คิชอรี-เค็ดเจอรี : ตำรับอาหารข้ามกาลเวลา

ที่บ้านของชาวอังกฤษที่ผู้เขียนเคยอาศัยอยู่ด้วยนั้น ในเช้าวันต้อนรับปีใหม่เราจะมักจะปรุงอาหารชนิดหนึ่งที่เรียกว่า เค็ดเจอรี (kedgeree) เพื่อรับประทานกันในวันดังกล่าวกันจนเป็นประเพณี อาหารจานที่ว่านี้มีลักษณะเป็นข้าวหมกรสอ่อนๆ ที่ปรุงจากข้าวบัสมาติเมล็ดยาว หุงพร้อมกับเนย นม ผลไม้แห้งและถั่วจนเกือบสุก จากนั้นก็นำมาคลุกเคล้าบนกระทะร้อนกับเนื้อปลาขาวรมควันและผงกะหรี่ที่เรียกว่ากะรัมมาซาล่า เสิร์ฟร้อนๆ เป็นอาหารเช้าพร้อมกับไข่ต้มและใบพาร์สลีย์หรือผักชีฝรั่งสับ ในรัชสมัยของพระนางเจ้าวิคตอเรีย อาหารชื่อแปลกชนิดนี้เป็นที่นิยมอย่างมากในหมู่ชาวอังกฤษชั้นสูงที่เดินทางกลับมาจากประจำการในอาณานิคมอินเดีย ก่อนที่จะได้แพร่กระจายไปยังคนกลุ่มอื่นๆ ในสังคมในสมัยหลัง และกลายเป็นอาหารจานเอกลักษณ์ในครัวเรือนของกลุ่มคนในอินเดียที่เราเรียกกันว่า “แองโกล-อินเดียน”

คิชดี/คิชอรี: จุดเริ่มต้นของอาณานิคมอินเดียของสหราชอาณาจักร

นักวิชาการด้านอาหารเชื่อกันว่า เค็ดเจอรีนั้นเป็นการกลายรูปของอาหารโบราณของชมพูทวีปที่มีชื่อว่า คิชดี (Khichdi) หรือ คิชอรี (Khichuri) ที่เป็นการหุงข้าวกับถั่วพร้อมกันในหม้อดินเผา โดยในปัจจุบัน แม่บ้านชาวเบงกาลี ทั้งในรัฐเบงกอลตะวันตกและบังคลาเทศก็ยังนิยมปรุงอาหารจานนี้ในวันฝนตก ซึ่งผู้เขียนก็ยังหาคำตอบไม่ได้จริงๆ ว่ามีเหตุผลอะไรอยู่เบื้องหลัง แต่จากการที่เคยมีประสบการณ์ติดฝนออกอยู่ในบ้านพักที่กัลกัตตาในช่วงมรสุมจนออกไปไหนไม่ได้เกือบอาทิตย์ ก็ทำให้เข้าใจได้ว่า คิชอรีร้อนๆ รับประทานคู่กับมะเขือม่วงผัดพริกแกงแบบเบงกาลีนั้น ช่างเป็นอาหารที่สามารถช่วยชุบชูจิตวิญญาณ (comfort food) ได้เหมือนกับเวลาที่คนไทยต้องวิ่งหาข้าวผัดกะเพราไข่ดาวหรือส้มตำปูปลาร้าเวลาที่รู้สึกเหมือนกับว่าไม่มีอะไรดีสักอย่างในชีวิต

