ASTVผู้จัดการรายวัน – “สะสม พบประเสริฐ” ชื่อนี้ แฟนบอลรุ่นใหญ่ รู้จักดีในฐานะอดีตกองกลางร่างเล็กจอมเทคนิคแห่งสโมสรธนาคารกสิกรไทย และทีมชาติไทย ส่วนแฟนบอลรุ่นใหม่ มักคุ้นเคยในฐานะนักวิเคราะห์ฟุตบอลต่างประเทศตามสื่อต่างๆ
ในอีกมุมหนึ่งที่น้อยคนจะรู้ เจ้าของฉายา “เสือเตี้ย” ยังเป็นเจ้าของธุรกิจร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเล็กๆ อีกด้วย ชื่อร้าน “ก๋วยเตี๋ยว ส.ส.” สาขา 8 ตั้งอยู่เยื้องซอยอารีย์ ซึ่งรสชาติและแนวคิดในการบริหารร้านจัดจ้านไม่แพ้ฝีเท้าในสนาม
“ร้านนี้ เกิดจากญาติคนหนึ่ง ได้เสนอพื้นที่บริเวณนี้ให้เช่าเปิดร้าน ซึ่งครอบครัวของผมก็ทำธุรกิจร้านอาหารอยู่แล้วหลายแห่ง ทั้งร้านอาหารไทย จีน เวียดนาม พอได้พื้นที่มา ผมก็สนใจจะทำธุรกิจร้านอาหารของตัวเอง” สะสม เผยจุดเริ่มแรก
หลังพิจารณาเมนูต่างๆ สุดท้ายลงตัวที่ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ จากหลายปัจจัยประกอบกัน เช่น ก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารที่ทำไม่ยาก กินง่ายขายคล่อง เหมาะกับทำเลร้านตั้งอยู่ย่านธุรกิจ อีกทั้ง ส่วนตัวมีเพื่อนที่ขายวัตถุดิบเกี่ยวกับทำก๋วยเตี๋ยวครบถ้วน ไม่ว่าจะเป็นลูกชิ้น เนื้อสด เส้นก๋วยเตี๋ยว ฯลฯ สามารถมาส่งให้ถึงร้านทุกวัน สะดวกไม่ต้องมีภาระไปจ่ายตลาดด้วยตัวเอง
ในบทบาทเจ้าของธุรกิจแล้ว สะสมให้ความใส่ใจกับรายละเอียดทุกจุด ตั้งแต่คิดหาสูตร ลองผิดลองถูกด้วยตัวเอง จนได้รสชาติเป็นเอกลักษณ์ประจำร้าน เน้นเผ็ดและได้กลิ่นหอมจากพริกกะเหรี่ยง ส่วนวัตถุดิบต่างๆ ใช้สินค้าเกรดเอทั้งหมด โดยเฉพาะลูกชิ้น และเนื้อ เจาะจงใช้เนื้อโคขุน ซึ่งเนื้อจะแน่น แต่นุ่มหอม เหมาะสำหรับแฟนพันธุ์แท้ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ
