โดย พชร ธนภัทรกุล
ในแง่วัฒนธรรมอาหาร ชาวจีนใช้ประโยชน์จากข้าวหมากในหลายทาง ง่ายที่สุดคือกินเปล่าๆ ไม่ต้องปรุงอะไร แต่กระนั้น การกินแบบนี้ก็ยังต้องรู้จักกินด้วย ข้าวหมากที่เพิ่งหมักเสร็จจะอุ่นและเปรี้ยวนิดๆ ดีที่สุดคือเอาไปแช่เย็นไว้ในตู้เย็นโดยใส่แช่ไปทั้งโถหรือขวดโหลมีฝาปิด เพื่อไม่ให้ข้าวหมากเกิดการหมักต่อเนื่อง ซึ่งจะทำให้ข้าวหมากเปรี้ยวได้ การแช่เย็นไว้ จึงช่วยให้ข้าวหมากมีรสหวานน่ากินขึ้นด้วย ข้าวหมากเย็นเป็นของหวานที่ชาวจีนส่วนใหญ่ชื่นชอบ ข้อนี้น่าจะตรงกับการกินข้าวหมากของคนไทย
ทีนี้การกินข้าวหมากเปล่าๆต้องคำนึงถึงเรื่องความหวานด้วย ถ้าหวานมากไป กินแล้วรู้สึกไม่อร่อย ให้เติมน้ำต้มสุกได้ กลิ่นรสไม่แรงพอ คือจางมากจนแทบไม่มี ให้ใส่ “เหล้าขาวจีน” สัก 1-2 ช้อนโต๊ะลงไป หมักทิ้งไว้สักครู่แล้วค่อยกิน รสชาติข้าวหมากจะดีขึ้นทันใจ (เหล้าขาวจีนในที่นี้ คือเหล้าขาวแช่ที่ยังไม่ได้กลั่น คล้ายสาโท น้ำข้าวหรือกระแช่ของบ้านเรา ใครจะลองทำตามนี้ก็น่าจะใช้แทนกันได้)
แม้ว่า ข้าวหมากจะมีแอลกอฮอล์เหมือนเหล้า แต่ก็มีดีกรีสุราต่ำกว่า รสอ่อนกว่า ปกติ จึงกินแล้วไม่เมา แต่ถ้ากินมากไป ก็เมาได้เหมือนกัน แถมจะเมาหนัก ไม่สร่างเมาเอาง่ายๆ
ปกติ ชาวจีนนิยมใช้เหล้าปรุงอาหารอยู่แล้ว จึงเอาข้าวหมากมาปรุงอาหารด้วย ก่อให้เกิดอาหารหลากหลายตำรับจากข้าวหมาก ชาวจีนบางพื้นที่ เช่น ชาวฮากกา จะกรองเอาน้ำข้าวหมากไว้ใช้ ส่วนข้าวหมากจะใส่เกลือแกงลงไปหมัก เรียกข้าวหมากหมักเกลือนี้ว่า “เจาม้า” (糟麻เสียงจีนฮากกา) เก็บไว้ใส่น้ำแกงได้นานทีเดียว หรือเอามาต้มปลา ก็ได้รสชาติดี
ในบางพื้นที่ของเสฉวนชาวบ้านนอกจากกินเเป็นขนมหวานแล้ว ยังใช้ข้าวหมากเป็นเมาหมักผักหมักพริกแทนเหล้าขาว ผักพริกที่หมักได้นอกจากจะมีรสเปรี้ยวเผ็ดแล้ว ยังมีรสหวานอ่อนๆ กรอบน่ากินทีเดียว ในเมืองกุ้ยโจวมีผักดองที่ขึ้นชื่อชนิดหนึ่งเรียก “ตู๋ซานเอี๋ยนซวนฉ่าย” (独山盐酸菜เสียงจีนกลาง) หรือผักดองตู๋ซาน ใข้ผักกาดหมักดองกับพริกป่น ต้นกระเทียม หัวกระเทียม เกลือ น้ำตาลกรวด เหล้าขาว และข้าวหมาก ผักดองที่ได้จะเห็นเป็นใบผักเขียวๆปนอยู่พริกสีแดงแต้มด้วยเม็ดข้าวหมากสีขาว น่าดูชมไม่น้อย ผักกรอบเผ็ดมากแทรกด้วยรสหวานอ่อนๆ ใครได้ลองกินก็คงรู้สึกอร่อยจนหยุดไม่ได้