หนังสือ The Calcutta Cookbook (ตำรับกัลกัตตา) ของ Minakshie Das Gupta ได้ให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า คิชอรีนั้นน่าที่จะเป็นเป็นอาหารที่ชาวพื้นเมืองนำมาแบ่งปันให้กับนายจ๊อป ชาร์นอค (Job Charnock) นักเดินเรือจากบริษัทอินเดียตะวันออกของอังกฤษที่เดินทางแสวงโชคจนมาขึ้นฝั่งแม่น้ำฮุคลี (Hooghly) เมื่อปีคริสตศักราช ๑๖๘๖ อันเป็นจุดเริ่มต้นของการสถาปนานครกัลกัตตาให้เป็นที่ตั้งสำนักงานใหญ่ของบริษัทฯ และเป็นศูนย์กลางของการแผ่ขยายอิทธิพลการปกครองแบบอาณานิคมของสหราชอาณาจักรในอินเดียต่อไป

นักวิชาการชาวตะวันตกมักจะยกความดีความชอบให้กับนายจ๊อป ชาร์น๊อคว่าเป็นผู้ที่นำความเจริญรุ่งเรืองมาสู่บริเวณที่เป็นนครกัลกัตตาในปัจจุบัน ทั้งนี้ด้วยนายชาร์นอคเป็นผู้ที่ต่อสู้อย่างหัวชนฝากับสำนักงานของบริษัทอินเดียตะวันออกในนครมัทราส (นครเจนไน ในปัจจุบัน) ว่าบริเวณที่เป็นที่ตั้งของกัลกัตตานั้นมีความเหมาะสมกว่าในการที่จะก่อสร้างศูนย์กลางการผลิตและกระจายสินค้าในอ่าวเบงกอล อีกทั้งยังเป็นผู้ดำเนินการเจรจากับพระจักรพรรดิ์ออรังเซปในการขอพระราชทานพระบรมราชานุญาตในการจัดตั้งโรงงานและป้อมปราการของอังกฤษในเบงกอล ในช่วงเวลาไม่นาน กัลกัตตาก็ได้เจริญเติบโตขึ้นเกินหน้ามัทราส เป็นที่ดึงดูดให้พ่อค้าและเรือสินค้าจากทุกมุมโลกเข้ามาใช้กัลกัตตาเป็นฐานที่มั่นในการดำเนินกิจการ จนกระทั่งกัลกัตตาได้กลายเป็นศูนย์กลางของการดำเนินงานในด้านต่างๆ ของอังกฤษในมหาสมุทรอินเดีย

ในปีศริสตศักราช ๒๐๐๓ ศาลสูงแห่งนครกัลกัตตาได้มีคำพิพากษาออกมาว่า ไม่สมควรที่จะยกย่องให้นายจ๊อป ชาร์นอคได้ชื่อว่าเป็นผู้ก่อตั้งนครกัลกัตตา และมีคำสั่งให้ลบชื่อนายชาร์นอคออกจากเอกสารราชการและแบบเรียนที่ใช้กันอยู่ทั่วไปในรัฐเบงกอลตะวันตก โดยอ้างข้อมูลจากงานของนักวิชาการชาวเบงกาลีที่มีการระบุว่าในบริเวณที่เป็นที่ตั้งของนครกัลกัตตานั้นเคยเป็นที่ตั้งของเมืองท่าโบราณ ที่เป็นศูนย์กลางทางการค้าในอ่าวเบงกอลมาก่อนที่ชาวตะวันตกจะเข้ามา และอ้างอิงถึงหลักฐานที่เป็นรูปธรรม คือ วิหารเจ้าแม่กาลีในหมู่บ้านกาลิกัต ที่ในปัจจุบันเป็นส่วนหนึ่งของเขตนครกัลกัตตา

อย่างไรก็ตาม คำตัดสินดังกล่าวไม่เป็นที่ยอมรับของนักประวัติศาสตร์ส่วนหนึ่ง ที่มองว่าเป็นความพยายามอย่างข้างๆคูๆ ของกลุ่มชาตินิยมในเบงกอลที่เพื่อลดบทบาทของอังกฤษและชาวต่างชาติในประวัติศาสตร์อินเดีย (ซึ่งก็รวมถึงพวกราชวงศ์โมกุลที่มีเชื้อสายเป็นมุสลิมจากเปอร์เซีย) จนถึงทุกวันนี้ การต่อสู้ช่วงชิงตำแหน่งผู้เขียนประวัติศาสตร์อินเดียจึงยังคงดำเนินอยู่