สำหรับหลักคิดในการตั้งราคา อยู่ที่จานละ 30 บาท ต้องการให้ถูกใจลูกค้าเป้าหมาย คือ พนักงานออฟฟิศ ที่อยากกินก๋วยเตี๋ยวอร่อยในราคาไม่สูงเกิน ขณะเดียวกันในฐานะผู้ประกอบการ จำเป็นต้องควบคุมต้นทุนให้ขายแล้วได้กำไรเหมาะสมด้วย ดังนั้น ปริมาณวัตถุดิบต่างๆ ที่ใส่ลงในหนึ่งชาม ผ่านการคำนวณมาแล้วว่า ต้องใส่เส้น เนื้อ และลูกชิ้นในปริมาณเท่าใด จึงสร้างความพึงพอใจให้ลูกค้าได้ในราคา 30 บาท
“ผมพยายามคิดแทนลูกค้าที่จะมากิน ให้รู้สึกว่า 30 บาทที่จ่ายไปมันคุ้มค่านะ วัตถุดิบต่างๆ เป็นเกรดเอ กินแล้วอร่อย ปริมาณก็มากพอ ที่กินแค่ชามเดียวก็อิ่มแล้ว ซึ่งต้นทุนต่อชามตอนนี้อยู่ที่ประมาณร้อยละ 50 ถือว่า สูงกว่าค่าเฉลี่ยทั่วไปของร้านก๋วยเตี๋ยวที่ควรจะอยู่ที่ร้อยละ 30 แต่ผมก็ยอมได้กำไรน้อยหน่อย เพราะต้องการโปรโมทร้าน และอยากให้ลูกค้าได้กินของคุณภาพในราคาไม่แพงเกินไป”
ทั้งนี้ สร้างสีสันให้ร้าน ตั้งแต่ชื่อ “ก๋วยเตี๋ยว ส.ส.” สาขา 8 โดยนำชื่อ “สะสม” มาล้อเป็นอักษรย่อ ส่วนที่มาของสาขา 8 เพราะเลข 8 เป็นตัวเลขมงคลตามความเชื่อชาวจีน อีกทั้ง ยังเป็นเบอร์เสื้อประจำตัวเมื่อครั้งเล่นฟุตบอล
กลยุทธ์ตั้งชื่อดังกล่าว หวังเรียกความสนใจของลูกค้า ให้เข้ามาถามว่า ส.ส. ย่อมาจากอะไร? หรือสาขา 1-7 อยู่ที่ไหน? จากนั้นจะได้อธิบายความหมาย พร้อมแนะนำร้านไปในตัว
ทั้งนี้ ภายในร้าน ตกแต่งเองทั้งหมด แม้จะเรียบง่าย แต่แอบสร้างสีสันเล็กๆ ทุกโต๊ะจะติดตราสัญลักษณ์สโมสรต่างๆ ในพรีเมียร์ลีกอังกฤษ ไม่ว่าจะเป็นแมนฯ ยูฯ ลิเวอร์พูล อาร์เซน่อล และเชลซี เป็นต้น
ส่วนการบริหารร้านนั้น สะสม เผยว่า จะแบ่งเวลาเข้ามาดูแลร้านเองในช่วงก่อนเที่ยงถึงบ่ายแก่ๆ เกือบทุกวัน ส่วนช่วงเย็น ที่มีหน้าที่ต้องไปทำงานอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นโค้ชฟุตบอลสโมสรท่าเรือ หรือวิเคราะห์ฟุตบอลทางเคเบิลทีวี จะมีญาติซึ่งเป็นหุ้นส่วนร้านเข้ามารับช่วงดูแล
ร้าน“ก๋วยเตี๋ยว ส.ส.” สาขา 8 เริ่มเปิดบริการเมื่อปลายเดือนมกราคม พ.ศ.2552 ที่ผ่านมา ตั้งอยู่ข้างธนาคารกรุงไทย เยื้องซอยอารีย์ มีบริการประมาณ 10 โต๊ะ รับลูกค้าได้ราว 40 คน เปิดทุกวัน ตั้งแต่ 10.00-20.00 น.
