พูดถึงอาหารจีนแล้ว คงไม่มีใครไม่รู้จัก ก๋วยเตี๋ยว กระเพาะปลา หูฉลาม....ฯลฯ เป็นแน่แท้ อาหารจากฟากแดนมังกรเข้ามาฝังรากเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารการกินของชาวไทยมานานนมแล้ว แต่ประวัติศาสตร์อาหารจีนที่แท้จริงนั้นยาวนานกว่านั้นมาก จีนเป็นประเทศหนึ่งที่มีวัฒนธรรมอาหารการกินอันยาวนานอาจย้อนไปได้ไกลถึง 4,000-5,000 ปี อันทำให้อาหารจีนเต็มไปด้วยเรื่องราวและสีสันมากมายที่ชวนให้ค้นหายิ่ง
นับแต่โบราณมาชาวจีนโดยทั่วไปนิยมรับประทานอาหารจานผักและธัญพืชเป็นหลัก จะมีเนื้อสัตว์บ้างประปราย นั่นเป็นเพราะว่าจีนเป็นประเทศที่พึ่งพาการเกษตรกรรมนั่นเอง อย่างไรก็ตาม ยังมีความแตกต่างระหว่างอาหารของชาวบ้านทั่วไปและชนชั้นที่สูงกว่าอยู่ กล่าวคือ บรรดาผู้มีอันจะกินสามารถซื้อหา หมู เห็ด เป็ด ไก่ มารับประทานได้มากกว่าชาวบ้าน โดยเฉพาะในพระราชสำนักจีนที่อุดมไปด้วยอาหารจานเนื้อที่มีสีสันตระการตา กระทั่งเคยมีคำเรียกขานผู้ครองรัฐว่า “ผู้ทานเนื้อ” เลยทีเดียว
นอกจากนี้ชาวจีนยังมีวัฒนธรรมชอบทานอาหารที่ร้อนกรุ่น ซึ่งพฤติกรรมดังกล่าวเกี่ยวพันกับเทคนิกการประกอบอาหารที่ผ่านการบ่มเพาะตามกาลเวลาของแดนมังกร โดยชาวจีนโบราณกล่าวกันว่า “สัตว์น้ำมีกลิ่นคาว เนื้อสัตว์เหม็นสาบ ผักหญ้าเหม็นเขียว” ดังนั้นการทำให้อาหารร้อนสามารถทำลายกลิ่นคาว ขับไล่กลิ่นสาบ และขจัดกลิ่นเหม็นเขียวได้ ตามที่ระบุไว้ในตำราอาหารสกุลหลู่แห่งสมัยชุนชิว
เทคนิกการปรุงอาหารข้างต้นเป็นเพียงเศษเสี้ยวเท่านั้น เนื่องด้วยจีนขึ้นชื่อว่าพิถีพิถันในเรื่องการทำอาหารเป็นอย่างยิ่ง ดังเช่นในตำราประวัติศาสตร์จีนบันทึกว่า สมัยราชวงศ์เหนือ-ใต้ พ่อครัวหลวงของฮ่องเต้เหลียงอู่ตี้ มีฝีมือขนาดสามารถนำแตงหนึ่งผลมาดัดแปลงเป็นรูปร่างๆ ต่างๆ ได้กว่า 10 แบบ อาหาร 1 จานสามารถพลิกแพลงรสชาติได้หลายสิบรส นับเป็นเทคนิกการปรุงอาหารที่ล้ำเลิศยิ่ง