นายจ๊อป ชาร์นอคถึงแก่มรณะกรรมเมื่อวันที่ ๑๐ มกราคม ปีคริสตศักราช ๑๖๘๓ โดยสุสานของนายชาร์น็อคนั้นตั้งอยู่ในบริเวณของมหาวิหารเซนต์จอห์น ที่ตั้งอยู่ทางด้านใต้ของนครกัลกัตตาในเขตที่ติดต่อกับย่านภวัณนีปุระ (Bhowanipore) ย่านมหาเศรษฐีที่คลาคล่ำไปด้วยสถานที่กินดื่มยามราตรีและร้านค้าชั้นนำเทียบเท่ากับถนนสุขุมวิทในกรุงเทพฯ ปัจจุบันก็ยังมีเชื้อสายทายาทของนายชาร์นอคอาศัยอยู่ในกัลกัตตา

นครกัลกัตตาและเบงกอลมีสถานะเป็นศูนย์กลางการปกครอง การค้าและวัฒนธรรมของอาณานิคมอินเดียของอังกฤษเป็นเวลายาวนานกว่า ๒๐๐ ปี จนกระทั่งมีการย้ายเมืองหลวงไปยังกรุงนิวเดลีในปีคริสตศักราช ๑๙๑๑

จานข้าวที่ร้อยรัดอินเดีย

แต่ละรัฐ แต่ละเมืองในอินเดีย (ซึ่งจะว่าไปแล้ว ก็น่าที่จะเป็นประเทศในเอเชียใต้ทั้งหมด) ต่างก็มีสูตรคิชดีหรือคิชอรีในรูปแบบของตนเอง กระทั่งว่าสื่อต่างๆ ในอินเดียให้สมญานามอาหารจานข้าวนี้ว่าเป็น “อาหารประจำชาติอย่างไม่เป็นทางการของอินเดีย” ซึ่งประกอบกับการที่อินเดียเองก็เป็นทั้งผู้บริโภค ผู้ผลิตและผู้ส่งออกผลิภัณฑ์จากพืชตระกูลถั่วอันดับหนึ่งของโลก รัฐบาลอินเดียจึงมีแนวคิดที่จะโปรโมท “แบรนด์คิชดี” ให้เป็นตัวแทนของอาหารสุขภาพจากอินเดียสู่ชาวโลก และได้พยายามสร้างสูตรที่เป็นมาตรฐานให้กับร้านอาหารต่างๆ ทั่วโลก กระทั่งมีข่าวลือว่าทางการจะประกาศให้อาหารจานนี้เป็นอาหารประจำชาติ

แนวคิดเรื่องอาหารประจำชาติและการสร้างสูตรที่เป็นมาตรฐาน มีทั้งผู้ที่ตอบรับและผู้ที่มองว่าเป็นเรื่องขบขัน อย่างนายโอมาร์ อับดุลเลาะห์ อดีตมุขมนตรีแห่งชัมมูและกัศมีร์ (Jammu & Kashmir) ที่เขียนเสียดสีถึงประเด็นการโปรโมทคิชดีเป็นอาหารประจำชาติบนทวิตเตอร์ของตนเองไว้ว่า

“ทีนี้เราจะต้องยืนตรงทำความเคารพในทุกครั้งที่เราเห็นคนกินคิชดีด้วยไหม? แล้วเราจะต้องกินมันทุกครั้งก่อนที่หนังจะฉายหรือเปล่า? และถ้าเราไม่ชอบกินคิชดีมันจะทำให้เราต้องกลายเป็นคนไม่รักชาติหรือไม่?”