สำหรับการทำตลาดแนะนำร้าน นอกจากใช้วิธีแจกใบปลิวแล้ว ช่วงสัปดาห์แรก มีโปรโมชั่นเร่งใจอย่างยิ่ง ลูกค้ากินเท่าใดก็ได้ จ่ายเพียงครึ่งเดียว ขายโดยไม่มีกำไรเลย เพื่อแลกกับการแนะนำร้านให้ลูกค้ารู้จัก ขณะเดียวกัน ได้เรียนรู้ของบกพร่องของร้านไปในตัวด้วย
“ช่วงสัปดาห์แรกที่ทำโปรโมชั่น ลูกค้าก็มากินกันจนล้นร้านเลย แทบทั้งหมดชมว่า ก๋วยเตี๋ยวอร่อยนะ แต่ตำหนิว่า ทำช้าเกินไป ทำให้เรารู้ข้อผิดพลาด เพื่อมาปรับปรุง เพราะช่วงเวลาทองของร้านที่ขายพนักงานออฟฟิศ จะอยู่แค่ตอนช่วงพักเที่ยง ประมาณ 11 โมงถึงบ่าย 2 เท่านั้น หลังจากนั้นจะเรื่อยๆ แล้ว ดังนั้น เวลาแค่3 ชั่วโมง ต้องพยายามหาวิธีตอบความต้องการของลูกค้ามากที่สุด ทำให้เมื่อได้ข้อตำหนิ เราก็กลับไปปรุงปรับวิธีการ เช่น เตรียมวัตถุดิบให้พร้อม และฝึกฝนพนักงานให้เชี่ยวชาญ ซึ่งปัจจุบันปรับตัวได้ดีขึ้น” สะสม เผย
เจ้าของเสื้อเบอร์ 8 ทีมชาติไทย เผยว่า ใช้เงินลงทุนเบื้องต้นในการเปิดร้านนี้ประมาณ 300,000 บาท ส่วนใหญ่เป็นค่าอุปกรณ์และตกแต่งร้าน และสำรองทุนหมุนเวียนอยู่ที่ประมาณ 60,000 บาทต่อเดือน แบ่งเป็นค่าเช่า 20,000 บาทต่อเดือน ที่เหลือเป็นค่าซื้อวัตถุดิบ และค่าแรงพนักงาน
ทั้งนี้ คาดคืนเงินลงทุนทั้งหมด ภายใน 1 ปี โดยกำหนดยอดขายเฉลี่ยที่ 130 ชามต่อวัน ที่ผ่านมา วันจันทร์ถึงศุกร์ ยอดขายเป็นไปอย่างที่ตั้งใจไว้ ส่วนเสาร์และอาทิตย์ ยังต่ำกว่าเป้า อยู่ที่ประมาณ 80 ชามต่อวัน ดังนั้น พยายามเสริมโปรโมชั่นช่วงสุดสัปดาห์ รวมถึง ได้รับความช่วยเหลือจากเพื่อนฝูงวงการกีฬา และสื่อมวลชนช่วยประชาสัมพันธ์ ทำให้ร้านเป็นที่รู้จักมากยิ่งขึ้น
ในอีกมุมหนึ่งที่น้อยคนจะรู้ เจ้าของฉายา “เสือเตี้ย” ยังเป็นเจ้าของธุรกิจร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเล็กๆ อีกด้วย ชื่อร้าน “ก๋วยเตี๋ยว ส.ส.” สาขา 8 ตั้งอยู่เยื้องซอยอารีย์ ซึ่งรสชาติและแนวคิดในการบริหารร้านจัดจ้านไม่แพ้ฝีเท้าในสนาม
“ร้านนี้ เกิดจากญาติคนหนึ่ง ได้เสนอพื้นที่บริเวณนี้ให้เช่าเปิดร้าน ซึ่งครอบครัวของผมก็ทำธุรกิจร้านอาหารอยู่แล้วหลายแห่ง ทั้งร้านอาหารไทย จีน เวียดนาม พอได้พื้นที่มา ผมก็สนใจจะทำธุรกิจร้านอาหารของตัวเอง” สะสม เผยจุดเริ่มแรก
หลังพิจารณาเมนูต่างๆ สุดท้ายลงตัวที่ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ จากหลายปัจจัยประกอบกัน เช่น ก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารที่ทำไม่ยาก กินง่ายขายคล่อง เหมาะกับทำเลร้านตั้งอยู่ย่านธุรกิจ อีกทั้ง ส่วนตัวมีเพื่อนที่ขายวัตถุดิบเกี่ยวกับทำก๋วยเตี๋ยวครบถ้วน ไม่ว่าจะเป็นลูกชิ้น เนื้อสด เส้นก๋วยเตี๋ยว ฯลฯ สามารถมาส่งให้ถึงร้านทุกวัน สะดวกไม่ต้องมีภาระไปจ่ายตลาดด้วยตัวเอง
