ณ บ้านพระอาทิตย์
โดย...ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
ฤดูหนาวปีนี้ในประเทศไทยดูเหมือนจะมีความเย็นกว่าหลายๆ ปีที่ผ่านมา เสื้อกันหนาวที่ใช้กันไม่ได้หลายปีก็กลับเอามาใช้ได้มากขึ้น
"น้ำมันมะพร้าว" ซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัวจะเริ่มแข็งตัวเมื่ออุณหภูมิเย็นกว่า 25 องศาเซลเซียส ดังนั้นใครก็ตามที่ไม่ได้มีความรู้เรื่องน้ำมันมะพร้าวมาก่อน ก็อาจจะถูกหลอกอีกว่าเห็นไหมน้ำมันพวกนี้เป็นไขลองคิดดูว่าถ้ามันเข้าไปในร่างกายเรามันจะเป็นไขตามหลอดเลือดเราขนาดไหน?
แต่ถ้าเราพิจารณาให้ดีก็จะพบว่าน้ำมันมะพร้าวจะเป็นไขเมื่ออุณหภูมิต่ำกว่า 25 องศาเซลเซียสเท่านั้น แต่ร่างกายมนุษย์มีอุณภูมิความเย็นระหว่าง 36.4-37.0 องศาเซลเซียส จึงไม่สามารถจะเกิดเป็นไขได้เลย
ในทางตรงกันข้ามถ้าเราเอาน้ำมันถั่วเหลืองซึ่งส่วนใหญ่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งสูง (เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด ฯลฯ) มาทอดด้วยความร้อนสูงแล้วตั้งทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องหรือตากแดดเอาไว้ให้ที่ใกล้เคียงอุณหภูมิร่างกายมนุษย์ เรากลับพบว่าน้ำมันเหล่านั้นเหนียวเป็นคราบแล้วล้างออกได้ยาก ซึ่งแตกต่างจากน้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันหมูที่มีไขมันอิ่มตัวมาก เมื่อโดนความร้อนจึงไม่เป็นคราบเหนียวๆเหมือนน้ำมันพืชเหล่านั้นเลย
ความจริงแล้วการเป็นไขในอุณหภูมิเย็นนั้นไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะน้ำมันมะพร้าวที่มีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณที่สูงเท่านั้น แม้แต่น้ำมันหมูเมื่อโดนอุณหภูมิที่เย็นก็จะเป็นไขได้เช่นเดียวกัน และเมื่ออุณหภูมิปกติใกล้เคียงร่างกายมนุษย์ไขเหล่านี้ก็จะหายไปทั้งหมด
ดร.เรย์ พีท นักเคมีจากมหาวิทยาลัยโอเรกอน ประเทศสหรัฐอเมริกา ได้เคยเขียนเรื่องอุณหภูมิกับน้ำมันเอาไว้ความตอนหนึ่งว่า
"ไขมันอิ่มตัวจะเกิดขึ้นในพืชที่ขึ้นในเขตร้อนชื้นและในสัตว์เลือดอุ่นซึ่งจะมีความสัมพันธ์กับเสถียรภาพของน้ำมันที่อุณหภูมิสูง ดังนั้นน้ำมันมะพร้าวหากเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 ปี มันจะไม่หืน เพราะต้นมะพร้าวโตในอุณหภูมิประมาณ 37.7 องศาเซลเซียส ดังนั้น ณ อุณหภูมิห้องมันจะไม่ทำปฏิกิริยากับออกซิเจน (Oxidative)
ในขณะที่น้ำมันปลาและน้ำมันดอกคำฝอยซึ่งเจริญเติบโตในอุณหภูมิเย็นจะไม่สามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องได้เลย เพราะในอุณหภูมิเพียง 36.6 องศาเซลเซียส มันจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนอย่างรวดเร็วมาก