ในความเป็นจริง คิชดี/คิชอรีก็คงไม่ได้ถูกนำไปผูกกับความเป็นชาตินิยมอินเดียถึงขนาดนั้น โดยรัฐบาลอินเดียก็ได้ออกมาแก้ข่าวแล้วว่าประเด็นดังกล่าวไม่เป็นความจริง และคงจะเป็นเพียงเรื่องบังเอิญที่สูตรคิชดี/คิชอรีที่ผู้เขียนทดลองทำแล้วชอบนั้นก็เป็นสูตรที่สุภาส จันทรโภส นักต่อสู้เพื่อเอกราชของอินเดียโปรดปราน

Char Dal Kichuri หรือ คิชอรีใส่ถั่ว 4 อย่าง (สำหรับ 6 ที่)

ส่วนผสม
• ข้าวบัสมาติ 1/2 ถ้วย
• ถั่วซีกสีชมพู (arhar dal หรือ pink lentil) 1/2 ถ้วย
• ถั่วลันเตาแห้ง (matar dal) 1/2 ถ้วย
• ถั่วซีกสีเหลือง (chholar dal หรือ yellow lentil) 1/2 ถ้วย
• ถั่วเขียวกระเทาะเปลือก (moong dal) 1/2 ถ้วย คั่วไฟอ่อนๆ ให้หอม
• มะพร้าวขูดละเอียด 1/4 ถ้วย (อย่างแห้งหรืออย่างสดก็ได้)
• น้ำมันมัสตาร์ด หรือ น้ำมันเมล็ดผักกาด 2 ช้อนโต๊ะ
• ฆี (ghee) หรือ เนยเหลว 2 ช้อนโต๊ะ
• กานพลู 4 ดอก
• ลูกกระวาน (จะใช้อย่างเขียวของอินเดียหรืออย่างลูกกลมของไทยก็ได้ แล้วแต่สะดวก) 4 ลูก
• อบเชย 1 ท่อน (ความยาวประมาณ 1 นิ้ว หรือถ้าจะใช้แบบผง ก็ประมาณ 1 ช้อนชา กำลังพอดี)
• ใบกระวานอินเดีย (Cinnamomum tamala) 2 ใบ
• ยี่หร่า 1 ช้อนชาพูนๆ
• พริกแห้งอินเดียอย่างแดง 2-3 เม็ด
• พริกอินเดียสดอย่างเขียว 4 เม็ด ผ่าครึ่งซีก
• ขิง 1 แง่งฝานเป็นชิ้นบางๆ
• น้ำ
• น้ำตาลและเกลือสำหรับปรุงรสตามชอบใจ (อย่างไรก็ตาม ผู้เขียนไม่นิยมใส่น้ำตาลในอาหารและนิยมใช้ดอกเกลือทะเลมากกว่าเกลือป่น เพราะดอกเกลือทะเลจะมีความหวานอยู่ในตัว)

หมายเหตุ : เครื่องปรุงเหล่านี้สามารถหาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป แต่อยากแนะนำให้ลองเข้าไปเยี่ยมชมร้านค้าย่านพาหุรัด หรือย่านซอยพุทธโอสถ เขตบางรัก จะมีตัวเลือกให้มากกว่าและอาจจะได้เคล็ดลับในการใช้เครื่องปรุงต่างๆ ด้วย

วิธีการทำ
แช่ถั่วทั้งสามชนิดแรกไว้ค้างคืน เทน้ำที่แช่ถั่วไว้ออก ใส่น้ำเย็นที่อุณหภูมิห้องพอท่วมเมล็ดถั่วเกินมา 1 องคุลีแบบหุงข้าว ต้มจนสุกกับพร้อมมะพร้าวขูดด้วยไฟปานกลางและให้พอมีน้ำขลุกขลิก