ในบทบาทเจ้าของธุรกิจแล้ว สะสมให้ความใส่ใจกับรายละเอียดทุกจุด ตั้งแต่คิดหาสูตร ลองผิดลองถูกด้วยตัวเอง จนได้รสชาติเป็นเอกลักษณ์ประจำร้าน เน้นเผ็ดและได้กลิ่นหอมจากพริกกะเหรี่ยง ส่วนวัตถุดิบต่างๆ ใช้สินค้าเกรดเอทั้งหมด โดยเฉพาะลูกชิ้น และเนื้อ เจาะจงใช้เนื้อโคขุน ซึ่งเนื้อจะแน่น แต่นุ่มหอม เหมาะสำหรับแฟนพันธุ์แท้ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ
สำหรับหลักคิดในการตั้งราคา อยู่ที่จานละ 30 บาท ต้องการให้ถูกใจลูกค้าเป้าหมาย คือ พนักงานออฟฟิศ ที่อยากกินก๋วยเตี๋ยวอร่อยในราคาไม่สูงเกิน ขณะเดียวกันในฐานะผู้ประกอบการ จำเป็นต้องควบคุมต้นทุนให้ขายแล้วได้กำไรเหมาะสมด้วย ดังนั้น ปริมาณวัตถุดิบต่างๆ ที่ใส่ลงในหนึ่งชาม ผ่านการคำนวณมาแล้วว่า ต้องใส่เส้น เนื้อ และลูกชิ้นในปริมาณเท่าใด จึงสร้างความพึงพอใจให้ลูกค้าได้ในราคา 30 บาท
“ผมพยายามคิดแทนลูกค้าที่จะมากิน ให้รู้สึกว่า 30 บาทที่จ่ายไปมันคุ้มค่านะ วัตถุดิบต่างๆ เป็นเกรดเอ กินแล้วอร่อย ปริมาณก็มากพอ ที่กินแค่ชามเดียวก็อิ่มแล้ว ซึ่งต้นทุนต่อชามตอนนี้อยู่ที่ประมาณร้อยละ 50 ถือว่า สูงกว่าค่าเฉลี่ยทั่วไปของร้านก๋วยเตี๋ยวที่ควรจะอยู่ที่ร้อยละ 30 แต่ผมก็ยอมได้กำไรน้อยหน่อย เพราะต้องการโปรโมทร้าน และอยากให้ลูกค้าได้กินของคุณภาพในราคาไม่แพงเกินไป”
ทั้งนี้ สร้างสีสันให้ร้าน ตั้งแต่ชื่อ “ก๋วยเตี๋ยว ส.ส.” สาขา 8 โดยนำชื่อ “สะสม” มาล้อเป็นอักษรย่อ ส่วนที่มาของสาขา 8 เพราะเลข 8 เป็นตัวเลขมงคลตามความเชื่อชาวจีน อีกทั้ง ยังเป็นเบอร์เสื้อประจำตัวเมื่อครั้งเล่นฟุตบอล
กลยุทธ์ตั้งชื่อดังกล่าว หวังเรียกความสนใจของลูกค้า ให้เข้ามาถามว่า ส.ส. ย่อมาจากอะไร? หรือสาขา 1-7 อยู่ที่ไหน? จากนั้นจะได้อธิบายความหมาย พร้อมแนะนำร้านไปในตัว
ทั้งนี้ ภายในร้าน ตกแต่งเองทั้งหมด แม้จะเรียบง่าย แต่แอบสร้างสีสันเล็กๆ ทุกโต๊ะจะติดตราสัญลักษณ์สโมสรต่างๆ ในพรีเมียร์ลีกอังกฤษ ไม่ว่าจะเป็นแมนฯ ยูฯ ลิเวอร์พูล อาร์เซน่อล และเชลซี เป็นต้น
ส่วนการบริหารร้านนั้น สะสม เผยว่า จะแบ่งเวลาเข้ามาดูแลร้านเองในช่วงก่อนเที่ยงถึงบ่ายแก่ๆ เกือบทุกวัน ส่วนช่วงเย็น ที่มีหน้าที่ต้องไปทำงานอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นโค้ชฟุตบอลสโมสรท่าเรือ หรือวิเคราะห์ฟุตบอลทางเคเบิลทีวี จะมีญาติซึ่งเป็นหุ้นส่วนร้านเข้ามารับช่วงดูแล
ร้าน“ก๋วยเตี๋ยว ส.ส.” สาขา 8 เริ่มเปิดบริการเมื่อปลายเดือนมกราคม พ.ศ.2552 ที่ผ่านมา ตั้งอยู่ข้างธนาคารกรุงไทย เยื้องซอยอารีย์ มีบริการประมาณ 10 โต๊ะ รับลูกค้าได้ราว 40 คน เปิดทุกวัน ตั้งแต่ 10.00-20.00 น.
