โดย พชร ธนภัทรกุล
ก่อนอื่น ก็ต้องไปทำความรู้จักกับชื่อเสียงเรียงนามของข้าวหมากในจีนกัน
จริงๆแล้ว ข้าวหมากเป็นของกินพื้นเมืองอย่างหนึ่งของหลายประเทศในเอเชีย เช่น ไทย อินโดนีเซีย ญี่ปุ่น เกาหลี และจีน โดยเรียกในชื่อที่แตกต่างกันไป
ไทยเรียก ข้าวหมาก
อินโดนีเซียเรียก “ตะเปะ” (Ta pe)
ญี่ปุ่นเรียก “อะมะซาเกะ” (Amazake) แปลว่า เหล้าหวาน
เกาหลีเรียก “กัมจู” (Gamju) แปลว่า เหล้าหวาน
ส่วนจีนเรียกหลายชื่อมาก อ่านรายละเอียดที่จะเล่าต่อไป
เมื่อเอาข้าวเหนียวนึ่งสุกมาหมักด้วยแป้งข้าวหมาก เชื้อราและยีสต์ในลูกแป้งจะเปลี่ยนแป้งข้าวเหนียวไปเป็นน้ำตาล และเอทิลแอลกอฮอลล์ ข้าวหมากจึงมีกลิ่นเหล้าอ่อนๆ มีรสหวานหอม และเป็นขนมหวานแสนอร่อยที่ทำง่าย
สำหรับในจีน ข้าวหมากจัดเป็นของกินพื้นบ้านของชาวจีนทางใต้ เพราะดินแดนตั้งแต่ทางใต้แม่น้ำแยงซีเกียงลงไป เป็นพื้นที่ปลูกข้าวเจ้าข้าวเหนียว ซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญของการทำข้าวหมาก ส่วนจีนทางเหนือปลูกข้าวสาลี ข้าวเกาเหลียง และข้าวฟ่าง ซึ่งก็นำมาทำข้าวหมากได้ แต่ทั้งรสชาติและสี จะไม่ดีเท่าข้าวเหนียว ดูไม่น่ากินสักเท่าใด เพราะไม่ได้ปลูกข้าวเหนียวนี่เอง ชาวจีนทางเหนือจึงไม่มีข้าวหมากที่หมักจากข้าวเหนียวอย่างทางใต้ จนเมื่อการคมนาคมเจริญขึ้นนั่นแหละ จึงมีข้าวหมากจากทางใต้ขึ้นไป
เนื่องจากข้าวหมากในจีน มีแพร่หลายตั้งแต่เหนือจรดใต้ จากกรุงปักกิ่ง ส่านซี ไปยังเสฉวน ยูนนาน และลงมาทางใต้ที่เจ้อเจียง กวางสี กวางตุ้ง ข้าวหมากในจีนจึงมีชื่อเรียกกันหลายชื่อมาก แตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ ชื่อที่ค่อนข้างเป็นทางการคือ จิ่วเนี่ยง (酒酿เสียงจีนกลาง) แปลว่า เหล้าหมัก
ชาวจีนทางเหนือเรียก หมีจิ่วหรือเถียนจิ่ว (米酒/甜酒เสียงจีนกลาง) แปลว่าเหล้าข้าวหรือเหล้าหวาน
ชาวยูนนานเรียก ไป๋เถียนจิ่ว (白甜酒เสียงจีนกลาง) แปลว่าเหล้าขาวหวาน
ชาวเมืองฉงชิ่งในเสฉวน และชาวส่านซีเรียกเหลาเจา 醪糟เสียงจีนกลาง) แปลว่า เหล้ามีกาก
ชาวกวางตุ้งและชาวจีนแคะหรือฮากกา ใช้ชื่อจีนด้วยตัวอักษรเดียวกกัน คือ 糯米酒แต่ออกเสียงต่างกัน คนกวางตุ้งออกเสียงว่า นอมายเจา ส่วนคนจีนแคะออกเสียงว่า ลอมีจิว ซึ่งเสียงจีนกลางของชื่อนี้ คือ หนัวหมีจิ่ว แปลว่าเหล้าข้าวเหนียว
ชาวฮากกายังนิยมทำข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำ เป็นข้าวหมากแดง เรียกว่า เจาซุย (糟水) แต่ถ้าหมักเป็นเหล้าเลย เรียกฝุงจิว (红酒) แปลว่าเหล้าแดง ซึ่งเสียงจีนกลางออกเสียงว่า หงจิ่ว