ใส่น้ำมันและฆีลงไปพร้อมกันขณะที่กระทะกำลังเย็น ตั้งไฟให้ร้อน ใส่เครื่องเทศทั้งหมดร่วมทั้งพริกแห้งลงไปคั่วให้หอม นำข้าวที่ซาวน้ำแล้วใส่ลงไปในผัดในกระทะพร้อมกับถั่วเหลืองคั่ว ประมาณ 5 นาทีพอให้ส่วนผสมทั้งหมดถูกซึมซับเข้าไปในข้าว ใส่ขิงและพริกเขียวลงไป เทน้ำให้พอท่วมข้าว ปิดฝากระทะและหุงข้าวจนสุก

นำถั่วสามชนิดที่ต้มไว้ก่อนหน้านี้ผสมลงไป ปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือตามชอบใจ คลุกเค้าให้เข้ากัน ดงไฟจนระอุ และข้าวมีความแห้งพอประมาณเหมือนข้าวหมก

รับประทานเป็นอาหารจานเดียว หรือพร้อมกับแกงผักแบบอินเดีย

จากคิชอรีสู่เค็ดเจอรี

สหราชอาณาจักรเข้ามีอิทธิพลในอินเดียและเอเชียใต้เป็นเวลายาวนานกว่า ๒๐๐ ปี ผู้คนจำนวนมากถือกำเนิดและใช้เวลาเกือบทั้งชีวิตบนดินแดนแห่งนี้ หลายคนได้มีสัมพันธ์กับหญิงพื้นเมืองและให้กำเนิดบุตร-ธิดาที่มีเชื้อสายครึ่งชาติ คนทั้งคนผิวขาวและคนครึ่งชาติกลุ่มนี้เป็นที่รู้จักในชื่อ “คนแองโกล-อินเดีย” คนกลุ่มนี้ได้พัฒนาวัฒนธรรมอันมีลักษณะเฉพาะตัวที่เป็นการผสมผสานรสชาติวัฒนธรรมยุโรปเข้ากับรสชาติและวิถีชีวิตแบบอินเดียที่ตนคุ้นชิน ซึ่งเค็ดเจอรีที่เป็นการปรับคิชอรีให้เข้่ากับวัตถุดิบและลิ้นแบบคนยุโรปก็เป็นตัวอย่างหนึ่งของการผสมผสานวัฒนธรรมทางอาหารแบบแองโกล-อินเดีย

สำหรับสูตรเค็ดเจอรีที่ผู้เขียนนำมาแบ่งปันนั้น เป็นสูตรของครอบครัวชาวแองโกล-อินเดียที่เคยตั้งรกรากอยู่ที่เมืองฌานสี (Jhansi) เราจะเห็นการใช้ส่วนผสมที่เป็นอย่างตะวันตกและรสชาติแบบอินเดียที่คงเหลือไว้แต่การใช้เครื่องเทศที่ให้กลิ่นหอมมากกว่ารสเผ็ดร้อน

Kedgeree with Smoked Fish หรือ เค็ดเจอรีปลารมควัน (สำหรับ 6 ที่)

ส่วนผสม
• ข้าวบัสมาติ 4 ถ้วย
• ปลาเนื้อขาวรมควัน 500 กรัม (ที่อังกฤษนิยมปลา Haddock แต่ผู้เขียนลองใช้ปลาช่อนหรือปลาอินทรีแดดเดียวแล้วก็อร่อยพอกัน)
• เนยเค็ม 120 กรัม หรือประมาณ 1/4 ก้อน
• หัวหอม 1 หัว สับละเอียด
• พริกเขียวอินเดีย 1 เม็ด เอาเมล็ดออกแล้วฝานเป็นแว่นๆ
• ลูกกระวาน 2 ลูก
• ผงกะรัมมาซาล่าหรือผงกะหรี่ 1 ช้อนโต๊ะ
• ผงขมิ้น 1 ช้อนชา
• ไข่ต้ม 2 ฟอง สับหยาบๆ
• ใบพารส์ลีย์หรือผักชีฝรั่งตามใจชอบ (ถ้าไม่มีใช้ผักชีไทยก็ได้)
• นมสด 1 ถ้วย