สำหรับการทำตลาดแนะนำร้าน นอกจากใช้วิธีแจกใบปลิวแล้ว ช่วงสัปดาห์แรก มีโปรโมชั่นเร่งใจอย่างยิ่ง ลูกค้ากินเท่าใดก็ได้ จ่ายเพียงครึ่งเดียว ขายโดยไม่มีกำไรเลย เพื่อแลกกับการแนะนำร้านให้ลูกค้ารู้จัก ขณะเดียวกัน ได้เรียนรู้ของบกพร่องของร้านไปในตัวด้วย
“ช่วงสัปดาห์แรกที่ทำโปรโมชั่น ลูกค้าก็มากินกันจนล้นร้านเลย แทบทั้งหมดชมว่า ก๋วยเตี๋ยวอร่อยนะ แต่ตำหนิว่า ทำช้าเกินไป ทำให้เรารู้ข้อผิดพลาด เพื่อมาปรับปรุง เพราะช่วงเวลาทองของร้านที่ขายพนักงานออฟฟิศ จะอยู่แค่ตอนช่วงพักเที่ยง ประมาณ 11 โมงถึงบ่าย 2 เท่านั้น หลังจากนั้นจะเรื่อยๆ แล้ว ดังนั้น เวลาแค่3 ชั่วโมง ต้องพยายามหาวิธีตอบความต้องการของลูกค้ามากที่สุด ทำให้เมื่อได้ข้อตำหนิ เราก็กลับไปปรุงปรับวิธีการ เช่น เตรียมวัตถุดิบให้พร้อม และฝึกฝนพนักงานให้เชี่ยวชาญ ซึ่งปัจจุบันปรับตัวได้ดีขึ้น” สะสม เผย
เจ้าของเสื้อเบอร์ 8 ทีมชาติไทย เผยว่า ใช้เงินลงทุนเบื้องต้นในการเปิดร้านนี้ประมาณ 300,000 บาท ส่วนใหญ่เป็นค่าอุปกรณ์และตกแต่งร้าน และสำรองทุนหมุนเวียนอยู่ที่ประมาณ 60,000 บาทต่อเดือน แบ่งเป็นค่าเช่า 20,000 บาทต่อเดือน ที่เหลือเป็นค่าซื้อวัตถุดิบ และค่าแรงพนักงาน
ทั้งนี้ คาดคืนเงินลงทุนทั้งหมด ภายใน 1 ปี โดยกำหนดยอดขายเฉลี่ยที่ 130 ชามต่อวัน ที่ผ่านมา วันจันทร์ถึงศุกร์ ยอดขายเป็นไปอย่างที่ตั้งใจไว้ ส่วนเสาร์และอาทิตย์ ยังต่ำกว่าเป้า อยู่ที่ประมาณ 80 ชามต่อวัน ดังนั้น พยายามเสริมโปรโมชั่นช่วงสุดสัปดาห์ รวมถึง ได้รับความช่วยเหลือจากเพื่อนฝูงวงการกีฬา และสื่อมวลชนช่วยประชาสัมพันธ์ ทำให้ร้านเป็นที่รู้จักมากยิ่งขึ้น