สิ่งแวดล้อมที่มีอุณหภูมิยิ่งสูงไขมันจากสิ่งที่มีชีวิตเหล่านั้นจะมีความอิ่มตัวมาก เช่นเดียวกับแหล่งเพาะปลูกของน้ำมันพืช ตัวอย่างเช่น "แกะ" เป็นสัตว์ที่มีไขมันอิ่มตัวสูง แต่ไขมันชั้นบนติดผิวหนังจะกลายเป็นไขมันไม่อิ่มตัว เพื่อป้องกันไม่ให้แตกกระด้าง(หรือเป็นไข)เมื่อโดนอุณหภูมิเย็น นอกจากนี้จากงานวิจัยของ ศาสตราจารย์ เรย์ วูฟ ในหัวข้อ เคมีของโภชนาการและอาหารของโลก ของมหาวิทยาลัยโอเรกอน มลรัฐโอเรกอน สหรัฐอเมริกา เมื่อวันที่ 16 ตุลาคม พ.ศ. 2529 ได้ค้นพบว่า "ถ้านำหมูมาใส่เสื้อกันหนาว หมูตัวนั้นจะมีไขมันอิ่มตัวมากกว่าหมูตัวอื่น"
เช่นเดียวกับน้ำมันปลา ปลาปกติมีชีวิตอยู่ในอุณหภูมิความเย็นจนเกือบแข็งตัวมันเองไม่เป็นไขหรือแตกกระด้าง แต่มันจะตายลงทันทีหากมันปลาเป็นสัตว์ที่สะสมไขมันอิ่มตัว ดังนั้นไขมันที่ไม่อิ่มตัวซึ่งเจริญเติบโตและมีชีวิตอยู่กับความเย็นมันจะหืนง่ายเมื่อโดนความร้อน เมื่อไขมันเหล่านี้ถูกเก็บเอาไว้ในเนื้อเยื่อเราที่มีอุณหภูมิสูงกว่าทีมันเคยมีชีวิตอยู่ มันจะเปิดรับทำปฏิกิริยากับออกซิเจนกลายเป็นอนุมูลอิสระได้มาก"
เมื่อเราได้เข้าใจเรื่องประโยชน์ของน้ำมันมะพร้าวได้มากขึ้น คำถามที่ตามมาก็คือ ฤดูหนาวเมื่อโดนอุณหภูมิที่เย็น มันก็จะกลายเป็นไขแล้วเราจะบริโภคหรือใช้มันได้อย่างไร?
เรื่องนี้ ดร.ณรงค์ โฉมเฉลา นักเกษตรอาวุโส ขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ และเป็นประธานชมรมอนุรักษ์และพัฒนาน้ำมันมะพร้าวแห่งประเทศไทย ได้ให้ความเห็นถึงปัญหาคาใจนี้ในตีพิมพ์ในนิตยสารกัลปพฤกษ์ประจำเดือนเมษายน พ.ศ. 2554 ความตอนหนึ่งว่า:
"น้ำมันมะพร้าวที่ตั้งไว้ เกิดแข็งตัว หรือถ้าหนาวไม่มากนัก ก็เปลี่ยนเป็นสีขาวขุ่น หนืดขึ้น ทำให้บางคนไม่กล้าใช้ หรือถ้ามันแข็งตัวในขวดก็เทไม่ออก ผู้เขียนได้รับโทรศัพท์จากสมาชิกของชมรมอนุรักษ์และพัฒนาน้ำมันมะพร้าวฯ นับเป็นสิบ ๆ ราย ถามถึงผลเสียจากการแข็งตัวดังกล่าว
ก่อนที่จะอธิบายถึงเรื่องราวของการแข็งตัวของน้ำมันมะพร้าว ขอเล่าถึงรายการเกี่ยวกับสุขภาพทางวิทยุรายการหนึ่ง เมื่อสองสามปีมาแล้ว มีนายแพทย์คนหนึ่ง จากโรงพยาบาลวิภาวดี เป็นผู้ดำเนิการ ได้โจมตีน้ำมันมะพร้าวว่า เมื่อนำน้ำมันมะพร้าวกับน้ำมันถั่วเหลืองไปเข้าตู้เย็นปรากฎว่าน้ำมันมะพร้าวแข็งตัว ส่วนน้ำมันถั่วเหลืองยังเป็นของเหลวอยู่ แพทย์ผู้นั้น จึงสรุปว่า ลองคิดดูซิว่า หากบริโภคน้ำมันมะพร้าวเข้าไปแล้ว ไปแข็งตัวในหลอดเลือด อะไรจะเกิดขึ้น เสียดายที่รายการนั้น ไม่เปิดโอกาสให้ผู้ฟังถามปัญหา ผู้เขียนจึงไม่มีโอกาส “สอนสังฆราช” ว่า ท่านเป็นถึงแพทย์ แต่ไม่รู้ว่าอุณหภูมิของร่างกายมนุษย์อยู่ที่ 37oซ. ไม่ใช่ 25oซ. ซึ่งเป็นจุดที่น้ำมันมะพร้าวแข็งตัว สิ่งที่ท่านทำไปสอดคล้องกับโฆษณาของน้ำมันถั่วเหลือง ที่มีสปอตโฆษณาทางโทรทัศน์ ที่แสดงว่า น้ำมันถั่วเหลืองไม่เป็นไขเมื่อนำเข้าเก็บในตู้เย็น อาจเป็นได้ที่แพทย์คนนี้ รับค่าโฆษณาจากบริษัทขายน้ำมันถั่วเหลือง
