ณ บ้านพระอาทิตย์
โดย...ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
จากความตอนเดิมที่แล้วที่ได้กล่าวถึง “ทุเรียน” ว่าเป็นผลไม้ที่ให้แคลอรี่สูง มีวิตามินและแร่ธาตุสูง แต่จากงานวิจัยที่ทำร่วมกันระหว่างนักวิชาการชาวมาเลเซียและแคนาดาก็ทำให้เราได้ข้อมูลใหม่ว่าค่าดัชนีน้ำตาล (Glycemic Index) โดยการการวัดระดับน้ำตาลในกระแสเลือด 2 ชั่วโมง “ในปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ 50 กรัมเท่ากัน” พบว่าค่าดัชนีน้ำตาล Glycemic Index ต่ำกว่ามะละกอ สับปะรด แตงโม จึงทำให้หลายคนเชื่อว่ามันไม่เลวร้ายอย่างที่หลายคนคิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากการบริโภคนั้นให้แลกด้วยการงดแป้งและน้ำตาลทุกชนิดในวันที่บริโภคทุเรียนก็อาจจะอยู่ในเกณฑ์ที่ปลอดภัย แต่ก็ต้องเตือนเอาไว้ว่าสำหรับผู้เป็นเบาหวานก็ควรจะต้องงดทุเรียนได้ก็จะดีที่สุด
อย่างไรก็ตามการวัดค่าดัชนีน้ำตาล Glycemic Index นั้น ก็อาจจะไม่ใช่คำตอบที่ดีที่สุดเสียทีเดียว เพราะความจริงแล้วงานวิจัยที่กล่าวถึงนี้จะต้องจัดขนาดน้ำหนักของผลไม้ให้ได้ค่าคาร์โบไฮเดรตให้ได้เท่าๆกันคือ 50 กรัม เช่น มะละกอต้องใช้ปริมาณน้ำหนักถึง 943 กรัม จึงจะได้คาร์โบไฮเดรต 50 กรัม ในขณะที่ แตงโมต้องใช้ 893 กรัม สับปะรดจะใช้ 543 กรัม ในขณะที่ทุเรียนใช้เพียง 207 กรัม เท่านั้น แปลว่าทุเรียน 1 หน่วยน้ำหนักบริโภคที่เท่ากันจะมีคาร์โบไฮเดรตที่มีปริมาณสูงที่สุดมากกว่ามะละกอ แตงโม และสับปะรด
ด้วยเหตุผลนี้จึงมีความคิดที่จะวัดค่าโดยคำนึงถึงสัดส่วนน้ำหนักของคาร์โบไฮเดรตต่อหนึ่งหน่วยบริโภคด้วย แล้วจึงมาคำนวณกับค่าดัชนีน้ำตาลอีกครั้ง นั่นจึงเรียกดัชนีน้ำตาลชนิดนี้ว่าค่าดัชนีน้ำตาลแบบถ่วงน้ำหนัก หรือ Glycemic Load
สำหรับค่าดัชนีน้ำตาลแบบถ่วงน้ำหนัก หรือ Glycemic Load ถ้ามากกว่า 20 ให้ถือว่าสูง, ถ้าอยู่ระหว่าง 10-19 ให้ถือว่าปานกลาง, ในขณะที่ถ้าต่ำกว่า 10 ให้ถือว่าค่าดัชนีน้ำตาลแบบถ่วงน้ำหนักอยู่ในระดับต่ำ
ยกตัวอย่างเช่น จากงานวิจัยชิ้นดังกล่าวนี้ เนื้อทุเรียน 207 กรัม มีคาร์โบไฮเดรต 50 กรัม มีค่าดัชนีน้ำตาลอยู่ที่ 49
ดังนั้นถ้าบริโภคทุเรียน 100 กรัม จะมีคาร์โบไฮเดรตเหลือเพียง 24.15 กรัม x ค่าดัชนีน้ำตาล 0.49 ก็จะได้ค่าดัชนีน้ำตาลแบบถ่วงน้ำหนัก Glycemic Load อยู่ที่ 11.8 ก็จะอยู่ในระดับ “ปานกลาง”แต่ไม่ถึงขั้นสูง (เพราะยังไม่เกิน 20)