ในการทำอาหารที่ใช้แป้งสาลี หรือที่ชาวจีนเรียกว่า เมี่ยนสือ (面食เสียงจีนกลาง) ซึ่งได้แก่ บะหมี่ หมานโถว ซาลาเปา ร้านอาหารทางภาคใต้จีนบางร้านยังคงใช้ข้าวหมากเป็น “หัวเชื้อ” ของการนวดแป้งตามกรรมวิธีแบบภูมิปัญญาพื้นบ้านกันอยู่ แป้งที่นวดได้จะนุ่มกว่า หวานกว่าที่ใช้ผงฟูหรือยีสต์ทั่วไป
นอกจากนี้ ข้าวหมากยังใช้เป็นเครื่องปรุงรสด้วย เข่น ปลาเจี๋ยนข้าวหมาก วิธีทำคือ ทอดปลาแล้ว ตักพักไว้ จากเจียวขิง หัวหอม กระเทียมให้หอม ใส่พริกสับ เต้าหู้ยี้เล็กน้อยผสมน้ำ ใส่ปลากลับลงไปในกระทะ ใส่ข้าวหมาก น้ำซุป เร่งไฟแรงให้เดือด แล้วหรี่ไฟอ่อน ปรุงรสตามชอบ ตักใส่จาน ใส่น้ำมันหอมเจียว ได้ปลาเจี๋ยนข้าวหมาก
การนำข้าวหมากมาผสมปรุงอาหารของชาวจีน ยังแฝงไว้ด้วยความเชื่อหรือความรู้บางอย่างด้วย เช่น หญิงใกล้คลอดควรได้กินข้าวหมากแต่ไม่ใช่กินเปล่าๆ หากเอามาทำเป็นข้าวหมากไข่หวาน ว่ากันว่าบำรุงร่างกายหญิงใกล้หรือหลังคลอดได้ดี ชาวจีนบางพื้นที่มักจัดข้าวหมากไว้เลี้ยงรับแขกในงานต่างๆ ทั้งงานมงคลและงานอวมงคล เช่น งานขึ้นบ้านใหม่ งานศพ ชาวจีนทางใต้บางพื้นที่ เวลามีญาติมิตรมาเยี่ยมบ้าน ก็จะเอาข้าวหมากมาเลี้ยงรับแขกเสมอ
อาหารหวานคาวกับข้าวหมาก
อย่างที่เล่าไว้ นอกจากกินเปล่าๆ ซึ่งควรจะแช่เย็น ทำเป็นข้าวหมากเย็นก่อน ในช่วงอากาศร้อนๆ กินแล้วชื่นใจดีแท้ ชาวจีนยังเอาข้าวหมากมาปรุงอาหารทั้งหวานและคาว แม้กระทั่งทำเป็นเครื่องดื่ม ข้าวหมากไข่หวานที่ชาวจีนทำให้หญิงคลอดบุตรนั้น ทำง่ายมาก ต้มน้ำ พอน้ำเดือดใส่น้ำตาลทรายแดงหรือน้ำตาลอ้อย ขิงแก่ (ง่ายกว่านั้นคือใช้ผงขิงซองที่มีขายทั่วไป) แล้วตอกไข่ใส่ลงไปทั้งฟอง ปิดไฟ ถ่ายไข่หวานพร้อมน้ำที่ได้ใส่ถ้วย ใส่ข้าวหมาก ได้ข้าวหมากไข่หวาน
ข้อแนะนำไม่ต้องใช้น้ำมาก แค่ให้พอเหมาะกับปริมาณข้าวหมาก ไข่ก็อย่าต้มนานไป ต้มแค่พอไข่แดงสุกก็พอ หรือจะตีไข่พอแตก แล้วค่อยๆรินเทลงในน้ำเดือด หรือจะใช้ไข่ต้มแกะเปลือกทั้งฟองก็ได้ ข้าวหมากไม่ต้องใส่ลงไปต้มครับ
