดียว

นอกจากนี้แล้ว ร้านอาหารบางร้านที่หรูหน่อยก็จะนำภรตานานาชนิดไปยัดใส่พริกหยวกหรือพริกแห้ง แล้วนำไปทอด ได้อารมณ์เหมือนพริกหยวกยัดไส้และพริกแห้งยัดไส้ในสำรับข้าวแช่ไทยเหมือนกัน

จะเห็นได้ว่า ผู้คนในภูมิภาคอ่าวเบงกอลที่เรามองว่าต่างไปจากเรานั้นมีความเหมือนกันกับเรามากกว่าที่เราคิด เราทั้งหมดกินอะไรที่คล้ายๆ กัน เฉลิมฉลองเทศกาลที่คล้ายๆ กัน อีกทั้งยังอาศัยอยู่ในภูมิประเทศที่จริงๆ แล้วก็เชื่อมต่อกันเป็นหนึ่งเดียว ในวันปีใหม่ที่เราจะได้มีโอกาสทิ้งอะไรเก่าๆ ไป ก็ขอให้เราทิ้งอคติของความเป็นชาติ และเปลี่ยนมามองเพื่อนบ้านของเราอย่างมิตรที่มีความคล้ายคลึงกับเราอย่างน่าประหลาด

สุดท้ายนี้ในนามของทีมพินิจอินเดียและจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ขอเป็นตัวแทนกล่าวอวยพรเนื่องในโอกาสวันปีใหม่อ่าวเบงกอลให้แก่ผู้อ่านทุกท่านว่า “শুভ নববর্ষ - ศุโภ นาโบบรโษ - ศุภะ นววรรษะ” หรือ สวัสดีปีใหม่ครับ