วิธีการทำ
ตั้งน้ำนมในกระทะด้วยไฟอ่อนๆ ต้มปลาในน้ำนมจนสุก แล้วยกออกพักไว้ ใช้ส้อมยีเนื้อปลาให้แยกจากกันเป็นชิ้นๆ เก็บน้ำนมไว้สำหรับใช้ผสมหุงข้าว

ซาวข้าวในน้ำเย็นจนหมดยาง หุงข้าวเหมือนหุงข้าวสวยโดยใช้ส่วนผสมของน้ำเปล่าและน้ำนมที่ใช้ต้มปลาตามความมันของข้าวที่จะชอบ ในการหุงข้าวบัสมาติเราอาจต้องใช้น้ำมากกว่าข้าวหอมมะลิไทยเล็กน้อย เพราะข้าวชนิดนี้ปลูกในบริเวณที่แห้งจึงมีความชื้นน้อยกว่าข้าวไทย ทิ้งไว้ให้เย็น

ละลายเนยในกระทะด้วยไฟอ่อนๆ (ผู้เขียนนิยมใส่น้ำมันลงไปก่อนเล็กน้อย เพราะจะช่วยให้เนยไม่ไหม้) เอาหอมสับลงไปผัดให้หอม ตามด้วยพริก ลูกกระวาน และผงกะรัมมาซาล่า พอหอมแล้วก็นำข้าวลงไปผัดคลุกเคล้ากับส่วนผสมอื่นๆ จากนั้นก็ตามด้วยผงขมิ้นและเนื้อปลาที่ยีเป็นชิ้นๆ พักไว้ ปรุงรสด้วยเกลือตามชอบใจหากยังรู้สึกว่ารสชาติไม่เข้มข้น แต่ต้องระวังว่าในน้ำนมที่ใช้หุงข้าวก็ค่อนข้างที่จะเค็มอยู่แล้ว เพราะปลาแดดเดียวหรือปลารมควันจะมีการใช้เกลือเพื่อช่วยถนอมอาหาร

ก่อนเสิร์ฟโรยหน้าด้วยไข่ต้มและผักชีฝรั่งสับ นิยมบีบมะนาวก่อนรับประทานร้อนๆ เป็นอาหารเช้า


ส่วนผสมสำหรับผงกะรัมมาซาล่า
• ใบกระวานอินเดียแห้ง 4 ใบ
• ลูกผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
• ยี่หร่า 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยดำ 2 ช้อนโต๊ะ
• อบเชย 1/2 ท่อน หรือถ้าใช้แบบผงก็ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ
• เมล็ดลูกกระวาน 1 ช้อนโต๊ะ (เมล็ดด้านในจากลูกกระวานประมาณ 20 ลูก)
• เมล็ดเทียนสัตตบุษ (บ้างคนเรียกเทียนข้าวสาร) 1 ช้อนชา
• กานพลู 10 ดอก (ถ้าไม่ชอบลดจำนวนลงได้)
• รกจันทน์เทศ 1 ชิ้น (เป็นเยื่อสีแดงๆ ที่หุ้มเมล็ดจันทน์เทศ สามารถหาซื้อได้ตามร้านเข้าเครื่องยาจีน)

กะรัมมาซาล่าเป็นคำกว้างๆ ที่ใช้เรียกส่วนผสมของเครื่องเทศที่ใช้ในการปรุงอาหารและเครื่องดื่มในเอเชียใต้ที่คนไทยรู้จักในชื่อผงกะหรี่ แต่ละครัวเรือนล้วนแต่มีสูตรเฉพาะของตัวเอง ส่วนผสมข้างบนเป็นสูตรที่ผู้เขียนชอบเป็นการส่วนตัว ผู้อ่านสามารถทดลองปรับส่วนผสมได้ตามชอบใจ โดยเฉพาะรกจันทน์ที่คนไทยส่วนใหญ่อาจจะไม่ชอบ