แต่ถ้าเราบริโภคเนื้อทุเรียนเพิ่มขึ้นเป็น 200 กรัม จะมีคาร์โบไฮเดรตเพิ่มขึ้นเป็น 48.30 กรัม x ค่าดัชนีน้ำตาล 0.49 ก็จะได้ค่าดัชนีน้ำตาลแบบถ่วงน้ำหนัก Glycemic Load อยู่ที่ 23.67 ก็จะหมายความว่า ก็จะอยู่ในระดับ “สูง”เกินมาตรฐานทันที
หมายความว่าถ้าเราจะไม่บริโภคทุเรียนเกินค่าดัชนีน้ำตาลแบบถ่วงน้ำหนัก Glycemic Load สูงกว่า 20 ก็แปลว่าเราไม่ควรบริโภคคาร์โบไฮเดรตจากทุเรียนที่ระดับ 40.81 กรัม หรือแปลงกลับมาก็คือไม่ควรบริโภคเนื้อทุเรียนเกิน 168.94 กรัม
แต่ทุเรียนแต่ละขนาดก็คงมีปริมาณค่าดัชนีน้ำตาลไม่เท่ากันอีก และมีปริมาณค่าคาร์โบไฮเดรตไม่เท่ากันด้วย เพราะในงานวิจัยของประเทศไทยก็ยังไม่พบการวัดค่าดัชนีน้ำตาลของทุเรียนแต่ละพันธุ์อย่างชัดเจนเท่าไหร่นัก นอกจากข้อมูลที่เผยแพร่ในการประมาณการให้พลังงานของทุเรียน 100 กรัมของแต่ละพันธุ์ที่ไม่เท่ากัน เช่น ทุเรียนก้านยาวให้พลังงานมากที่สุดถึง 181 กิโลแคลอรี, ทุเรียนรวงให้พลังงาน 157 กิโลแคลอรี, ทุเรียนหมอนทองให้พลังงาน 156 กิโลแคลอรี, ทุเรียนชะนีให้พลังงาน 139 กิโลแคลอรี, และทุเรียนกระดุมให้พลังงาน 129 กิโลแคลอรี ส่วนทุเรียนกวนให้พลังงานสูงถึง 340 กิโลแคลอรี เป็นต้น
แต่เมื่อพิจารณาจากงานวิจัยข้างต้น ถามว่าทุเรียน 168.94 กรัม คือกี่เม็ด? คำตอบประมาณการก็จะอยู่ที่ ทุเรียนหมอนทองที่มีน้ำหนัก 2 กิโลกรัม มีเนื้อทุเรียนประมาณ 600 กรัม ครึ่งลูกก็ประมาณ 300 กรัม ดังนั้นสุดท้ายแล้วเมื่อพิจารณาจากค่าดัชนีน้ำตาลแบบถ่วงน้ำหนักจึงเท่ากับว่าใน 1 วันเราควรจะบริโภคได้ไม่ควรเกิน 2 เม็ดเท่านั้น
แต่ความจริงเราก็อาจจะบริโภคทุเรียนได้มากกว่านั้นในการแลกกับการงดอาหารแป้งและน้ำตาลอื่นๆในวันนั้นด้วย
ทุเรียน 2 เม็ดประมาณไม่เกิน 168.94 กรัม ให้พลังงานประมาณ 248.34 กิโลแคลอรี จึงเทียบเท่ากับข้าวสวยประมาณ 3 ทัพพีเศษๆ (240 กิโลแคลอรี) ซึ่งโดยปกติแล้วหากคนเรารับประทานอาหารครบ 3 มื้อก็จะบริโภคข้าวสวยประมาณ 4-6 ทัพพี ดังนั้นถ้าจะเลือกรับประทานทุเรียนมากกว่า 2 เม็ด แลกกับการหยุดกินข้าว หยุดกินแป้ง และหยุดกินน้ำตาล น้ำหวาน หรือของหวานแล้ว สำหรับคนปกติแล้วก็ไม่น่าจะเป็นปัญหาใดๆ