ข้าวหมากหวานยังทำได้อีกหลายรายการ เข่น ลูกพลับแห้งฉีกชิ้นเล็กลงต้มกับข้าวหมาก ข้าวหมากใส่ขนมเกลียว โดยหักขนมเกลียวเป็นชิ้นเล็กโรยลงไปในข้าวหมากที่ต้มหรืออุ่นแล้ว ชาวจีนแต้จิ๋วเรียกขนมเกลียวหรือกรอบเกลียวว่า อิ่วจุ๋ง (油捘) แปลว่า ขนมแป้งเกลียวทอดน้ำมัน
แต่รายการที่ชาวจีนค่อนข้างนิยมกันคือข้าวหมากบัวลอย ซึ่งต้องเริ่มกันที่บัวลอยก่อน บัวลอยนี่ใช้แป้งข้าวเหนียวนวดกับน้ำ นวดได้ที่แล้ว คลึงเป็นเส้นยาวหนาพอๆกับนิ้วมือ แล้วเด็ดเป็นเม็ดยาวไม่เกินหนึ่งข้อนิ้วมือ วางบนฝ่ามือ คลึงปั้นให้เป็นลูกกลม จัดวางใส่ถาดหรือกระด้งที่มีแป้งโรยบางๆอยู่แล้ว เด็ดปั้นไปจนแป้งหมด ต้มน้ำให้เกือด ใส่ลูกบัวลอยลงไปต้ม ให้ต้มจนข้างในลูกบัวลอยใสไม่มีไตแข็ง ถึงจะใช้ได้ ใส่น้ำตาลกรวด คนให้น้ำตาลละลาย จากนั้นใส่ข้าวหมากลงไป คนให้ทั่ว ปิดไฟ ได้ข้าวปหมากบัวลอยที่หวานหอมน น่าลองทำกินทีเดียว
ข้อแนะนำ จะใช้ลูกบัวลอยแบบมีไส้ เช่น บัวลอยไส้งาดำลูกใหญ่แบบที่ใช้ในบัวลอยน้ำขิง หรือแม้แต่สาคูแทนก็ได้ อีกข้อคือ ระหว่างต้มบัวลอย ต้องคอยช้อนฟองทิ้งด้วย ส่วนน้ำตาล จะใช้น้ำตาลอ้อยหรือน้ำตาลทรายแดง (โอวทีง) แทนก็ได้
จากของหวานเรามาดูอาหารคาวที่มีข้าวหมากเป็นส่วนผสมดูบ้าง
เริ่มที่ไก่ข้าวหมาก ชื่ออาหารอาจดูแปลกสำหรับเราที่คุ้นเคยกับการกินข้าวหมากเป็นขนมของหวาน แต่ไม่แปลกเลยสำหรับชาวจีนในมณฑลหูหนาน หูเป่ย และชาวฮากกาในกวางตุ้ง ซึ่งแน่นอนว่า ไก่ข้าวหมากมีหลายสูตรหลายตำรับ ในที่นี้ขอแนะนำตำรับที่ใกล้เคียงกับไก่ผัดขิงบ้านเรา
เราจะใข้เนื้ออกไก่หั่นชิ้น ขิงอ่อนซอย พริกขี้ฟ้าหั่นแฉลบ กระเทียมสับ เจียวกระเทียมพอหอม ตามด้วยขิงซอยพริกขี้ฟ้า ผัดคนไปสักครู่ จึงตามด้วยเนื้อไก่ ผัดไปจนเนื้อไก่สุก ใส่ข้าวหมากลงผัดให้ทั่ว ใส่ซีอิ๊วขาวปรุงรส เป็นการผัดที่ค่อนข้างแห้ง ได้ไก่ผัดขิงใส่ข้าวหมาก อาหารพื้นบ้านของชาวหูหนาน รสชาติอาหารายการนี้ ไม่ต่างจากไก่ผัดขิงทั่วไป แต่เด่นที่มีรสหวานและกลิ่นเหล้าอ่อนๆจากข้าวหมากเพิ่มเข้ามา น่าลองทำกินดูครับ