ไม่เพียงแต่การปรุงอาหาร แม้แต่รูปแบบการรับประทานอาหารของชาวจีนก็มีเอกลักษณ์ยิ่ง เรากำลังกล่าวถึงวัฒนธรรมการรวมกลุ่มกันรับประทานอาหารหรือ “ทานหมู่” ซึ่งปรากฏในสังคมจีนมานานแล้ว และมีการค้นพบหลักฐานที่สนับสนุนพฤติกรรมดังกล่าวของชาวจีนในหลายพื้นที่ทั่วประเทศ ได้แก่หลักฐานที่ชี้ชัดว่าในสมัยโบราณห้องครัวและห้องทานอาหารนั้นเป็นที่เดียวกัน โดยห้องครัวจะตั้งอยู่กลางเคหะสถาน หลังตรงกลางมีช่อง ด้านล่างเป็นที่ก่อกองไฟสำหรับทำอาหาร เมื่อถึงเวลาทุกคนก็จะมานั่งล้อมวงรับประทานอาหารกัน วัฒนธรรมการร่วมรับประทานเช่นนี้ได้สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน อันสะท้อนให้เห็นถึงทัศนคติของชาวจีนที่ให้ความสำคัญกับครอบครัวและญาติพี่น้องของตนเป็นอย่างมาก
ส่วนอุปกรณ์สำคัญสำหรับการรับประทานนั้น ก็หนีไม่พ้นไม้คีบ 2 อันที่เรียกว่า “ตะเกียบ” นั่นเอง จากบันทึกทางประวัติศาสตร์พบว่า ตั้งแต่สมัยราชวงศ์ซางก็ได้มีการใช้ตะเกียบกันแล้ว โดยทั่วไปตะเกียบจะทำจากไม้ มีบ้างที่เห็นทำจากโลหะ หรือกระดูกสัตว์
ในแง่ประเภทของอาหารนั้น อย่างอาหารไทยก็มีแบ่งเป็น อาหารอีสาน อาหารปักษ์ใต้ เป็นต้น ประเทศจีนเองเขาก็มีแบ่งประเภทอาหารตามแหล่งที่ตั้งเช่นกัน ในสมัยชุนชิว-จั้นกั๋ว ได้เริ่มมีการแบ่งอาหารจีนเป็น 2 ตระกูลใหญ่ คือ อาหารเมืองเหนือ และอาหารเมืองใต้ จนกระทั่งต้นราชวงศ์ชิง ได้มีการแบ่งอาหารเป็น 4 ตระกูลใหญ่ ได้แก่ อาหารซันตง (鲁菜-หลู่ไช่) อาหารเจียงซู (苏菜-ซูไช่) อาหารกวางตุ้ง (粤菜-เย่ว์ไช่) และ อาหารเสฉวน (川菜-ชวนไช่)
กระทั่งปัจจุบันอาหารจีนแบ่งออกเป็น 8 ตระกูลใหญ่ โดยเพิ่มอาหารอันฮุย (徽菜-ฮุยไช่) อาหารฮกเกี้ยน (闽菜-หมิ่นไช่) อาหารหูหนัน (湘菜-เซียงไช่) และอาหารเจ้อเจียง (浙菜-เจ้อไช่) ซึ่งแต่ละประเภทก็มีความแตกต่างกันไป โดยมีเงื่อนไขด้านสภาพอากาศ ภูมิประเทศ ผลผลิตของท้องถิ่น และวัฒนธรรมการกินแต่ละที่เป็นตัวแปรสำคัญ อาทิ ชาวซูโจว ในมณฑลเจียงซู นิยมรับประทานอาหารที่มีไขมัน เน้นน้ำตาลเยอะ อาหารฮกเกี้ยนและกวางตุ้งมีอาหารทะเลเป็นส่วนประกอบสำคัญเพราะอยู่ติดทะเล นอกจากนี้ชาวกวางตุ้งยังมีติ่มซำที่เป็นอาหารเลื่องชื่อ และนิยมทานน้ำแกงก่อนอาหาร อาหารเสฉวนเน้นรสชาติจัดจ้าน เผ็ดร้อน และคนเหนือนิยมทานต้นหอมและกระเทียมกันมาก เพราะเป็นผลผลิตที่ปลูกได้มากทางภาคเหนือนั่นเอง
เรียบเรียงโดย สุกัญญา แจ่มศุภพันธ์