เพราะถ้าเราห่วงเรื่องน้ำตาลในกระแสเลือดแล้ว บางทีเราอาจจะต้องมีสิ่งอื่นที่น่าห่วงและกังวลมากกว่าในสิ่งที่เราบริโภคอยู่ทุกวันนั่นก็คือ “ข้าวขาวหอมมะลิ”
ใน 1 มื้อ เราบริโภคข้าวโดยเฉลี่ยประมาณ 1 ทัพพีครึ่ง หรือประมาณ 90 กรัม ในทางโภชนาการก็จะพบว่ามีคาร์โบไฮเดรตประมาณ 81 กรัม และจากงานวิจัยข้าวขาวหอมมะลิไทยได้ถูกวิจัยในปี พ.ศ. 2557 โดย Truong และคณะ ในหัวข้อ Glycemic Index of American-grown Jasmine rice classified as high. ตีพิมพ์ใน International Journal of Food Sciences and Nutrition พบว่าข้าวหอมมะลิไทยถูกจัดไว้มีค่าดัชนีน้ำตาลสูงระหว่าง 96-116 มีค่าเฉลี่ยสูงถึง 109 (สูงกว่าน้ำตาลกลูโคส = 100) ดังนั้น เมื่อบริโภคข้าวขาวหอมมะลิเพียงแค่ 1 ทัพพีครึ่งก็จะได้ค่าดัชนีน้ำตาลแบบถ่วงน้ำหนัก Glycemic Load เท่ากับ 81 x 1.09 = 88.29 (เกินเกณฑ์ 20 ไปถึง 4.41 เท่าตัว)
นั่นย่อมหมายความว่าหากพิจารณาในมิติทั้งค่าดัชนีน้ำตาล Glycemic Index และค่าดัชนีน้ำตาลแบบถ่วงน้ำหนัก Glycemic Load แล้วการบริโภคทุเรียนหมอนทอง 2 เม็ดต่อมื้อ ปลอดภัยกว่าการบริโภคข้าวขาวหอมมะลิ 1 ทัพพีครึ่งต่อมื้อ หรือจะว่าไปแล้วยังปลอดภัยกว่าการบริโภคข้าวขาวหอมมะลิ “ครึ่งทัพพี” ในหนึ่งมื้อด้วยซ้ำไป
จึงอย่าแปลกใจว่าเราอุตส่าห์ห่วงและระวังน้ำตาลในทุเรียนแต่เรากลับเป็นเบาหวานได้ เพราะจากงานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสารทางการแพทย์ของอังกฤษเมื่อวันที่ 15 พฤษภาคม พ.ศ. 2554 ในหัวข้อ White rice consumption and risk type 2 diabetes: meta-analysis and systematic review. โดย Qi Sun และคณะ ได้ศึกษารวบรวมจากงานวิจัย 7 ชิ้น รวมประชากร 352,384 คนที่ติดตามผลต่อเนื่องกัน 4-22 ปี พบผู้ป่วยเป็นโรคเบาหวานชนิดที่ 2 จำนวน 13,284 แล้วได้ผลสรุปว่าการบริโภคข้าวขัดขาวมีความสัมพันธ์อย่างมีนัยยะสำคัญในการเพิ่มความเสี่ยงขึ้นที่จะเป็นโรคเบาหวานชนิดที่สองโดยเฉพาะอย่างยิ่งชาวเอเชีย
แต่ถึงกระนั้นสำหรับคนเป็นเบาหวาน หรือเป็นโรคอ้วน ก็ควรจะงดข้าว แป้งและน้ำตาล ผลไม้หวานๆ น้ำหวาน และรวมถึงทุเรียนด้วย