กลับมาพูดถึงเรื่องน้ำมันมะพร้าวเริ่มแข็งตัวที่อุณหภูมิ 25oซ. หากอุณหภูมิต่ำลง มันจะเป็นของแข็ง แต่ถ้าสูงขึ้นมันก็กลับเป็นของเหลวดังเดิม มีหลายคนทำตัวเป็นผู้รู้ว่า โครงสร้างของน้ำมันมะพร้าวเปลี่ยนไป เมื่อเปลี่ยนสภาพจากของเหลวไปเป็นของแข็ง แล้วกลับไปเป็นของเหลว จึงไม่ควรนำมาใช้อีก ถ้าเป็นเช่นนั้น เราก็ไม่ควรดื่มน้ำ เพราะน้ำเปลี่ยนสภาพเป็นของแข็ง คือน้ำแข็ง เมื่ออุณหภูมิลดต่ำลงถึง 0oซ. และเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น น้ำแข็งก็ละลาย แต่ไม่ปรากฏว่าคุณสมบัติของน้ำเปลี่ยนไปแต่อย่างใด
การที่น้ำมันมะพร้าวเป็นของแข็ง ก็มีข้อดีดังต่อไปนี้:
1. ทำให้บริโภคได้ง่ายขึ้น สามารถนำมาทาขนมปัง รับประทานได้สะดวก
2. ไม่มีกลิ่นหรือกลิ่นลดลง ซึ่งเหมาะสำหรับผู้ที่ไม่ชอบกลิ่นน้ำมันมะพร้าว ที่จริงน้ำมันมะพร้าวแข็ง มีกลิ่นคล้ายชอกโกแลตขาว (white chocolate) บางคนเรียกน้ำมันมะพร้าวแข็งนี้ว่า เนยมะพร้าว (coconut butter หรือ margarine)
ที่จริงการแข็งตัวของน้ำมัน เป็นสิ่งที่พึงปรารถนา ของวงการอุตสาหกรรมอาหาร เพราะต้องการให้ผลิตภัณฑ์อาหารไม่เหนียวเหนอะหนะเวลาจับต้อง ดังเช่นโดนัท บิสกิต แครกเกอร์ หรือขนมประเภทกรุบกรอบ สิ่งที่ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมทำก็คือ อัดก๊าซไฮโดรเจนเข้าไปในน้ำมันไม่อิ่มตัว เช่นน้ำมันถั่วเหลือง เพื่อเปลี่ยนให้เป็นน้ำมันอิ่มตัว (แล้วทำไมไปปรักปรำน้ำมันอิ่มตัวว่าไม่ดี?) ทำให้น้ำมันนั้นแข็งตัวในอุณหภูมิห้อง แต่กระบวนการนี้ ก็เปลี่ยนน้ำมันส่วนหนึ่งให้เป็นไขมันทรานส์ ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
สำหรับผู้ที่ไม่ต้องการให้น้ำมันมะพร้าวแข็งตัวในฤดูหนาว โดยเฉพาะผู้ที่อาศัยอยู่ในภาคเหนือ และภาค อีสาน สามารถทำได้โดยนำขวดน้ำมันมะพร้าวไปผูกไว้ด้านหลังตู้เย็น ที่มีคอยล์ร้อน หรือถ้าน้ำมันแข็งในขวด เทไม่ออก ก็เพียงแต่แช่น้ำอุ่นจากก๊อกน้ำ (ถ้ามีน้ำอุ่น) หรือที่ได้จากการต้มน้ำ เช่นหม้อต้มน้ำร้อนสำหรับชงกาแฟ
ส่วนผู้ที่ต้องการบริโภคน้ำมันมะพร้าวแข็ง เพราะไม่มีกลิ่น หรือเพื่อใช้ทาขนมปัง ก็เทน้ำมันมะพร้างลงในขวดปากกว้าง และนำไปแช่ตู้เย็น เวลาบริโภค ก็ใช้ช้อนหรือมีดทาขนมปังขูดขึ้นมาจากขวด แล้วทาขนมปัง หรือใช้ประโยชน์อย่างอื่น เช่นทาตัว ซึ่งน้ำมันมะพร้าวจะหลอมเหลวเมื่อถูกกับผิวหนังที่อุ่น"
ต้องกราบขอบพระคุณ ดร.ณรงค์ โฉมเฉลา ได้กรุณาอนุญาตให้ผมเผยแพร่ข้อความดังกล่าวข้างต้นนี้เพื่อเป็นประโยชน์ให้กับผู้บริโภคน้ำมันมะพร้าวมือใหม่ คราวนี้เราก็ได้บริโภคน้ำมันมะพร้าวในตอนที่เป็นไขได้อีกรสชาติหนึ่งที่ไม่มีกลิ่นน้ำมันมะพร้าวได้ในฤดูหนาวแล้ว!!!