นอกจากไก่ข้าวหมากแล้ว ยังมีปลาข้าวหมาก ขอแนะนำปลาผัดพริกเต้าเจี้ยวข้าวหมาก เราจะแล่เอาแต่เนื้อปลา (ใช้ปลานิล ปลาทับทิม หรือปลากะพง ได้ทั้งนั้น) ทอดเนื้อปลาพอให้สุก ไม่ต้องถึงกับกรอบ ตักพักไว้ ใส่กระเทียมสับ พริกชี้ฟ้าสดหั่นแฉลบลงผัดพอหอม ใส่เต้าเจี้ยวรสเผ็ดลงผัดสักครู่ ตามด้วยข้าวหมาก ผัดให้เข้ากันกับเครื่องปรุง แล้วใส่เนื้อปลาที่ทอดแล้วลงผัด ใส่น้ำเล็กน้อย เดือดแล้วใส่น้ำละลายแป้งมันเล็กน้อย พอให้น้ำเหนียวข้น ได้ปลาผัดพริกเต้าเจี้ยวข้าวหมาก รสเผ็ด เค็ม หวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย
ใครชอบกินปลานึ่ง ก็น่าจะลองทำปลานึ่งเต้าซี่ข้าวหมาก อาหารพื้นบ้านดัดแปลงของชาวหูหนาน เตรียมปลาทั้งตัว (ขอดเกล็ด เอาเหงือกและไส้ปลาออก บั้งปลา และล้างให้สะอาด) จะใช้ปลานิล ปลาทับทิม หรือปลากะพงได้ทั้งนั้น ก่อนอื่นมาทำเครื่องนึ่งกัน ใส่เต้าซี่ลงผัดให้หอม ตามด้วยพริกชี้ฟ้าสับ เหล้าจีน น้ำส้มหมัก (จิ๊กโฉ่ว) จากนั้นใส่ข้าวหมากลงผัด ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำตาล ผัดจนเข้ากันดีแล้ว ตักราดลงบนตัวปลาสดที่เตรียมไว้ นำไปนึ่งสัก 10-12 นาที ได้ปลานึ่งเต้าซี่ข้าวหมาก
ในที่นี้มีข้อสังเกตว่า รายการอาหารจีนหลายรายการที่มีเหล้าจีนเป็นตัวปรุงรสสำคัญ สามารถใช้ข้าวหมากหรือน้ำข้าวหมากแทนได้
เรามีอาหารคาวหวานแล้ว ก็น่าจะมีเครื่องดื่มจากข้าวหมากสักแก้ว มาดื่มปิดท้าย ขอแนะนำ ค็อกเทลข้าวหมาก สูตรนี้ใช้ข้าวหมาก 200 กรัม น้ำโซดา 1 ขวด ว้อดก้าหรือเครื่องดื่มประเภทไวน์คูลเลอร์ 1 ช้อต น้ำมะนาวเล็กน้อย วิธีทำ ตักข้าวหมากใส่ชามใบโต เติมน้ำโซดา บีบน้ำมะนาว ใส่ว้อดก้าหรือไวน์คูลเลอร์คนให้เข้ากัน กรองเอาแต่น้ำใส่แก้วใส่น้ำแข็ง ได้ค็อกเทลข้าวหมากเย็นๆ หวานหอม ไว้ดื่มแก้ร้อนยามบ่าย ชื่นใจนัก
ความน่าสนใจอย่างหนึ่งของอาหารจีน คือชาวจีนรู้จักนำสิ่งที่มีมาปรับเปลี่ยน ดัดแปลง ต่อยอดได้อย่างไร้ขีดจำกัด ข้าวหมาก คือตัวอย่างที่ดีในเรื่องนี้ ดังเห็นได้จากการใข้ประโยชน์จากข้าวหมากในหลายทาง ตั้งแต่เป็นของหวาน วัตถุดิบหลักของอาหาร เครื่องปรุงรส และเครื่องดื่ม พิจารณาแล้ว เราก็น่าจะลองเอาข้าวหมากมาดัดแปลงกับอาหารบ้าง ให้ข้าวหมากมีโอกาสเข้ามาอยู่ในรายการอาหารของคุณ แล้วคุณอาจติดใจ ทั้งอาจเป็นการพัฒนาอาหารตำรับใหม่ๆด้วยก็ได้