นอกจากนี้งานวิจัยเมื่อ เดือนมีนาคม พ.ศ. 2554 วารสารทางการแพทย์ของมาเลเซีย ได้ตีพิมพ์ผลการศึกษาโดย Leo และคณะในหัวข้อ Durian induced hyperkalaemia. คือภาวะที่ร่างกายมีโปแตสเซียมสูง ซึ่งผู้ป่วยที่อยู่ในระยะสุดท้ายที่การทำงานของไตล้มเหลวจะเกิดภาวะโปแตสเซียมสูง ดังนั้นคนไข้ในกลุ่มนี้จึงควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มีโปแตสเซียมสูง เช่น กล้วย อย่างไรก็ตามเนื่องทุเรียนมีปริมาณโปแตสเซียมสูงกว่ากล้วยผู้ป่วยไตล้มเหลวในช่วงสุดท้ายจึงควรหลีกเลี่ยงการบริโภคทุเรียนด้วย
สำหรับงานวิจัยเกี่ยวกับทุเรียนไทยในปี พ.ศ. 2558 ที่มีการตีพิมพ์ในระดับนานาชาติที่น่าสนใจนั้นมี 2 เรื่อง
เรื่องแรกคืองานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสาร Environmental Health and Preventive Medicine. เผยแพร่ทางอิเลคทรอนิกส์เมื่อวันที่ 20 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2558 ในหัวข้อ Food Safety in Thailand 1: it is safe to eat watermelon and durian in Thailand. โดย Wanwimolruk S.และคณะ ได้ทำการจัดซื้อตัวอย่างผลไม้แตงโมและทุเรียนจากตลาดในเมืองจังหวัดต่างในประเทศไทยตรวจยาฆ่าแมลง 28 ชนิด พบว่าทั้งแตงโมและทุเรียนมียาฆ่าแมลงบางชนิดปนอยู่แต่ไม่อยู่ในระดับอันตรายต่อผู้บริโภคจึงอยู่ในเกณฑ์ปลอดภัยที่จะบริโภคแตงโมและทุเรียนในประเทศไทย
เรื่องที่สองคืองานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสาร Food Chemistry. เผยแพร่ทางอิเลคทรอนิกส์เมื่อวันที่ 4 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2558 ในหัวข้อ Carotenoids in durian fruit pulp during growth and postharvest ripening. โดย Wisutiamonkul A.และคณะ พบว่าสารแคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็นสารพบในทุเรียนมีประโยชน์ต่อสุขภาพในการช่วยต้านอนุมูลอิสระนั้น พบว่าทุเรียนชะนีมีสารแคโรทีนอยด์มากกว่าทุเรียนหมอนทองถึง 9 เท่าตัว และรวมถึงเบต้า-แคโรทีนในทุเรียนชะนีก็มีมากกว่าทุเรียนหมอนทองถึง 11 เท่าตัว จากงานวิจัยชิ้นนี้จึงทำให้ทราบว่าหากต้องการสารแคโรทีนอยด์แล้ว การบริโภคทุเรียนชะนีจะดีกว่าการบริโภคทุเรียนหมอนทอง
และหากวัดตามปริมาณแคลอรีแล้วทุเรียนชะนีก็ให้พลังงานน้อยกว่าหมอนทองด้วย
ดังนั้นก่อนจะมาถกเถียงไปไกลกว่านี้ในมิติของน้ำตาลว่ากินทุเรียนดีหรือไม่และมากเท่าไหร่ ก็ควรจะเริ่มต้นไปหยุดน้ำหวาน และแป้งขัดขาวเสียก่อนน่าจะตรงประเด็นกว่า จริงไหม?