นอกจากนี้ ยังมีชื่ออื่นๆอีก เช่น ถ้าทำจากเจียงหมี่ (ข้าวเหนียวจีนชนิดหนึ่ง) เรียก เจียงหมีจิ่ว (江米酒เสียงจีนกลาง) แปลว่า เหล้าเจียงหมี่ หรือถ้าใส่น้ำดือดผสมด้วยตอนหมักข้าวเหนียว เรียก สุยจิ้ว (水酒เสียงจีนกลาง) แปลว่า เหล้าน้ำ
และยังมีชื่ออื่นๆอีก เช่น ตงฟางเถียนจิ่ว (东方甜酒เสียงจีนกลาง) แปลว่า เหล้าหวานบูรพา เยว่จือจิ่ว (月子酒เสียงจีนกลาง) แปลว่า เหล้าอยู่เดือน เพราะบางท้องถิ่นนิยมนำมาปรุงอาหารสำหรับหญิงหลังคลอด เป็นต้น
ในบรรดาขื่อต่างๆเหล่านี้ ดูจะมีอยู่ขื่อเดียวที่ตรงกับความหมายของข้าวหมากที่สุด นั่นคือ เหลาเจา (醪糟เสียงจีนกลาง) ที่หมายถึงเหล้ามีกาก และเวลาพูดถึงข้าวหมาก ชาวจีนส่วนมากจะใข้ชื่อนี้กัน ไม่ค่อยนิยมใช้ชื่อที่เป็นทางการ และขื่ออื่นๆ เพราะชื่อเหล่านั้นมักมีสองความหมาย หนึ่งคือข้าวหมาก สองคือสุราแข่ และส่วนมากมักมีความหมายเอนเอียงไปทางสุราแข่มากกว่า
รู้จักชื่อเสียงเรียงนามกันพอสมควร ทีนี้เรามาดูความเป็นมาของข้าวหมากในเมืองจีนกัน
มีบันทึกระบุว่า คนที่ทำข้าวหมากเป็นคนแรกๆมีสองคน คนแรกชื่อ อี๋ตี๋ (仪狄เสียงจีนกลาง) เป็นคนยุคราชวงศ์เซี่ย (夏朝, 2070-1600 ปีก่อนคริสต์ศักราช) อีกคนชื่อ ตู้คังหรือเส้าคัง (杜康/少康เสียงจีนกลาง) คนหลังนี้ดูมีชื่อเสียงและเป็นที่ยอมรับมากกว่าอี๋ตี๋ แต่เนื่องจากเรื่องราวของตู้คังเป็นเรื่องเล่าเรื่องตำนาน จึงมีบันทึกเกี่ยวกับตัวเขาแตกต่างกันไป เฉพาะแค่เรื่องเขาเกิดสมัยไหน ก็บันทึกไว้ต่างกันแล้ว มียุคเดียวกับอี๋ตี๋บ้าง ยุคราชวงศ์โจว (周朝, 1046-221 ปีก่อนคริสต์ศักราช) บ้าง หรือยุคราชวงศ์ฮั่น (汉朝, 206 ปีก่อนคริสต์ศักราช ถึงค.ศ. 220 ) แต่ไม่ว่า ตู้คังคนนี้จะเป็นคนในยุคใดสมัยไหน บันทึกก็ระบุไว้ตรงกันว่า เขาทำข้าวหมากจากข้าวฟ่างโดยบังเอิญ
ตำนานในหลายท้องถิ่นเล่าไว้ค่อนข้างใกล้เคียงกันว่า ตู้คังไม่ได้อยู่ๆก็ทำข้าวหมากขึ้นมาเองได้ แต่เขา “บังเอิญ” ลืมก้อนข้าวฟ่างสุกทิ้งไว้ในโพรงตอไม้ผุๆ ต่อมาวันหนึ่ง เขาพบว่า ตรงรอยแตกของตอไม้มีน้ำใสๆไหลซึมออกมาจากก้อนข้าวฟ่าง และมีกลิ่นหอมจางๆ ลองชิมน้ำใสๆนี้ดู ปรากฏว่ามันหวานหอม รสชาติดีมาก หลังจากนั้น เขาก็เริ่มสังเกตดูการเปลี่ยนแปลงของก้อนข้าวฟ่างสุก สุดท้าย เขาก็พบวิธีทำข้าวหมากและสุราแช่
ตำนานเล่าไว้แค่นี้ ไม่ได้เล่าถึงขั้นตอนและวิธีทำข้าวหมากและสุราแช่ของเขา และจบลงตรงที่ว่า คนรุ่นหลังได้สืบทอดความรู้นี้ต่อๆกันมาและยกย่องเขาเป็น “ปราชญ์สุรา”