การทำกะรัมมาซาล่านั้นก็ไม่ได้ยากอะไร แค่นำส่วนผสมทั้งหมดลงคั่วในกระทะร้อนๆ จนส่งกลิ่นหอม ระวังอย่าให้ไหม้ จากนั้นก็เอาลงบดในครกหรือเครื่องปั่นไฟฟ้าจนละเอียด เก็บไว้ใช้สำหรับปรุงอาหารได้หลากหลายขนาน

ถ้าผู้อ่านไม่อยากจะผสมผงกะรัมมาซาล่าเอง ก็สามารถใช้ผงสำเร็จรูปที่มีขายอยู่ได้ อย่างที่ร้านสุวรรณเครื่องเทศ ร้านขายเครื่องเทศเก่าแก่หัวถนนสีลมตัดกับเจริญกรุง ก็จะมีผงกะหรี่หรือกะรัมมาซาล่าให้เลือกหลากชนิด หรือถ้าผู้อ่านมีโอกาสไปเที่ยวอินเดีย ก็น่าที่จะลองหาเวลาไปเดินสำรวจตลาดแล้วซื้อผงกะรัมมาซาล่าสูตรเฉพาะของร้านขายเครื่องเทศมาทดลองใช้กัน ที่ตลาด New Market ในกัลกัตตามีร้านเครื่องเทศชั้นดีที่ผู้เขียนนิยมใช้บริการอยู่หลายร้านด้วยกัน

อาหาร ชนชั้น และอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรม

สูตรเค็ดเจอรีที่ผู้เขียนนำมาแบ่งปันนั้น เป็นสูตรที่มาจากครัวเรือนชนชั้นกลางธรรมดาๆ ดังจะเห็นได้จากการใช้ผงขมิ้นแต่งสีของข้าวให้เป็นสีเหลือง แต่ถ้าเป็นเค็ดเจอรีที่เสิร์ฟเป็นพระกระยาหารเช้าในพระราชวังบัคคิ้งแฮมหรือในบ้านของครอบครัวชนชั้นสูงนั้นก็จะใช้ส่วนผสมที่มีราคาแพงอย่างหญ้าฝรั่นแทน เราจึงจะเห็นได้ว่าอาหารก็เป็นเครื่องหมายบ่งบอกชนชั้นได้เหมือนกัน

เค็ดเจอรีได้ชื่อว่าเป็นราชาแห่งอาหารเช้า และได้ชื่อว่าเป็นตัวแทนทางวัฒนธรรมของชาวแองโกล-อินเดียน ทั้งที่เป็นคนผิวขาวและคนครึ่งชาติ เค็ดเจอรีจึงเป็นทั้งสัญลักษณ์ของตัวตนของชาวเองโกล-อินเดีย และเป็นเครื่องหมายชี้ชวนให้หวนระลึกถึงถึงวันชื่นคืนสุขสมัยอาณานิคม ที่เป็นวันคืนร้ายๆ ของคนอินเดียจำนวนมาก ในขณะเดียวกัน เราก็ยังหาข้อสรุปไม่ได้ว่าเค็ดเจอรีนั้นมีต้นกำเนิดในเมืองชิมลา (Shimla) ในอินเดีย หรือเมืองดัมฟรีย์ (DumfiresX ในสกอตแลนด์ ซึ่งต่างฝ่ายต่างก็พยายามงัดหลักฐานนานาขึ้นมาพิสูจน์สมมติฐานของตน

ด้วยเหตุนี้ เค็ดเจอรีจึงเป็นสนามรบของการต่อสู้ช่วงชิงพื้นที่ทางวัฒนธรรมระหว่างอินเดียกับอดีตเจ้าอาณานิคมด้วยอีกประการหนึ่ง