ชาวจีนโบราณเรียกข้าวหมากว่า หลี่ (醴เสียงจีนกลาง) แปลว่า เหล้าหวาน ซึ่งมีความหมายเดียวกับคำว่า “เถียนจิ่ว” (甜酒) จากนั้นก็แตกเป็นหลายขื่ออย่างที่กล่าวไว้ข้างต้น
หลี่สือชาวเสฉวนขุนนางใหญ่สมัยราชวงศ์หมิง (明朝, ค.ศ.1368-1644) เขียนบันทึกไว้ว่า
“เหล้าไม่ทิ้งกากเรียกเหลาเจา ทำจากข้าวเหนียวสุก จึงไม่ทิ้งกาก ซึ่งก็คือที่โบราณเรียกว่า เหลาหลี่ (醪醴 เสียงจีนกลาง)” และเรียกสั้นๆว่าหลี่
กัวโม่โย่ (郭沫若, ค.ศ.1892-1978) นักเขียนจีนคนสำคัญเคยเขียนไว้ในบันทึก “ท่องเมืองซีอัน” ว่า
“เหล้าเจี้ยงหมี่ก็คือเหล้าที่ตู้ฝู่ (杜甫, ค.ศ.712-770 กวีเอกสมัยราชวงศ์ถัง) เรียกว่า จั๋วจิ่ว (浊酒เสียงจีนกลาง) คนเสฉวนเรียกเหลาเจา มีแอลกอฮอล์น้อยมากๆ”
เหล้าเจี้ยงหมี่ (桨米酒เสียงจีนกลาง- แปลว่าเหล้าน้ำข้าว) ที่กัวโม่โย่พูดถึง น่าจะเป็นเหล้าเจียงหมี่ (江米酒เสียงจีนกลาง) ที่เล่าไว้ข้างต้น
คนจีนกินข้าวหมากเพื่ออะไร ใน “หวงตี้เน่ยจิง” (黄帝内经เสียงจีนกลาง) บอกเล่าไว้ว่า รนจีนสมัยโบราณใช้เหลาหลี่ (醪醴) เพื่อรักษาโรครักษาสุขภาพ
การแพทย์แผนจีนพูดถึงสรรพคุณของข้าวหมาก โดยดูจากสรรพคุณของข้าวเหนียว ข้าวเหนียวมีสรรพคุณบำรุงร่างกาย บำรุงเลือด เสริมการทำงานของม้ามและปอด และเมื่อหมักเป็นข้าวหมากแล้ว จะออกฤทธิ์ผ่านเส้นจิงหลอ (เส้นตามแนวจุดฝังเข็ม-CTM) ของปอด ตับ และไต เท่ากับช่วยกระตุ้นการทำงานของอวัยวะดังกล่าว
การแพทย์แผนจีนเชื่อว่า ปอดที่ดีและแข็งแรง จะแสดงออกให้เห็นที่ผิวหนัง ดังนั้น การกินข้าวหมากจึงทำให้ผิวพรรณดีขึ้น ตับดี ก็จะช่วยให้เลือดไหลเวียนดีขึ้น ลดอาการบวมห้อเลือด ปรับรอบเดือน และสร้างน้ำนม ส่วนไตดี ย่อมช่วยบรรเทาอาการปวดหลัง
ที่เล่ามานี้ เป็นเพียงเรื่องของทฤษฏีและหลักการเท่านั้น หากท่านเจ็บป่วยขึ้นมาจริง แนะนำไห้ไปพบแพทย์ ไม่ควรคิดกินข้าวหมากเพื่อแก้โรคเอง เพราะข้าวหมากไม่ใช่ยา แต่เป็นแค่ของกินอย่างหนึ่งที่เหมาะสำหรับการดูแลสุขภาพของทุกคน โดยเฉพาะผู้ที่อยู่ในวัยกลางคน วัยชรา หญิงหลังคลอด และผู้ที่มีสุขภาพร่างกายอ่อนแอ กินวันละครั้งละไม่เกิน 200 กรัม ส่วนผู้ที่ร่างกายมีภาวะร้อนหรือร้อนใน เขาห้ามกินข้าวหมาก
ข้าวหมากไม่สามารถเก็บไว้นานวันได้ จึงไม่ควรตั้งวางไว้ในอุณหภูมิห้อง แต่ควรเก็บไว้ในตู้เย็น ซึ่งจะช่วยให้เก็บได้นานวันขึ้น ข้าวหมากที่เพิ่งทำเสร็จช่วง 3-4 วันแรก จะหวานเต็มที่ และมีกลิ่นเหล้าอ่อนๆ เป็นข้าวหมากที่น่ากินที่สุด ถ้าเก็บไว้นานวันกว่านี้ รสชาติจะเปลี่ยนไป รสอาจเปรี้ยวฝาดมากขึ้น จนไม่น่ากิน
